Caponata calabrese

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Melanzane e Peperoni. 

Culture e territori, Italia, Calabria. 

Vedi anche La caponata veneziana di Cucurbita. 

Da Artemisia

Essì, è buona questa caponata calabrese, le verdure fondono riccamente. Le verdure non fritte, ma cotte in friggitrice: approvate.

Una melanzana viola allungata va tagliata in filetti, i filetti vanno messi in una ciotola, poi vanno conditi con olio d'oliva e sale mescolando bene. 

Tutto in friggitrice ad aria con carta da forno sotto, 160° per 15°.

Poi altri 10' a 180°.

Due peperoni, uno rosso e uno giallo, vanno messi in friggitrice a 180° per 20'. Tenerli dentro per 10', poi pelarli e tagliarli a filetti.

In una padella fare un giro d'olio d'oliva, mettervi due cipolle di Tropea affettate finemente. Farle appassire.

Aggiungere un peperoncino secco sbriciolato.

Aggiungere tre - quattro manciate di pomodorini spaccati. 

Farli appassire e fondere con 20' di cottura.

Aggiungere peperoni e melanzane, far andare 5'.

Mescolare.

Aggiungere una manciata di olive (io taggiasche). 

Aggiungere una o due cucchiaiate di capperi dissalati. 

Mescolare.

Assaggiare, decidere se ci vuole un po' di sale. 

Infine ho aggiunto una spolverata di prezzemolo per un desiderio di verde. 

Mangiarla tiepida o fredda. 

Culture e territori. Italia. Calabria

Culture e territori, Italia, Calabria.

Infine si scoprì che in AAA ci sono anche ricette calabre; molte per merito di Cecilia: grazie Cecilia! Qualcuna per merito della 'nduja che evidentemente ha un certo potere seduttivo. 

Caponata calabrese

Bucatini con la mollica

Zuppa di solo scorfano. Tirreno. Calabria

Zuppa di scorfano con le alghe. Mare Ionio

Zuppa di Cipolle di Tropea, versione di Ioppolo

Risotto con la 'nduja, anche al salto

Flan con la 'nduja, pseudo quiche con ricotta e 'nduja

Crostini 'nduja e uvetta

Peperoni con pane e acciughe

Pizza di cipolle di Tropea di Cecilia

Pitta, o pizza, con la farina gialla

Torte salate. Micragna con la 'nduja

Torte salate. Micragna con zucca e 'nduja

Micragna con ricotta e 'nduja

Pasticcio di zucca e formaggio

Pane bruno al sesamo, pomodorini e acciughe

Zucca alla scapece

Patate e pipi

Pomodori verdi fritti

Tedescherie, krapfen calabresi

Torte salate. Micragna con la 'nduja

Siamo in: 

Torte salate, in particolare Torte salate. Micragne, fatte di pasta matta sottile, super schiacciate, con pochissima farcia. 

Dopo di che, visto che c'è la 'nduja, non sottrarremo questo piatto alla Calabria. Culture e territori, Italia, Calabria. 

Di Artemisia

La sanguigna iresine herbstii ha reso più accoglienti le giornate invernali moltiplicandosi in tante talee.  Con la 'nduja ci sono state due farce: una con funghi e 'nduja, in barattolo, già pronta; una dove la 'nduja è stata mescolata con un fresco formaggio morbido; in entrambi i casi, un eccesso - forse - di farcia: con la micragna si deve essere micragnosi per avere un risultato croccante e "rigido", qui - forse - lo era meno del desiderabile. Le micragne con la 'nduja sono allarmanti e pittoriche. La seconda fu sulla tavola di Maggio 2025. Veneziani a cena.

Pasta matta

200g di farina00 in una ciotola; aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine. Mescolare con una forchetta. Aggiungere acqua fino a quando non si forma l’impasto - morbido! - e non c’è quasi più farina sui lati della ciotola.

Buttarla su un piano infarinato, impastare fino a impasto liscio.

Far riposare la palla di pasta sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti.

Dividerla in due.

Stendere la prima pasta molto finemente, adeguandola per forma e dimensioni a una teglia rettangolare da forno – di quelle che occupano tutto il vano - molto bene oliata di olio exravergine, dove si deporrà.

L’impasto deve coincidere con il perimetro della teglia.

Se si fanno buchi, rattoppare impavidi.

Spargervi la farcia in mucchietti disseminati (meglio più radi che nelle foto).

Coprire con la seconda sfoglia di pasta, sigillare bene i bordi.

Pressare tutta la superficie con il palmo delle mani, schiacciandola garbatamente ma anche determinazione, facendo assumere alla Micragna la forma della teglia, fino ai bordi.

Fare numerose fossette con la punta delle dita. Eventuali lacerazioni servono da sfiatatoi, se non ci sono, fare qualche taglio.

Fare sul coperchio giri fitti d’olio d’oliva e.v., se si vuole spennellarlo.

Forno al massimo - qui 275° - per 10'.

Tagliare la Micragna - ottime le forbici - ricavandone otto porzioni.

Mangiare bollente e croccante; ma è buona anche a temperatura ambiente. Ottima scaldata nel tostapane, meglio ancora nella friggitrice ad aria.

Risotto con la 'nduja, anche al salto

 
Siamo in: 

Risi, Risi. Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin. 

Dopo di che, visto che c'è la 'nduja, non sottrarremo questo piatto alla Calabria. Culture e territori, Italia, Calabria. 

Da Artemisia

Faccio questa ricetta di Isolina, che dice: ho semplicemente messo ‘nduja e burro a rosolare lentissimamente con cipolla a velo, poi riso, poi vino rosso e proseguimento con brodo di carne. Alla fine fuori dal fuoco grattatona di cheddar ... pertanto un classico risotto, ma bastardo. L'avanzo fu saltato (di Isolina le ultime due foto). Artemisia ebbe un certo riguardo per le dosi. Metà viene mangiato come risotto, metà viene saltato il giorno dopo.

Risotto

Sfogliare un cespo di radicchio di Verona per ciascun piatto di risotto (4-5). Mettere da parte le foglie grandi, tenere le piccole tante quante ne occorrono per fare corona una volta versato il risotto nei piatti (vedere la foto).

Rosolare dolcemente e lentamente in olio d'oliva mezza cipolla affettata molto finemente.

Quando è morbida, aggiungere mezzo cucchiaio abbondante di 'nduja, finire di stufare.

Sfumare con un bel sorso di vino rosso.

Aggiungere 500g di riso carnaroli.

Portare a cottura con del brodo di carne bollente.

A fine cottura aggiungere 60g di burro freddissimo a tocchetti e del caciocavallo grattugiato (c'era quello).

Mescolare vivacemente.

Versare il risotto in delle ciotole non troppo profonde (o scodelle) e farvi intorno una corona di foglie piccole di radicchio di Verona.

Mangiando è gradevole alternare piccanti forchettate di riso e foglioline amarognole.

Versione al salto

Padella antiaderente a misura, burro abbondante - o niente salto - fonderlo. Il fuoco - medio - resta acceso da qui alla fine.

Schiacciarvi metà risotto lisciando.

Mettervi della mozzarella di bufala a tocchetti.

Affettare a listerelle delle foglie di radicchio di Verona (quelle avanzate dal risotto) e farle appassire con un paio di minuti di microonde. Metterle sulla mozzarella.

Schiacciarvi su l'altra metà del risotto.

Durante la cottura, muovere la padella, verificando che il riso si stacchi; rovesciare in un piatto.

Altro burro nella padella, scioglierlo; farvi scivolare il risotto con garbo, accompagnadolo; rincalzarlo nella padella, schiacciare delicatamente ma fermamente.

Altro quarto d'ora.

Rovesciare nel piatto di portata.

Torte salate. Micragna con ricotta e 'nduja

Siamo in Torte salate, Torte salate. Micragne, fatte di pasta matta sottile, super schiacciate, con pochissima farcia, provate anche con la carta da musica. 

Dopo di che, visto che c'è la 'nduja, non sottrarremo questo piatto alla Calabria. Culture e territori, Italia, Calabria. 

Di Artemisia

La geniale Micragna, che chiamo mia invenzione, è perfetta con una tazza da tè di qualsiasi cosa per la sua farcia. Perché riesca, perché sia una vera Micragna, poca farcia e molto olio o non sarà croccante. E schiacciare! 

Una tazza da tè di ricotta.

Mescolarvi intimamente della nduja a piacere.

Pasta matta

200g di farina00 in una ciotola; aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine e un sorso di acqua. Mescolare con una forchetta. Aggiungere acqua fino a quando non si forma l’impasto - morbido! - e non c’è quasi più farina sui lati della ciotola.

Buttarla su un piano infarinato, impastare fino a impasto liscio.

Far riposare la palla di pasta sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti.

Dividerla in due.

Stendere la prima pasta molto finemente, adeguandola per forma e dimensioni a una teglia rettangolare da forno – di quelle grandi, che occupano tutto il vano - molto bene oliata di olio exravergine, dove si deporrà.

L’impasto deve coincidere con il perimetro della teglia.

Se si fanno buchi, rattoppare impavidi.

Disseminare - con vuoti - di cucchiaiate di ricotta e nduja.

Coprire con la seconda sfoglia di pasta, sigillare bene i bordi.

Pressare tutta la superficie con il palmo delle mani, schiacciandola garbatamente ma con convinzione, facendo assumere alla Micragna la forma della teglia, fino ai bordi.

Fare numerose fossette con la punta delle dita. Eventuali lacerazioni servono da sfiatatoi.

Fare sul coperchio della Micragna un giro d’olio d’oliva e.v., cospargerlo bene, se si vuole spennellando.

Forno al massimo - qui 275° - per 10 minuti.

Tagliare la Micragna ricavandone otto porzioni.

Mangiare bollente e croccante; ma è buona anche a temperatura ambiente. Ottima scaldata nel tostapane.