Siamo in Procedure, Procedure 2.
L'uovo in camicia mi respingeva. Sia perchè non disposto a venire
perfetto con facilità, sia per il dover incontrare tali perigli all'ultimo momento. Affronto controvoglia la cucina dell'ultim'ora, distratta dagli ospiti, dalla
chiacchiera, dal fare il paparazzo. Poi mi è capitato di leggere che
l'uovo si può incamiciare, far raffreddare, riscaldare. Vediamo cosa ho appreso. Come conservarlo e riscaldarlo vale con ogni metodo.
Occorrerebbero uova freschissime. Poichè è difficile che lo siano, sgusciare l'uovo in un colino a maglia fitta e rotearlo su una ciotola: sgocciolerà la parte acquosa del bianco, che si forma con l'invecchiamento e fa filamenti disordinati in cottura.
Metodo del vortice
Versatelo in una ciotolina, così scivolerà meglio nell'acqua.
Mettere sul fuoco una pentola dove cuocere un uovo alla volta; ci deve essere spazio e acqua profonda, per fare giri di mestolo per creare un
gorgo.
Ci vogliono un sorso di aceto o di limone.
Far arrivare a bollore, abbassare a fremito - l'acqua deve essere ferma - fare il gorgo.
Versare
l'uovo, avvicinando all'acqua la ciotola e
facendolo scivolare dentro il gorgo.
Lasciarlo cuocere (tre
minuti per un rosso crudo, il classico, cinque per un rosso che
comincia a rapprendere) mentre fa la Duncan vorticando.
Saggiarne la cottura pressandolo con il dito
delicatamente: deve "tenere". Se si vuol tenere da parte, i minuti saranno invece uno di meno di quanto detto.
Quando è pronto tirarlo
fuori con il mestolo forato (ottimi i cinesi a rete) e scodellarlo su un piatto con carta assorbente.
Rifilare le sbavature con un coltellino.
Riporre il
piatto se le uova non si usano subito.
I perfezionisiti dopo la cottura lo passano in un'altra pentola con acqua calda senza aceto, per
toglierne il sapore. Se si usa il limone, magari l'aroma non dispiace.
Al momento di servire, se avete messo l'uovo da parte, riprenderlo - perfino con le mani, poiché
ora ha acquisito consistenza - e farlo scivolare in acqua molto molto
calda senza bollore. Lasciarvelo un minuto, recuperarlo con il
solito mestolo.
14 commenti:
che graziose queste donnine ovarole.
"Quali ricette con l'uovo in camicia"? Le eggs Benedict per cui io vado matta! Da provare la variante con fondi di carciofo al posto dell'english muffin con qualche filetto d'acciuga, chiamate eggs Sardou. Assaggiate in Canada, Wikipedia mi dice che arrivano dalla tradizione culinaria creola della Louisiana ma io le vedo perfette per sacrificare tutti quei bei fondi di carciofo che si trovano a Venezia!
Per rimanere nei confini italiani invece uova in camicia con topinambur (ma non è stagione) o con gli agretti (che ancora si trovano).
C'è una zuppa cinese con dentro mille meraviglie e due uova di quaglia in camicia. IL marito ne va matto ma io ancora non sono riuscita a capire come si fa. Prima o poi...
ho provato anch'io questo metodo, ma mi mancava l'idea di farlo in anticipo e devo prendere un po' la mano a centrare il gorgo.....io l'ho usato per il risotto con asparagi per pucciarveli. Quanto è bella questa sequenza ovaiola!!!
saluti, fanciulle :))
Germana, suggerimenti da ricordare.
Astro, appunto la ciotolina serve per deporre l'uovo proprio dove vuoi ;)
eleonora Duse o Isadora Duncan ....datemi una tenda e una sciarpa
Baciottoni
Isauèèèèè
Sirena che attira con gola e occhi!!!
E a me le uova in camicia... non piacciono, fra le poche cose al mondo. Eppure questa mi vien voglia di provarla
per me niente ciotoline, io il risotto l'ho formato a vulcano e l'uovo ne è diventato il cratere ^___^
Isabella, guarda un ovo che cuoce nel vortice, è proprio lei, loro.
Isa, che peccato...(che non ti piacciano) però ho una ricetta che posterò che forse...
Astro, a vabbè, ma allora tu l'uovo sai bene dove deporlo!
oh artemisia! che dire! che poesia! questo luogo è diventato per me un rifugio! signore con i "tuppi" alti come la mia prof di chimica che era stata prof di mia madre, gatti ronfanti, orsi, sante margherite e baccalà mantecato, e alla cappuccina di maffioli, per una calabrese come me che al massimo lo mangiava "indorato e fritto" o in umido con le patate!
grazie
un luogo davvero splendido! grazie grazie assai!
Raffaella
Raffaella, questo ingresso gioioso nel blog, la parola "tuppo" che non ricordavo ma che è così bella nella sua ottusità soffice, mi fanno molto piacere, fatti sentire ancora se passi di qui.
"Tuppo" è una parola con il sapore antico, che sa di naftalina, che nessuno usava già più quando era parola quotidiana nella mia famiglia una ventina d'anni fa,ai tempi delle prof. di chimica, dei "tuppi con le retine" per andare a scuola di danza, del tuppo di zia rosa, una donnina che penso di aver visto a capelli sciolti, grigi, sottili solo in occasione di qualche malattia (e che stupore, com'erano lunghi, tutta una schiena di capelli!) e che li teneva su in un tuppo largo e piatto pieno di forcine.
Artemisia grazie dell'invito! Certo che torno! e chi mi tiene muta più!
A presto
Raffaella
tuppi calabresi, ora che ci penso ho un'amica calabrese - che tra l'altro fa un piatto più buono dell'altro - con lunghi capelli color fumo, che però tiene a traccia....la treccia, ecco cosa manca ancora alle madame...
a presto :))
Grazie per il prezioso consiglio, avrò una ventina di persone a casa per un brunch a breve e tremavo al pensiero di dover preparare le uova al momento.
Le farò in anticipo e le scalderò come dici tu: grazie!!!
quali ricette con l'uovo in camicia? il pane frattau ad esempio ;-)
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