Torta di patate e cipolle. Garfagnana. Toscana.

Siamo in Torte salate, quindi in Torte salate. Fazzoletti; ma anche in Torte salate. Con le patate.

Da Artemisia

Faccio la Torta di patate e ricotta della Garfagnana. Toscana. Ce ne sono varie versioni: senza ricotta; con patate, farina, uovo, formaggio mescolati insieme senza guscio di pasta, eccetera. Ne faccio una seconda versione, questa, con patate e cipolle. Sempre buona. Ha fatto parte di uno spuntino, a febbraio 2025, dove c'era la Farinata di zucca di Bruna. Liguria, questa Torta di patate e cipolle, una ciotola di Fagioli del diavolo, una di Chimol - salsa di pomodori di Mercedes, quindi Frappe e castagnole.

Farcia

600g (6 patate) di patate lesse pelate e schiacciate.

Aggiungervi tre cucchiaini di erbette secche aromatiche miste. Mescolare.

Aggiungervi un ciuffo di erbe fresche triturate (maggiorna, menta, prezzemolo...). Mescolare.

Aggiungervi dell'olio d'oliva e.v. buono, sei - sette cucchiai.

Aggiungervi sei manciate di formaggio stagionato grattugiato (avevo pecorino).

Aggiungervi sale e pepe nero appena macinato.

Pasta

250g di farina00 vanno impastati con un cucchiaio di olio d'oliva e tanta acqua quanto basta per avere un impasto morbido, tipo lobo d'orecchio; farlo riposare 10' sotto una pentola, meglio se calda.

Stendere con un po' più metà della pasta, aiutandosi con della farina, in un ampio sottile disco, atto a rivestire una teglia di 34 cm di diametro facendone ricadere i bordi.

Versare la farcia nel guscio di pasta, pettinarla con i rebbi di una forchetta.

Farvi su una spirale di olio d'oliva.

Pelare e affettare molto sottilmente, con una mandolina, una grossa cipolla.

Metterla nel microonde, potenza media, con su un pezzo di cannella, che poi si toglie, per 10', fino a morbidezza; si addolcirà.

Disseminare la cipolla sulle patate, altro piccolo giro di olio d'oliva.

Coprire con un sottile disco fatto con l'altra parte della pasta.

Fare un giro d'olio d'oliva sul disco, verso il bordo.

Rimboccare sul disco i bordi di pasta, tirarli per bene verso il centro, assottigliarli, mentre si fanno parecchie pinces. 

Farvi su un giro d'olio d'oliva.

Forno a 200° per 30/40'.

Buona sia calda che fredda.

Farinata di zucca di Bruna. Liguria.

Siamo in Torte salate, in particolare Torte salate. Fazzoletti, e in Liguria.

Da Artemisia Comina

La ricetta è di Bruna Foglino, un'amica ligure. Il guscio di pasta plissettata è quello appreso dalla cucina ligure. La prima volta ho usato una teglia di 28cm di diametro. Il bordo di pasta, alquanto ampio, l'ho spolverato di sale grosso. Era nel menu di Novembre 2003. Amici veneziani a Roma e nel menu di Novembre 2007. Una cena di quasi compleanno. Poi l'ho rifatta un paio di volte usando un magnifico testo di rame per farinata di 34cm. La prima volta è stata un amuse bouche per Novembre 2015. La cena dei ritrovati amici (quella sulla tovaglia, anzi per la precisione su due kanga, in bianco e nero). La seconda ha fatto parte di uno spuntino, a febbraio 2025, dove c'erano questa farinata, una torta di patate e cipolle, una ciotola di fagioli del diavolo, una di chimol - salsa di pomodori di Mercedes, quindi frappe e castagnole. In quest'ultima versione ho usato zucca già cotta, poichè avevo quella.

Ecco cosa dice Bruna, con qualche mia integrazione:

E' una specialità di Pegli (bella, ponente genovese). E' buonissima mangiata tiepida/fredda.

Zucca arancione: 500g per una teglia di 28cm, 700g per una teglia di 35cm.

La si passa - cruda e dopo averla sbucciata - al mixer.

Poi la si pone in un colino e si fa colare più succo possibile, che servirà per l'impasto della sfoglia.

In una terrina: zucca, 50g parmigiano, un pugnetto di origano, due cucchiai di semola (o farina di mais), due cucchiai di zucchero, sale e olio d'oliva q.b.

Preparare la classica sfoglia sostituendo all'acqua il succo colato dalla zucca: 200g di farina00, succo di zucca, sale, poco olio d'oliva.

Tirare la sfoglia il più sottile possibile, porla in una teglia ben  spennellata di olio d'oliva, lasciando debordare la pasta.

Mettere il ripieno in strato sottile (diciamo 1/2 centimetro).

Cospargere con origano, un filo d'olio d'oliva.

Rimboccare la pasta plissettando, farvi su un giro d'olio d'oliva.

Forno a 180° per circa 30'.

Cremita de avocado. Crema di avocado. Salvador

Siamo in

Creme e salse sia dolci che salate, quindi in Creme e mousse salate.

Sud America.

Da Artemisia che fa una ricetta di Mercedes, Salvador.

Come la faceva ai suoi bambini. Agosto 2023. Un agosto scombinato, romano. Lavo conchiglie, compero stuoini, subisco fioriture.

Schiacciare con la forchetta la polpa di due avocado.

Aggiungere un cucchiaino di succo di limone, mescolare.

Aggiungere due cucchiai colmi di un fresco formaggio molle, (ho usato un formaggio di capra) mescolare.

Sale, mescolare.

Aggiungere un quarto di cipolla rossa triturata fine.

Infilare nella ciotola il seme: preserva dall’annerimento.

Tiella di Gaeta con le cipolle

Siamo in: 

Pani e Lieviti e in Torte salate; in particolare in Torte salate. Lievitate.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, e in particolare Napoli e la Campania.

In AAA ci sono anche la Tiella con scarola e olive di Gaeta e la Tiella di Gaeta con i polpi.

Una tiella di cipolle partecipò al menu di Marzo 2008. Un pic nic al tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione.

Da Artemisia

Anna Maria, gaetana DOC, dice: "La tiella è una torta salata formata da due dischi di pasta leggera e friabile, fatti con farina, olio, sale, lievito e farciti con un ripieno di pesce o verdure. Col passare degli anni il ripieno ha subito mutamenti dovuti anche all'estro individuale, ma le tielle classiche, oltre a sarde e cipolle, rimangono quelle di polpi, alici, scarola e baccalà, di cacio e di uova". Con due tielle avute in dono, una di polpo e una di cipolle, organizzammo una cena: Ottobre 2011. La cena delle tielle. Tale tiella è arrivata tal quale in Francia, per diventare specialità locale; per la storia di tale migrazione e per vedere come si fa colà: Tielle sètoise, ovvero tiella di Sète, Languedoc. Francia; Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità. A quella con le cipolle, si possono aggiungere 50g di pecorino romano. Si preferiscono cipolle dorate, più dolci, io avevo le rosse, più piccanti, e non potevo fare la spesa. Ha fatto parte di uno spuntino di lavoro.

Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro.

Fare un cratere.

Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito secco), 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.
 
Ripieno di cipolle 

Affettare finemente 1kg di cipolle dorate.

Consiglio di passarale nel microonde per 8', con una stecca di cannella. Addolciscono mirabilmente.

Stufarle in olio d'oliva.  

Salare, pepare.

Tagliare 500g di pomodorini e mischiarli con 1 spicchio d'aglio finemente affettato, prezzemolo triturato, 200g di olive di Gaeta snocciolate, sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Dopo un'oretta versare in uno scolapasta per far colare il liquido che si è formato.

Aggiungere. Mescolare intimamente.

Allestimento 

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4 cm il diametro della teglia oliata (34cm).

Farcire e ricoprire con l'altra pasta.

Chiudere i bordi.

Punzecchiare con una forchetta tutta la superficie, o fare un camino centrale, dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Mettere nel forno già caldo a 250° e lasciarla cuocere fin quando diventerà dorata, corca 30'.

Risotto con il polpo alla luciana.

Siamo in:

Risi, in particolare Risotti di pesce.

Napoli e la Campania.

Di Artemisia

Cosa fare con il Polpo alla luciana? Mi ispira: Pizza con patate, polpo alla luciana e farine miste,  Moscardini alla luciana con olive e capperi, Terrina di polpo alla luciana. Adesso ecco un risotto.

Crema di merluzzo.

Frullare 150g di merluzzo fresco con un po' di acqua fino a ridurlo in crema. 

Cuocere il polpo

Uso la slow cooker. Mettervi due polpi surgelati (se ne userà uno per il risotto, l'altro si mangerà altrimenti, ad esempio in insalata con patate). Aggiungervi una manciata di pomodorini spaccati e uno spicchio d'aglio. 8 ore, temperatura high. Ne deriverà un bel sugo scuro e sapido. Tagliare uno dei due polpi a piccoli pezzi, metterlo da parte.

Mettere sul fuoco il sugo, mantenendolo a temperatura bollente. Assaggiarlo: potrebbe essere perfino troppo sapido, e necessario diluirlo con un po' di acqua.

Cuocere il riso

Prendere un bel tegame largo. Versarvi 500g di riso carnaroli; tostarlo a secco per un paio di minuti.

Versarvi un sorso di vino bianco secco, far evaporare.

Versarvi tre di mestoli di sugo caldo, mescolare, attendere che si asciughi, poi un mestolo e mescolare, fino al riso al dente; con pause, mica dovete stare attaccati al mestolo, basta sorvegliare: appena si asciuga, altro brodo.

Mentre il riso è ancora molto al dente, aggiungere a cucchiate la crema di merluzzo.

Verificate la sapidità: se fosse scema, aggiungete un po' di sale.

Mescolate, spegnete quando il riso è a puntino.  

Fuori da fuoco aggiungete una noce di burro e mescolate con vigore.

Regolate l'onda: se è necessario, ancora un sorso di brodo.

Verificate se gli gioverebbe un giro di pepe nero.

Aggiungete un ciuffo di prezzemolo triturato.

Febbraio 2025. Vecchi amici fanno una svampita baldoria.

Febbraio 2025. Vecchi amici fanno una svampita baldoria. Siamo dieci, fianco a fianco, sul tavolo il kanga tanzaniano che dice: Neno la mongu ni ibada, La parola di Dio è nella preghiera. Si prende un abbrivio di risate, ricordi, filosofeggiamenti ironici, piacere di prendere un'altra ciotola, un'altra fetta. Menu: broccoli e brodo di arzilla che cucino in bianco e con qualche spezia, evviva evviva; tiella di polpi che riesce, con mio lieto compiacimento; un magnifico casatiello con tre uova sopra in pieno febbraio perchè Alfredo le vuole sempre e Ida lo fa contento; della cicoria condita con uvetta pinoli acciughe eccetera ma senza guscio, comre dice Anna che la fa; Matilde porta mozzarelline di bufala e le infilza con bandierine di cui non conosce lo stato, indifferente alle crisi della politica internazionale; Marco porta il suo nebbiolo recuperato nelle cantine del Nord con i suoi viaggi enologici, che batte gli etichettati insieme a lui sul tavolo; e poi le deliziose frappe e castagnole del Carnevale che spariscono in un batter d'occhio. 

Broccoli e brodo di arzilla

Tiella di Gaeta con i polpi 

Casatiello

Scarola imbottita 

Mozzarelline di bufala

Frappe e castagnole