mercoledì 31 ottobre 2007

Coniglio in crosta con fichi datteri e mele


di Artemisia Comina

Amo marinare e avvolgere in croste; amo unire la carne e la frutta. Perciò, codesto coniglio. Buono, se mi permettete.


Mettere a marinare per qualche ora un coniglio disossato in mezza bottiglia di vino rosso (ho usato un Cesanese del Piglio) aromatizzata con pepe verde, semi di finocchio, cannella, buccia di limone.

Fare una brisée: 200g di farina, 100g di burro, un pizzico di sale e uno di zucchero, un uovo, essenza di vaniglia.

Fare una farcia con sei fichi secchi e tre datteri freschi tagliati a listerelle, una mela tagliata a fettine sottili, un paio di cucchiaiate di nocciole tagliate grossolanamente, un cucchiaino di miele di corbezzolo, un cucchiaio di aceto balsamico.

Battere un uovo in una ciotola.

Stendere la pasta su carta da forno, dandole una forma ovale.

Distendervi su il coniglio disossato, rifilandolo in modo che non debordi (con la carne avanzata fate un’altra preparazione, ad esempio una bella Pie). Salare. Coprirlo con quattro - cinque fette di prosciutto cotto al forno.

Mettervi al centro la farcia, richiudere la carne di coniglio su di sé dandole forma ovale, quindi la pasta. La pasta da cruda si chiuderà, ma in cottura tenderà ad essere una coperta corta. Se apprezzate l’effetto esplosivo e barocco della foto, va bene così, se volete una bella camiciola di forza che resti chiusa, raddoppiatene le dosi.

Pennellate l’involucro di pasta con del rosso d'uovo battuto con un goccio di latte, fate al centro dell’ovale, per lungo, una strisciata di neri semi di nigella. Ai lati, due strisciate di bianchi semi di sesamo.

Tirate su il fagotto servendovi della benedetta carta e adagiatelo in una teglia.

Forno a 180° per 40’.

Servite tiepido.

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