Risotto con la 'nduja, anche al salto

 
Siamo in Risi, in particolare in Risi. Risotti. Di tutto un po'.

Da Artemisia

Faccio questa ricetta di Isolina, che dice: ho semplicemente messo ‘nduja e burro a rosolare lentissimamente con cipolla a velo, poi riso, poi vino rosso e proseguimento con brodo di carne. Alla fine fuori dal fuoco grattatona di cheddar ... pertanto un classico risotto, ma bastardo. L'avanzo fu saltato (di Isolina le ultime due foto). Artemisia ebbe un certo riguardo per le dosi. Metà viene mangiato come risotto, metà viene saltato il giorno dopo.

Risotto

Sfogliare un cespo di radicchio di Verona per ciascun piatto di risotto (4-5). Mettere da parte le foglie grandi, tenere le piccole tante quante ne occorrono per fare corona una volta versato il risotto nei piatti (vedere la foto).

Rosolare dolcemente e lentamente in olio d'oliva mezza cipolla affettata molto finemente.

Quando è morbida, aggiungere mezzo cucchiaio abbondante di 'nduja, finire di stufare.

Sfumare con un bel sorso di vino rosso.

Aggiungere 500g di riso carnaroli.

Portare a cottura con del brodo di carne bollente.

A fine cottura aggiungere 60g di burro freddissimo a tocchetti e del caciocavallo grattugiato (c'era quello).

Mescolare vivacemente.

Versare il risotto in delle ciotole non troppo profonde (o scodelle) e farvi intorno una corona di foglie piccole di radicchio di Verona.

Mangiando è gradevole alternare piccanti forchettate di riso e foglioline amarognole.

Versione al salto

Padella antiaderente a misura, burro abbondante - o niente salto - fonderlo. Il fuoco - medio - resta acceso da qui alla fine.

Schiacciarvi metà risotto lisciando.

Mettervi della mozzarella di bufala a tocchetti.

Affettare a listerelle delle foglie di radicchio di Verona (quelle avanzate dal risotto) e farle appassire con un paio di minuti di microonde. Metterle sulla mozzarella.

Schiacciarvi su l'altra metà del risotto.

Durante la cottura, muovere la padella, verificando che il riso si stacchi; rovesciare in un piatto.

Altro burro nella padella, scioglierlo; farvi scivolare il risotto con garbo, accompagnadolo; rincalzarlo nella padella, schiacciare delicatamente ma fermamente.

Altro quarto d'ora.

Rovesciare nel piatto di portata.