Salsa duxelle: funghi e scalogno. Francia. Borgogna

Siamo in:

Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate. 

Culture e territori, Francia, Borgogna.

La duxelle è nobile, antica e suggestiva: la inventò Varenne, celebre cuoco al servizio del marchese di Uxelle (di qui il nome), quello del magnifico castello rinascimentale di Cormatin, una della più belle visite di Borgogna. La duxelle si coniuga con tutto, dai carciofi al pesce. Per esempio, Ravioli di escargot con duxelle di funghi.

Champignon de Paris affettati a fette piccole e sottili e cotti rapidamente nell’olio d’oliva con dello scalogno.

Boeuf à la Bourguignonne di Courtine.con e senza Slow Cooker. Francia. Borgogna.

Siamo in:

Culture e territori, Francia, Borgogna, Quadrupedi, Ricette della signora Maigret.

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker. 

Procedure, Slow Cooker.

Artemisia da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978.

In pentola di coccio o ghisa, senza Slow Cooker

Fare una marinata:

Due piccoli porri spezzettati, due carote tagliate a fette, due grosse cipolle tagliate grossolanamente, un pizzico di sedano, tre spicchi d'aglio pestati, un mazzetto di aromi, sale e pepe. 

Bagnare il tutto con una bottiglia di vino rosso di Borgogna.

Tagliare in dadi (di cm. 2 e 1/2 di lato) 800g di bue ricavati dal collo.

Tenerli nella marinata per 48 ore.

Dopo questo tempo, sgocciolare accuratamente i pezzetti di carne.

Farli rinvenire in una pentola con 4 cucchiai di strutto a fuoco vivo.

Aggiungere gli aromi della marinata passata al setaccio.

Cospargere con un po' di farina precedentemente tostata al forno e, mescolando, lasciar ben rosolare.

Bagnare con la marinata riscaldata e qualche bicchiere di acqua calda, arrivando fino al livello della carne.

Aggiungere 150g di lardo di petto salato. Controllare la sapidità.

Coprire e lasciar cuocere dolcemente per tre ore e mezza.

Far sbollentare rapidamente una ventina di cipolline bianche e aggiungetele.

Togliere il mazzetto di aromi e cuocere ancora per 1/4 d'ora.

Fuori dal fornello aggiungere un cucchiaio da caffè di acquavite di Borgogna e cospargere il tutto di prezzemolo finemente tritato.

Nota di Courtine: se potete avere a disposizione dei funghetti di prato, potete aggiungerli alla bourguignon, contemporaneamente alle cipolline. Una purea di sedani accompagna simpaticamente questo piatto.
 
Versione Slow Cooker

Ho fatto qualche piccolo cambiamento; alla fine non ho messo l'acquavite di Borgogna che non avevo, e ho dimenticato il prezzemolo; il piatto (quello delle foto) era ottimo. Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi.

Fare una marinata con due piccoli porri spezzettati, due carote tagliate a fette, due grosse cipolle tagliate grossolanamente, un pizzico di sedano, tre spicchi d'aglio pestati e un mazzetto di aromi, sale e pepe.

Bagnare il tutto con una bottiglia di vino rosso di Borgogna.

Tagliare in dadi (di cm. 2 e 1/2 di lato) 800g di bue ricavati dal collo.

Tenerli nella marinata per 48 ore.

Sgocciolare accuratamente carne e verdure, tenere la marinata.

Far rinvenire carne e verdure in una pentola con 4 cucchiai di strutto a fuoco vivo (la carne era un po' acquosa, ho scolato la padella inclinandola un paio di volte).

Aggiungere 150g di guanciale a dadini.

Cospargere con un po' di farina precedentemente tostata in padella secca e, mescolando, lasciar ben rosolare.

Mettere nella Slow Cooker.

Bagnare con la marinata riscaldata, arrivando fino al livello della carne.

Controllare la sapidità. Coprire e lasciar cuocere Slow per 6 ore e mezzo.

Intanto avete rosolato al dente una ventina di cipolline bianche in un cucchiaio di strutto, aggiungendo un cucchiaino colmo di zucchero scuro; aggiungetele.

Avete saltato rapidamente in padella, con olio d'oliva e aglio (toglierlo alla fine) 300g di champignon tenendoli al dente; aggiungerli.
 
Aggiungere anche un mazzetto di aromi (alloro, timo, menta).

Fate andare ancora mezz'ora, togliete il mazzetto di erbe.

"In fondo, era necessario che inventassero queste pietanze. Se i frigoriferi fossero esistiti fin da Medioevo...".

Maigret et le tueur, 1969, Maigret e il capellone imprudente oppure Maigret e l'omicida di rue Popincourt.

Coq-au-vin di Jean Michel. Borgogna, Champagne, Alsazia, Auvergne. Francia

Siamo in: 

Carni, Carni di piuma. Polli.

Culture territori, Francia, Bipedi, Borgogna, Auvergne.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Jean Michel. Non penserete che ho potuto usare lo  Chateau Pierre 1er - Chateau Croix Figeac, Saint-Emilion Grand Cru 2012 per cuocere il pollo... E poi: ne mangiammo, in due, piccola parte. Con il resto di fece una magnificamente riuscita Tarte au coq-au-vin.

Jean Michel dice:

Prendete un pollo ruspante (per la cottura prolungata) spezzato e mettetelo a marinare coperto abbondantemente da un buon vino rosso abbastanza tosto, insieme a carote a rondelle, cipolle a fettine, prezzemolo intero, alloro e timo a rametti; lasciatelo in frigorifero per un'intera notte o un intero giorno.

Poi lo leverete dalla marinata, lo asciugherete pezzo per pezzo con carta assorbente, e filtrerete la marinata tenendo da una parte il vino e dall'altra le verdure, buttando via le erbe.

In un tegame, fate rosolare i pezzi di pollo in olio di semi.

Una volta rosolati, butterete nel tegame le verdure della marinata più due spicchi d'aglio schiacciati e farete insaporire sul fuoco insieme al pollo per una decina di minuti.

Versateci un bicchierino di cognac, aggiungete una cucchiaiata di farina e mescolate bene.

Aggiungeteci il vino della marinata filtrato, e se non basta a coprire aggiungete un po' di brodo di carne o pollo; sale e pepe a piacere.

Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere piano piano, a pentola coperta, per almeno 1 ora e comunque fino a quando il pollo non sarà ben cotto e la salsa abbastanza ridotta.

Nel frattempo avrete fatto rosolare in padella dei dadini piccoli di pancetta dolce e delle fettine di champignon, che aggiungerete negli ultimi 10 minuti di cottura. Rettificate il sale e il pepe.

Servite bollente, con lo stesso vino usato per cucinare, e con patate prezzemolate. La "morte sua" è mangiarlo l'indomani, come tutti gli stufati.

Francia. Borgogna. Tarte amandine con i mirtilli dell'Hotel Dieu di Beaune. Versione ortodossa.

Siamo in:

Culture territori, Francia, Borgogna, Dolci.

Crostate, Crostate con la frutta.

Da Artemisia

Questa torta è nel ricettario del magnifico Hôtel-Dieu di Beaune, in Borgogna. In tante occasioni è stata una nostra meta e la sua bellezza non stanca. Viollet-le-Duc ha detto: "Cet hôpital donne envie de tomber malade à Beaune". La ricetta e le immagini della cucina dell'Hôtel-Dieu, da La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles Du Pontavice e Bleuzen du Pontavice, Ouest France, Tours 1999.
Sotto la cucina scorre un torrente, la Bouzaize; nel grande camino doppio si è cucinato per i malati per più di cinque secoli. L'ospedale, fondato nel XV secolo dal Cancelliere Rolin e mantenuto all'epoca con le saline della moglie, è tutt'ora attivo; oggi i suoi fondi derivano dalla vendita all'asta del suo vino. E' stato spostato in una contigua sede moderna solo negli anni '70 del XIX secolo, e il posto della suora capocuoca è attualmente preso da Monsieur Vernet, che ci dà questa ricetta di tarte amandine. All'opera nel girarrosto, Messire Bertrand, una vera celebrità; dal 1698 questo automa fa girare lo spiedo del grande camino. L'amandine è una torta che ha un guscio di frolla riempito di un composto di farina di mandorle, zucchero, burro e uova; viene coperta di mandorle sfilettate, oppure arricchita di frutta fresca o in composta. Tiepida è ancora meglio che fredda e spesso ha forma di tartelletta. Spesso si fa confusione tra amandine e frangipane; la differenza l'ho trovata in terroirs de France, dove si specifica che la più economica frangipane contiene crema pasticcera. Vedi La differenza tra amandine e crema frangipane. Con Boris Michajlovič Kustodiev. La ricetta originale borgognona prevede cassis, ovvero il ribes nero, il frutto della Borgogna. Avevo già fatto un'amandine con i mirtilli, dimenticando le uova; poiché fu buona lo stesso, ha il suo post. Questa volta ho seguito la procedura: guscio fondente raccomandabile e ripieno ottimo come sempre nell'amandine. Servita con un crumble di albicocche caramellate, nel menu Giugno 2015. Un piccolo buffet per una compagnia che si salutava.

Fare una frolla.

Ho usato una fascia di acciaio a bordi bassi - 2 cm - di circa 24cm di diametro.

La frolla l'ho stesa su carta da forno, poi l'ho fatta scivolare su una teglia senza bordi, ci ho pressato su la fascia, con gli avanzi ho fatto i bordi, li ho rifilati, e ho schiaffato tutto in freezer per mezz'ora.

Poi ho cotto in bianco - forno a 180° - con carta o sassolini: 10' con essi, 5' senza per far asciugare.

Fare l'amandine:

mescolare nel robot 100g di burro, 100g di zucchero, 100g di farina di mandorle, due uova.

Spalmare l'amandine sul fondo del guscio di frolla cotta in bianco.

Costellarla di mirtilli freschi, pressando leggermente (circa 500g).

Rimettere in forno a 180° per 30'.

Far initepidire.

Passarla sul piatto di portata con carta da forno e fascia; solo dopo sfilare la carta e poi togliere la fascia.

Si mangia tiepida o fredda.

 

Quiche au lard, Chateau di Saint Fargeau. Francia. Borgogna.

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Quiche. 

Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines (con una sezione per le Quiche) e Borgogna.

Da Artemisia

Faccio una ricetta tratta dal libro oramai introvabile, che vedo in vendita sul web a caro prezzo, La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles Du Pontavice e Bleuzen du Pontavice, Ouest France, Tours 1999. Questa quiche è attribuita alle cucine dello Chateau di Saint Fargeau, dove dimorò la Grande Mademoiselle. Ho già fatto una ricetta del medesimo Chateau, una grande e spessa crêpe di garno saraceno, il Crapiauds bourguignonne au lard. Chi sono i proprietari? Persone che investono in castelli! Da wikipedia: Michel Guyot, né en 1947 à Bourges, est un propriétaire de châteaux investi dans leur restauration et leur valorisation. Il est en particulier propriétaire du château de Saint-Fargeau, acheté en 1979 avec son frère Jacques: il l'a largement restauré, en particulier grâce aux fonds récoltés par le spectacle historique de Saint-Fargeau dont il est également à l'origine. La foto delle cucine, da renaissance.mrugala.net. Questa quiche fu nel menu Giugno 2015. Un piccolo buffet per una compagnia che si salutava. In AAA cè una raccolta: Torte salate. Quiche.

Con della pasta brisée ( 250g di farina00, 125g di burro, un pizzico di sale, tanta acqua fredda quanto basta) si fodera una larga teglia - 30cm circa.

Se ne copre il fondo con delle fette di pancetta affumicata tagliata molto sottile da cui si è tolta la cotenna e le cartilagini. 

Ci di versano su tre uova battute con 20cl di crème fraîche e un pugno di gruyère grattugiato. Salare e pepare. 

In forno a 180° fino a che non è ben dorata.

 

Francia. Borgogna. Tarte au cassis, torta ai mirtilli.

Siamo in:

Culture territori, Francia, Borgogna, Dolci.

Crostate, Crostate con la frutta.

Nel menu di Maggio 2016. Festeggiamenti improvvisati e pugni sul tavolo.

Da Artemisia che fa una ricetta di La Cuisine des châteaux de Bourgogne de Gilles et Bleuzen du Pontavice et Claude Herlédan, 2001.
 
Torta borgognona, niente meno che proveniente dalle ricette delle cucine dell'Hotel Dieu di Beaune, in origine al cassis, io mirtillata per necessità, non le avrei dato due lire, ed è squisita; caratteristiche: perfetta fusione guscio farcia, effetto fondente fresco succoso con esplosioni fruttiche, meraviglioso sanguinamento delle bacche. Il cassis, ribes nigrum, non è il mirtillo,  vaccinium myrtillus; ma non stando in Borgogna, la seconda è la bacca che ho trovato. Si sposa bene con la ricetta. La ricetta propone una quantità di pasta che non conterrebbe mai il diluvio di ripieno indicato; né dice quanto cassis; ho fatto in corso d'opera vari aggiustamenti. Spero di raccapezzarli, perchè sono stati davvero molti. La mattina dopo, una fetta con una tazzina che ci ricorda l'Ile de Re. Dallo stesso ricettario, l'altrettanto pregevole tarte amandine au cassis di cui ho fatto una versione pure mirtillata, e non usando la pregevole pasta; dovrò rifarla usandola, è molto apprezzabile perchè si fonde con la farcia. Nel menu di Maggio 2015. Festeggiamenti improvvisati e pugni sul tavolo. 

Pasta: 250g di farina, 125g di  burro, 1 rosso d'uovo, 50g di zucchero, 1 pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne occorre (a me non è servita). 

Fare con la pasta  un guscio, usando una fascia di acciaio a bordi bassi (un paio di cm) di 25cm di diametro. 

Versare sul fondo 300g di mirtilli. 

Fare questo composto, mescolando e battendo: 20cl di crème fraîche e 20cl di panna fresca (o latte), due uova, 80g di zucchero in polvere. Versarlo sui mirtilli (dovrebbe essere la misura giusta, tenere un po' di panna da aggiungere se è il caso. La ricetta dice 40cl crème fraîche, 40cl di latte, tre uova, 100g di zucchero, e poi a torta finita ce ne spolvera su dell'altro).

Cuocere in forno già caldo a 200° per 10', poi a 180° per 20'. In tutto, 30'.

La torta è delicata e flessibile. Poggiatela sul piatto di portata grazie alla carta da forno senza togliere la fascia, poi sfilate la carta tenendo ferma la torta grazie alla fascia, e solo adesso togliete la fascia.

Meglio appena tiepida.

Oeufs en meurette de Bernard Loiseau. Uova al vino. Francia. Borgogna.

Siamo in:

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Uova. In camicia. 

Culture e territori, Francia, Borgogna.

Da Artemisia

Ho già fatto una ricetta non d'autore di queste uova, un classico di Borgogna, con l'importante presenza di vino rosso. Il piatto è ottimo come l'avevo già fatto, ma scoperta una versione di Loiseau, che mi è caro anche per averlo conosciuto (come cuoco, nel suo Realais borgognone con giardino del curato, dove feci una delle colazioni più belle della mia vita) ho pensato di provarla. Ovviamente ci sono molte variazioni di questo piatto tradizionale. L'idea di L. è stata di rendere cremosa la salsa al vino con un purè di carote, invece che con il frequentemente usato beurre manié (farina e burro, tipo esordio di besciamella) io poi ho pure dimenticato di aggiungerci quel poco di burro che comunque veniva suggerito: nessuna mancanza avvertita. Nella prima fase ero perplessa, il gocciolino di vino mi pareva poco, le cipolle così tante. Dopo aver seguito la riduzione del primo e il caramellarsi delle seconde, ho cominciato a pensare che si poteva fare. Ho fatto metà quantità, per due, e con un solo uovo a testa. Ho usato un Valpolicella superiore di 14 gradi e mezzo, che ha dato sapidità ottima, il medesimo che il Nunche ci ha bevuto insieme.
 
Composta di cipolle

Affettare finemente 4 cipolle (io dorate); cuocerle in 50g di burro fino a che non fondono (un'ora, seguite con attenzione, in buona parte coperte, in padella a misura e a fondo spesso).

Sgocciolarle, tenerle da parte.

Salsa al vino rosso

50cl di vino rosso in un pentolino a fondo spesso; portare a ebollizione, tirar via dal fuoco, fiammeggiare per eliminare l’alcool; rimettere sul fuoco, far ridurre della metà.

Aggiungere due scalogni affettati finemente e ridurre ancora di metà: la salsa deve essere sciropposa (anche qui, un'ora, coperto e sorvegliando; a un certo punto ho aggiunto un cucchiaino di vino).

Pulire 4 carote, cuocerle in acqua salata per 30’, sgocciolarle, passarle e ridurle in puré molto liscio.

Unire carote e salsa al vino.

Aggiungere emulsionando 50g di burro (dimenticato: non ne ho sentita la mancanza).

Aggiustare di sale (niente: il vino ridotto dava molta sapidità).

Passare allo chinois fine, tenere al caldo (niente chinois, il minipimer aveva lavorato bene; alla fine, cipolle e salsa al vino in due ciotole sono state riportate a temperatura con due minuti di MO).

Rosolare in padella per 5’ 120g di lardo tagliato a julienne, scolarlo su carta da cucina (io, guanciale).

Cuocete 8 uova in camicia in due casseruole ciascuna con 2l di acqua; una delle due con 50cl di aceto di vino; questa, portarla a bollore; l’altra, che sia semplicemente calda. Rompere le uova in un ciotolino una per una, versarle nella pentola con l’aceto dove l’acqua bolle di più,  abbassando il fuoco fino a fremito d’acqua, fate cuocere 3’. Verificare la cottura: scolare l’uovo con la schiumarola, poggiarvi su un dito: il bianco deve essere coagulato, il rosso cremoso. Se è a puntino, tuffarlo nella pentola con acqua calda e tirarlo su rapidamente; rifilarlo, poggiarlo su carta da cucina per asciugarlo.

Non oso dirlo, ma un pentolone invece che un pentolino pare funzionare: l'uovo dopo un minuto tende a venire a galla, con una sufficiente vestina intorno. L'ho scolato a due minuti di cottura e messo su carta da cucina in attesa, poi reimmerso nella pentola senza aceto tenuta a fremito basso per l'ultimo minuto di cottura, che è servito a riscaldarlo. Mi sono anche concessa, per l'uovo perfettamente incamiciato e per ciò tutto bianco, di fargli un piccolo taglietto con la punta delle forbici per far uscire una goccia di giallo (in tinta con le fresie del terrazzo).

Allestire

Piatti fondi: uno strato di crema al vino, una grossa goccia di composta di cipolle, due uova, qualche lardello croccante.

Spargervi su dell’erba cipollina triturata.

***
La ricetta di Loiseau si trova in più siti, questa è da Madame Figaro.

8 œufs pochés extra-frais, 4 carottes, 20 cl de vinaigre d'alcool, Poivre du moulin, 120 g de poitrine demi-sel, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 échalotes,  50 cl de vin rouge,   4 oignons, 100 g de beurre,  Sel.
Préparez la compote d'oignons. Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.
Confectionnez la sauce au vin rouge. Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.
Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.
Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Égouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.
Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez 50 g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Faites cuire les lardons. Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.
Faites cuire les oeufs pochés. Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais. Versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un œuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude.
Ébarbez les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés. Posez les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.
Dressez sur des assiettes creuses. Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée. 

***
I cuochi della scuola Loiseau hanno continuato a prodursi in versioni rinnovate di oeuf en meurette; di seguito, le trovate.

 L'œuf meurette de Saulieu en trois générations...

Bernard Loiseau, maître de Saulieu en Bourgogne, avait dans les années 80/90 apporté son tour de main à l’ancestrale façon de réaliser un œuf poché en meurette. On sait la volonté du chef du restaurant “La côte d’Or” d’alléger les sauces, de laisser au placard le beurre, la crème fraîche et la farine, or la liaison de la sauce meurette est traditionnellement au beurre et à la farine. Il lui fallait trouver autre chose. Il appliquera aux œufs meurette la liaison de la sauce au vin rouge qui accompagnait son célèbre pavé de sandre aux échalotes confites : sa réduction était liée à l’aide d’une purée de carotte. Il ajoutait à l’ensemble une compotée d’oignons.
Quelques années plus tard, Patrick Bertron, fidèle second de Bernard Loiseau, aujourd’hui brillamment et pourtant discrètement chef triple étoilé de la brigade de Saulieu, donne à son tour une version de la recette. Il revient à une liaison classique, mais supprime les lardons au profit de tranches de jambon du proche Morvan, qu’il fait frire pour les rendre croustillantes. Il apporte ainsi un jeu nouveau sur les textures, le moelleux et le croquant.
Enfin, c’est à Louis-Philippe Vigilant que nous avons demandé son regard sur l’œuf meurette. Louis-Philippe Vigilant est la dernière pousse de la pépinière Loiseau. Il a été formé par Patrick Bertron et veille aujourd’hui aux destinés de “Loiseau des Ducs”, le restaurant ouvert cet été par la famille Loiseau.

In quest'ultimo link, un'occhiata al Relais.

Oeufs pochée en meurette. Francia. Borgogna.

Siamo in:

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Uova. In camicia. 

Culture e territori, Francia, Borgogna.

da Artemisia Comina

Ricordando quelle, ottime, apprezzate a Igè, nel ristorante dello Chateau, ne ho cercato la ricetta su web e dopo varie consultazioni l'ho ricostruita così. Note: Le uova possono essere cotte nella salsa al vino: in questo caso diventano violette. La salsa meurette si accompagna tanto alle uova in camicia che al pesce e al cervello di vitello. Meurette: parola dialettale, che viene dal latino muria, salamoia (vedi anche saumure). Hanno fatto parte di Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.  In AAA c'è anche la magnifica versione di Loiseau: Les oeufs en meurette de Bernard Loiseau. Vedi anche Come fare l'uovo in camicia.

Per quattro persone 8 uova.

Rosolare 150g di pancetta tagliata a dadini con due cucchiaiate di olio d'oliva (aggiunta meridonale mia) in un pentolino di ghisa.

Aggiungere 4 scalogni e 2 cipolle triturati, uno spicchio d'aglio triturato molto finemente, una manciata di funghi tagliati a dadini (si può omettere).

Far appassire, spolverare di farina, mescolare.

Versare 50cl di vino rosso (dovrebbe essere un Borgogna).

Mescolare, salare (poco: non solo la pancetta, ma anche il vino è sapido), pepare.

Cuocere 30/40' coperto.

Al momento di servire, far bollire, in una pentola abbastanza grande e profonda (in rapporto a un uovo), l’acqua acidulata con l'aceto nella quale cuocere le uova.

Rompere l'uovo in un piattino, avvicinarlo all'acqua che freme, farlo scivolare, rimboccare il bianco che va rapprendendosi intorno al rosso che resterà molle.

Cuocerlo per 3’.

Sgocciolarlo.

Rifilare le barbe.

Se le uova debbono attendere, cuocerle due minuti, immergerle in acqua fredda che ferma la cottura, conservarle in acqua fredda, poi ributtarle in acqua bollente non in tumulto per un minuto al momento di mangiarle.

Abbrustolire quattro fette di pane casereccio magnifico (ho usato il palatone neplotano), mettere due fette tagliate in due per il lungo e due uova in ogni scodella, versarvi su la salsa.

Servire subito.