Pasta Rasa reggiana, Pastarèsa, una sorta di grattini in brodo. Emilia Romagna

Da Artemisia

Orto Botanico. In un giorno di perfetto grigio, intrecci di rami, l'intimità degli alberi. La luce li rende bidimensionali, l'occhio ricama, i disegni appaiono infiniti (perdersi, perdersi nei labirinti). Non tutto si ritrae nelle viscere degli stagni, della terra, del suolo, nei buchi, nelle tane; ci sono fiori pazzi, che amano farsi mordere le delicate guance dal gelo: Chaenomeles japonica a fiore bianco; apprendo che fa fruttini autunnali che ricordano le cotogne, con cui far marmellate, gelatine. Insomma, esigenza, piacere, voglia di brodi fumanti. Appare al mio orizzonte la Pasta Rasa reggiana, Pastarèsa, grazie a memorie e ricordi di amiche web (no, non è quella della loro infanzia, ma sarà quella della mia!); penso subito ai Passatelli romagnoli, ma questa appare più semplice, una cosa da fare in quattro e quattr'otto. Pane vecchio, uova e noce moscata vengono mescolati per ottenere un impasto compatto, tanto da grattugiarlo, per ricavarne dei grumi da cuocere nel brodo. Ricetta da ipiattireggiani. I rapporti cambiano, qualcuno aggiunge un po' di farina; sul sito del comune di Reggio dicono:150g di parmigiano reggiano, 100g di pane grattugiato, 2 uova più 1 tuorlo, 1 cucchiaino di farina, sale, un pizzico di noce moscata. Invece della tradizionale grattugia a grossi buchi vedo che si può usare lo schiaccia patate a fori piccoli (tradizionalisti in rivolta); ho adottato quello, e apprezzato molto i riccioletti che ne derivano, sembra di tosare una pecorella. Ho usato un magnifico brodo di gallina fatto con la Slow Cooker, e dopo aver versato la minestra nei piatti ho aggiunto un pizzico di cannella in polvere, non prevista. Ho congelato metà della pasta rasa, prima stesa su un vassoio e poi una volta congelata radunata in un contenitore: spero rivivrà senza danni.

Per 4/6 persone, a seconda della densità dei grattini nel brodo (noi li volemmo densi).

Sbattere 3 uova e versarvi a pioggia, 150g di parmigiano e 150g di pangrattato.

Salare, aggiungere un pizzico di noce moscata.

Lavorare sino a ottenere un impasto molto sodo; farlo riposare 30'. 

Mettere dell’impasto nello schiacciapatate e schiacciare, facendolo ricadere su di un vassoio leggermente infarinato. Un coltello passato tra schiacciapatate e impasto, ma anche un movimento sgrullante, faranno cadere i grattini che si vanno formando nel vassoio.

Sgranate i grattini, che potrebbero essere un po' ammassati, con la punta dei rebbi di due forchette, usando entrambe la consone mani.

Portare un buon brodo di carne a ebollizione e versarvi a pioggia la pasta rasa, facendola cuocere pochi minuti (verrà in superficie galleggiando).

Servire subito, mettendo al centro di ogni fumante fondina un pizzico di cannella in polvere.