lunedì 15 settembre 2008

Zuppa di fichi






Eugenia ha ricordato ad Artemisia una ricetta che l'aveva sedotta al suo primo apparire, ma i fichi adatti continuavano a sfuggire. Finalmente è giunto ora il momento e Artemisia l'ha fatta. Il dolce è stato accompagnato da un'ottima Malvasia delle Lipari. Ha fatto parte del Menu di pesce con le prime piogge.

La ricetta è di Orsy.

Orsy dice:

Non l’ho elaborata io: mi è stata insegnata anni e anni fa da un giornalista gastronomo che non ha specificato se l’idea era sua. Per parte mia sono stata abbastanza discreta da non fare domande. Una volta tanto. Mi sono limitata - facendola e rifacendola - a mettere a punto le dosi. E’ deliziosa – io stessa l’adoro, il che è tutto dire - ed è molto semplice da fare anche se richiede due o tre operazioni diverse. Aggiungo un’ultima cosa: il pandispagna lo si può trovare bell’e fatto in una buona pasticceria ma in questo caso preferisco senz’altro prepararlo io, tanto è roba abbastanza svelta. Di fattura domestica, ha una leggerezza e una delicatezza particolare che qui hanno buona importanza. Molto consigliabile farlo il giorno prima o almeno 7-8 ore prima.

Per 6 persone (ma l’ho visto far fuori da 4).

Pandispagna: montate 3 tuorli con lo 50g di zucchero e la scorza di mezzo limone. Incorporatevi 3 albumi già montati a neve e, al tempo stesso, 75g di farina00 facendola cadere da un colino. Versate il composto in uno stampo a cassetta lungo 24 cm, già imburrato e infarinato. Ponete a cuocere nel forno già caldo, 180°C, per 35-40 minuti circa.

Crema: in una piccola casseruola a fondo pesante riunite 2 tuorli, 50g di zucchero, 25g di farina00 e la scorza grattugiata di 1/3 di limone. Mescolate fino ad avere una composto liscio (2 minuti). Aggiungete lentamente (soprattutto all’inizio) 2,5 dl di latte caldo ma non bollente. Ponete il recipiente su fiamma bassa e, sempre mescolando, fate cuocere - senza lasciare giungere a bollore - fino a che la crema è densa (anche qui, pochi minuti). Fate intiepidire, coprite con pellicola di plastica e poco dopo mettete in frigorifero.

Guarnizione: sbucciate 700g di fichi a polpa bianca molto maturi (quelli piccoletti e dolci dolci) ma lasciateli interi, passateli in una casseruola in cui stiano comodamente. Procuratevi 1 dl (anche 1,5) di acquavite di pera o di pesca, o di Kirsch. Bagnate i fichi con metà del liquore e fateli cuocere per 5 minuti, su fiamma moderata, mescolando ogni tanto con mano leggera. A parte, in un padellino, fate caramellare leggermente 150g di zucchero: appena sarà di un biondo intenso versatelo sui fichi, mescolate brevemente e subito spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare.

Tagliate il pandispagna a fette di poco più di 1 cm (eliminando la parte iniziale e finale). Dividetele a metà (solo per comodità) e allineatele ben vicine in un recipiente, a pareti alte 2-3 dita, diciamo 24 x 20 cm, che possiate presentare in tavola, possibilmente rettangolare o quadrato (di nuovo: solo per comodità). Spruzzatele con il liquore rimasto. E’ probabile che vi avanzi del pandispagna. Lo mangiate a colazione. (Leggermente tostato, spalmato di burro e poi di miele è da sballo). Su questo distribuite la composta (si chiamerà così?) di fichi, che risulterà piuttosto umida. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora o due.

Montate 300 g di panna fresca non dolcificata. Amalgamate la crema – ormai ben fredda – alla panna montata. Con questo composto coprite il dolce. Lasciate in frigo per un’altra mezz’ora. O anche un paio d’ore se torna bene.

Non ricorro a decorazioni di alcun genere: si presenta velata, e poi si scopre cos’è.

Nel menu di  Settembre 2008. Una cena di pesce con le prime piogge quasi autunnali.






7 commenti:

papavero di campo ha detto...

già commentata da Eugenia, a te dico quant'è bella la spasona allargata, sembra cicladica, cretese, ellenica etcaetera, invece?

anche le stoviglie degli altri post, sembrano di gres porcellanato, lo sono?

che goduria le cose buone dentro recipienti sì belli!

Artemisia Comina ha detto...

giapponese, comperato a Parigi.

le altre stoviglie: piatti di una certa signora che li faceva artigianalmente, uno diverso dall'altro lavorando con gli smalti, dalle parti di Siena, ma ora ha smesso di lavorare.

ho ceri nuovi piatti di una poterie francese magnifica su cui dirò la rava e la fava, incluso l'indirizzo.

Anonimo ha detto...

assaggiai, ammutolita dalla bontà!
pure la ceramica faceva la sua figura... ma "questa cosa un po' amorfa" proprio no: a me sembrava un'isola di crema (un'isola flottante) spumeggiante...ed elegante
pomaurea

eugenia ha detto...

buona, vero?
un caro saluto e complimenti per il bellissimo menu.
eu

Artemisia Comina ha detto...

non vi dico che è il giorno dopo, "riposata".

Anonimo ha detto...

Lusingatissima, fiera: mica facile arrivare in AAA.
orsy

Non voglio essere Anonimo! Ma come si fa?

Artemisia Comina ha detto...

sorpresa! sorpresa! l'orsetta in persona, in carne, ossa, coda, baffi!

abbracci seduta stante.

certo che non l'anonimato; io a suo tempo - senza blog, che ti identifica in sé - mi pare che mi fossi comunque iscritta a blogger.com, che è un passo diverso dall'aprire un blog e ti dà la possibilità di comparire con il tuo nik.

ma lyda sa tutto. chiediamo a lei.

a presto :)

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