Crostata Linzer con mirtilli e cotogne

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Di Artemisia

Quella grande, a righe - guardate giù - è una crostata riciclata, o se si vuole biscottata, cotta due volte: la pasta è quella della Linzer (una delle varie presenti in AAA: Linzertorte del Leichterhof, Merano), la farcia è di marmellata di fichi e di torta di mele alle nocciole (una crostata che non era perfetta è stata giustiziata aggiungendo marmellata) frullate insieme. E' venuta una torta di 34cm di diametro, per i dieci ospiti della sera. Fu ritenuta ottima, ma teniamo presente che è del tutto irripetibile. Avanzava della frolla, ci feci quest'altra crostata, che se si vuole si può rifare. Anche questa volta eravamo parecchi: contate le palline, tagliando una fetta ogni due, se ne hanno almeno dodici.

Farcia

Tagliare due cotogne a tocchi con tutta la buccia, tolto il torsolo; metterle in micronde per 12' a 600 gradi. Saranno morbide, farle e dadini.

Mescolarle con un vasetto di composta di mirtilli da 200g.

Aggiungete un cucchiaio di maizena se il composto è molto fluido (la composta era alquanto liquida).

Frolla

250g di burro, 250g di zucchero, 250g di farina00, 250g di mandorle con la buccia triturate non troppo finemente, 4 tuorli, pochissima buccia grattugiata di limone, 1cucchiaino e mezzo di cannella, 8-10 chiodi di garofano (triturateli con le mandorle; oppure, un cucchiaino da caffè raso di polvere di chiodi di garofano; non sognatevi di diminuirne la quantità), una presa di sale. 

Fare due panetti schiacciati, coprirli di pellicola, metterli in frigo a rassodare. Per questa torta ne usate uno.

Stendere la frolla su un tappetino di silicone, poggiatevi su una fascia di acciaio di 20cm di diametro, imburrata e infarinata.

Rivestire i bordi di frolla.

Versarvi la farcia.

Fate sulla farcia una serie di strisce, e un giro di palline sul bordo.

Forno a 180° per 30/40°.

Crostata di carote e zenzero

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Da Artemisia

La casa, le stanze, sembrano quasi uguali. A prima. Un tavolo veneziano sosta con i suoi dorati riccioli accanto al lucido nero romano. Tutto è un po' in sommossa. Volevo rifare questa: Cucina ebraica. Torta di carote e zenzero, da Giuseppe Maffioli. Non la ricordavo più, mi chiedevo che sapore avesse, poi chissà perché, per distrazione, per decisione, l'ho scoperchiata, ho fatto qualche altra modifica. L'ho testata due volte, mi piace. 

Pasta frolla

200g di farina00, un pizzico di sale, 80g di burro, 100g di zucchero, un uovo.

Farcia

300g di carote grattugiate a scaglie sottili (la microplane è fantastica per questo), 100g di zucchero, 30/40g di zenzero fresco grattugiato, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, il succo e la buccia grattugiata di un limone.

In un pentolino, 10' di fuoco basso e mescolamenti.

Rivestire con la frolla una teglia, diametro 20cm, fondo mobile (oppure usare una fascia d'acciaio).

Versare la farcia.

Forno a 180° per 30' circa.

Prima di servire spennellare con gelatina di limone per lucidarla un po'.

Dolci. Crostate

Crostate. Di tutto un po', Crostate con la frutta, Crostate con le Mele, Crostate con Albicocche e Ciliegie, Crostate con crema alle uova. Flan sucrée en croûte, Crostate col cioccolato, Crostate con cioccolato e frutta, Tatin, Crostate al formaggio, Cheesecake, Torte e crostate bis-cotte.


Crostate. Di tutto un po'

Crostate con la frutta

Crostate con le Mele
 

 

Crostate con Albicocche e Ciliegie

   

Crostate con crema alle uova. Flan sucrée en croûte

 

 

Crostate col cioccolato

 

 Crostate con cioccolato e frutta
 

Tatin

Crostate al formaggio, Cheesecake
 

 
 Torte e crostate bis-cotte

 

Linzertorte del Leichterhof, Merano

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Da Artemisia

Un'amica, Elena, aveva una nonna nata a Merano nel 1896; la famiglia aveva un albergo a Maia Alta, il Leichterhof, dove villeggiarono anche nobili russi anterivoluzione. Questa Linzertorte, da un vecchio libro dell'Ottocento, è della nonna; la ricetta mi viene donata. Ringrazio molto sentitamente. Molto bella. Molto buona. Super. E non mi mancano paragoni, in AAA ci sono: Linzer Torte di Helga Setz, Linzer Torte di Knam, Quasi Linzer Torte n.1, Quasi Linzer Torte n.2. Con l'altra metà dell'impasto, ho fatto la Torta con frolla aromatica, fichi, cioccolata.

Frolla: 250g di burro (austriaco o dell'Alto Adige; io ho usato Lurpak), 250g di zucchero, 250g di farina00, 250g di mandorle con la buccia grattugiate non troppo finemente, 4 tuorli, pochissima buccia grattugiata di limone, 1cucchiaino e mezzo di cannella, 8-10 chiodi di garofano (triturateli con le mandorle; oppure, un cucchiaino da caffè raso di polvere di chiodi di garofano; non sognatevi di diminuirne la quantità), una presa di sale. 

Fare due panetti schiacciati, coprirli di pellicola, metterli in frigo a rassodare.

Ho fatto una torta di 20cm di diametro (con metà impasto, conservando l'altra metà per una seconda torta).

La ricetta vuole marmellata di lamponi (ho usato marmellata di visciole, non ho trovato lamponi). 

Forno a 180°.

Si può fare la cottura del guscio in bianco, 20'; poi mettere la marmellata e la griglia, e cuocere altri 20'. Oppure (questa volta ho fatto così) metterà subito la marmellata, uno strato non sottilissimo, e farvi su una griglia polputa che non la farà seccare. 

Una volta fredda andrebbe spolverata con zucchero a velo, ma ho trovato bello il colore brunito.  

 

 

Crostata rammendata

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Da Artemisia

La pioggia è venuta giù per giorni, dovrò dimenticare i fichi e pensare ai funghi; il melograno, grato d'essere stato liberato, foglietta per foglietta, da un orrido parassita, ci riempie di frutti: non dovrò trascurarli; Princess Alexandra è bella, bellissima, prodiga (dovrò cercare di non ammazzarla). Ho un certo gusto per gli avanzi trasformati, i rammendi, le cose recuperate. Avevo un po' di una frolla speziata (dalla Linzer Torte di Allan Bay) e un po' di un'altra allo zucchero di canna (Crostata al limone e allo zucchero di canna), super friabile (meno, di questa). Una scura di spezie, l'altra chiara di burro. Ho pensato: una sotto, l'altra sopra. Quella sotto, aromatica, in grado di reggere pondi, l'altra adatta nella sua delicatezza friabilissima a essere appoggiata su. In mezzo dei mirtilli. Poi siccome le quantità erano sbilanciate, la griglia è venuta bicolore, e a me è piaciuta anche di più. Se le quantità le fate tal quali, potrete fare un crostatone (cosa che nel passato ogni tanto era ciò che volevo, ora siamo in due e tutto cambia, campo di piccolezze). 

Frolla Linzer

Nell'impastatrice: 250g di farina00 setacciata con 250g di burro a pezzetti, 250g di farina di mandorle (se la fate voi mettetele nel frullatore con metà dello zucchero), 1 uovo, 1 cucchiaio di cacao amaro, chiodi di garofano e cannella in polvere (al vostro buon cuore, ma non siate pavidi). Mettete in frigorifero almeno per un'ora.  

Frolla con lo zucchero di canna

Versate in una terrina 125g di farina00, un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero di canna; 2 cucchiaini di zucchero a velo,100g di burro a fiocchetti, un cucchiaino di succo di limone, un tuorlo.

Foderare con la pasta uno stampo di 20cm di diametro (per me che avevo un avanzo; ho usato una fascia d'acciaio; se usate tutta la frolla, siate giganti).

Marmellata di mirtilli.

Forno a 180° per 30'.

Linzer Torte di Allan Bay, ma con albicocche

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Da Artemisia

 

Orto Botanico. L'autunno tutto ombre lucenti fa emergere la morbida variegatura dei colori dei perrocchetti monaci, e - sorpresa! - la loro iride azzurra. Le piccole pigne immature color giada, che con questa luce diventano viola, del Taxodium mucronatum o Cipresso di Montezuma, o Árbol del Tule, o Ahuehuete in lingua precolombiana (potrebbe significare Vecchio uomo dell'acqua), che merita tutti questi nomo per ricchezza dei suoi miti e maetosità della sua stazza, sembrano piacere ai pappagallini. Fo la Linzer Torte di Allan Bay, da Cuochi si diventa n.2 per le nostre colazioni ancora sul terrazzo, ma avvolte di ombre notturne all'ora mattutina in cui in agosto già c'era una chiara luminosità. Ancora una Linzer (Linzer Torte di Helga Setz, Linzer Torte di Knam, Quasi Linzer Torte n.1, Quasi Linzer Torte n.2) e certamente non ho finito. Ecco quella di Bay, ma con una trasgressione: albicocche caramellate invece della confettura di lamponi o ribes; in ogni caso, acidulo garantito. 

 

Nell'impastatrice: 250g di farina00 setacciata con 250g di burro a pezzetti, 250g di farina di mandorle (se la fate voi mettetele nel frullatore con metà dello zucchero), 1 uovo, 1 cucchiaio di cacao amaro, chiodi di garofano e cannella in polvere (al vostro buon cuore, ma non siate pavidi). Mettete in frigorifero almeno per un'ora.  

 

Lo stampo previsto è di 24cm di diametro, ho usato una fascia d'acciaio senza fondo poggiata su carta da forno, bordi bassi, ho avuto un avanzo che ho usato poi per crostatina. Rivestite la forma con metà dell'impasto. 

Bay usa confettura di ribes o lamponi poco zuccherata (550 di frutta, 100 di zucchero) profumata di rum o kirsch, io ho usato albicocche così trattate:

 

500g di albicocche spaccate (c'era anche qualche prugna viola), messe taglio in giù in una teglia coperta di carta da forno, 30' a 180°; poi schiaffate in pentola con quattro cucchiai di zucchero scuro, altri 20'.  

Mettere sul fondo le suddette albicocche, livellarle, farvi su una griglia di pasta. 

Spennellare la griglia con un rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Forno a 160° per un'ora.