Siamo in:
Dolci al cucchiaio. qui c'è la famiglia delle Zuppe inglesi, dove c'è qualcosa di asciutto da inzuppare, più della crema, della frutta.
Zuppa inglese, Trifle, Tipsy Cake, Charlotte, Bizcocho Borracho, Ambroisie. Un dolce antico, adatto a avventurosi marinai che inzuppavano secchi biscotti nel rum, o a regine che ricreavano la viziata gola con molli e freschi bocconcini. Un dolce che ha molto viaggiato, si è trasformato, si è vestito di abiti locali, lasciando tracce di sé in tutta Europa. In Italia lo si trova qua e là, ma io forse privilegio la leggenda ferrarese.
Quindi entro Culture e territori siamo in Italia e in Emilia Romagna.
Siccome la zuppa inglese è anche un po' inglese, siamo anche in Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA.
Ieri ci siamo detti: per cena? Zuppa inglese!
Pan di spagna inzuppato di bagna all’arancia, crema pasticcera, pesche, ciliegie, menta piperita, riccioli di buccia di limone.
Anni fa, inseguendo su rete le radici di questo dolce, raccolsi testi oggi non più rintracciabili.
Da un testo di cui ho perso la fonte:
Made popular during Victorian times, English Trifle is a close cousin of an Italian version called Zuppa Inglese ("English Soup"), and also seems distantly related to a Spanish dessert called "Bizcocho Borracho", brought back to England by Queen Mary I upon her marriage to the king of Spain. This Spanish dessert was translated literally as "Drunken Biscuits", because it too was a sherry-soaked sweet, that became a hidden device for the sipping of spirits in the royal court under the innocent guise of enjoying dessert. It eventually became known as "Tipsy Parson". Similarly, English Trifle is also known as "Tipsy Cake".
Idem:
Trifle Dessert préparé à la fin du XVIe siècle par les marins britanniques avec des biscuits de mer imbibés de tafia et recouvert d'une crème de type "patissière". Au XIXe siècle, le trifle se transforma en un biscuit de Savoie tartiné de confiture à la fraise, coupé en morceaux et imbibé de xérès, puis recouvert de crème anglaise et de crème Chantilly, avant d'être complètement enrobé d'amandes grillées. La zuppa inglese serait une variante de cette recette.
Da Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise
Le nom vient du mot français trufle signifiant quelque chose de fantaisie. Il porte aussi le nom de Tipsy cake, Tipsy hedgehog. Aux Usa, on parle de Tipsy Parson et Tipsy Squire. Les premiers Trifle ressemblait aux fools, une purée de fruits mélangée à de la crème.
Da wikipedia:
Le plus ancien usage connu du nom trifle désignait une crème épaisse parfumée avec du sucre, du gingembre et de l’eau de rose, dont la recette fut publiée en Angleterre en 1596, dans un livre de Thomas Dawson intitulé "The good huswife's Jewell". Soixante ans plus tard, des œufs furent ajoutés et la crème fut versée sur du pain imprégné d'alcool. Des recherches indiquent que le trifle est dérivé d'un autre dessert similaire connu sous le nom de fool ou foole, et qu'à l'origine les deux noms étaient interchangeables
Idem:
The story of zuppa inglese, an all italian
speciality.
Literally translated it means “English Soup”, but the only English link
it has, is it’s distant relative called “trifle”, which is a traditional
dessert made of a layer of soft pastry soaked in sweet wine and
enriched with cream, jam and amaretti.
Contrary to what one could think from the name the origin of the “zuppa
inglese” is definitely Italian and to be more precisely from Ferrara,
the ancient, noble Emilian city. It was here that this dessert was
re-elaborated from it’s British origins and most of the ingredients
creatively adapted to the local availability to create a well-balanced,
harmonious sweet that is now a local speciality and also one of the most
famous puddings.
Once upon a time...
The story of the “zuppa inglese” starts in the sixteenth century at the
festive court of the Dukes of d’Este that gave the city a long and
intense cultural and artistic period. At that time famous painters and
writers livened the social life of Ferrara and diplomatic attachés
intensified their relations with noble families in Italy and Europe.
Contacts with the British Royal family were frequent and after one of
his long stays in London one of the diplomats described the wonderful
dessert (trifle) that had delighted him during his stay
The Estense cooks at the Ferrara court tried to remake the sweet from
the original recipe, but given the impossibility of finding the right
ingredients they re-elaborated it with the available ingredients. The
light egg dough was substituted with “bracciatella” a typical, soft,
regional Easter cake that was eaten together with sweet wine. The
whipped cream was substituted by pastry and chocolate cream. This is how
the “zuppa inglese” was born.
Variations on the Theme
In the course of time further modifications were made to the recipe:
delicate sponge cake took the place of “bracciatella” and to give it
even more taste it was dipped in a variety of liqueurs, like Alkermes
and cognac. As the sweet grew to become more and more famous also
outside the region a number of varieties were created. In the Lazio
region, for instance, it is served with a heap of whipped cream, while
elsewhere it is covered with a delicate meringue covering shortly baked
under a grill. Some prefer to use a light custard enriched with candied
fruit, rather than the pastry cream. Others again completely leave out
the chocolate cream and substitute the liqueur mix with a mixture of
Alkermes and a light syrup. Others again add a layer of jam.
There are also various schools of thought regarding the composition of
the dessert: the more traditional insists it should be composed reverse
in a glass dish (like a real soup bowl) and served like this or
otherwise reversed onto a plate after having been cooled. Others prefer
to give it the looks of a more classical cake and alternate round or
rectangular pieces of sponge cake with the different creams. Further it
has also become an ice cream flavour highly appreciated by the customers
or, in some ice cream parlours, it is also served as a semi-freddo
(cooled dessert).
Idem:
En allemand, la charlotte aux framboises s'appelle «ambroisie», par
référence à la nourriture des dieux de l'Olympe. Chez nous, ce dessert
porte le nom plus prosaïque de charlotte, peut-être par référence à la
femme du roi d'Angleterre Georges III. La charlotte aux framboises est
en effet très proche du «trifle», un dessert anglais classique, ainsi
que de la fameuse «charlotte à la russe» du grand cuisinier Carême.
D'abord baptisée «charlotte à la parisienne», cette dernière changea de
nom sous le second Empire durant lequel les plats «à la russe» étaient
très en vogue.
Dans ces desserts, on trouve trois ingrédients identiques: des fruits,
de la crème et des biscuits à la cuiller imbibés d'une liqueur sucrée.
Mais on n'est pas obligé d'utiliser des biscuits à la cuiller, on peut
également employer du pain brioché grillé, des zwiebacks ou des restes
de biscuits.
Il est clair que cette recette peut changer à l'infini. Les fruits
peuvent varier selon la saison, la liqueur peut être remplacée par du
jus de fruits ou du sirop de sucre. Dans la cuisine de nos grands-mères,
les biscuits étaient souvent remplacés par les restes du gâteau du
dimanche ou des tranches de pain grillé. E del tiramisù, che sembra oggi l'unico dolce di questo tipo - come vediamo, è falso - che dire? Fo parlare un esperto. Maffioli - La cucina trevigiana, Muzzio, 1988, bibbia della cucina locale - quando parla di tiramisù inzia con il Tiramesù legittimo delle Beccherie. Eccolo:
Montare a spuma 12 tuorli d'uova con mezzo chilo di zucchero e incorporarvi 1kg di mascarpone, ottenendone una crema morbida. Bagnare uno strato di 30 savoiardi con caffè zuccherato, quanto basta. Spalmare sui savoiardi metà della crema, sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi che si bagnerà con altro caffè, spalmando la superficie col rimanente mascarpone. Cospargere il mascarpone con del cacao amaro, e passare in frigo sino al momento di servire.
Maffio indica poi variazioni: pandispagna invece che savoiardi, metà mascarpone e metà crema pasticcera o metà mascarpone e metà panna montata. Aggiunta di rum al caffè, fare lo zabaione con liquori aromatici tipo kirsc, sostituire lo zabaione con panna montata e rapatura di cioccolato, aggiungere canditi a filetto, specie cedro e arancio, o polvere di praline di mandorla o nocciola, o di mandorlato o di torrone, o di amaretti.
Indica quindi due dolci trevigiani come parenti stretti del Tiramesù. Se ne deduce che tutta Treviso era un fervore di mascarpone, panna, savoiardi. Ve li passo con le sue parole, che sembrano inseguire ricordi.
La zuppa inglese al caffè per nonno Giuseppe.
Alla base c'era uno strato di savoiardi bagnati al caffè ristretto e sciroppo di rum. Poi c'era uno strato di mascarpone setacciato con tuorli di uova sode, diluito di Cordial Campari, altro strato di savoiardi al caffè e rum. Altro strato di mascarpone, come sopra. Poi altri savoiardi al caffè e, per finire, due dita di panna montata, cosparsa di cacao dolce, pettinata con la forchetta, e decorata di pignoli infilzati sulla panna, e di ciliegine candite, oppure di minutissimi confettini argentati.
Bavarese al caffè di zia Teresa
Era una variante migliorativa del dolce precedente, solo che i savoiardi erano imbevuti di composto del tipo bavarese, e gli strati di mascarpone erano variati, il primo con l'aggiunta di cioccolato fondente grattugiato, ed il secondo con polvere di amaretto. Non si presentava come una zuppa inglese, ma data la sua maggior consistenza, veniva capovolto da un bello stampo turrito, e dopo questo capovolgimento la si impennacchiava di panna montata. Dessert bellissimo, che talvolta la zia Teresa variava sostituendo gli amaretti con pistacchi tritati e aggiungendo uno strato di mascarpone, con ciliegine tritate e colore di alkermes, sviluppando il dolce in altezza, e il risultato era di un "bianco, rosso e verde" che induceva all'amor di patria. Chi fosse tentato di riprodurre un tal dolce, veda ricetta precedente di "bavarese al caffè".
Zuppa tartara di Artusi
2 commenti:
oltre al recepito mi colpisce il recipiente, bello, estivo!
ps. marinai e regine e golosoni, tutti stesso girone
un piatto inglese, portato con me da una vacanza irlandese... ah le pecore che vagano sui colli, chi qua chi là, le strade che si attorcono, il mare che spunta. E ogni tanto, un Antik.
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