mercoledì 27 gennaio 2021

Timballo in brodo di gallina. Teramo. Abruzzo.


Da Artemisia

Orto Botanico. Prima settimana di gennaio. L'intensità dei colori cupi. L'audacia di inaspettati fiori, come quelli del Prunus Autumnalis Rosea, il ciliegio d'inverno, o di foglie che come quella del Tetrapanax papyrifer, l'asiatica pianta dai cui fusti si ricava la pregiata carta di riso, coltivata anche per la bellezza delle grandi foglie palmate, invece di abbandonare i rami, si svolgono, nascono, si aprono. I miei furti, ridotti, puntano ora alle bellissime cortecce che si sfaldano. Trovo frammenti dei frutti dell'araucaria, di cui mi affascina la bellezza e inorridisce il peso, poiché li intuisco enormi - grandi come un pallone dicono - bellissimi anche i semi-stiletto. Timballo in brodo di gallina. Sedotta da timballi e timballini in brodo che vidi sul vispissimo sito dell'Accademia della Cucina Teramana (senza molte spieghe, però), cercai, meditai, e infine feci; i teramani direbbero che le polpettine sono polpettone, ma sono di 1cm e un paio di millimetri circa. Importante: avevo un brodo di gallina magnifico, fatto con la Slow Cooker (riesce magnificamente perchè non bolle mai, cosa che turba il brodo). Negli stampini c'è una sola crespella, più un strato intermedio di crespellitudine e due di ripieno: polpettine di gallina, lesso di vitella, caciocavallo fresco, carciofi, caciocavallo stagionato napoletano, artigianale,  di bontà divina, che non vedrò mai più perchè fu un regalo; un mestolino di brodo. Ho usato carciofi perché ce n'è quasi sempre di pronti, nella loro stagione, in questa casa; andrebbero bene anche cardi, asparagi... Ma passiamo alla rava e alla fava.

Prima di tutto, fare le Scrippelle, crêpe abruzzesi (dosi base; diminuite oppure fatele tutte e riponete): battere 10 uova con farina (due cucchiai colmi), latte (250g) e parmigiano (2 cucchiai colmi). Far riposare mezz'ora. Con un mestolo, in una piccola padella antiaderente di 22cm, all'inizio spennellata di olio d'oliva e successivamente solo con grande meditata parsimonia, formare delle sottili crêpes, cuocendole da una sola parte.

Brodo di gallina

In pentola: gallina ben pulita, immersa in tre litri d'acqua salata con cipolla, grani di pepe, chiodo di garofano, scorzetta di limone, scorza di cannella; da quando sobbolle, 4h, schiumando. In pentola a pressione: tre ore. Slow Cooker: 10h, slow.

Da questo brodo deriveranno sia carne di gallina per le polpette, che petto di vitella: sfilacciatene un po'. 

Polpettine di gallina: triturate molto finemente la carne di gallina, unitevi un uovo, della noce moscata, del sale, del pepe. Non lesinate con le spezie, che le polpettine siano un po' sapidine, piccole come sono. Fatene delle polpettine di un cm circa di diametro; se il composto è troppo asciutto e si sbriciola, bagnatevi bene le mani, l'umidità compatterà. Friggetele in olio d'arachidi profondo (tale composto è ben più che per due timballini; l'ho riposto per un altro piatto).

Carciofi alla romana
: pentola a fondo spesso, carciofi romaneschi puliti allo spasimo; fianco a fianco, con i gambi, pure super curati, infilati qua e là; uno o due spicchi d'aglio vestito, prezzemolo; un dito di olio d'oliva sul fondo. Sale. Cottura al minimo, con coperchio pesante, lunga, fino a carciofi tenerissimi. Tagliarli a piccoli pezzi (per due timballini ne basta uno, vanno bene anche i soli gambi).

Caciocavallo fresco, tagliato a velo.

Caciocavallo stagionato, sbriciolato o grattugiato.

Imburrare degli stampi da 200ml.

Adagiarvi una crespella facendo ricadere l'eccesso oltre i bordi dello stampino.

Sul fondo: polpettine, caciocavallo fresco e stagionato, carciofi, sfilacci di petto lesso.

Strato di scrippella, un pezzetto bastante.

Altro strato di polpettine, caciocavallo fresco e stagionato, carciofi, sfilacci di petto lesso.

Prima di chiudere la scrippella a fagotto, versare un mestolino di brodo nello stampo.

Chiudere la scrippella, mettervi su dei fiocchetti di burro, pressare bene perchè il tutto si assesti.

Forno a 180° per 20'.

Rovesciare il timballino su un tagliere sformandolo, quindi capovolgerlo perché la parte con le pinces stia sopra. 

Mettere il timballino nella fondina, e versare nel piatto un par di mestoli di brodo ben caldo.












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