BORGOGNA. CHABLIS. HÔSTELLERIE DES CLOS. UN STELLA MICHELIN.

Una tappa verso nord. Ma anche una tappa in quel nord della Borgogna dove non andiamo mai. E dopo un po' ricompaiono i vigneti, più ampiamente distesi, su colline vaste come è vasto l'orizzonte di Francia. Li incontriamo al tramonto, mentre ci avviciniamo alla cittadina di cui non vedremo nulla se non che è fatta con la pietra chiara e dorata di Borgogna.

Quella di cui si fa bello anche il nostro Hotel, vivo di una vita cittadina e provinciale, con un'eleganza confortevole e qua e là di pessimo gusto che però rallegra nella moquette rossa dei corridoi, nel velluto grigio e viola delle poltrone soffici dove subito sprofondo con gusto per un aperitivo, nelle grandi finestre del ristorante che danno su piccoli cortili e giardini molto fioriti.

Il ristorante, pieno, animato, decorato da una stella Michelin (chef Michel Vignaud), è abbastanza buono e ben lontano dall' essere ottimo; confermando che le stelle - forse soprattutto le singole - possono cadere qua e là illuminando ciò che davvero merita e ciò che può andare.

Con l'aperitivo vengono servite tre cose tanto per dartele: sfoglia con semi di papavero, crostini con mousse di tonno, gougere tiepide senza verve (qui si vede che il cuoco non si diverte).

Come amuse bouche al tavolo, una bisque fredda di crostacei con un cucchiaino di panna montata, buona.

Io prendo le lumache con coulis di prezzemolo e aglio, buone. Mi accorgo che mangio lumache che servite così senza guscio vengono chiamate fricassée: fine dell'ultimo ostracismo. Per nulla callose. Un piatto che ricorda quello mangiato a Igè, dove però le lumache sono chiuse entro un raviolo di pasta e un cuoco non stellato cucina meglio di questo.

E poi delle oeuf meurette allo chablis, quindi con un bianco invece dell'abituale rosso. Troppo liquido, troppe uova (tre), poche verdure: l'uovo si rompe in un eccesso di salsa e si disperde instupidendo, sciaquandosi e raffreddandosi dentro una salsa tiepida che lo prevarica con la sapidità forte dello chablis condensato. Si finisce col mangiare una sorta di brodo al rosso d'uovo crudo che non trovo seducente.

Nunchesto prende il suo amato ris de veau poelé en fines tranches, dés des céleri sauté à cru, jus de veau truffé ed è contento (abbastanza, non quanto lo sarà col tristellato chef di Joigny, successivamente).

Come dolce un pain perdu aux apricots che prometteva molto e poteva essere meglio (troppo molle, non resta nulla del croccante-dorato), mentre il Nunche mangia un soufflé au Grand Marnier del tipo che si trova spesso in Borgogna e che non delude mai.

Ci serve un giovane vampiro cereo con la nera chioma spinosa irta di gel, le scarpe a punta, che pensa a tutt'altro mentre ci versa vino con un ritmo che non appaga Nunchesto, o ci porta piatti di cui svagatamente recita l'essenziale a mezza bocca, gli occhi sempre volti verso un cielo privato e lontano. Assai più cerimonioso un suo compagno con la bassa e robusta stazza di un vigneron e soprattutto le sue guance rosse, anche lui fresco di barbiere alla moda ma con uno stile meno acuminato del nostro amico pallido. Anche qui fanciulle; in tono con una certa rusticità del luogo, colorite e profumate di campagna, infilate a forza in livree non cucite per loro.

BORGOGNA. FLAVIGNY. GLI AGRICOLTORI CUCINANO NELLA GRANGE

Gli agricoltori vendono direttamente i loro prodotti in una vecchia Grange del paese di Flavigny, e le dame - una trentina, dice la guida - fanno cucina a rotazione. Ce n'è un mazzetto, e sono a tavola a mangiare anche loro; presto disposte, per altro, a servirti. Ecco una bella distesa di torte dolci e salate tra cui spicca la torta all’epoisse (mi riprometto di riprodurla). Formaggi, vini, uova, carne, conserve (patè, agneau au citron, confit de canard, marmellate), succhi di frutta. Grande idea. Noi prendiamo soltanto un piccolo fornaggio di capra cendrée e del fromage blanche cremoso e fresco, perché col cibo serale sfamiamo la giornata intera.

BORGOGNA. LA CONFETTERIA DI FLAVIGNY

Antico edificio; fu un'abbazia, e furono i monaci i primi a immergere i grani di anice nello zucchero. La leggenda dice che l'abbazia crebbe sulla casa di un certo Flaviano, un soldato romano che tornò dalla Siria con dei grani di anice. La storia racconta che l'anice viene davvero dalla Siria, dalla Turchia e dalla Spagna. Come pure è certo che sotto l'abbazia ci sono resti gallo romani e medioevali.

Un piccolo punto vendita che sorprende per una marca che troviamo ovunque. La boutique ha la volta gotica e una madama agé alla vendita con grande assortimento, ma non così ampio. Tutto pare molto di paese, più a misura di Flavigny che dei confetti onnipresenti.

Les Anis de Flavigny

BORGOGNA. MERCUREY. HÔTELLERIE DU VAL D’OR. UN RISTORANTE TRA LE VIGNE.

Una cucina accettabile, apprezzabile. Ma basta così. In cucina non si divertono, ma pensano a come tenerci buoni. L’hotel è di quelli per viandanti, proprio sulla strada (nasce al tempo in cui si cambiavano i cavalli, e di quell'epoca restano tracce), in uno di quei paesini del vino della Côte Chalonnaise, la parte sud della Côte d'Or, a Mercurey.

Le viti si spingono fin dentro il paese, c’è una piazza di vigne. Lo stesso annottare verdeggia, e sembra che un esercito di pampini e di filari potrebbe mettersi a marciare, a notte fatta, fin sotto, fin dentro la soglia delle case. Le vigne circondano i cimiteri, salgono sui colli, lasciano appena lo spazio delle strette strade. Arriviamo dalla vicina Chagny, dove la sera precedente abbiamo magnificamente cenato da Lameloise. Intorno c’è tutto un punteggiare i campi di silenti e nobili paesini del vino pieni di cantine.

Il cameriere ha un’aria da mite curato di campagna (parroco, precisa il Nunche valutandone l'età da esperto di vita di parrocchia) strettamente racchiuso in un suppongo scomodo gessato scuro di stoffa pesante e rigida (almeno che duri, con quel che costa). Sorrisi timidi e aria da vigneron che vuol farci contenti ma che non sa bene come fare (“chissà questi che vogliono”, con l’aggravante che nel passato hanno pure avuto una stella Michelin, subendo la pressione che questo comporta). Non a caso ci serve un piatto d’esordio che chiama la patience: è una mousse di tonno aux trois poiveres. L'amuse bouche è stato del fois blanche in paté con coulis di pomodoro e gougeres.

Ma il meglio è dato da una camerierina dalla breve coda di cavallo che va su e giù col ritmo dei passi come una lieve nuvoletta bionda, con un’onda calata sulla fronte bombata e un bistro scuro che mi riporta alla memoria da un lontano passato una diva anni sessanta: una linea spessa e nera sulla pelle candida con punte molto all’insù sui chiari occhi timidi che ci lanciano esplorative occhiatine. Ogni volta, ma proprio ogni volta che porta qualcosa, alla camerierina scappa da ridere. Così: fate uscire aria dal naso, un piccolo sbuffo secco e breve. Ecco come faceva lei, mostrando al tempo stesso un poco i denti e sorridendo con gli occhi. Ogni volta che poggiava qualche tintinnante oggetto sul tavolo invece che farlo volare in terra o lanciarvelo addosso come certo stava pensando fosse altamente probabile, mentre le mani sembravano prese da guizzi irresistibilmente centrifughi rispetto alla prevista traiettoria, ogni volta le scappava quella risatina. Inoltre aveva al termine di un paio di gambe delicatamente rosa, tonde e lisce come due cipolline novelle, delle scarpe nere dal tacco basso ma vezzosamente puntuto con cui andava stacchettando rischiosamente sullo scivoloso pavimento di pietra - tacchete tacchete ticchete - così come farebbe la capretta preferita della fattoria, libera di andare dove vuole.

Dorade pressée (in pratica una terrina di con capperi) e quenelle di aubergine, ovvero di crema di melanzane. Crépe salé, insalata.
Sandre - luccioperca - con verdurine.
Zuppa di ciliegie con gelato alla vaniglia, dolcetti vari: mousse di cioccolato calda, spuma di cereali, pallina di non so più. Con il caffè arriva una mousse di cioccolato fredda. Insomma, si prendono cura. Ma io mi sono persa in quei rifacimenti fantasticati cui sempre mi abbandono quando qualcosa non mi va completamente: ho introdotto parecchie modifiche in cucina, ho cambiato qualcosa dell'arredamento un po' triste (per dire, ho tolto i mobili di plastica dal giardino, ho portato in tavola gougeres calde); certo ho tenuto la camerierina con tutto il suo bistro, e il parroco.

Hôtellerie du Val d'Or

FRANCIA. BORGOGNA. CHAGNY. HOTEL DE LA POSTE

Quando siamo stati a Chagny, abbiamo scelto un piccolo albergo pieno di rose.

E con prezzi modici. La notizia non è irrilevante per chi come noi volesse cenare da Lameloise, che pure propone stanze, ma a un milione di dollari l'una. Anni fa ci pernottammo, e di questa stanza preziosa non ho conservato ricordo. Quindi, si può pure evitare.

Hotel de La Poste.

FRANCIA. BORGOGNA. CHAGNY. LAMELOISE, TRE STELLE MERITATE.

Decidiamo di tornare da Lameloise dopo molti anni. I prezzi non sono folli come da un tre stelle italico, si può fare.

Di Lameloise ricordavo una perfetta atmosfera, e - cosa strana - molto cose sono cambiate, ma quella è rimasta. Atmosfera, servizio, ospitalità "vecchio stile" (dove si suppone ci siano ancora avventori capaci di stare al gioco), rito messo in atto benissimo. Con piacere, direi. E - inoltre - una cucina squisita. Altro che: "ciò che conta è quanto mi mettono nel piatto" e grande concentrazione sulle pirotecnie che in quello possono prodursi disattenti a tutto il resto come fossero non essenziali accessori.

Ricordo nel passato un maître elegante, olivastro come un conte di El Greco che pur dirigendo uno staff numeroso e concorde era sempre accanto al tavolo a tessere il tuo benessere e una patronne che si aggirava in abito rosso con l'aria di voler trafiggere le mosche con lo sguardo. Il ricordo ha colori bianchi e neri, con il tocco rosso di madame. L'attuale impressione ha il colore della pietra color miele di Borgogna, è tutto dorato. E madame non c'è più, come pure quel bel corvo del maître. Quindi garbo, luce dorata, ronzio e movimenti da arnia felice, modestia ed eleganza della campagna, un'atmosfera da marginalità eccellente, di essere fortunatamente fuori dal giro di tutto ciò che fa chiasso e moda, ma al centro di un mondo privilegiato. In entrambi i casi però, lo stesso armonico tessersi dei movimenti di sala.

Quanto al cibo, un ricordo eccelle su tutto. Sono un po' stupita, un po' no. Un pane di campagna caldo e un burro salato di eccellenza massima. Mettiamo che io dovessi campare come sant'Onofrio nel deserto, ed essere nutrita come lui dall'angelo che gli portava un tozzo di pane al giorno: mi basterebbero questo pane e questo burro, e me ne starei tranquilla tra i rovi. Crosta delicatamente croccante, la mollica aerea e morbida ma non molle, bruno, sapido ottimamente. Cremoso, ricco, salato a cristalli croccanti il burro giallo. Avevo assaggiato anche una buona brioche e c'era dell'altro, ma dopo aver messo in bocca il pane di campagna non ho voluto considerarlo.

Al vertice opposto, l'unica cosa non ottima della cena, un piccolo babà che precedeva il dolce vero e proprio, un po' spugnoso, non male, ma inutile.

Qualche nota sull'arredo: ho giò detto del biondo della pietra, aggiungo delle volte bianche piccole e basse (tutto è piccolo), insisto sulle luci ottimamente concertate (essenzialissime, cari osti: la luce è quasi tutto, e quasi sempre sbagliata). Né il buio dove tutte le vacche sono nere, né una luce da sala d'attesa. Mai negli occhi, e sempre in modo che ciò che è in tavola si veda, finalmente, e in modo avvolgente e dorato. Dico pure delle tovaglia, di un santo cotone bianco opaco con le L intessute come nei corredi di una volta, dei piatti con un giro di foglioline verdi sottolineate d'oro, delle posate rococò alquanto consunte (essenziale).

Sul nero e bianco dei camerieri, cravatte rosa e celesti. Abbiamo cercato di decifrarne la gerarchia. Con grembiule lungo e nero, senza grambiule, senza cravatta ma con camicia nera senza collo, con targhetta con il nome, senza targhetta. Una sola fanciulla, tendenzialmente invisibile. Alta, esile, con piccola crocchia bruna, pallore olivastro. Passava flessibile e veloce come una spada lanciata da un capo all'altro della sala, con il vassoio del caffè. Sparendo rapida in nascosti, ombrosi recessi. Era l'unica linea retta. Mentre gli altri, i maschi, erano tutta una circonvoluzione, un ronzio concentrico intorno ai clienti. Ronzanti api che offrivano il loro miele in un'arnia aperta a un pubblico di beati covati, la cui chioccia si illuminasse negli occhi solo se quelli fossero felici fino alla stupidità.

Un giovine biondo in cravatta rosa e senza grembiule era propenso a lanciarsi, ad accendersi di subitanei empiti nel proporre un piatto, inseguendo nella foga il suo bel naso a punta che lo precedeva in questi slanci, seguito dalla morbida onda dei capelli chiari. Un collega più anziano, cravatta celeste, con un viso abbronzato e rubizzo da vigneron, esprimeva la sua gioia, nel dirti che lo chef aveva aggiunto un piatto di homard per scusarsi del ritardo delle escargots, nella moltiplicazione delle già numerose piccole rughe agli angoli degli occhi turchini, che investiti da questa spinta, rilucevano di felicità (io, persa in tali contemplazioni, non mi ero accorta del passare del tempo e ancora adesso mi chiedo se il ritardo c'è stato). Il giovanissimo versatore di vini, in grembiule, dalla testa del tutto tonda, era invece chiuso in una prudente ottusità priva di espressione, in attesa, suppongo, di capire molto di più di quanto andava accadendo intorno a lui prima di sbilanciarsi, di assumere un suo proprio consono stile di ospitalità.

Scompiglio quasi fatale creato dal Nunche quando, come chi interrompesse in piena rappresentazione l'assolo della Regina della Notte per chiedere dov'era finito il drago, domanda proprio a lui cosa fossero le deliziose macchie rosse che costellavano il piatto di agneau. Rapida e concitata risalita della gerarchia e arrivo solerte, con volo radente, del naso del biondo: Borgogna concentrato! Tutto torna a girare come deve dopo la rottura momentanea delle circonvoluzioni e qualche veloce, imprevisto zig zag. Su tutti volava con ampi, severi e alti giri un signore in grigio scuro, come l'occhio di Dio che sorvegli il paradiso terrestre temendo la caduta.

Gli altri ospiti? Fine della giacca e cravatta, sappiatelo, definitiva. Ma non mancava una giacca maschile azzurro chiaro con ampli ramage celesti di un tale che a un certo punto è uscito in modo composto e teatrale (tipo madre nobile) seguito solo dopo un po' da un altro in maglietta rosa intenso.

Gli amuse bouche sono stati presentati, ma ricordo solo - scrivo dopo parecchi giorni, direi più di un mese - che c'erano due palline di merluzzo colorate col nero di seppia.

Poi un bicchiere con vellutata crema di melone, fresche palline di cocomero, spuma alla menta: squisito. Un quadratino di pane soffiato che faceva subito crak rompendosi come vetro, un po' di chevre.

Poi delle escargot con emulsione di champignon e gocce di coulis di prezzemolo e rape rosse, dentro una fascia di spaghetti che fungeva da nido. Mi soffermo su quest'ultima: non amo l'uso francese di proporre la pasta con sugosi secondi, come si farebbe con la polenta. Ma questi spaghetti mi hanno sorpreso. Erano uno sull'altro come fossero un nastro in piedi. Appena li ho toccati si sono sciolti mostrando la loro verve di pasta flessibile. Quanto alle escargot con la loro veste spumosa, ottime.

Nunchesto ha preso l'agnello - squisitamente cotto - con verdure: peperone, patate, carciofi (e quelle 'macchie rosse' che hanno sconvolto il ritmo del servizio). I piccolissimi carciofi sono stati oggetto di uno strano rituale da parte di un signore che aveva fatto la medesima ordinazione, che li ha confusi con delle ciliegie. Infatti se li è ficcati in bocca prendendoli per il gambo, ne ha strappato la testa con i denti e ha deposto il gambo sul piatto. Non smetterò mai di temere quante bizzarrie si possano fare con il cibo, e mi chiedo come facciano gli osti a sopportarle.

Qui è arrivata l'homard in più, con spuma di patate, tartufo bianco e crostini ridotti a dadolini. Squisita anch'essa. La boule era bella grossa, ma per fortuna il piatto era lievissimo grazie alla spuma di patate (mi preoccupavo di arrivare fino in fondo sentendo quel che mettevo in bocca).

Infine abbiamo assaggiato i formaggi; il carrello non ha deluso. Ovvio, si direbbe, ma non è poi così scontato - e nella scelta spiccavano più tipi del genere epoisse. Accompagnamento di pain d'épices (siamo in Borgogna o no?) e pane con l'uvetta.

Infine ho scelto un dolce ed è arrivata una leggerissima boule di meringa che aprendosi ha rivelato un cremoso interno di pesca. Buona come sembra. Nunchesto ha chiesto il cioccolato in tutte le sue metamorfosi (per dire, quel cilindro in piedi è un velo di cioccolato duro con dentro una crema molto fluida di cioccolato).

No ricordo cosa ci fosse in quel bicchierino, e con il caffè sono arrivate le madeleine, squisite.

Notate le caramelline. Sono di morbido caramello al burro salato, una squisitezza che in Borgogna ti viene offerta sovente, e che poi ho ritrovato anche in Bretagna da Roellinger. Il caramello al burro salato esige di essere appreso nella sua fattura.

Chassagne Montrachet come vino, non chiedetemi di più.

Piccola nota sulle foto. All'inizio non le ho fatte per capire i costumi locali (e non ho fotografato il menu, per cui ora la memoria non ha quell'aiuto) ma poi ho visto che si fotografava a destra e manca: un signore in estasi davanti al suo dolce perfino con il flash, e una giapponese dietro di me coscenziosamente tutto. Non avevano neppure la faccia da blogger, erano clienti che fotografano così come si fotografa ogni cosa, nell'illusione di catturare le emozioni e il tempo. E nessuno si sognava di bacchettarli sulle dita, perfino a quello con il flash, che faceva pure gridolini, era lasciata la discrezione di accorgersi quando poteva esagerare.



A Lameloise è chiara la filosofia "non rompiamo le scatole con lo chef, questo è prima di tutto un ristorante, ovvero un ambiente da valutare nel suo complesso". Quindi il nome dello chef non è esibito. Qui su, il signor Jaques Lameloise e il suo compare in cucina, Eric Pras.

La locanda esiste dal 1921, siamo nella campagna borgognona, nel villaggio di Chagny, la prima stella è del 1925, la seconda del 1931, quello che ne conquista tre nel 1979 è Jaques, adesso affiancato da Pras. J. Lameloise presenta così la loro storia sul sito dei Relais e Chateaux.

Lameloise.