FRANCIA. UN GIRO NELLA BORGOGNA DEL SUD - MANGIARE, DORMIRE

DORMIRE

CHÂTEAU DI IGÉ

Della sua cortese proprietaria e della sua accoglienza ho già parlato qui. Lo château viene fortificato nel XIII secolo, semidistrutto dalla Rivoluzione, da 33 anni è un hotel. Confortevole.





AU VIEUX BRANCION



La gamma di possibilità per alloggiare in Borgogna è ampia. Ci sono alternative più economiche di un castello e altrettanto suggestive. Già nelle prima visita a Brancion, ero stata quanto mai attratta da una locanda, Au vieux Brancion, una casa del XV secolo magnificamente piazzata nel cuore di questo piccolo borgo protetto.
Ha 6 camere, da 38€ a 56€.
Tel. 0033(0)3.85.51.03.83
Notizie sulla locanda e su Brancion più in generale.

CHATEÂU de NOBLE



In effetti, anche questo sembra un castello. In Borgogna la quantità di edifici che sembrano castelli è impressionante. Si trova a Chapelle sous Brancion, proprio sulla via di Brancion, ed ha un’aria molto seducente. Si chiama Chateâu de Noble e il numero di telefono è 00.33.(0)3.85.51.00.55



MANGIARE

CHATEAU D’IGÉ



Una delle stanze del ristorante. Piano terra, aria molto medioevale, grandi pietre, immenso camino. La stanza che si vede sul fondo invece, è tutta foderata di stoffa blu. Ognuna è confortevole.

Questo menu, 35€, è quello provato la prima delle due sere passate a Igé. La cosa apprezzata di più è stata l’ottima vellutata di castagne.

Velouté de Châtaignes, Fricassée de Champignons,
Crème fouettée à l'Huile de Truffes

Pavé de Lieu doré poché, Jus de Basquaise au Piment d'Espelette, Fondue d'Artichauts tomatée au Chorizo

Persillé du Beaujolais fondant sur Pain d'Epice,
Compoté de Granny au Miel de "Monsieur Bronchard"

Il lieu è una sorta di merluzzo, il persillé du Beaujolais un formaggio erborinato locale.

La seconda sera ho mangiato les oeufs de Bresse pochés en Meurette Grand - Mère et leur miroir au vin d'Igé, che ho trovato ottime e fotografato con gesti furtivi, facendo spuntare la macchina da sotto il tovagliolo. E’ un piatto tipico della Borgogna, del quale ho cercato e provato ricetta.



Dopo le uova, mi sono dedicata a Les cuisses de grenouilles comme en Dombes. Dombes, regione assai prossima, ricca di stagni, pesci, rane. Se volete una ricetta simile, qui.



Entrambe le sere che abbiamo mangiato ad Igé, come amuse bouche è stata portata una veramente piccola tazza con una sorta di zuppetta, un’emulsione nella quale avevano certamente parte della panna, del brodo e un qualche liquido senza grassi. La prima volta a base di pesce, con minuti pezzi di salmone e caviale, la seconda con una emulsione detta di Bresse (c’entrava ancora l’onnipresente celebrato pollo, questa volta sotto forma di brodo) ancor più buona della prima: con dentro un paio di ravioli di escargot. Le lumache, persa la gommosità che non apprezzo, erano diventate squisito ripieno.

Direi che le emulsioni e le salse sono nella vena del cuoco locale: la vellutata di castagne era un’emulsione, come queste zuppette, e la meurette una morbida, squisita crema. Una nota sulle emulsioni: i cremosi liquidi acquisiscono una variegata morbidezza eccitante, una sorta di divisione interna dolcemente globulosa... Insomma, mentre la meurette godeva di una fluidocremosa omogeneità perfetta, le emulsioni si avvantaggiavano di una armoniosa discontinuità.



Adesso metto di nuovo a confronto castello e locanda.
Questo è uno dei menu di LE VIEUX BRANCION, che badate bene, non ho provato, ma che indica la gamma di prezzi in cui ci si può muovere.

Menu du jour (20€)
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Terrine accompagnée de Crudités Ou Escargots de Bourgogne
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Pintade Ou Filet mignon grillé aux herbes Ou Boeuf (suivant le marché et avec supplément)
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Fromages
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Desserts



Nel corso degli anni, abbiamo visitato qualche buon ristorante di Borgogna. Meritano grato ricordo Bernard Loiseau, Lameloise, George Blanc, e almeno un altro paio di cui mi sfugge il nome. Uno di fronte alla chiesa di Brou, l’altro nel centro della Bresse odorosa di polli.

GEORGE BLANC, a Vonnas

Blanc erede di ristoratori, ha acquistato tutto il villaggio, Vonnas nel cuore della Bresse, dove la sua famiglia aveva un apprezzato ristorante di campagna, e l’ha trasformato in un’industria gastronomica. L’imponenza dell’operazione grava un po’ sul fascino del luogo. Ciò che ricordo come più seducente, è la giovane, militare brigata di cuochi tutti intenti ad allestire nei piatti mirabolanti dolci, così com’era possibile vederla dalla grande vetrata davanti alla quale si passava per uscire dal ristorante.

BERNARD LOISEAU, a Saulieu

Sulla prima pagina del sito compaiono le sue rane. Squisitissime. Notare il succo di prezzemolo e la crema d’aglio. L’aglio al centro, il prezzemolo a specchio sotto le rane. Le migliori rane. Migliori di quelle di Gorge Blanc, e di quelle di Igé, che hanno perso nel confronto con i due grandi chef. La differenza sta, tra l’altro, nell’aver addolcito l’asprezza dell’aglio, che in quelle di Igé restava nell’odore, se non nel sapore, lasciandone tutto l’aroma.

Be’, Loiseau lo commemoro con un sospiro. Il disgraziato si è tirato, qualche anno fa, un colpo di fucile. Si è detto per via della perdita di una stella Michelin. Lo ricordo in giro per la sua locanda ristorante, solerte e inquieto, guardante ovunque e tutti con occhi penetranti e bui, indagando fin dal mattino. Un po’ ispettore, un po’ anima in pena. Accidenti a me e a lui, ho pensato: questo il giorno che qualcosa va male, si ammazza. Tra il serio e il faceto. Haimé. Aspettava un pretesto.

La miglior colazione, su un terrazzo affacciato sul suo giardino da curato inglese, circondato di vecchie mura e di rose antiche. La prima colazione: il vero test del ricovero confortevole e indimenticabile. La freschezza, la piccola sorpresa, l’equilibrio, la bellezza. A te, Bernard, la palma.

Oggi la sua locanda esiste ancora grazie alla coraggiosa Dominique Loiseau e al nuovo chef Patrik Bertron, per 20 anni compagno di cucina e allievo di Bernard. Il ristorante propone i classici di Loiseau e le novità di Bertron, e ha tre stelle.

LAMELOISE, a Chagny

Ancora un pronipote di osti che hanno fatto sempre meglio, di generazione in generazione. Un posto che ricordo con molto piacere. Al massimo grado aria familiare, provinciale, e al tempo stesso perfettamente rituale. Quella inimitabile ritualità francese della tavola. Mentre Loiseau e ancor più Blanc hanno un po’ perso, per via della loro fama, quel sapore locale che si gusta ancora qui.

BROU

Come si chiama il ristorante di Brou, quello proprio di fronte alla fiammeggiante chiesa, tappa piacevole quando si va in macchina da Parigi a Roma, dove pure sono stata due volte?

La sosta si coniuga con una visita al tempio edificato da Margherita d’Austria per Philibert il Bello di Savoia, morto per un’infreddatura presa a caccia a 28 anni. Lei che aveva 24 anni, ma aveva già avuto tre mariti, non si risposerà, ma si dedicherà ad un saggio governo e ad allevare il nipote, Carlo V.
Gotico fiammeggiante, sculture squisite dei migliori artisti fiamminghi a disposizione, commoventi statue due protagonisti, Filippo e Margherita e della madre di lui, un’altra Margherita. La quale aveva fatto voto, dopo un incidente di caccia del marito, padre di Filippo, di costruire un convento. Lui guarisce, ma lei muore prima di aver potuto adempiere. Così la nuora, quando le muore il marito, ancora dopo un incidente di caccia questa volta sfortunato, si sente chiamata a soddisfare il voto della suocera e fa costruire chiesa e convento. La scorsa primavera – estate c'è stata una grande mostra su Margherita d’Austria, che può essere anche stata occasione di vedere il restituito tetto della chiesa. Infatti alla chiesa è stato ridato un tetto a punta vertiginosa e tutto splendente di tegole colorate, così com’era in origine, visto che quello basso e cupo rifatto in economia nel XVIII secolo perché l’originale stava venendo giù, stava a sua volta crollando.

Sì, ma il ristorante? Mi sa proprio che è l’ Auberge bressane. Proprio di fronte alla chiesa. E’ un ottimo ristorante borghese, di quelli demodè, dove si va con tutti i parenti a fare un pranzo festoso.

E poi c’è il ristorante nella Bresse. Dimenticato il nome. Resta il ricordo dei polli celebrati nei piatti, nei ricami, sulle pareti, raffigurati in porcellana, in argento, in bronzo. E presenti, nella passeggiata serale, in un inconfondibile, pervadente, penetrante odor di pollo.



Borgogna del sud.
Cosa vedere?

Costeggiando Cluny.

Cormatin.

Autun.



Ovviamente, resta il fatto che da ogni dove premeva intorno a noi un’inesausta primavera.







Come ci si arriva, in Borgogna?

Noi abbiamo adottato la macchina. All’andata, tappa nell’oltre Po pavese. Illusioni, tutte perdute. Renzo favoleggiava di piccoli alberghi di campagna in gastronomico luogo. Usciti dall’autostrada, sequela di tristi alberghi tutti chiusi il giorno di pasquetta, che con le loro facce arcigne dicevano: non sarete mica pazzi a venire in queste mortificate campagne in un giorno di festa. Salvezza nella pure serrata Alessandria, nell’unico albergo con luci accese e cena pessima nell’unico ristorante aperto. Lungo il tragitto, passati per Voghera. Chiediamo indicazioni di ricovero a passanti. Uno ci spedisce in un posto vicino alla stazione dal dubbio volto, un’altra, dopo varie facce tra il torto e il perplesso ci dice di andar via di lì se vogliamo qualche conforto.

Al ritorno, un incidente ci fa uscire dall’autostrada, tra Reggio e Parma. Altri luoghi di suggestione gastronomica devastati da cartelloni pubblicitari e supermercati, con qua e là lacerti di magnifici edifici campestri a disfarsi sotto la violenza dei tempi. Ah! infausto paragone con la cura francese nel conservare identità ai luoghi.

Aggiungo: la Guide verte della Michelin dedicata agli alberghi piacevoli a costo contenuto propone per la Francia alberghi al disotto degli 80€, per l’Italia al di sotto dei 100. Meditate.