Coniglio in crosta con fichi datteri e mele

Siamo in Carni, Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie, Carni di pelo. Coniglio.  

di Artemisia Comina

Amo marinare e avvolgere in croste, come pure unire la carne e la frutta. Perciò, codesto coniglio. Buono, se permettete.
 
Marinatura

Mettere a marinare per qualche ora un coniglio disossato in mezza bottiglia di vino rosso (ho usato un Cesanese del Piglio) aromatizzata con pepe verde, semi di finocchio, cannella, buccia di limone.

Brisée

200g di farina, 100g di burro, un pizzico di sale e uno di zucchero, un uovo, essenza di vaniglia.

Farcia

Sei fichi secchi (o freschi) e tre datteri freschi tagliati a listerelle, una mela tagliata a fettine sottili, un paio di cucchiaiate di nocciole tagliate grossolanamente, un cucchiaino di miele di corbezzolo, un cucchiaio di aceto balsamico.

Allestimento

Stendere la pasta su carta da forno, dandole una forma ovale.

Distendervi su il coniglio disossato, rifilandolo in modo che non debordi (con la carne avanzata fate un’altra preparazione, ad esempio una bella Pie). Salare. Coprirlo con quattro - cinque fette di prosciutto cotto al forno.

Mettervi al centro la farcia, richiudere la carne di coniglio su di sé dandole forma ovale, quindi la pasta. La pasta da cruda si chiuderà, ma in cottura tenderà a essere coperta corta. Se apprezzate l’effetto esplosivo e barocco della foto, va bene così, se volete una bella camiciola di forza che resti chiusa, raddoppiatene le dosi.

Pennellate l’involucro di pasta con un rosso d'uovo battuto con un goccio di latte, fate al centro dell’ovale, per lungo, una strisciata di neri semi di nigella. Ai lati, due strisciate di bianchi semi di sesamo.

Tirate su il fagotto servendovi della benedetta carta e adagiatelo in una teglia.

Cottura

Forno a 180° per 40’.

Servite tiepido.

ABRUZZO. L'EDITORE POLLA.

da Mentuccia Fibrena.

La Valle di Comino, alla quale così tanti post sono stati dedicati che vi basterà digitarne il nome in "cerca" per essere alluvionati di notizie su questa altrimenti ignota parte del mondo, ha confidenze e prossimità con l’Abruzzo, che vi si affaccia con il versante laziale del suo parco e si raggiunge in breve tramite il passo di Forca d’Acero.

Quest’estate Nunchesto ed Artemisia, miei ospiti, hanno visitato Campo Imperatore, Rocca Calascio, Castel del Monte, Castelli, Santo Stefano Sessanio.

Io conosco meglio Opi, Villetta Barrea, Barrea, Pescasseroli, Scanno, Pescocostanzo, tutte mete di gite infantili prossime a Forca D'Acero, dove ricordo tanti pic nic di massima scomodità e suggestione.

A Barrea, quando ancora il centro storico era sbarrato e le case pericolanti per il terremoto, subito prima dello sbarramento c’era una cartoleria con un gentile vecchio signore che vendeva interessantissimi ed eleganti libretti, di cui faci man bassa. Quando ci sono tornata di recente la figlia snaturata vendeva orsetti di peluche azzurro e libri fantasy.

Tuttavia i libretti si trovano su San Web, sul sito di Polla Editore.

I più interessanti, grondanti linguaggi e paesaggi e fisime e sogni dell'Europa che fu e che si sta dissolvendo sotto i nostri occhi, sono i diari di viaggio: ho quello del baronetto inglese e archeologo Richard Colt Hoare a caccia di epigrafi romane, quello dello svizzero Carlo Ulisse de Salis Marschlins animato da verve pedagogica nei confronti di tali selvagge contrade, entrambi attratti dal disgraziatamente scomparso lago del Fucino, dai suoi misteriosi inghiottitoi, dalle follie di Claudio imperatore e architetto, quello di Gregorovius.

Tartellette alle quattro marmellate.

da Artemisia Comina

Torno ad arpeggiare l' elogio degli stampini di alluminio. Dei bellissimi stampini a barchetta giacevano dimenticati; mi spaventavano. Niente di più semplice: niente burro, niente farina, si sgusciano che è un piacere. Silicone: chi era costui? Pasta frolla, quattro marmellate diverse: limone, arancia, cotogne, prugne. Una cucchiaiata e mezza per barchetta, e nonostante un po' ne sia colata, i dolcetti sono venuti fuori di corsa; in caso di apparente resistenza basta una leggera pressione sulla formina flessibile. Dopo aver lavato gli stampi, asciugarli in forno; se ci si sbriga, con il calore di cottura. Possono essere anche un dessert, con una pallina di gelato. Tutto sta nell'usare frolle che tengano la forma della tartellette. Ne dò qualche esempio.

200g di farina00, 80g di burro, 70g di zucchero, un uovo, gocce di essenza di vaniglia. 

400g di farina00, 200g di burro, 100g di zucchero, un pizzico di sale.

In una ciotola 250g di burro morbido; montarlo con 250g di zucchero, aggiungere 4 uova intere medie, una buccia di limone grattugiata, 1 bustina di lievito, 750g di farina. Capovolgere l'impasto sulla spianatoia e compattarlo molto velocemente.

ABRUZZO. CASTELLI. LE MAIOLICHE DI SAN DONATO.

Ammirate il soffitto di San Donato, una piccola chiesa a Castelli, da secoli paese di ceramisti, che se ne sta a mezz’aria tra Campo Imperatore e le valli ai suoi piedi.

I monaci benedettini sono all’inizio di tutto; con loro inizia la lavorazione della ceramica, poi ereditata dal paese e fortemente sviluppata nel XVI e XVII secolo. A quest’epoca risalgono le formelle che hanno adornato e ancora in buona parte adornano il soffitto della piccola chiesa, come ex voto di maiolicari riuniti in santa confraternita. Molte le si può vedere da vicino nel locale museo della ceramica.

Le piastrelle si fanno ammirare quanto mai, più degli opulenti vasi e piatti gioia della nobiltà rinascimentale e barocca, con la loro ricca fantasia di facce spregiudicatamente stilizzate e vive, con i loro animali e stelle e soli e motti e motivi.

Anni fa le vedemmo, quelle del tetto, solo di sguincio, dalla porta aperta che non si poteva varcare; oggi nella chiesa restaurata si entra comodamente e ci si bea di quel soffitto luminoso e colorato.

Nel paese ci sono varie fornaci e maestri; le porte delle case sono adornate di piastrelle con santi protettori. Ne abbiamo comperate due, da un giovane che dipinge su mattoni vecchi, che con le loro belle bozze e gobbe fanno da assai adatto supporto.

Ciambellone all'arancia, con Giudoriccio da Fogliano

Siamo in Dolci nudi, in particolare Ciambelloni.

Da Artemisia Comina

In un vecchio numero della Maison de Marie Claire apparve come Gateau de Marie; un ciambellone brunito fuori, giallo tenero dentro, dal leggero aroma d'arancia. Ho usato lo stampo turrito (non mi parlate di stampi a forma di rosa: amo quelli torreggianti e vagamente minacciosi; vedeste quelli di Sissi! Sono da qualche parte qui su AAA, con un certo giro a Vienna) che tanto mi ricorda Guidoriccio (qui si riprende la vecchia polemica: Guido è di nobili natali, o no? Tanto a me Guido piace a prescindere); immagini da wikipedia. Al centro del ciambellone: fragole; oppure panna montata; oppure... l'ho servito con panna montata, affiancato con marmellata di arance diluita con un po' di Grand Marnier e intiepidita.

Mescolare 250g di farina00, 250g di zucchero, un bicchiere d'olio (quello che volete, purchè di sapore soave, da quello d'oliva a quello di vinaccioli), succo e buccia  di 2 arance, una bustina di lievito, qualche goccia d'essenza di vaniglia,.

Aggiungere 4 rossi d'uovo.

Battere a neve 4 bianchi e incorporare.

Versare in uno stampo con il foro centrale ben imburrato e infarinato.

Forno a 180° per 45'.

Brioche farcita con uova strapazzate e pomodorini

Siamo in Pani e lieviti, in particolare Pani e Lieviti. Lieviti Farciti.

Di Artemisia Comina

Con la magica Brioche Galante, un’altra metamorfosi. Con le liete associazioni con questo e quello che sempre nutrono la fantasia, dopo averla alquanto ponzata, feci. Nel menu di Dicembre 2008. Un rapido menu di lavoro. Di nuovo a luglio 2012 sotto il verde occhio dell'ispettore. Nulla accade sul terrazzo senza passare dall'attento vaglio. Questa volta era una brioche farcita con uova e pomodorini. Allora, la "base":

Tre bicchieri e mezzo di farina00, uno di olio di semi di delicato sapore, uno di latte, sei cucchiai di parmigiano grattugiato, due uova, due bustine di lievito istantaneo per preparazioni salate. Mescolare tutto: verrà un impasto alquanto colloso.

Imburrate e infarinate uno stampo da savarin.

Versatevi tre quarti del composto e pareggiatelo.

Strapazzate 5 uova mescolandovi un vasetto di yogurt greco intero da 250g. Salate.

Prendete una cucchiaiata di uova strapazzate e facendo pressione con il cucchiaio per scavargli un solco, annidatela nell'impasto. Continuate così fino a quando non avrete esaurito le uova.

Triturate non troppo finemente due cipolline fresche e un mazzetto di prezzemolo e pressate le une e l'altro con garbo entro le uova strapazzate.

Quindi infilatevi a cerchio, come una corona di graziose supposte, 250g di piccoli pomodori (ciliegini o datterini).

Avete ancora un quarto di composto-brioche: a cucchiaiate deponetelo torno torno al vertice di tutta la vostra bella operazione, e con i rebbi di una forchetta che continuerete a bagnare perchè scorra e non si incolli al composto, pettinatelo e unitelo in modo che copra il ripieno.

Infornare subito in forno preriscaldato a 250°; appena la brioche si alza, abbassare a 180°; cottura da mezz'ora a 40', dipende dal forno.

Mousse di zucca al limone

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia Comina

Nel menu di Maggio 2006. Una cena cara al mio cuore, nel menu di Marzo 2004. La cena della signora che parla continuamente, nel menu Febbraio 2002. La cena del vescovo e sua moglie, nel menu di Novembre 2001. Un incontro autunnale con spuntature e polenta.

Cuocere 500g di zucca (pesata da sbucciata e pulita) in una pentola coperta (senza acqua, a meno che non sia durissima), tagliata a fettine, con un cucchiaio di olio d'oliva, un piccolo peperoncino secco piccante triturato e 3 spicchi d'aglio a fettine, finché non si disfa.

Ritirare dal fuoco e, una volta intiepidita, metterla nel mixer. Incorporarvi 150g di parmigiano grattugiato, 300g di ricotta di pecora, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, tutti ridotti in polvere (nella quantità che vi garba), una scorza di un limone grattugiata, 3 uova una ad una.

Sistemare il composto in una pirofila imburrata e infarinata (altezza del composto 4cm circa) cuocere per un'h nel forno a 150°.

La mousse è cotta quando si stacca dai bordi e ha fatto una sottile pellicola su un corpo che resta molto umido e molle: fare una verifica che il centro non sia ancora liquido facendo dolcemente oscillare la teglia: se il centro si muove troppo, ancora qualche minuto. Andrà servita "al cucchiaio".

Servire con sopra l'altra scorza di limone, sempre grattugiata, sciolta in una noce di burro perchè lucidi la superficie e si distribuisca bene; cospargere con 50g di parmigiano a scaglie e un'abbondante spolverata di grani del paradiso grossolanamente triturati (sono quelli con la testa triangolare). Portare fumante in tavola.

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