Indici. Cioccolato. Torte lunatiche

Siamo nella raccolta Dolci nudi e in particolare Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche. Potrebbe interessare: Salsa di cioccolato temperata.

Ad Artemisia capitò in mano una ricetta della madre di Mentuccia, Aida. Aida la fece da fidanzata per il fidanzato; così la chiamiamo torta dei fidanzati. Stessa quantità di cioccolato, noci e zucchero, più quattro uova. Questo le fece pensare che aveva trovato un paradigma per fare molte variazioni. La prima è la torta primigenia, poi ci sono le successive variazioni, tutte interessanti e diverse anche se la mamma era una sola.

Torta di cioccolato, noci e cedro, detta torta dei fidanzati

140g di noci - 140g di zucchero in polvere - 140g di cioccolato amaro - 4 rossi d'uovo- 20g di cedro candito - un bicchierino di Cointreau - 4 bianchi.

Ginger moon cake
  
150g di cioccolato - 150g di zucchero a velo - 150g di marmellata di zenzero - 4 uova, una dopo l'altra.

Torta Lunatica, marron glacée e cioccolato amaro

150g di cioccolato amaro - 150g di zucchero a velo - 150g di marrons glacée in frammenti - un bicchierino di Cointreau - 4 uova.

Torta fondente cedro/cioccolato

150g di cioccolato amaro - 150g di zucchero panela - 150g di marmellata di cedro - 4 uova.

Torta fondente al cioccolato e pistacchio

150g di zucchero - un pizzico di sale - 130g di panetto di pistacchio - 50g torrone bianco - 150g di cioccolato amaro - tre uova piccine.

Torta Santa Lucia con torrone e cioccolato bianco

150g di cioccolato bianco - 150g di zucchero a velo - 150g di torrone bianco duro - tre uova

   
Torta granulosa: cioccolato al latte con nocciole, noci, mandorle

150g di cioccolato al latte con dentro le nocciole - 150g di zucchero a velo - 40g di cedro candito - 70g di noci - 70g di mandorle - tre rossi d’uovo - un bicchierino di rum - tre bianchi

Pan di fuoco, torta al cioccolato e peperoncino

150g di zucchero a velo - 150g di cioccolato amaro - 150g di marmellata di peperoncini piccanti
- tre uova.
 

Torta fondente cedro/cioccolato

Siamo nelle raccolta Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Di Artemisia

Di seguito una delle torte più costantemente sbagliate della mia vita; la prima versione riesce, poi non se ne parla più: ogni volta viene fuori una cosa diversa. Fa parte a pieno titolo dell'Officina Riparazioni, il tag delle prove e dei tentativi. In AAA questa torta sta dentro una famiglia, quella dei Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Prima versione, l'unica come si deve

150g di cioccolato amaro prima spezzettato e poi triturato finemente insieme a 150g di zucchero panela; aggiungere 150g di marmellata di cedro, quindi 4 uova una ad una.

Potete gettare tutto nel mixer (in specie cioccolato a pezzetti e zucchero, che frullati insieme permetteranno di polverizzare il cioccolato), ma le uova è meglio metterle a mano.

 Imburrare prodigalmente uno stampo di 22cm, bordi bassi. Infarinarlo (ove si vogliano ridurre i tremiti, foderare il fondo con carta da forno).

Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Far raffreddare. Sformare.

Si avrà  tortina molto fondente con punte intensamente amare.

Spennellarla con un velo di  marmellata di arancia fatta sciogliere - ove serva - in un pentolino.

Su, riccioli di cedro candito e di cioccolato gianduia.


Torta Atuttosirimedia, senza farina, con cioccolato amaro e marmellata di limone

Occhio al vostro forno, 180° potrebbero essere troppi, nel qual caso la torta gonfierebbe troppo per poi deformarsi. Col mio nuovo forno è successo, e sono stata costretta ad allestire lì per lì la Torta Atuttosirimedia, ove si dimostra che prima di destinare una torta a scopi non commestibili, bisogna ragionare. Nella ricetta l'unico cambiamento era stato l'adozione della marmellata di limone. Doveva venire un piccolo disco nitido, l'avevo fatta più volte, ma cambio forno e cambia tutto, gonfia disordinatamente, ricade sgualcita; nervosa non attendo e la sbatto sul piatto; calda, lì si incolla, decentrata. Schiaffo panna montata sulle sgualciture, faccio un giro di fette di arancia candita per l'asimmetria, metto ciliegie al forno a coroncina, e tie', non male questi sapori, si può rifare. Sul tavolo di  Maggio 2016. Lo spuntino Facciamoci venire un'idea.

150g di cioccolato amaro prima spezzettato e poi triturato finemente insieme a 150g di zucchero panela; aggiungere 150g di marmellata di limone, quindi 4 uova una ad una.

Potete gettare tutto nel mixer (in specie cioccolato a pezzetti e zucchero, che frullati insieme permetteranno di polverizzare il cioccolato), ma le uova è meglio metterle a mano.

 Imburrare prodigalmente uno stampo a cerniera di 22cm, bordi bassi. Infarinarlo (ove si vogliano ridurre i tremiti, foderare il fondo con carta da forno).

Cuocere in forno già caldo a 170° (180°, voi conoscete il vostro forno, attenti a non farla gonfiare in eccesso: si deve solo sollevare un po' in modo uniforme) per 20 minuti. Far raffreddare. Sformare.

Circondarne un lato con una raggera di fette di arancia candita.  Costellare la raggera di ciliegie al forno (erano ciliegie fresche denocciolate e cotte in forno per 40' circa).  

Sopra una cupoletta di panna montata sfioccatavi su col sifone prima di servire.

 

Versione a cucchiaiate

Per l'ennesima volta sbaglio la Torta fondente cedro/cioccolato: questa volta non viene fuori dalla teglia: reagisco con nobile indifferenza; mi piacicchia nella sua teglietta di alluminio, umile tegame per cui ho un debole, e sta diddio accanto alla Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt, feta e miele. Bulgaria, che così vira verso il dolce. Sul tavolo di Novembre 2018. Arrotolare ancora, poiché le chiocciole sono animali saggi e fatati.

Torta fondente al cioccolato e pistacchio.

Siamo nella raccolta Dolci nudi e in particolare Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Di Artemisia

Felice di sperimentare (all'infinito?) questa formula di torta, già provata in molte versioni. Artè si è prodotta in una mascherina troppo minuta e cesellata. Comunque, dopo lo spolvero si vede ancora il bimbo-abete in corsa inseguito dalle comete. Per la cena di Dicembre 2009. Quanto è bello rifugiarsi in cucina. Oppure: Come si fa a rifiutargli una viola da gamba?.

Buttare nel mixer 150g di zucchero, un pizzico di sale, 130g panetto di pistacchio tagliato a fette, 50g di torrone bianco duro a pezzetti; frullare fino a ridurre ogni cosa in polvere.

Aggiungere 150g di cioccolato amaro a pezzetti, frullare di nuovo, ancora fino a polvere fine.

Aggiungere tre uova bio, piccine, una per volta, mescolando.

Versare il fluido composto in una piccola teglia di 22cm di diametro, bordi bassi, che avrete prima molto imburrato infarinato accuratamente.

Forno già caldo a 180° per 20', non di più. Quando ci sarà una superficie ben rappresa e un interno pure rappreso ma fondente, e prima che inizi a gonfiare oltre un tollerato cm, la torta è pronta.

Fate sgonfiare e raffreddare, sformate, coprite di abbondantissimo zucchero a velo.

Se vi va, con una mascherina fate un disegno spolverandolo di cacao amaro.

Torta di Santa Lucia: torrone e cioccolato bianco.

Siamo nella raccolta Dolci nudi e in particolare Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Di Artemisia,

La ricetta è stata fatta due volte con modifiche. Con la Versione 1 festeggio una Lucia il giorno di Santa Lucia e fu nel menu di Dicembre 2009. La torta Santa Lucia per Lucia. La Versione 2 fu portata a un'altra cena.

Versione 1 con torrone

150g di cioccolato bianco a pezzi con 150g di zucchero a velo nel robot. Triturare finemente.

Aggiungere 150g di torrone bianco duro a pezzi, triturare altrettanto finemente.

Aggiungere un bicchierino di rum.

Aggiungere tre rossi, uno dopo l’altro.

Montare tre bianchi e aggiungere anche quelli, prima un terzo del composto con una certa energia per scioglierlo, poi il resto con grande garbo.

Versare il composto dentro una fascia di metallo imburrata con bordi molto bassi, di 25cm 1/2 di diametro, poggiata su un tappetino di silicone.

Far cuocere a 180° per 20’.

Quando la torta è raffreddata, cospargerla con abbondanza di zucchero a velo, poi applicare la mascherina e cospargere di cacao amaro.


Versione 2, piacevolmente cremosa

150g di cioccolato bianco a pezzi con 150g di zucchero a velo nel robot. Triturare finemente.

Aggiungere 150g di torrone bianco duro a pezzi, triturare altrettanto finemente.

Aggiungere tre uova, una dopo l’altra.

Versare in una teglia di 22cm di diametro, bordi bassi, ben imburrata e infarinata.

Forno a 180° già caldo, per 20'.

Quando la torta crescerà leggermente, e la superficie sarà rappresa, con un interno che resta molto cremoso, è cotta.

Attendere qualche minuto, sformare, far raffreddare, cospargere molto abbondantemente di zucchero a velo, decorare con la mascherina e il cacao amaro.

 

Torta granulosa: cioccolato al latte con nocciole, noci, mandorle.

Siamo nella raccolta Dolci nudi e in particolare Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Di Artemisia

In preda alle sperimentazioni con il cioccolato senza farina, faccio una torta piacevolmente granulosa. Un po’ troppo sottile, tende a sgranarsi; meglio se l’anello si rimpicciolisce un po’, diciamo 24cm. Buona? Sì.

Triturare finemente, grazie a un provvido robot, 150g di cioccolato al latte con dentro le nocciole, fatto a pezzi e unito a 150g di zucchero a velo, che lo aiuterà a ridursi in polvere.

Aggiungere 40g di cedro candito e triturare anch’esso, ma non altrettanto finemente.

Unirvi 70g di noci e 70 di mandorle, triturandole questa volta grossolanamente. Questa granulosità, insieme al dolce del cioccolato al latte, è la caratteristica della torta.

Versare tutto in una ciotola.

Adesso è la volta di tre rossi d’uovo, uno dopo l’altro, e subito dopo di un bicchierino di rum.

I tre bianchi vanno montati e uniti al resto con delicatezza.

Ora tutto il composto va versato dentro un basso (1cm ½ circa) anello di metallo – 26cm di diametro - imburrato e poggiato dentro una teglia da forno su cui avete steso un tappetino di silicone.

Venti minuti di forno già caldo a 180°.

Decorarla con dei gherigli di noce, che incollerete con una goccia di marmellata d'arance.

Pan di fuoco, torta al cioccolato e peperoncino.

Siamo nella raccolta Dolci nudi e in particolare Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Di Artemisia,

Continuo a sperimentare questa formula per tortine al cioccolato basse e fondenti. La torta è stata accompagnata con la crema di pere e cioccolato bianco. Nel menu di Novembre 2009. La cena dello spezzatino d'agnello turco con le verdure invernali. Nel menu: Settembre 2010. La cena delle blogger, versione senza mascherina.

Mettere nel robot 150g di zucchero a velo e 150g di cioccolato amaro in pezzi: ridurre tutto in polvere.

Aggiungere 150g di marmellata di peperoncini piccanti.

Aggiungere tre uova, una dopo l’altra.

Versare il fluido composto in una piccola teglia di 22cm di diametro, bordi di due cm circa, ben imburrata e infarinata.

Cuocere in forno già caldo, 180°, per 20’ (non di più: altrimenti gonfia e si deforma, oltre che asciugarsi).

Sformare e attendere che si raffreddi e si asciughi un po’, quindi cospargere con abbondante zucchero a velo. Dopo un po’ lo avrò bevuto. Ripetere l’operazione, sempre abbondando. Questo darà alla torta una piacevole crosticina di zucchero. 

Successivamente ho fatto un disegno con una mascherina che evoca un ghigno di diavolo, ma anche del dio Pan, spolverando cacao amaro.

Affettare tre pezzi di papaia disidratata, e farne scaglie aranciate che metterete torno torno la circonferenza della torta usando come collante delle gocce di marmellata d’arance. Questo arancione focoso e vetroso sta bene con i polverosi bianco e cacao; le scaglie delle foto sono un po’ troppo spesse al gusto, meglio provarle più sottili.

Ginger moon cake

Siamo nella raccolta Dolci nudi e in particolare Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Di Artemisia 

Questa Ginger moon cake è poco inglese; è un mio dolce, ma mi piaceva il suono moon, per non parlare di ginger. Questa torta risponde all'interrogativo: si può fare la Lunatica con una marmellata al posto dei marrons glaceés? Sì. Qual è la differenza, tenendo presente che la marmellata che ho usato è davvero molto fluida? Che la torta sarà ancora più umida e cremosa della Lunatica, e tuttavia si può ancora fare, tiene. Ovviamente, si elimina il bicchierino di liquore. Crescerà un po' di più della Lunatica: un dito fuori dalla teglia - bordi bassi - per poi riabbassarsi. Essendo più umida di Lunatica, va cosparsa di zucchero poche ore prima di essere servita, o se lo berrà.

150g di cioccolato amaro a pezzi e 150g di zucchero a velo nel robot, finchè non si ha una polvere.

Aggiungere 150g di marmellata di zenzero.

Mescolare, aggiungendo 4 uova, una dopo l'altra.

Versare il fluido composto in una teglietta di metallo rotonda e bassa, ben imburrata e infarinata, di 22cm di diametro.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 20'.

Quando la torta è fredda, spolverarla di zucchero a velo - abbondantemente - quindi applicare una mascherina allunata e spolverarla - abbondantemente - di cacao amaro.

Torta Lunatica, marron glacée e cioccolato amaro.

Siamo nella raccolta Dolci nudi e in particolare Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Di Artemisia

Era un pezzo che volevo una torta così: bassa, smilza, e fondente, fondente, fondente, fondente; me l’ha regalata il caso, o meglio, un errore. Stavo sperimentando la congiunzione marroni – zucchero - cioccolato - uova - nelle dosi che dico, ma prevedevo di mettere prima i rossi e poi i bianchi montati. Se non che, scapestratamente con la testa altrove, rovescio il composto di cioccolato dentro la ciotola dove stavano i bianchi ancora da montare. Amen. Riverso tutto nel robot, e sbatto il fluido composto nella teglia. Quindi regolo la durata della cottura sui 20’, sperando che la torta venga proprio come è venuta. Grazie, dea dei pasticceri, grazie, dea degli errori. Nunchesto l’ha battezzata Lunatica, e direi che alla sua nascita così accidentale si confà. Nel menu di Novembre 2010. Thanksgiving! Nel menu  di Gennaio 2010. La cena della parmigiana con la zucca. In quel caso invece della marmellata furono usati dei biscotti alle mandorle duri come sassi.

Buttare nel robot 150g di cioccolato amaro a pezzetti con 150g di zucchero a velo e 150g di marrons glacée (quelli venduti in frammenti), frullare.

Aggiungere prima un bicchierino di Cointreau, poi 4 uova, una ad una.

Imburrare e infarinare con cura una piccola teglia di 22cm di diametro, bordi bassi.

Forno già caldo a 200° per 20’ (ma anche 180°, lo sapete che dipende dal forno...il vecchio voleva 200°, col nuovo vanno meglio 180°).

Far raffreddare e asciugare.

Cospargere accuratamente di zucchero a velo bianco, quindi fare sulla torta una faccia di luna con una mascherina e una spolverata di cacao amaro.

Torta di cioccolato, noci e cedro, detta torta dei fidanzati

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Dolci nudi, Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Mentuccia dà ad Artemisia una ricetta della madre Aida

La storia di questa torta. La madre di Mentuccia l'ha fatta - nel forno a legna, dopo che il pane era stato tolto e il calore diventava gentile - da fidanzata, probabilmente due volte (non fu mai dedita cuoca). Mentuccia dice che una volta, in occasione di una visita del fidanzato a casa di lei - immaginate un paese pieno di chiese e conventi in cima a una collina, e una strada tortuosa per arrivare prima al colle e poi una volta dentro il paese, fino alla casa, per vicoli - un'altra volta per portarla a casa di lui - immaginate un altro paese e un'altra collina, coronata da un grande castello in rovina, con una strada ancora più tortuosa tra oliveti. Uno degli ospiti, il medico di famiglia nonché amico, come usava una volta, esclamò: "Gentile signorina, se la fa ancora una volta le dò un sacco pieno di noci!". La proposta era seria, l'uomo aveva un noceto, come probabile in quelle campagne. Il complimento veniva ricordato ancora con la medesima, se non accresciuta soddisfazione, e l'immaginario sacco apprezzato nel suo peso, profumo e tintinnar di gusci, dopo 70 anni e tra soddisfatti sorrisi, da quella che fu la fidanzata. La casa dove Aida andò era grande, divisa in due; una parte per il fratello Giovanni, una per la sorella Bianca;  la parte della sorella aveva un piccolo giardino interno, un terrazzo che con un muretto si affacciava sulla valle, aperto da quel lato e per gli altri stretto tra le pareti della casa; vi crescevano tre palme altissime e sottili piantate dal padre dei due, Severino; palme che per un certo periodo furono fertili e disseminarono il prato di piccole figliole che la zia Bianca regalò a parenti e amici; nel prato abitava una tartaruga veterana, mutilata della prima guerra mondiale, per lungo periodo la più vecchia della casa. Note di Artemisia: è buona anche calda, può essere una tortina dell'ultim'ora. E' bassa, piatta, elegante, minimalista. Presentarla con bellurie: zucchero a velo, un giro di frutti di bosco, o sottili fette di cedro candito. Se si usa il cerchio di metallo viene nitida. Non sarebbe male accompagnarla con una crema di frutta, pere, cachi. Sulle dimensioni ho fatto prove, quindi ho optato per 22 e 26cm; nella ricetta originaria si faceva in una teglia più piccola (20cm) a bordi più alti. Non eliminare il cedro; nel tessuto del dolce, l'incontro con i dadolini di diversa consistenza e definito, contrastante sapore, conta. Nel menu Novembre 2009. Un buffet esagerato ci feci su una faccia... Nel menu di Febbraio 2010. La cena del sartù, per il quale è stata fatta con lo zenzero candito, invece del cedro.

Ho usato sia una teglia di 22cm con il fondo mobile e i bordi bassi (3cm), che un anello di metallo senza fondo di 26cm di diametro con i bordi dritti e ancora più bassi (2cm). Preferisco questa seconda versione - quella della foto - perché di forma molto più nitida.

Buttare nel mixer 140g di noci sgusciate, 140g di zucchero in polvere, 140g di cioccolato amaro in pezzi; triturare più o meno finemente, pensando a come vi piacerà che sia il tessuto finale della torta. Quanto a me, ho ottenuto un composto fine ma non polverizzato, con ancora la granulosità delle noci e scagliette di cioccolato visibili.

Versare il composto in una ciotola e aggiungere 4 rossi d'uovo uno a uno, mescolando.

Infine 20g di cedro candito triturato e un bicchierino di Cointreau.

Rovesciare il composto, che sarà alquanto tosto, in una ciotola. La massa, molto compatta, va pian piano ammorbidita con 4 bianchi montati a neve. Aggiungere prima un paio di cucchiaiate di chiare montate, mescolando con un certo vigore: si smonteranno, ma il composto diventerà più cedevole. Adesso aggiungere il resto delle chiare mescolando con delicatezza, da sotto in su. Ora avrete un composto morbido.

Mettere in forno già caldo a 180°, per 30' nel caso della teglia di 22cm, 20' nel caso dei 26cm.