sabato 30 aprile 2011

L'uovo in camicia. Come farlo, anche in anticipo.

Uova freschissime. Sgusciarle una alla volta in una ciotola. Così l'uovo scivolerà meglio nell'acqua.


Mettete sul fuoco una pentola dove cuocerete un uovo alla volta, ma con spazio a sufficienza, un'acqua abbastanza profonda e la possibilità di fare un bel giro comodo e veloce di mestolo fino a che non si crea un gorgo. Mettete un sorso di aceto nell'acqua.

Fate arrivare a bollore, abbassate a fremito, fate il gorgo. Versate l'uovo nel gorgo avvicinando all'acqua il bordo della ciotola e facendovelo scivolare dentro. Lasciatelo cuocere nel suo brodo (da tre minuti per un rosso crudo, il classico, a cinque per un rosso che comincia a rapprendere, come a volte lo si può volere) mentre va facendo l'Eleonora Duncan dei veli bianchi vorticando; tenete lì un mestolo forato (ottimi i cinesi a rete, che fanno scolare benissimo l'acqua) per tirarlo fuori. Saggiatene la cottura: pressate con il dito delicatamente, deve "tenere". Se lo volete tenere da parte e non usarlo subito, i minuti saranno invece uno di meno del voluto.



Quando è pronto, con il bianco rassodato e il rosso crudo, tiratelo fuori con il medesimo mestolo e scodellatelo su un piatto coperto di carta assorbente. Rifilate le sbavature con un coltellino. Riponete il piatto se non dovete usare subito le uova.

Se volete fare i perfezionisiti aggiungete un passaggio: dopo la cottura passatelo in un'altra pentola con acqua calda ma senza aceto, per toglierne il sapore. 

Al momento di servire, riprendete l'uovo - perfino con le mani, poiché ora ha acquisito consistenza - e fatelo scivolare in acqua molto molto calda ma senza bollore. Lasciatevelo un minuto, recuperatelo con il solito mestolo.



Nota: l'uovo in camicia mi respingeva perchè non disposto a venire perfetto con facilità, e per il doverlo fare al momento. Affronto con reticenza la cucina dell'ultim'ora, perché distratta dagli ospiti, dalla chiacchiera, dal fare il paparazzo. Poi mi è capitato di leggere che l'uovo si può incamiciare, far raffreddare, riscaldare.

Quali ricette con l'uovo in camicia?

 uova a susciello

le borgognone oeufs Coligny

le oeufs Coligny con tartufo d'Alba

le oeufs en meurette

le oeufs en meurettes di Loiseau,

i crostini di carciofo, radicchio e uova in camicia,

le uova in camicia con asparagi e salsa olandese al vino bianco e olio d'oliva,

le uova in camicia/barzotte con baccalà mantecato e fondi di carciofo.

14 commenti:

roberta cobrizo ha detto...

che graziose queste donnine ovarole.

Germana ha detto...

"Quali ricette con l'uovo in camicia"? Le eggs Benedict per cui io vado matta! Da provare la variante con fondi di carciofo al posto dell'english muffin con qualche filetto d'acciuga, chiamate eggs Sardou. Assaggiate in Canada, Wikipedia mi dice che arrivano dalla tradizione culinaria creola della Louisiana ma io le vedo perfette per sacrificare tutti quei bei fondi di carciofo che si trovano a Venezia!
Per rimanere nei confini italiani invece uova in camicia con topinambur (ma non è stagione) o con gli agretti (che ancora si trovano).
C'è una zuppa cinese con dentro mille meraviglie e due uova di quaglia in camicia. IL marito ne va matto ma io ancora non sono riuscita a capire come si fa. Prima o poi...

astrofiammante ha detto...

ho provato anch'io questo metodo, ma mi mancava l'idea di farlo in anticipo e devo prendere un po' la mano a centrare il gorgo.....io l'ho usato per il risotto con asparagi per pucciarveli. Quanto è bella questa sequenza ovaiola!!!

artemisia comina ha detto...

saluti, fanciulle :))

Germana, suggerimenti da ricordare.

Astro, appunto la ciotolina serve per deporre l'uovo proprio dove vuoi ;)

isabella ha detto...

eleonora Duse o Isadora Duncan ....datemi una tenda e una sciarpa
Baciottoni
Isauèèèèè

isolina ha detto...

Sirena che attira con gola e occhi!!!
E a me le uova in camicia... non piacciono, fra le poche cose al mondo. Eppure questa mi vien voglia di provarla

astrofiammante ha detto...

per me niente ciotoline, io il risotto l'ho formato a vulcano e l'uovo ne è diventato il cratere ^___^

artemisia comina ha detto...

Isabella, guarda un ovo che cuoce nel vortice, è proprio lei, loro.

Isa, che peccato...(che non ti piacciano) però ho una ricetta che posterò che forse...


Astro, a vabbè, ma allora tu l'uovo sai bene dove deporlo!

Anonimo ha detto...

oh artemisia! che dire! che poesia! questo luogo è diventato per me un rifugio! signore con i "tuppi" alti come la mia prof di chimica che era stata prof di mia madre, gatti ronfanti, orsi, sante margherite e baccalà mantecato, e alla cappuccina di maffioli, per una calabrese come me che al massimo lo mangiava "indorato e fritto" o in umido con le patate!
grazie
un luogo davvero splendido! grazie grazie assai!
Raffaella

artemisia comina ha detto...

Raffaella, questo ingresso gioioso nel blog, la parola "tuppo" che non ricordavo ma che è così bella nella sua ottusità soffice, mi fanno molto piacere, fatti sentire ancora se passi di qui.

Anonimo ha detto...

"Tuppo" è una parola con il sapore antico, che sa di naftalina, che nessuno usava già più quando era parola quotidiana nella mia famiglia una ventina d'anni fa,ai tempi delle prof. di chimica, dei "tuppi con le retine" per andare a scuola di danza, del tuppo di zia rosa, una donnina che penso di aver visto a capelli sciolti, grigi, sottili solo in occasione di qualche malattia (e che stupore, com'erano lunghi, tutta una schiena di capelli!) e che li teneva su in un tuppo largo e piatto pieno di forcine.
Artemisia grazie dell'invito! Certo che torno! e chi mi tiene muta più!
A presto
Raffaella

artemisia comina ha detto...

tuppi calabresi, ora che ci penso ho un'amica calabrese - che tra l'altro fa un piatto più buono dell'altro - con lunghi capelli color fumo, che però tiene a traccia....la treccia, ecco cosa manca ancora alle madame...

a presto :))

Araba Felice ha detto...

Grazie per il prezioso consiglio, avrò una ventina di persone a casa per un brunch a breve e tremavo al pensiero di dover preparare le uova al momento.
Le farò in anticipo e le scalderò come dici tu: grazie!!!

Daniela @Senza_Panna ha detto...

quali ricette con l'uovo in camicia? il pane frattau ad esempio ;-)

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