Mandorle salate

 

Da Polsonetta

La bontà di queste mandorle, che quando siamo invitati da Polsonetta e Cornucopio mangiamo scostumatamente, con e senza aperitivi, sino a che non dobbiamo abbandonarle per andare in tavola, è che ci vengono servite calde. Ogni volta le troviamo. Per esempio: Dicembre 2017. Una cena italiana per una dama tedesca. Dicembre 2017. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare.  Gennaio 2020. A cena da Polsonetta e Cornucopio. Polsonetta suggerisce che la mandorla è meglio che sia di Avola, saporita, grandicella, e che se non la pelate voi nell'acqua bollente, va comprata bianca dove se ne fa grande smercio: che sia fresca. Poiché le sala generosamente, dopo la cottura le sgrulla un po': le piace che le rimanga un po' di sale all'olio di mandorla che riusa variamente.

Delle mandorle sbucciate vanno tenute un quarto d’ora nell’acqua.

Sgocciolatele.

Senza asciugarle, salarle con sale fino dopo averle distese su teglia in un unico strato.

Forno a 180°.

Girarle appena profumano e finire di colorarle; in tutto, circa 10'.

Polenta pasticciata con sugo di spuntature

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Artemisia 

Orto Botanico. Prima settimana di gennaio. Un'elegante merletta frugava sotto le foglie; mi accorgo che, tutt'altro che monotona, adorna il suo soffice grigio di delicate spruzzate di bianco e vedo dell'arancio nel suo becco infangato; i sudamericani parrocchetti, corrucciati si gonfiano per il freddo; i narcisi tazzetta spuntano numerosi, emerge la bellezza dei muschi. E' tempo di Polenta pasticciata.

Sugo rosso con spuntature

Far appassire in un cucchiaio di olio d'oliva quattro cucchiaiate di carota, sedano, cipolla triturati.

Rosolare 1kg di spuntature di maiale in olio d’oliva. Aggiungere un bicchiere di vino rosso, sfumare.

Mettere nella Slow C.

Aggiungere una foglia di alloro, qualche grano di pimento e 1kg e ½ di conserva di pomodori.

Cuocere slow 12h.

A strati in una teglia, o tegliette individuali:

Polenta gialla prima raffreddata e poi affettata, pecorino grattugiato, spuntature sfilacciate, sugo, mozzarella a tocchetti.

Forno a 180° per 30'. 

Impade, dolcetti ebraici di mandorle. Venezia

Da Artemisia

Dedicato a Venezia, da cui manchiamo da tanto. Infilo un rosario souvenir - appunti presi mentre ero lì - che mi riportano nella casa veneziana.
Dopo una notte di santissimi refoli, un'alba di gemiti, pigolii, abbaiamenti, che poi nella luce si stempera in sussurri, sospiri e gridolii (Non sarà che i gabbiani mi scoccino la civetta). Le nubi aprono squarci verso i cieli dei Troni e delle Dominazioni, mentre Cherubini e Serafini intrallazzano in basso con la civetta. Venezia, venticello, altana e impade con le mandorle. Tutto ciò che è necessario a una sana prigionia: specchi per riflettere, libri per andarsene, vento per vivere. Per strani motivi ci tengo agli altri abitanti viventi della casa: stente piante grasse e prosperi ragni, che l'animano nei giorni in cui manchiamo. Non a caso si sono congiunti e vivono insieme, e lievi ragnatele festonano. Tre incontri indimenticabili: Todaro, l'Apollo di Veio, Perseo fiorentino (vederli occhi negli occhi). Nota: ad agosto 2015 Todaro era nel cortile di Plazzo Ducale.
Faccio le impade, riduco le quantità. Pasta: 250g di farina, 125g di zucchero, 110g di olio, 2 uova grandi. Farcia: 250g di mandorle, 250g di zucchero, 2 uova, la buccia di un piccolo limone (grandi avanzi). Le mie impade sono lunghe circa 15cm. Quelle nel vassoio con il caffè sono le impade del forno del ghetto di Venezia. L'amico Stefano Arturi mi segnala che nel libro sulla cucina ebraica italiana di Vitali Norsa vengono chiamate impasse o ofelle triestine, e hanno anche pinoli nel ripieno. Le ho poi rifatte con una forma svirgolata, a esse, che debbono avere. Quanti docetti sacri hanno questa forma, spesso con l'esplicito richiamo alla sapienza divina. Eccole dentro piattini Herend. Si sono conservate bene in scatola di latta, per giorni.

Impade di Sandra Levis

Pasta: 2kg. farina, 1kg. zucchero, 5dl olio (450g), 10 uova.

Farcia: un 1kg. di mandorle pelate e ridotte a farina, 1kg. di zucchero, 4 o 5 uova e due o tre pugni di scorza di limone grattugiata. Impastare bene.

Fare un cilindro di pasta, affettarlo.

Con ogni fetta fare ovali di pasta.

Riempirli di farcia (ne avanza sempre un po').

Chiudere pizzicando.

Forno ventilato a 150/160° per 20/22'.

Indici. Pesci. Di tutto un po'. Rana Pescatrice, Coda di Rospo

Siamo dentro la raccolta Pesci.

Rana pescatrice e porcini con pancetta affumicata e polenta

 
Rana pescatrice con olive e peperoni

Pezzogna - o rana pescatrice - con lo zenzero al cartoccio
 

Rana pescatrice arrosto con camicia di pancetta
 

Coda di rospo di Le Guilvinec, Bretagna. Filet of monkfish

Spiedini di rana pescatrice e albicocche

Rana pescatrice alla diavola con capperi

  

Rana pescatrice agli agrumi, in cartoccio

Rana pescatrice con latte di cocco, quasi indiana, quasi Kerala

 

Timballo in brodo di gallina. Teramo. Abruzzo.

Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano in questo link.

Da Artemisia

Orto Botanico. Prima settimana di gennaio. L'intensità dei colori cupi. L'audacia di inaspettati fiori, come quelli del Prunus Autumnalis Rosea, il ciliegio d'inverno, o di foglie che come quella del Tetrapanax papyrifer, l'asiatica pianta dai cui fusti si ricava la pregiata carta di riso, coltivata anche per la bellezza delle grandi foglie palmate, invece di abbandonare i rami, si svolgono, nascono, si aprono. I miei furti, ridotti, puntano ora alle bellissime cortecce che si sfaldano. Trovo frammenti dei frutti dell'araucaria, di cui mi affascina la bellezza e inorridisce il peso, poiché li intuisco enormi - grandi come un pallone dicono - bellissimi anche i semi-stiletto. Timballo in brodo di gallina. Sedotta da timballi e timballini in brodo che vidi sul vispissimo sito dell'Accademia della Cucina Teramana (senza molte spieghe, però), cercai, meditai, e infine feci; i teramani direbbero che le polpettine sono polpettone, ma sono di 1cm e un paio di millimetri circa. Importante: avevo un brodo di gallina magnifico, fatto con la Slow Cooker (riesce magnificamente perchè non bolle mai, cosa che turba il brodo). Negli stampini c'è una sola crespella, più un strato intermedio di crespellitudine e due di ripieno: polpettine di gallina, lesso di vitella, caciocavallo fresco, carciofi, caciocavallo stagionato napoletano, artigianale,  di bontà divina, che non vedrò mai più perchè fu un regalo; un mestolino di brodo. Ho usato carciofi perché ce n'è quasi sempre di pronti, nella loro stagione, in questa casa; andrebbero bene anche cardi, asparagi... Ma passiamo alla rava e alla fava.

Prima di tutto, fare le Scrippelle, crêpe abruzzesi (dosi base; diminuite oppure fatele tutte e riponete): battere 10 uova con farina (due cucchiai colmi), latte (250g) e parmigiano (2 cucchiai colmi). Far riposare mezz'ora. Con un mestolo, in una piccola padella antiaderente di 22cm, all'inizio spennellata di olio d'oliva e successivamente solo con grande meditata parsimonia, formare delle sottili crêpes, cuocendole da una sola parte.

Brodo di gallina

In pentola: gallina ben pulita, immersa in tre litri d'acqua salata con cipolla, grani di pepe, chiodo di garofano, scorzetta di limone, scorza di cannella; da quando sobbolle, 4h, schiumando. In pentola a pressione: tre ore. Slow Cooker: 10h, slow.

Da questo brodo deriveranno sia carne di gallina per le polpette, che petto di vitella: sfilacciatene un po'. 

Polpettine di gallina: triturate molto finemente la carne di gallina, unitevi un uovo, della noce moscata, del sale, del pepe. Non lesinate con le spezie, che le polpettine siano un po' sapidine, piccole come sono. Fatene delle polpettine di un cm circa di diametro; se il composto è troppo asciutto e si sbriciola, bagnatevi bene le mani, l'umidità compatterà. Friggetele in olio d'arachidi profondo (tale composto è ben più che per due timballini; l'ho riposto per un altro piatto).

Carciofi alla romana: pentola a fondo spesso, carciofi romaneschi puliti allo spasimo; fianco a fianco, con i gambi, pure super curati, infilati qua e là; uno o due spicchi d'aglio vestito, prezzemolo; un dito di olio d'oliva sul fondo. Sale. Cottura al minimo, con coperchio pesante, lunga, fino a carciofi tenerissimi. Tagliarli a piccoli pezzi (per due timballini ne basta uno, vanno bene anche i soli gambi).

Caciocavallo fresco, tagliato a velo.

Caciocavallo stagionato, sbriciolato o grattugiato.

Imburrare degli stampi da 200ml.

Adagiarvi una crespella facendo ricadere l'eccesso oltre i bordi dello stampino.

Sul fondo: polpettine, caciocavallo fresco e stagionato, carciofi, sfilacci di petto lesso.

Strato di scrippella, un pezzetto bastante.

Altro strato di polpettine, caciocavallo fresco e stagionato, carciofi, sfilacci di petto lesso.

Prima di chiudere la scrippella a fagotto, versare un mestolino di brodo nello stampo.

Chiudere la scrippella, mettervi su dei fiocchetti di burro, pressare bene perchè il tutto si assesti.

Forno a 180° per 20'.

Rovesciare il timballino su un tagliere sformandolo, quindi capovolgerlo perché la parte con le pinces stia sopra. 

Mettere il timballino nella fondina, e versare nel piatto un par di mestoli di brodo ben caldo.

Spuntature rosse con la Slow Cooker

Siamo in due raccolte.

Carni, Carni di pelo. Suini.

Monografie. Slow Cooker.

Da Artemisia 

Orto Botanico. Se l'occhio dal nero labirinto dei rami sul bianco del cielo si volge alla terra, trova il verde brillante dell'erba nuova, il fiammeggiante arancio di rose spericolate, il lucente giallo di un ranuncolo dal numero esorbitante di petali, il viola vellutato delle iris, il vivido rame delle delicate piume del cipresso di Montezuma. L'acanto è in pieno rigoglio dopo la sua resurrezione dalla siccità estiva, i piccioni razzolano a terra in piccoli greggi che cercano pazienti sotto erbe e foglie, la tartaruga-giaietto viene a prendersi un molto pallido riflesso di sole. Spuntature rosse con la Slow Cooker. In AAA c'è un altro sugo di spuntature, con salsicce: Polenta con spuntature e salsicce. Anche quello potrebbe essere cotto in SC, slow, 12 ore; simmetricamente, questo potrebbe cuocere pippiolando in pentola di coccio per 4 ore. Se si volesse un sugo denso, le ultime due ore potrebbero essere senza coperchio; volevo molto sugo fluido per usarlo anche come condimento - per esempio per questa polenta concia o per degli Gnocchi di patate con sugo di spuntature - e sono andata dritta fino in fondo con coperchio.

Far appassire in un cucchiaio di olio d'oliva quattro cucchiaiate di carota, sedano, cipolla triturati.

Rosolare 1kg di spuntature di maiale in olio d’oliva. Aggiungere un bicchiere di vino rosso, sfumare.

Mettere nella Slow Cooker.

Aggiungere una foglia di alloro, qualche grano di pimento e 1kg e ½ di conserva di pomodori.

Cuocere slow 12h.