Torta di tagliatelle, torta ricciolina. Emilia Romagna

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Da Artemisia

Vado a Bologna, càpito in una bottega affatata piena di magiche streghe Sfogline, vedo metri di pasta gialla tagliata in ogni foggia di sartoria, mi torna in mente di aver tante volte sentito parlare di una torta dolce di tagliatelle, ne parlo con suddette streghe, mi dicono essere cosa di una volta che nessuno più fa, forse trovasi qualcosa per turisti, infame; è una torta ricca, da festa grassa (non ditemi che vi impressiona Streghe mie, penso tra me), però se lo voglio fare io come pare, ecco che tirando giù da uno scaffale ponderoso tomo di classica cucina del luogo, presto aperto alla pagina giusta, si può copiare ricetta. La cosa è iniziata così. Poi ho continuato la ricerca e di fatto feci altra ricetta, ma qui di seguito ne metto varie, per voi e a futura memoria mia. La versione di Orsy nel menu di Aprile. Una pasquetta in casa.

Torta di tagliatelle, torta ricciolina, versione di Orsy

La torta, appena uscita dal forno, è stata fotografata alla calante luce del giorno; in esordio di post c'è una molto piccola fetta, sopravvissuta alla cena, subito prima di sparire con la colazione. Tutte le altre foto sono in notturna. Faccio una ricetta di Orsy con alcune modifiche. La versione di Orsy si caratterizza per l'uso delle uova nel condire le taglioline; un altro modo di fare la torta è di usare invece burro fuso; le varianti sono comunque molte, la torta pare vivere in un'ampia area del nord che va oltre l'Emilia Romagna; Orsy è di cultura lombarda.

Frolla: 200g di farina, 80g di zucchero, 70g di burro, un uovo, un pizzico di sale, essenza di vaniglia.

Rivestire uno stampo di 22cm di diametro, tre di bordo (ho usato una fascia poggiata su un tappetino di silicone).

250 etti di taglioline fresche (comperate già fatte; ho chiesto capelli d'angelo alla mia pastaia per invitarla alla massima lievità, ma ho voglia di farle da me anche perché siano ancora più sottili).

Un pesto di 70g di amaretti pestati, 50g di arancia e 50g di cedro canditi e finemente triturati con il coltello, 150g di mandorle con la buccia pure triturate con il coltello, non polverizzate, ma granulose. Due cucchiaiate colme di zucchero di canna. Due rossi d'uovo, due bianchi montati. Tutto delicatamente mescolato.

Condire le taglioline (lasciarne fuori circa 50g) con il pesto mescolando con ancor più delicatezza: ho usato le dita a pettine per sciogliere le tagliatelle senza spezzarle.

Disporle nel guscio di pasta acconciandole per bene: le dita saranno di nuovo buon attrezzo.

Sopra mettere le taglioline senza condimento perché facciano crumble e bel ricciolo (gioverebbe forse una pennellata di burro fuso che io non ho messo).

Forno a 180° per 30°.

Sarebbe bene che riposasse un giorno: la fettolina sopravvissuta e mangiata il giorno dopo lo dimostrò.

Ricetta di Orsy alla lettera

Per le tagliatelline: 150 farina, 2-3 tuorli (dipende dalla farina), un goccio d'acqua.

In crosta di pastafrolla. Non precotta.

Versare sulle tagliatelle (sottili): 2 tuorli mescolati con 150 g di mandorle pelate fatte appena imbiondire in pochissimo burro e poi polverizzate, 50g scarsi di amaretti macinati, 3 cucchiai di Sassolino o liquore all'anice, il tutto amalgamato con gli albumi a neve.

Teglia da 20-22cm. Forno 180° per 30-35 minuti.

Se vuoi puoi anche mescolare le tagliatelline con la guarnizione, mescolando con delicatezza.

(Orsy ha dimenticato lo zucchero nel condimento: si sa che lei pur facendo ottimi dolci, preferisce una fetta di salame; aggiungetelo voi, per es. 100g).

Ricetta di Alessandro Molinari Pradelli

Ora la ricetta copiata dalla Sfogline (ricchissima: fatevi venire in mente qualsiasi cosa, e c'è). La torta viene chiamata anche ricciolina. Da Alessandro Molinari Pradelli, La cucina dell'Emilia Romagna.

Con 250g di farina, 50g di burro, 1 uovo, 100g di zucchero, un cucchiaio di lievito, un pizzico di sale si fa la pasta.

Poi si tirano tre uova - 300g di farina - di pasta molto sottile e si fanno taglioline fini fini.

Poi si fa un pesto di 400g di mandorle (di cui 10 amare) prima sbucciate dopo averle sbollentate poi asciugate e leggermente tostate in forno, 100g di cedro candito, 100g di cioccolato amaro, 200g di amaretti, 150g di zucchero; perchè l'impasto sia cremoso, alla bisogna si aggiungono poco liquore (Strega, oppure un misto di liquore di mandorla amara, rhum e liquore all'anice) e poco burro fuso.

Quindi si imburra e si impangratta una tortiera, si mette strato di pesto, poi taglioline, strato di pesto, taglioline, pesto, taglioline. Non basta. Tra uno strato e l'altro si versano 100g di burro fuso e spruzzi di Sassolino. Torno torno si ribatte il bordo e si fa un cordoncino pizzicato di pasta. Quindi in forno a 170°, coperta. Si mangia dopo un giorno di attesa, spolverata di zucchero a velo.


Ne dò anche le due versioni di Artusi,  la seconda di sua invenzione

Torta Ricciolina 578 

Mandorle dolci con alcune amare, sbucciate, grammi 120. Zucchero in polvere, grammi 170. Candito, grammi 70. Burro, grammi 60. Scorza di limone.
Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per la minestra nel brodo.
In un angolo della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone raschiata e questo monticello di roba, servendovi della lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto come i chicchi del grano.
Prendete allora una teglia di rame e così al naturale, senza ungerla, cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli cogl'ingredienti sopra descritti, distendete un altro suolo di taglierini e conditeli ancora, replicando l'operazione finché vi resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà così preparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di un pennello per ungerla bene alla superficie e perché il burro penetri eguale in tutte le parti.
Cuocetela in forno o nel forno da campagna; anzi, per risparmio di carbone, può bastare il solo coperchio di questo. Spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.

Torta Ricciolina 579 

Fate una pasta frolla con: farina, grammi 170. Zucchero, grammi 70. Burro, grammi 60. Lardo, grammi 25. Uova, n. l. Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 o 21 centimetri (prima unta di burro) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni: Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 120. Zucchero, grammi 100. Burro, grammi 15. Arancio candito, grammi 15. Un rosso d'uovo. Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate tutto un impasto.
Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia; distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito di taglierini sottilissimi perché questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto, servendovi di un pennello.
Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini; spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta, perché il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile.
Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.