Zuppa di fichi

Siamo in una raccolta di dolci al cucchiaio. Con la frutta, Zuppette, Cioccolato, Di tutto un po', Balouza, Muhallabia, Gelo, Zuppa inglese, Trifle, Tipsy Cake, Charlotte, Bizcocho Borracho, Ambroisie, Crumble, Pie, Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche.

Da Artemisia

Questa ricetta mi aveva sedotto al suo primo apparire, ma i fichi adatti continuavano a sfuggire. Finalmente è giunto il momento e l'ho fatta. Ho usato una ciotola giapponese svasata e il pan di spagna tagliato a liste si è adattato benissimo. Il dolce è stato accompagnato da un'ottima Malvasia delle Lipari. Nel menu di Settembre 2008. Una cena di pesce con le prime piogge quasi autunnali.

La ricetta è di Orsy, che dice:

Non l’ho elaborata io: mi è stata insegnata anni e anni fa da un giornalista gastronomo che non ha specificato se l’idea era sua. Per parte mia sono stata abbastanza discreta da non fare domande. Una volta tanto. Mi sono limitata - facendola e rifacendola - a mettere a punto le dosi. E’ deliziosa – io stessa l’adoro, il che è tutto dire - ed è molto semplice da fare anche se richiede due o tre operazioni diverse. Aggiungo un’ultima cosa: il pandispagna lo si può trovare bell’e fatto in una buona pasticceria ma in questo caso preferisco senz’altro prepararlo io, tanto è roba abbastanza svelta. Di fattura domestica, ha una leggerezza e una delicatezza particolare che qui hanno buona importanza. Molto consigliabile farlo il giorno prima o almeno 7-8 ore prima. E’ probabile che vi avanzi del pandispagna. Lo mangiate a colazione (leggermente tostato, spalmato di burro e poi di miele è da sballo).

Per 6 persone (ma l’ho visto far fuori da 4).

Pandispagna al limone

Montate 3 tuorli con 50g di zucchero e la scorza di mezzo limone.

Incorporatevi 3 albumi già montati a neve e, al tempo stesso, 75g di farina00 facendola cadere da un colino.

Versate il composto in uno stampo a cassetta lungo 24 cm imburrato e infarinato.

Ponete a cuocere nel forno già caldo, 180°, per 35-40' circa.

Crema

In una piccola casseruola a fondo pesante riunite 2 tuorli, 50g di zucchero, 25g di farina00 e la scorza grattugiata di 1/3 di limone.

Mescolate fino ad avere una composto liscio (2').

Aggiungete lentamente (soprattutto all’inizio) 2,5 dl di latte caldo ma non bollente.

Ponete il recipiente su fiamma bassa e, sempre mescolando, fate cuocere - senza lasciare giungere a bollore - fino a che la crema è densa (anche qui, pochi minuti).

Fate intiepidire, coprite con pellicola di plastica e poco dopo mettete in frigorifero.

Guarnizione

Sbucciate 700g di fichi a polpa bianca molto maturi (quelli piccoletti e dolci dolci) ma lasciateli interi, passateli in una casseruola in cui stiano comodamente.

Procuratevi 1dl (anche 1,5) di acquavite di pera o di pesca, o di Kirsch. Bagnate i fichi con metà del liquore e fateli cuocere per 5', su fiamma moderata, mescolando ogni tanto con mano leggera.

A parte, in un padellino, fate caramellare leggermente 150g di zucchero: appena sarà di un biondo intenso versatelo sui fichi, mescolate brevemente e subito spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare.

Tagliate il pandispagna a fette di poco più di 1cm (eliminando la parte iniziale e finale).

Dividetele a metà (solo per comodità) e allineatele ben vicine in un recipiente, con pareti alte 2-3 dita, diciamo 24 x 20 cm, che possiate presentare in tavola, possibilmente rettangolare o quadrato (di nuovo: solo per comodità).

Spruzzatele con il liquore rimasto.

Su questo distribuite la composta (si chiamerà così?) di fichi, che risulterà piuttosto umida.

Lasciate riposare in frigorifero per un’ora o due.

Montate 300 g di panna fresca non dolcificata.

Amalgamate la crema – ormai ben fredda – alla panna montata.

Con questo composto coprite il dolce.

Lasciate in frigo per un’altra mezz’ora. O anche un paio d’ore se torna bene.

Non ricorro a decorazioni di alcun genere: si presenta velata, e poi si scopre cos’è.