Procedure. Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

In AAA ci sono molti piatti di questo tipo. Occorre un pot in Francia, un güveç in Turchia: una pentola; che sia pesante, e dotata di pesante coperchio. Strati di verdure - in genere invernali - poi una carne, spesso maiale in tutte le fogge se siamo dalle parti della Francia, agnello in Turchia -  sigillare la pentola, cuocere con lentezza e pazienza, all'infinito, su un focherello. Piatti semplici, confortevoli, affettuosi, prodighi. Si potrebbero fare nella slow cooker, il Jarret de veau en potée ce lo feci con ottimi esiti. Ma consola lietamente i commensali l'arrivo in tavola della bella pentola bardata con la striscia di pasta che soffoca spifferi tra tegame e coperchio, che dissiggillati liberano sbuffi di vapori e profumi; poi si pesca nel fondo il saporito brodo, che potrebbe anche essere servito a parte in una ciotola. In Francia si fa soprattutto in Lorraine, Auvergne, Champagne. Ho seguito ricette più o meno fondate su tradizioni, ma ho anche seguito la semplice traccia verdure - carni, o solo verdure, mantenendo l'ancoraggio al sovrapporre - sigillare - attendere. 

 Potée di verdure, salsicce, maiale affumicato

Potée di sole verdure 

 

Jarret de veau en potée, o stinco con verdure. Con e senza Slow Cooker   

 

Potée dei due cavoli  

 

Potée di verza e salsiccia  

 

Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati  

 

Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure estive. Turchia  

 

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure invernali 

Potée di brassicacee, salsiccia, fagioli

Potée di brassicacee, salsiccia, fagioli.

Siamo in Carni, Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni.

Di Artemisia

Dopo anni di silenzio, ripiombo sulle  potée e mi incanto; una pentola pesante, strati di verdure con o senza carne, sigillare, cuocere con lentezza all'infinito. Semplici, confortevoli, affettuose. Ovviamente si possono fare in aticipo, si scaldano benissimo. Qui la novità sono i fagioli, che ci stanno diddio. 

Mezzo cavolo cappuccio, tolto il torsolo, viene finemente affettato e poi sbollentato in acqua salata una decina di minuti.

Un mazzo di cavolo nero, tolti i gambi e le costole più dure viene prima sbollentato fino a morbidezza e poi affettato.

Pelate e sgranate tre ottime salsiccie. 

Procuratevi un barattolo di fagioli borlotti, scolateli.

Adesso prendete una pentola di ghisa da due litri e imburratela.

Sul fondo fate uno strato di cappuccio, poi di fagioli, poi di salsiccia, poi di cavolo nero; spolverate di teriaca (o altre spezie che amate non eludendo il pepe). Ripetete e concludete con cavolo nero e teriaca. 

Mettere il coperchio e sigillarlo con un cordoncino di pasta fatta con acqua e farina.  

Fuoco al minimo per due ore. 

Cipolline in agrodolce

Siamo in Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Questo e quello.

Faccio una ricetta di casa.pappagallo. Mi aiuta saper quanto aceto quanto zucchero etc. Finalmente cipollene come voglio. 

Fondere 40g burro in una padella antiaderente.

Aggiungere 500g di cipolline borettane, rosolarle rigirandole a fiamma moderata per 5-10’. 
 
Versarvi un mestolo abbondante di brodo caldo (ho usato un buon brodo vegetale), cuocerle, con il coperchio, a fuoco moderato per circa 10-15’; che siano tenere ma integre; se necessario aggiungere brodo caldo. 

Unire 40g di zucchero scuro e farlo sciogliere. 

Quando lo zucchero sarà un po' caramellato, unire 120ml di aceto di vino bianco. 

Salare. 

Proseguire la cottura, senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura si sarà ristretto.

Novembre. Mangiamo in quattro uno strudel per otto.

Novembre 2025. Mangiamo in quattro uno strudel per otto. Viviana, Saro, Tomaso, io, divaghiamo sul mondo. E in particolare piagnucoliamo su come l'Egitto abbia conciato i faraoni, mettendoli in mostra in modo scostumato entro il nuovo museo scintillante che temiamo di andare a guardare più da vicino. Insomma, pare che non si possa più andare da nessuna parte, rendiamo accogliente la casa. Menu: Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche; Chiocciola con cipolle e sambar (sì, ancora chiocciole, chissà quanto durerà...); Chilli, o Chili con carne cotto nella Slow Cooker; Tortillas del Salvador fatte da Mercedes, più polpute di altre sudamaricane; Purè di sedano rapa o sedano di Verona speziato; Crema di cachi al cognac; e poi uno Strudel portato dagli ospiti che tirando fuori il lungo pacco dalla loro sempre prodiga bissaccia dicono come scusandosi: il pasticciere ha ricevuto un ordine per quattro ma si è sbagliato, è per otto... eh, ci sono le colazioni, mica ci preoccupiamo! Poi ci siamo così appassionati a discettare sul prossimo futuro di Saro, che fetta dopo fetta quello è sparito. Come se non bastastasse, c'erano squisiti Datteri per odalische. 

Chiocciola con cipolle e sambar

Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche

Chilli, o Chili con carne cotto nella Slow Cooker

Tortillas del Salvador

Purè di sedano rapa, o sedano di Verona speziato

Crema di cachi al cognac 

Strudel di mele

Datteri per odalische

Novembre. Festeggiamo Viviana

 

Novembre 2025. Festeggiamo Viviana. Che cosa bella, poter festeggiare convintamente. Offro la casa. Gli amici, Viviana, portano ricchi fagotti; rivedo persone care che non vedevo da anni, la vita è fatta di tessiture. Sul tavolo: Gratin di patate con panna, latte, formaggio di capra e teriaca (unico piatto cucinato da me, un gratin che sto apprezzando moltissimo, in una versione un po' diversa). Pizza di scarola, Ovoline di bufala, Pizza rossa, Tiella di polpo; Platani fritti squisiti e perfetti cucinati da Angelika con crema salvadoreña. Questa crema merita un inciso, interrogo l'IA: sour cream del Salvador is a thicker, tangier, spoonable sour cream common in salvadoran cuisine, used on pupusas, tamales, tacos, enchiladas, and more. It has a richer, more robust flavor than standard mexican crema or american sour cream and is a key ingredient in many Central American dishes. Marroni arrostiti, Cioccolatini, Crostata con la crema, Crostata con il cioccolato, Baklava, Revani (il nome turco e greco dell'araba basbusa, di cui in AAA ci sono più versioni: Basboussa 1, Basboussa 2, Basboussa 3, con i pistacchi). 

Gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca. 

Pizza di scarola.

Tiella di polpo.

Platani fritti con crema salvadoreña. 

Marroni arrostiti

Cioccolatini

Crostata con a crema

Crostata con il cioccolato

Revani

Baklava