Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico. Svezia

Siamo in:

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Monografie. Ingredienti, Radicchio.

Culture e territori, Nord Europa, Smörgåstårta, o torta tramezzino. 

Procedure, Tagliare, arricciolare, tirare, incidere, cesellare.

Da Artemisia

 "Torta" a strati: un grande tramezzino amato in Nord Europa - Svezia - con dentro tutto quello che vi pare, avvolto poi con un composto spalmabile, da concludere con interventi da modista: fiori, pennacchi, luccichii. Niente di meglio per me. Ne ho fatte già tre: Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico, Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole,Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi.  Questa volta la quarta è piccina, la forma gliela dà uno stampo a fondo mobile di 15cm per 6cm. Tutte le altre volte erano per dieci - dodici persone, diametro 20cm, usando un'alta fascia di acciaio di diametro regolabile. Potete darle la forma che vi pare, per esempio un rettangolo fatto con fette accostate poggiate su un vassoio, e poi farcia, e poi una fetta sull'altra. La necessità di far rassodare la torta in frigo suggerisce di farla il giorno prima, e di rivestirla del composto spalmabile il giorno dopo. Bellurie, specie se foglioline delicate, mettetele poco prima di servire. Ho usato un meraviglioso cespo di radicchio di Treviso, approdato al mercato di San Cosimato grazie al lusso delle feste. I sui bei riccioli hanno dato alla smorgastartina un'aria da pazza. Elegante, però. Quando l'ho poggiata sul mio solito set fotografico, sul davanzale sempre più ingombro di piante, mi è parso che ci si infilasse così bene che potevo lasciarla lì e innaffiarla ogni tanto, sarebbe certo cresciuta.

Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura. Una confezione e mezzo.

Affettare molto finemente, con la mandolina, un cetriolo sbucciato, tenere da parte.

Preparare il rivestimento 225g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme (anche a questo composto un paio d'ore di frigo non fanno male).

Due farce

350g di gamberetti sbucciati sono stati saltati in poco olio d'oliva con del lemon grass finemente triturato.

Creme di uovo sodo e fresche erbette (crescione, aneto)
Quattro uova sode vanno frullate finemente con un bel mazzo di basilico.

Dare la forma

Ho usato uno stampo a fondo mobile di 15cm per 6cm, togliendo il fondo e poggiando la fascia rovesciata (non devono esserci scalini nel bordo poggiato sul piatto) su un piatto da portata. Meglio ancora mettervi anche una fascia di carta da forno.

Poi ho fatto il fondo con fette di pan brioche private della crosta (molto docili, permettono di riempire ogni fessura).

Ho spalmato sul fondo metà della crema di uovo e basilico.

Ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.

Poi uno di pomodorini gialli e arancioni tagliati a fette.

Vi ho spalmato su appena un poco di composto ricotta - robiola.

Qui è stato il momento dei gamberetti.

Altro strato di fette di pan brioche.

Altro strato di crema di uovo e basilico, l'altra metà.

Altro strato di fette di pan brioche.

Pressare con delicatezza.

A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; ci vuole qualche ora di frigo. Una volta consolidata, si può denudare della fascia e rivestire.

Ho spalmato tutta la torta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola. Altra permanenza in frigo.

Bellurie pomodorini gialli, cetriolo, foglie di radicchio tradivo di Treviso, di basilico.

Datevi alla pazza gioia sartoriale e non fate aspettare la vostra composizione troppo tempo, specie le foglioline delicate mettetele all'ultimo.

Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi

Siamo in: 

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Culture e territori, Nord Europa, Smörgåstårta, o torta tramezzino. 

Procedure, Tagliare, arricciolare, tirare, incidere, cesellare.

Da Artemisia

"Torta" a strati: un grande tramezzino amato in Nord Europa - Svezia - con dentro tutto quello che vi pare, avvolto poi con un composto spalmabile, da concludere con interventi da modista: fiori, pennacchi, luccichii. Niente di meglio per me. In AAA ce ne sono più di una: Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico, Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole, e la Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico, sempre per avere, come questa volta, aria di festa. La forma la dà una fascia d'acciaio regolabile, che permetterà di creare un cilindro-torta. In realtà potete darle la forma che vi pare, anche senza imbracatura, e fare per esempio un rettangolo con fette accostate su un vassoio e poi farcia e poi una fetta sull'altra. Io preferisco fare l'architetto. La necessità di far rassodare la torta in frigo suggerisce di farla il giorno prima, e di rivestirla del composto spalmabile il giorno dopo. Bellurie, specie se foglioline delicate, mettetele poco prima di servire. Fu sul tavolo di Dicembre 2022. Cònsolo 1.

Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura. Una confezione e mezzo.

Affettare molto finemente, con la mandolina, due grandi cetrioli sbucciati.

 Due farce

Mousse di tonno al limone

Procurarsi una scatola di tonno sott'olio da 190g; non sgocciolarlo; metterlo nel robot.

Aggiungere 60g di burro, la buccia grattugiata di un limone, due cucchiaiate di succo di limone, due di olio e.v. d'oliva, 1/2 cucchiaino di origano (oppure foglioline di maggiorana fresca), un bello spicchio d'aglio, meglio se già ridotto in crema.

Frullare sino a che non è una bella crema morbida.

Paté di uovo, capperi, olive

Otto uova sode: frullarle fino a crema fine.

160g di olive taggiasche tritate al coltello.

100g di capperi dissalati, tritati al coltello.

Mescolare.

Dare la forma

Ho usato un'alta fascia d'acciaio a diametro regolabile: l'ho fissata a 20cm, poggiandola su un piatto da portata.

Poi ho fatto il fondo con le fette di pan brioche private della crosta (molto docili, mi hanno permesso di riempire ogni fessura).

Ho spalmato sul fondo metà del paté di uovo.

Ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.

Altro strato di fette di pan brioche.

Vi ho spalmato su tutta la mousse di tonno.

Altro strato di fette di pan brioche.

Altro strato di paté di uovo, l'altra metà.

Altro strato di fette di pan brioche.

Pressare con delicatezza.

A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; ci vuole qualche ora di frigo.

Una volta consolidata, si può denudare della fascia e rivestire.

Rivestimento

450g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme (anche a questo composto un paio d'ore di frigo non fanno male).

Ho spalmato tutta la torta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola.

Altra permanenza in frigo.

Bellurie

Due cestini di mirtilli, pomodorini gialli, pomodorini arancioni, cetriolo tragliato a julienne, foglioline di acetosella con le nervature rosse, di menta, di timo, di coriandolo, di basilico.

Datevi alla pazza gioia sartoriale e non fate aspettare la vostra composizione troppo tempo, specie le foglioline delicate mettetele all'ultimo.

Paté di uovo capperi olive

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Di Artemisia

Otto uova sode: frullarle fino a crema fine.

160g di olive taggiasche tritate al coltello.

100g di capperi dissalati, tritati al coltello.

Mescolare.

Pisci r’ovu, Pesce d'uova, Sicilia

Siamo in due raccolte.

Ricette con le uova predominanti. Uova di gallina Di tutto un po', uova di Salmone, quaglia, oca; Uova in camicia; Frittate. Timballi a base di uova.

Cucina siciliana. Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche; Dolci; Menu; Di tutto un po'.

Da Artemisia

Come vedo un piatto fatto di nulla - il nulla delle cucine dell'infanzia: pane, olio, sale, pomodoro, uova - sono rapita. Pane raffermo, poi, ancora meglio. Vedo questo pesce siciliano, mi precipito. Il sugo che avanza, può andare sulla pasta.


Sugo

700g di passata di pomodoro vanno per 20' in una pentola su un soffritto di aglio, olio d'oliva, peperoncino, cipolla. Sale.

Bagnare con il latte 150g di pane raffermo prima sbriciolato - ove si possa - crosta inclusa. Farlo ammorbidire. Che sia cremoso.

Aggiungervi 6 uova battute.

Sale.

Aggiungervi erbette, quelle che avete. Qui basilico, prezzemolo, erba cipollina, timo. Triturate, sfogliate, tagliate.

Versare adeguato olio d'oliva in un'ampia padella, 30cm.

Appena caldo, versarvi il composto. Farlo rapprendere.

Ancora nella padella, avvolgere la frittata su di sé senza cuocerla nei due lati; fare un cannolo-pesce.

Tagliare a tocchi il rotolo di frittata.

Immergerli nel sugo.

Fare andare una 20' a fuoco basso.

Estrarli gocciolanti di ricco sugo e bollenti, gustare felici.

Presnitz 3

Ida fa una ricetta di Cucurbita Serenissima.

Cucurbita dice: questo è il presnitz di casa mia, risultato di infinite discussioni e decisioni tra mamme, nonne, zie e cugine. La pasta può essere sfoglia, frolla, quella dello strudel o quella lievitata usata per la Gubana. Il ripieno può essere con o senza cioccolato. Cucurbita Serenissima ha proposto più volte il presnitz, caro al suo cuore. A dimostrazione che le discussioni sono state davvero tante, in AAA ci sono già un Presnitz 1 e un Presnitz 2 sempre di Cucurbita, e sono uno diverso dall’altro. Il presnitz dura molto, anche una settimana; comunque, meglio se si aspetta un giorno prima di mangiarlo. Questo fu sul tavolo di Dicembre 2022. Cònsolo 1.

Mantecare 80g di burro.

Unirvi 1 uovo.

Aggiungere 150g di zucchero di canna scuro, 200g di gherigli di noce tritati al coltello, mezzo bicchiere di buon rum, 80g di biscotti al burro (Osvego o Petit beurre), 100g di uvetta sultanina (inumidita nel rum da un’ora prima), 100g di cioccolato fondente tritato al coltello, 50g di cedro candito tritato al coltello, un cucchiaino di scorza di limone e uno di scorza di arancia, grattugiati.

Il ripieno deve essere umido; nel caso, aggiungere un po’ di rum.

Soluzione rapida: usare pasta sfoglia pronta, unendo i due rettangoli per il lato corto, pressando con il matterello.

Mettervi il ripieno per il lungo, arrotolare, quindi avvitare a chiocciola.

Spennellare con un rosso d’uovo battuto.

Forno a 180° per 40’.

Presnitz 2

 

Da Cucurbita Serenissima

Cucurbita Serenissima ha proposto più volte il presnitz, caro al suo cuore. Dice che si può confezionare con molti tipi di pasta: sfoglia, frolla, da strudel. Anche il ripieno può variare. In AAA ci sono anche un Presnitz 1 e un Presnitz 3. Questo fu nel menu di Novembre 2003. Amici veneziani a Roma. Nel menu di Novembre 2007. Una cena di quasi compleanno. Nel menu di Dicembre 2008. Venezia. Un ultimo dell'anno quasi goriziano a casa dei Daini.

Pasta

250g di farina00, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, un pizzico di lievito in polvere, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e ancora umida.

Metterla a riposare almeno 10’ sotto la pentola calda in cui avete scaldato l’acqua.

E' come la versione n.1 della pasta strudel, più un po' di lievito.

Ripieno

60g di burro sciolto, 1 uovo, 140g di noci tritate, 140g di zucchero vanigliato,70g di biscotti frantumati, 50g di cedro candito tagliato sottile, 90g di uva sultanina, un bicchierino di rum.

Mescolare tutti gli ingredienti; il ripieno deve essere umido, caso mai aggiungere un po' di burro e rum.

Cospargere la pasta con il ripieno, lasciando un bordo.

Arrotolare formando prima un bel salame, poi acchiocciolare arrotolando il salame su se stesso.

Spennellare con un rosso d’uovo, deporre la chiocciola su una teglia coperta di carta da forno e metterla in forno caldo (180°-200°) per mezz’ora.

Quando il presnitz è cotto e raffreddato, cospargerlo di zucchero a velo.

Il dolce guadagna con l’attesa, quindi un paio di giorni di dispensa gli farebbero bene.

 

Torta integrale con scarola e aglione

Siamo in:

Torte salate, in particolare Torte salate chiuse vegetariane. 

Di Isolina

Olio nuovo, foglie gialle, ancora qualche rosa. Ieri mi ero decisa a fare, per la prima volta, qualche cosa come la piadina. Durante il percorso ho cambiato idea e ho fatto la mia solita, cara torta di verdure; questa volta con scarola soffocata con tanto aglione della Valdichiana e pecorino semistagionato grattato grosso. Molto soddisfacente. Son partita con una pasta matta improvvisata.

Pasta all'olio d'oliva integrale

Un terzo di farina integrale e poi farina0 (in totale 250g).

Un cucchiaino di lievito madre secco.

Due o tre cucchiai d’olio d’oliva.

Acqua caldina quanto basta per fare una pasta morbida.

Ho impastato abbastanza a lungo, poi ho lasciato l’impasto a riposare e gonfiarsi sotto una ciotola.

Farcia

Ho cotto una enorme scarola ancora grondante acqua in poco olio d’oliva con tre grandi spicchi di aglione della Valdichiana a fettine.

Ho scolato e tritato bene.

Ho grattato in grattugia a fori larghi una bella porzione di pecorino semistagionato.

Allestire e cuocere

Ho ben steso metà della pasta con il bel matterellino indiano.

L’ho adagiata in teglia unta d’olio d’oliva.

Ho messo la farcia.

Poi, come sempre si fa, ho ricoperto con l'altra sfoglia un po’ bucherellata.

40/50’ a 200°, forno statico.