Pulet Romanoff. Pollo con ricca salsa e riso bruno.

 

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Carni, Carni di piuma. Polli.

Culture e territori, Francia, Francia. Bipedi.

Da Artemisia

Dal Boeuf Stroganoff o Stroganov di Alain Ducasse. Il manzo alla Stroganoff o Stroganov arriva dalla Russia agli inizi del XX secolo. Lo chef francese del conte Pavel Stroganoff adatta la fricassea di manzo francese al gusto russo. Si possono adottare funghi selvatici come galletti o porcini, oppure sostituire il manzo con petto di pollo (cosa che ho subito fatto, almeno per cominciare, testare la ricetta), o aggiungere un tocco di piccante con un po' di pepe di Espelette o di tabasco. 

Tagliare 400g di carne di manzo in striscioline di 2,5cm per 5 cm (sostituita con petto di pollo). 

Condirle con 2 cucchiai di Worcestershire. Farle marinare per 1 ora in frigo. 

Riscaldare una padella con un filo d'olio (io olio d’oliva) a fuoco alto. Quando è caldo, aggiungere il manzo (o il pollo).

Quando la carne è appena scottata, adagiarla su un piatto (se si tratta di pollo, prolungare la cottura, farla durare almeno 6’).

Nella stessa padella aggiungete un filo d'olio, poi 1 cipolla pelata e finemente tritata e farla rosolare 5’. 

Unire 500g di champignons tagliati a fettine e 1 spicchio d’aglio tritato finemente. 

Quando cipolla e funghi saranno dorati, aggiungere la carne. Mescolare.

Aggiungere 10cl di vino bianco. Cuocere per 5’.

Aggiungere 1 cucchiaio di farina diluita in poca acqua, 2 cucchiaini di paprika, 1 di zucchero (io moscovado), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di senape. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 3-5’.

Quando la salsa sarà un po' ridotta, aggiungere 20cl di crème fraîche épaisse (io panna fresca) e spegnere il fuoco.

Condire con sale e pepe nero.

Mettere del riso bollito (io il magnifico pilav di basmati bruno fatto da Mercedes con l'acqua in cui sono stati cotti i nero-rossi fagioli del diavolo) su un piatto, coprirlo di manzo (o pollo) alla Stroganoff, e cospargere di prezzemolo.

Servire ben caldo.

Culture e territori. Francia. Carni. Bipedi

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Pulet Romanoff. Pollo con ricca salsa e riso bruno.

Rillettes di anatra confit e patate

Poulet à l'ail in una cena a Basso Lupaio

 Perigord. Le confit d'oie e collo farcito, da La bonne cuisine du Perigord, La Mazille

 

Anatra con pere e anice stellato

Coq-au-vin di Jean Michel. Borgogna, Champagne, Alsazia, Auvergne

Canard rôti aux pommes, anatra arrosto ripiena, con mele.

Pollo al Riesling. Courtine. Alsazia.

Pollo al curry - Poulet au curry

Pollo alla birra scura

M

Faraona a fuoco lento

Faraona con cavolo verza

 Faraone e gamberoni.

Anatra all’arancia della signora Gaetana

Anatra con le arance

Magret d'anatra con insalata di frutta  

Canard aux éxpices et miel, magret di anatra alle spezie con mele cotogne
 

Magret d'anatra affumicato con clementine, mele e zenzero

Magret d'anatra alle ciliegie

Foie gras fresco e gamberi di fiume
 

Magret con pesche, zucchero scuro, cardamomo
 

Magret con le mele

Magret con pere, miele e aceto balsamico

Faraona al cartoccio con pere calvados e pain d'épices

Cocotte di pollo e carciofi quasi provenzale

 Galletti alla paprika

Rillettes di anatra confit e patate

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Carni, Carni di piuma. Anatra.

Da Isolina

Le rillettes, così popolari in Francia, che le fanno di qualsiasi cosa, da noi mi sembrano alquanto sconosciute; come chiamarle, eventualmente? Si tratta di straccetti di carne cotti nel grasso fino a diventare una sorta di crema. Sraccetti sembra brutto... e allora rillettes va bene, mi pare. Deriva dal francese dialettale reille, listello di legno. Le giornate sono veramente ovattate, chiuse nel silenzio del lockdown e della nebbia, con i cinghiali che furtivi di notte vengono anche sotto casa e tutto distruggono... ci vogliono cose consolatorie. Le gatte era impazzite di gioia all'offerta della pelle e di qualche briciola di anitra. Se il confit lo volete fare voi: Francia. Perigord. Le confit d'oie e collo farcito, da La bonne cuisine du Perigord, La Mazille. 

Con le mani che si ungeranno a morte, tolgo ossa e pelle e sfiletto due cosce di anatra confit (evviva le dispense), e tengo parte del grasso, veramente prezioso.

Sbollento, ovvero faccio cuocere qualche bella patata a metà strada, le taglio e le metto a rosolare in padella con il detto grasso.

Appena incominciano a prendere colore, aggiungo le rillettes di anatra e faccio andare fino a croccantezza delle patate.

E' stato confortante, tanto che mi sono dimenticata di fotografare i piatti.

 

Magret d'anatra alle ciliegie

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Carni, Carni di piuma. Anatra.

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Di Artemisia

Magret: occorre quello specifico taglio di petto d'anatra che fanno in Francia. A Roma si trova. Il grasso che ne risulta può essere usato per dorare tocchetti di patate in padella. Altre ricette di magret: Monografie, le ricette di Francia di AAA. Carni. Questo magret è per due se non c'è altro; se c'è un antipasto, un contorno, un primo, un dolce, etc. va bene per quattro. Ospiti sul terrazzo: vedo una gigantesca farfalla notturna, una fruttuosa ricerca ci dice essere una castnide delle palme, paysandisia archon, un'ospite esotica che viene da lontano e divora palme. Amen. Per giorni e giorni siamo stati due contemplanti un bocciolo di adenium obesum multipetalo, uno che tiene dopo molti lasciati cadere  - non sapevamo che faccia avesse il suo fiore - ed eccolo aperto davanti a noi, stupefacente.

Un petto d’anatra va cotto velocemente in padella secca (basta e avanza il grasso della pelle, che va incisa con degli obliqui tagli profondi senza intaccare la carne); prima dalla parte della pelle, fuoco vivo, 7', poi dall’altra parte, sempre 7' . Questa è la cottura giusta, se non si è certi del piacere degli ospiti circa il saignant, 9'.

In altra padellina: ciliegie snocciolate, un noce di burro, rosolarle, versarvi un bicchierino di cognac, sfumare.

Affettare il petto d'anatra.

Servire le fette affiancandole con le ciliegie, versare sulle fette il sughetto ciliegico.

Spolverata di Fleur de sel.

Giro di Pepe selvaggio del Madagascar.

Magret d'anatra con insalata di frutta

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Carni, Carni di piuma. Anatra.

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Di Artemisia

Il magret d'anatra è ottimo e di veloce la cottura; l'unico problema è che non si trova facilmente nelle macellerie italiane tagliato come si deve, ovvero come si fa in Francia, cosa importantissima per la perfetta cottura; qui a Roma lo trovo, su ordinazione, dal Comptoir de France. Il grasso che ne risulta può essere usato per dorare tocchetti di patate in padella. Altre ricette di magret: Monografie, le ricette di Francia di AAA. Carni. Nel menu di Maggio 2018. Piccola cena per quattro, mi faccio coraggio. Nel menu di Gennaio 2019. Avevamo bisogno di essere confortati, e lo fummo.

Per otto.

Due magret d’anatra vanno cotti velocemente in padella secca (basta e avanza il grasso della pelle, che va incisa con dei profondi tagli obliqui a distanza di un cm); prima dalla parte della pelle, fuoco vivo, 7', poi dall’altra parte, sempre 7' .

Vanno poi tagliati a fette sottili e poggiati su un’insalata.

Una volta fu di indivia riccia, mele e mandarini, condita con una vinaigrette: sale, pepe nero, aceto di vino, olio d'oliva.

Un'altra con una specie di lollo buona, molto croccante, per avere colore, poi pomodorini belli e buoni (mercato Trionfale) e albicocche ottime (pure da lì). Con una citronette: il succo di un lime, che ci stava magnificamente, sale, olio d'oliva e.v., emulsione.

L’insalata va allestita, inclusi citronette o vinaigrette, al momento di servire.

Coq-au-vin di Jean Michel. Borgogna, Champagne, Alsazia, Auvergne. Francia

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Carni, Carni di piuma. Polli.

Culture territori, Francia, Bipedi, Borgogna, Auvergne.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Jean Michel. Non penserete che ho potuto usare lo  Chateau Pierre 1er - Chateau Croix Figeac, Saint-Emilion Grand Cru 2012 per cuocere il pollo... E poi: ne mangiammo, in due, piccola parte. Con il resto di fece una magnificamente riuscita Tarte au coq-au-vin.

Jean Michel dice:

Prendete un pollo ruspante (per la cottura prolungata) spezzato e mettetelo a marinare coperto abbondantemente da un buon vino rosso abbastanza tosto, insieme a carote a rondelle, cipolle a fettine, prezzemolo intero, alloro e timo a rametti; lasciatelo in frigorifero per un'intera notte o un intero giorno.

Poi lo leverete dalla marinata, lo asciugherete pezzo per pezzo con carta assorbente, e filtrerete la marinata tenendo da una parte il vino e dall'altra le verdure, buttando via le erbe.

In un tegame, fate rosolare i pezzi di pollo in olio di semi.

Una volta rosolati, butterete nel tegame le verdure della marinata più due spicchi d'aglio schiacciati e farete insaporire sul fuoco insieme al pollo per una decina di minuti.

Versateci un bicchierino di cognac, aggiungete una cucchiaiata di farina e mescolate bene.

Aggiungeteci il vino della marinata filtrato, e se non basta a coprire aggiungete un po' di brodo di carne o pollo; sale e pepe a piacere.

Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere piano piano, a pentola coperta, per almeno 1 ora e comunque fino a quando il pollo non sarà ben cotto e la salsa abbastanza ridotta.

Nel frattempo avrete fatto rosolare in padella dei dadini piccoli di pancetta dolce e delle fettine di champignon, che aggiungerete negli ultimi 10 minuti di cottura. Rettificate il sale e il pepe.

Servite bollente, con lo stesso vino usato per cucinare, e con patate prezzemolate. La "morte sua" è mangiarlo l'indomani, come tutti gli stufati.