Brodo di spezie

Papavero

Come nuvole
divagati pensieri
vanno e vengono

Siamo in Procedure, Procedure 2.

Di Artemisia

Brodo vegetale, brodo di carne, brodo di spezie. Voglio ricordarmi che un brodo di acqua e spezie è ottimo per risotti, riso pilaf, vellutate, sauce blanche speziata (roux di burro e farina, brodo di spezie, procedere come per la béchamel).

Ad esempio, con 250g d'acqua, sale, due stelle di anice stellato ho fatto un brodo efficace per una vichyssoise calda di zucca e porri all'anice stellato, con calamari.

Ottimi la cannella in stecche, l'anice stellato, il pepe, eccetera, ma anche delle misture già architettate di spezie e aromi come quelle che si trovano nei negozi di prodotti cinesi (dove entrano anche bucce essiccate di agrumi, per dire), o alcune tisane di frutta e foglie.

Un piccolo esempio di piatti fatti con brodo di spezie: Pilaf con brodo di spezie cinesi, Vitel tonné in brodo di spezie , Terrine d'oeufs et saumon en gelée, Risotto alla riduzione di Amarone con brodo di spezie, Riso pilau come a Zanzibar, con latte di cocco, Vellutata di pomodoro all'arancia. Orange & tomato soup. Tanzania, Baccalà alla cappuccina con cedro candito e cioccolato amaro, Crema di patate dolci con anice stellato, pepe lungo, pimento. 


Brodo di spezie con rapa rossa

Un giorno ho lessato in un brodo di spezie delle rape rosse, che ho usato per altro scopo, ho ottenuto un brodo aromatico di un rosso luminoso, e con quello ho arrossato e speziato con grande soddisfazione alcuni piatti. Per esempio, delle Cipolline in agrodolce, Fagioli e lenticchie con cavolo nero, brodo di spezie e rapa rossa.

Vellutata di rapa rossa con gorgonzola

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Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali, Creme e Vellutate. Rapa rossa.

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello né carne né pesce.

Di Artemisia

Ne fo due versioni. Una con rapa rossa in brodo di spezie, un'altra metà rapa rossa in brodo di spezie e metà sedano rapa e panna fresca.  Per quattro ciotole, oppure otto ciotoline.

Vellutata di rapa rossa in brodo di spezie con gorgonzola 

Nel menu di Gennaio 2026. Precipitarsi a Roma! Ospiti a cena! servita in coppette grandi quanto un mestolo come intervallo tra una quiche e una terrina. Con quattro rape, quattro coppette. 

Quattro rape rosse vanno pelate e fatte a tocchettoni.

Fare un brodo di spezie con pepe lungo, anice stellato, cannella, o quel che volete, con aggiunte vegetali: i gambi delle rape, parti verdi di cipollotti, gambi di prezzemolo (in altri termini, se state cucinando, mettetevi le parti scartate di verdure; altrimenti, sedano carota cipolla). 

Cuocere le rape nel brodo di spezie vegetale; diverrà di un bel rosso, filtrarlo. 

Frullare le rape molto finemente aggiungendo il brodo fino a fluidità voluta, comunque mantenendo cremosità consistente.  

Sale. 

Versare nelle coppette, disseminare di frammenti di gorgonzola forte. 

Nelle foto vedete un pizzico di peperoncino rosso del Kashmir (poco piccante, dolce e aromatico, di un bellissimo rosso) non necessario; sono stata sedotta dal colore. 

Vellutata di rapa rossa e sedano rapa con gorgonzola

Questa vellutata, anche se ben rossa (la rapa rossa è potente) è fatta per metà con sedano rapa. 

Crema di rapa rossa

Due rape rosse vanno pelate e fatte a tocchettoni.

Fare un brodo di spezie con pepe lungo, anice stellato, cannella, o quel che volete, con aggiunte vegetali: i gambi delle rape, parti verdi di cipollotti, gambi di prezzemolo (in altri termini, se state cucinando, mettetevi le parti scartate di verdure; altrimenti, sedano carota cipolla). 

Cuocere le rape nel brodo di spezie vegetale; diverrà di un bel rosso, filtrarlo. 

Frullare le rape molto finemente aggiungendo il brodo fino a fluidità voluta, comunque mantenendo cremosità consistente.  

Sale. 

Crema di sedano rapa

Metà sedano rapa va sbucciato, ridotto in tocchetti, lessato, frullato finemente con tanta panna fresca quanta ne occorre. Sale, pepe bianco di mulinello.  

Frullare insieme le due creme.

Versare nelle ciotole, disseminare di frammenti di gorgonzola forte. 

Vitel tonné. Piemonte

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Carni, Carni di pelo e di piuma. Piatti freddi, Carni di pelo. Bovini.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Nord Italia. 

Di Artemisia 

Scopro - leggo, consulto, chiedo, dibatto - che il vitel tonné si può fare proprio come ti pare. Chi lessa, chi brasa, chi lo fa caldo, chi lo fa freddo, chi fa la salsa con la maionese, chi senza, chi con l'uovo sodo, chi senza, chi copre tutto di salsa e lascia covare, chi non fa covare, chi fa raggiere di fette e salsa in centro, eccetera. Ne fo più versioni.

Vitel tonné brasato con salsa senza maionese
 
Lo accompagno, per una piccola cena, con due budini freddi, uno al pomodoro e uno allo yogurt-curcuma, e un’insalatina; perché ci sia un contrappunto caldo, con delle patate al vapore (un purè all’olio d’oliva), una stella di pane caldo. Debbo riprovarlo: con un ridotto tempo di cottura e una salsa più onctueuse. Nel menu di  Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente

Mi procuro un bellissimo pezzo di megatello-girello - 700g circa. Siamo in quattro - senza un filo di grasso, roseo.

Lo lego tutto a salame. E inizio con la sua rosolaturain padella in olio d'oliva e burro, covato a vista – leggevo appoggiata la tavolo di cucina e sorvegliavo. Giro e rigiro mentre rosola. Rosolato, lo cavo via.

Al suo posto metto stufare le verdure (abbondante trito di cipolla sedano carota).

Riunisco il tutto in staub di ghisa a misura: girello e verdure.

Aggiungo la buccia e il succo di mezzo limone, gocce di essenza di vainiglia, un pezzetto di anice stellato, un pizzico di chiodo di garofano in polvere (sì, mi scateno), bicchiere di vino bianco secco, ancora un goccio di olio d'oliva, una foglia di alloro, poca acqua, fino alle costole. Qui però debbo, debbo abbandonarlo; lo affido a Teo, sous-chef in genere affidabile (quando non troppo creativo) ma quando torno, dopo le vive raccomandazioni dei 70 gradi, infilo il termometro e lo trovo a 80! Il disgraziato si è intimidito per l'attrezzo non usuale. Singhiozzi a pioggia.

Salsa con sugo, uova sode, tonno

Tengo duro e procedo con la salsa: due mestoli di sugo che ho fatto un po' ritirare, profumatissimo (ti credo!) cinque uova sode, 150g di tonno sott'olio scolato: metto nel frullatore e insisto per ottenere una grana fine; la ottengo (setosa, non onctueuse, su questo ci devo meditare). Assaggio: è di delicato ma profumato sapore, mi fermo con le aggiunte, lascio prevalere l'aroma del sugo, i sottaceti li metterò sopra.

Il pezzo ben raffreddato - anche in frigo - lo taglio fine con coltello elettrico e lo copro abbondantemente con la salsa (no, non ho il tempo di farlo riposare e insaporire, ahimè), cospargendo di capperini minimi che mi sono portata sacralmente da Ballarò e che dissalo, e con cetriolini sott'aceto.

Vitel tonné lessato con salsa senza maionese

Provo la versione lessata. Anche così soddisfacente; anche qui salsa fluida e cremosa e buona, ma non pienamente onctueuse. Sul tavolo di  Giugno 2018. Quattro amici e pretesti per vedersi

Un brodo di carne viene insaporito con sedano, carota, cipolla, foglia di alloro, grani di pepe, e sobbollito per 20'. 

Vi immergo 800g di girello, legato perché tenga la forma (il brodo arriva a coprirlo) e faccio cuocere per 50', fino a 75gradi al centro, misurati con termometro-sonda.

Faccio raffreddare.

Il brodo filtrato viene fatto ritirare alquanto. 

Salsa con brodo, uova sode, tonno, acciughe, limone

Nel frullatore: 200g di tonno sott'olio, 20g di acciughe sott'olio, quattro uova sode, succo di limone, tanto brodo quanto basta per avere salsa fluida.

Capperi e cetriolini di nuovo sopra e non nella salsa.

Bollito in brodo di spezie, e con la Crema di yogurt quasi una maionese

Girello da un chilo, calato in acqua con 500g di manzo da bollito (la cosiddetta cucina molecolare - Hervé This, nello specifico - ha sconfermato il ferreo principio che per un buon brodo si deve calare la carne in acqua fredda, per un buon lesso in acqua calda: è la medesima cosa); come odori ho usato spezie miste (le cosiddette spezie cinesi vendute intere, pronte e miste nei negozi di Piazza Vittorio, ovvero le solite più qualcosa di misterioso) e buccia di limone; molte volte ho adottato, invece che di carne o di vegetali, un brodo di spezie.

Le carni erano coperte d'acqua, il girello ha cotto fino a 60° testati con temometro.

Salsa crema di yogurt, quasi una mionese

Questa volta ho usato come base la Crema di yogurt, quasi una maionese.

Ho aggiunto tonno sott'olio (350g per una dose doppia di crema) cetriolini sott'aceto, capperi, aceto di vino, e ho frullato il tutto.

Allestire

Sopra vi disseminai un po' di preziosi microcapperi dissalati provenienti da Ballarò, Palermo.

Sempre buono.

Nel menu di  Luglio 2018. Ciotole nuove e prime fiamme 

Bollito in brodo di spezie con salsa tonno-maionese

Non si può dire che non l'ho provato in tutte le salse.

Salsa maionese, limone, tonno

Come il precedente, ma la salsa fu una maionese fatta a mano con due rossi, olio metà d'oliva metà di semi (non avevo un d'oliva davvero super e delicato), limone, sale. 150g di tonno sott'olio, frullato insieme.

Capperini preziosi e cetriolini, sopra. 

Zuppa di merluzzo o gallinella, con calamari, gamberi e brodo di spezie

Siamo in Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Pesci.

Di Artemisia

Dopo un mese di vacanza e cucine approssimative, mie e altrui, finalmente ecco una sospirata, riuscita semplicità, come accade una volta su 100. Zuppa di merluzzo o gallinella, con calamari, gamberi e brodo di spezie. L’ho fatta due volte. Una volta con gallinella, un’altra con merluzzo, con o senza testa e lisca di pesce nel brodo di spezie. Quanto al falso pepe di Ayacucho, detto anche falso pepe del Perù, è il noto schinus molle, il pepe rosa dalle bacche rotonde, lucide, un po' vuote, che tutti conosciamo. Quando lo chiamiamo falso pepe di Ayacucho si presenta con tutta la buccia, come una piccola bacca sempre rosa, ma di un rosa cupo, quasi bruno, opaca, bitorzoluta e con un aroma del tutto differente.

Brodo di spezie

1 litro e mezzo di acqua, sale, un cucchiaino di grani di pepe rosa, uno di falso pepe di Ayacucho, una stella di anice stellato, un pezzetto di macis, tre baccelli di cardamomo, un pollice di zenzero fresco affettato, la buccia di limone (metà). Se ci sono anche testa e lisca, schiaffarcele, altrimenti va bene lo stesso.

Far sobbollire 20’. Filtrare.

In un tegame, cuocere 3-4 pomodori ridotti in dadolata, per 5’, con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie), olio d’oliva e un piccolo peperoncino secco sbriciolato.

Versare nel tegame il brodo di spezie filtrato.

Aggiungere i filetti di gallinella o merluzzo (o altro pesce bianco ben spinato, 400g circa) spinati. Far sobbollire 20'.

Aggiungere 400g di gamberi sgusciati e di calamari puliti e tagliati ad anelli. Far cuocere pochi minuti, 3/4.

A zuppa pronta, aggiungere una nocciola di un trito finissimo di prezzemolo e aglione (se non c’è il dolce aglione, un molto piccolo pezzo di aglio).

Foglie di basilico e prezzemolo e una fetta di pane casereccio abbrustolito, molto alla fine.

Risotto con sedano rapa

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.  

A partire da questo risotto si fanno delle ottime Palle di riso al sedano rapa e formaggio verde e un altrettanto buono Riso al salto pure farcito di formaggio verde, che con un felice accompagnamento di pollo al limone diventa piatto unico.

Di Artemisia

Desidero risotti con creme vegetali: Risotto con rape rosse, Risotto con la zucca, Risotto con spinaci, Risotto al cavolfiore con brodo di carne, Risotto al cavolfiore con brodo di spezie, Risotto verde. Nota bene: questo risotto è buono anche senza nocciole, senza crema di broccoli. La sapidità di quest'ultima fa un buon contrasto con la dolcezza del sedano. Mi sarebbe piaciuto farne un giro intorno al risotto versato nel piatto, ma non ho avuto la calma di fare un cornetto di carta da forno. PS: tale crema era buona anche sul pane. Insomma, solo sedano rapa, con nocciole, con broccoli siciliani, provate. 

Brodo di spezie

Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire. 

Pelare un sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa. 

Aggiungervi due cucchiaiate colme di farina di nocciole.

Aggiungervi 200g di panna fresca. Addolcirà la sedanosità e donerà velluto. 

Salare.

Frullare ancora.

Spaccare a metà una manciata di nocciole.

Crema di broccolo siciliano

Tagliare i capelli - la parte riccia, verde intenso - a cimette di broccolo siciliano lessate al dente. Quante? Un par di cup. Frullarli con un goccio di panna fresca. Sale. Tenere da parte la verde crema.

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

Aggiungere del pepe bianco di mulinello.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.

Mettere nei piatti, disseminare di nocciole spaccate, di pecorino a scaglie, mettervi quenelle di crema di broccoli siciliani fatte con cucchiaini da caffè, farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio Kampot. 

Risotto con bottarga con burro di cacao

 

Siamo in Risi, Risotti di pesce.

Da Artemisia  

Firmiana simplex, albero parasole cinese; amato dalla fenice, che ove calasse sul mondo, si poggerebbe soltanto lì; per cui un tempo nei villaggi ne mettevano uno, non si sa mai. Fa grappoli di piccoli fiori bianchi che si vedono e non si vedono, e poi d'estate curiosi, strani frutti con brattee larghe, ricurve, a barchetta, a delicato cucchiaio ovale e appuntito, coronate da semi rotondi, unite come petali di tulipani rovesciati. Questi secchi tulipani stavano tutti appesi lì, come campane, chiari sulle grandi foglie verde scuro profondamente lobate; ho raccolto un par di lievi barchette, sembravano modelli per un orefice, per far delle ciotole d'oro per un faraone. La corteccia è sottile e magnifica, con una sottile trama zigrinata ora tutta delicatamente grigia, ora verdolina, a tratti aperta su un fondo arancio; a Sud è tutta liscia e sbarbata, a Nord è puntaggiata di pelosi ciuffetti di muschio scuro; il tronco fa pieghe, giri e circonvoluzioni bellissimi, e quel legno ha tali proprietà sonore che i cinesi ci fanno pregiate cetre. Ma i suoi semi diventano subito pianta, la pianta cresce veloce, da qualche parte la considerano infestante. Tutto ciò Orto Botanico, ovvio: alla fine mi sono decisa a guardare un albero. E poi ho fatto, due volte, un risotto con la bottarga; una volta con brodo di pesce, un'altra con brodo di spezie. 

Brodo di pesce

Fate un court bouillon con un litro d’acqua, aromi, sale e pepe nero. Aromi: questa volta una foglia di alloro, mezza carota, due tre pizzichi di teriaca, ovvero un misto di pepi di tutti i tipi e semi odorosi (cumino, carvi, coriandolo, anice, finocchio ecc.). Fatelo bollire per 20’.  

Buttate nel court bouillon la vostra testa, la vostra lisca di pesce (quando comperate un pesce sfilettato, conservate!). 

Fate sobbollire per altri 20’. 

Filtrate.

Tenete in caldo il brodo.

Brodo di spezie

1l d'acqua, sale, un mix di spezie e aromi (bucce essiccate di agrumi) che si trova nei negozi di prodotti cinesi (o quello che vi pare, anche un pezzetto di macis e basta).

In una padella con fondo spesso tostare il riso (200g di vialone nano) a secco per 3/4' mescolando; serve a saldarlo perchè non si rompa in cottura e rilasci l'amido gradualmente.

In un'altra far stufare lentamente e dolcemente un quarto di cipolla finemente triturato in poco olio d'oliva, al bisogno aggiungendo un sorso d'acqua (quando è cotta, potete aggiungerla al riso quando vi pare).

Aggiungere il brodo (di pesce o di spezie) al riso tostato e far cuocere come sempre, mescolando e aggiungendo altro brodo alla bisogna.

Fuori dal fuoco aggiungere un cucchiaio di burro di cacao in polvere, mescolando con energia.

In un caso, a questo punto ho aggiunto delle foglioline di dragoncello e ho mescolato, in un altro ho tirato dritto.

Versare il riso nei piatti. 

Farvi su una ricca grattugiata di bottarga di muggine, una bella grattatina di lime, un piccolo spruzzo di pepe selvaggio del Madagascar (piccolo, o confligge con la bottarga).

 Una volta ho messo una cimetta di maggiorana, un'altra di menta.