Culture e territori. Italia. Emilia Romagna

Culture e territori, Italia, Emilia Romagna. 

Pare proprio che in AAA ci siano ricette dell'Emilia Romagna (ci sono due anime, quando parli a un emiliano o a un romagnolo sono in campana, per vedere se le distingui, naturalmente non distinguo). Con approssimazione: anima papalina in Romagna, signorie rinascimentali in Emilia (ducati degli Estensi - ehi, ricordarsi della zuppa inglese! - dei Farnese)?   

 Passatelli romagnoli. Emilia Romagna

 Zuppa imperiale o minestra di semolino composta, come dice Artusi. Emilia Romagna

Pasta Rasa reggiana, Pastarèsa, una sorta di grattini in brodo. Emilia Romagna

Capaltaz, capaltéz, tortelli di castagne. Emilia Romagna

Anolini parmigiani di Paola. Emilia Romagna

Bassotti di Faenza. Capellini gratinati in brodo. Emilia Romagna

Involtini di cavolo con semi di finocchio. Emilia Romagna

Tortelli alla lastra. Romagna

Zucchine ripiene alla parmigiana. Emilia Romagna

Frittelle di parmigiano. Emilia Romagna 

Erbazzone. Reggio Emilia

Erbazzone dolce con gli spinaci. Emilia Romagna

Erbazzone dolce con le bietole. Emilia Romagna

Crostata di amarene. Modena. Emilia Romagna

 Torta di tagliatelle, torta ricciolina. Emilia Romagna

Soffione o Fiadone dolce. Abruzzo, Romagna

Dolci al cucchiaio. Zuppa inglese, Trifle, Tipsy Cake, Charlotte, Bizcocho Borracho, Ambroisie, Tiramisù

Quasi torta Barozzi 1. Emilia Romagna

Torta di cioccolato al caffè, quasi Barozzi 2. Emilia Romagna

Quasi torta Barozzi 3. Emilia Romagna

 

Bologna. Le Sfogline. Pasta fresca e streghe buone

Pasta Rasa reggiana, Pastarèsa, una sorta di grattini in brodo. Emilia Romagna

Siamo in: 

Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Carne.

Culture e territori, Italia, Emilia Romagna.

Da Artemisia

Orto Botanico. In un giorno di perfetto grigio, intrecci di rami, l'intimità degli alberi. La luce li rende bidimensionali, l'occhio ricama, i disegni appaiono infiniti (perdersi, perdersi nei labirinti). Non tutto si ritrae nelle viscere degli stagni, della terra, del suolo, nei buchi, nelle tane; ci sono fiori pazzi, che amano farsi mordere le delicate guance dal gelo: Chaenomeles japonica a fiore bianco; apprendo che fa fruttini autunnali che ricordano le cotogne, con cui far marmellate, gelatine. Insomma, esigenza, piacere, voglia di brodi fumanti. Appare al mio orizzonte la Pasta Rasa reggiana, Pastarèsa, grazie a memorie e ricordi di amiche web (no, non è quella della loro infanzia, ma sarà quella della mia!); penso subito ai Passatelli romagnoli, ma questa appare più semplice, una cosa da fare in quattro e quattr'otto. Pane vecchio, uova e noce moscata vengono mescolati per ottenere un impasto compatto, tanto da grattugiarlo, per ricavarne dei grumi da cuocere nel brodo. Ricetta da ipiattireggiani. I rapporti cambiano, qualcuno aggiunge un po' di farina; sul sito del comune di Reggio dicono:150g di parmigiano reggiano, 100g di pane grattugiato, 2 uova più 1 tuorlo, 1 cucchiaino di farina, sale, un pizzico di noce moscata. Invece della tradizionale grattugia a grossi buchi vedo che si può usare lo schiaccia patate a fori piccoli (tradizionalisti in rivolta); ho adottato quello, e apprezzato molto i riccioletti che ne derivano, sembra di tosare una pecorella. Ho usato un magnifico brodo di gallina fatto con la Slow Cooker, e dopo aver versato la minestra nei piatti ho aggiunto un pizzico di cannella in polvere, non prevista. Ho congelato metà della pasta rasa, prima stesa su un vassoio e poi una volta congelata radunata in un contenitore: spero rivivrà senza danni.

Per 4/6 persone, a seconda della densità dei grattini nel brodo (noi li volemmo densi).

Sbattere 3 uova e versarvi a pioggia, 150g di parmigiano e 150g di pangrattato.

Salare, aggiungere un pizzico di noce moscata.

Lavorare sino a ottenere un impasto molto sodo; farlo riposare 30'. 

Mettere dell’impasto nello schiacciapatate e schiacciare, facendolo ricadere su di un vassoio leggermente infarinato. Un coltello passato tra schiacciapatate e impasto, ma anche un movimento sgrullante, faranno cadere i grattini che si vanno formando nel vassoio.

Sgranate i grattini, che potrebbero essere un po' ammassati, con la punta dei rebbi di due forchette, usando entrambe la consone mani.

Portare un buon brodo di carne a ebollizione e versarvi a pioggia la pasta rasa, facendola cuocere pochi minuti (verrà in superficie galleggiando).

Servire subito, mettendo al centro di ogni fumante fondina un pizzico di cannella in polvere.

Erbazzone. Reggio Emilia

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Plissettate.

Procedure: Arricciolare incidere cesellare. 

Culture e territori, Italia, Emilia Romagna.

Da Artemisia

Ho visto qui, in frammenti, una cosa che mi è piaciuta molto: un erbazzone con crestine dorate e pasta allo strutto. Lo provo e mi piace un sacco, specie l'involucro, codesto strutto, codeste crestine; penso a quante cose potrà avvolgere in felicità. In AAA di erbazzoni ce ne sono già due, ma dolci: Erbazzone dolce con gli spinaci, Erbazzone dolce con le bietole. 

Pasta con lo strutto

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Farcia

Sbollentate un chilo di verdura tra biete - incluse le coste bianche - e spinaci. Strizzate e trituracchiate.

Far fondere in padella dal fondo spesso dei dadolini di pancetta tesa (150g) in un cucchiaio di olio d'oliva.

Aggiungere uno spicchio d'aglio privato del germoglio e affettato, farlo lievemente dorare.

Strascinarvi le verdure per un par di minuti.

Salare molto leggermente.

Appena non fumante, aggiungete 80g di parmigiano grattugiato.

Allestimento e cottura

Preparare una teglia larga 34cm, bordi bassi (ho usato un testo di rame), sul fondo fare un giro d'olio d'oliva.

Dividere la pasta in due, una parte un po' più grande.

Stendere molto finemente quest'ultima, a disco, con l'aiuto di un po' di farina.

Deporla nella teglia, bordi ricadenti.

Mettervi la farcia, stenderla.

Altro disco sottile, un po' più piccolo. Metterlo sulla farcia, ribattervi su i bordi ricadenti facendo drappeggi.

Adesso pizzicottate la superficie del coperchio, per fare delle crestine che diverranno dorate e croccanti. Visto che ci siete, fate ghirigori, ad esempio una spirale. Al tempo stesso piccole lacerazioni che si produrranno faranno sfiatatoi.

Sciogliete un cucchiaio di strutto, spennellate tutto il coperchio e i bordi.

Disseminate di sale grosso.

Se avete pezzetti di lardo sminuzzati, disseminate anche quelli.

Forno a 200° per 35/40' (fino a bella doratura).

Erbazzone dolce con gli spinaci. Emilia Romagna

Siamo in:

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Crostate, Crostate. Di tutto un po'. Emilia Romagna.

Di Artemisia

La ricetta arriva da un forno di Modena; l'ho trovata qui: lo spilucchino. La frolla - da rifare - è lievitata, provo una griglia da crostata a mano libera, mi diverto; la torta è assai buona. Sul tavolo di Marzo 2019. Festeggiamenti e offerte agli dei dell'Ausonia. In AAA c'è anche un Erbazzone dolce con le bietole. Emilia Romagna oltre al classico salato: Erbazzone. Reggio Emilia.

Frolla

300g di farina00, 100g di burro, 100g di zucchero, 1 uovo + 1 albume, 1 cucchiaio di lievito per dolci, un pizzico di sale.

Stenderne un po' più di metà (tenere da parte la pasta per la griglia) a circa 3/4 mm di spessore, foderare uno stampo da crostata a fondo mobile e bordi bassi, 24cm.

Farcia

Tutto nel robot: 200g di ricotta, 100g di mandorle con la buccia e 100g di amaretti (già triturati insieme), 1 tuorlo, 100g di spinaci (cotti, strizzati e ben triturati), ½ bicchiere di Sassolino (ho messo Mistrà; in altri termini, un liquore all'anice), 3 cucchiai di zucchero.

Riempire il guscio di frolla con la farcia.

Farvi su una griglia.

Forno a 180° per 30'.