Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.
A partire da questo risotto si fanno delle ottime Palle di riso al sedano rapa e formaggio verde e un altrettanto buono Riso al salto pure farcito di formaggio verde, che con un felice accompagnamento di pollo al limone diventa piatto unico.
Di Artemisia
Desidero risotti con creme vegetali: Risotto con rape rosse, Risotto con la zucca, Risotto con spinaci, Risotto al cavolfiore con brodo di carne, Risotto al cavolfiore con brodo di spezie, Risotto verde. Nota bene: questo risotto è buono anche senza nocciole, senza crema di broccoli. La sapidità di quest'ultima fa un buon contrasto con la dolcezza del sedano. Mi sarebbe piaciuto farne un giro intorno al risotto versato nel piatto, ma non ho avuto la calma di fare un cornetto di carta da forno. PS: tale crema era buona anche sul pane. Insomma, solo sedano rapa, con nocciole, con broccoli siciliani, provate.
Brodo di spezie
Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire.
Pelare un sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa.
Aggiungervi due cucchiaiate colme di farina di nocciole.
Aggiungervi 200g di panna fresca. Addolcirà la sedanosità e donerà velluto.
Salare.
Frullare ancora.
Spaccare a metà una manciata di nocciole.
Crema di broccolo siciliano
Tagliare i capelli - la parte riccia, verde intenso - a cimette di broccolo siciliano lessate al dente. Quante? Un par di cup. Frullarli con un goccio di panna fresca. Sale. Tenere da parte la verde crema.
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli.
Aggiungere
mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto
brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda.
Regolare il sale.
Aggiungere del pepe bianco di mulinello.
A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato.
Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.
Mettere nei piatti, disseminare di nocciole spaccate, di pecorino a scaglie, mettervi quenelle di crema di broccoli siciliani fatte con cucchiaini da caffè, farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio Kampot.
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