Pasticcio croccante di zucca con spezie e amaretti

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Artemisia

La casa molto barbuta - fino a Natale rivestita delle rosse fitte foglie della vite americana - con i primi veri venti invernali si ritrovò di colpo quasi glabra, non fossero la persistente bougainvillea e lo stupefacente rampicante - Senecio angulatus, Senecio rampicante - che fiorisce di giallo in pieno inverno; mai fui così attenta alle foglie, mai ne guardai, ne raccolsi tante: nella ciotola l'ultimo bottino della fiammeggiante Parrotia Persica, dall'Orto Botanico. Facemmo anche quattro passi lungo il Tevere - passi molto rari, di questi tempi - sotto i rami dei platani, quasi nudi, che stormivano lunghissimi, frustanti e protesi verso l'acqua, un po' minacciosamente. Pasticcio croccante di zucca con spezie e amaretti. Intorno alla zucca speziata giro da tempo, provandola ora così ora cosà; ne ho fatta una versione semplice: Zucca speziata e salsiccia. Volevo provarne una versione ricca suggerita da Stefano Arturi: la zucca va affettata a velo con la mandolina, condita con spezie, pecorino, salvia, salsiccia, uvetta, pesto di pancetta. Si appiattisce nella teglia, si cosparge di pangrattato, si aggiungono un filo d'olio o dei fiocchetti di burro. Si inforna a 170° per circa due ore, fino a zucca morbidissima. Infine l'ho fatta, con qualche variazione. Una questione cruciale in questi casi è: quanto spessore dare al pasticcio? Optai per pasticcio sottile, quindi per l'importanza dello strato dorato e croccante di superficie, con un solo strato umido e morbido sotto.

Zucca sbucciata e affettata con la mandolina.

Pancetta affumicata, tagliata a listerelle e arrosolata in padella con un filo d'olio d'oliva.  

Imburrare una teglia, spolverarla di pan grattato.

Uno strato di zucca. 

Sopra: pancetta, amaretti sbriciolati, pecorino grattugiato, sale, pepe nero di mulinello, uvetta e ovviamente spezie: noce moscata, cannella, chiodi di garofano in polvere. 

Un giro d'olio d'oliva, sale.

Altra zucca.

Abbondante pan grattato, sale, un giro d'olio d'oliva.   

Forno a 180° per 30' (circa; fino a doratura).

Indici. Verdure e vegetali. Sformati e pasticci. zucca

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Pasticcio croccante di zucca con spezie e amaretti

Mousse di zucca allo zenzero

Mousse di zucca al limone

 


 Pasticcio di zucca e formaggio calabrese

Pasticcio di zucca e pane di Teo

Zucca alla contadina. Toscana

 
Zucca ripiena di verdure e fontina
 

Zucca ripiena di verdure e fontina

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Da Nepitella Partenopea
 
In AAA c'è anche Zuppa matta di funghi e zucca, con la zucca intera. Veneto. 

Tagliare il cappello a una zucca di circa 3.5 kg praticando un'incisione orizzontale a circa due terzi dell'altezza.

Svuotarla della polpa lasciando un bordo di 1cm, recuperare anche la polpa del coperchio.

Avvolgere la zucca e il coperchio in un foglio di alluminio e passare tutto in forno a 170° per 40' circa.

Lessare 600g di spinaci.

Stufare in padella, in un filo di olio d'oliva 150g di cipolla e la zucca tagliata in piccole fette; salate e pepate.

Separatamente, far saltare in padella 300g di zucchine tagliate a rondelle e gli spinaci strizzati.

Togliere dal forno la zucca e riempirla a strati con zucchine e spinaci e lo stufato di polpa di zucca, condendo ogni strato con sale, pepe e abbondante parmigiano.

Dopo i primi strati di sole verdure, proseguire nel riempimento con fettine di fontina (300g in tutto) e prosciutto cotto (150g in tutto) alternate al resto. Finire con abbondante parmigiano grattugiato.

Chiudere la zucca, avvolgerla in un foglio di alluminio e passarla in forno a 170° per altri 30' circa.
Servire la zucca ben calda.

Zucca alla contadina. Toscana. Con le zucche medioevali di un Tacuinum sanitatis

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana.

Inoltre, in Verdure e vegetali, in particolare, Verdure e vegetali. Sformati e pasticci. zucca.

Tacuinum sanitatis. Immagine dalla mirabile BNF, expositions.bnf.fr. Zucche medioevali, prima dell'arrivo delle grandi americane arancioni.

Da Isolina

Insomma, è chiaro, una zucca tira l'altra. Visto che le cose stanno così, ecco un'altra ricetta. Vecchia e disusata ricetta toscana.

Si imburra generosamente una teglia da forno, magari di coccio, e si cosparge di pan grattato.

Si fa un primo strato di zucca affettata abbastanza sottilmente, si cosparge di abbondante pecorino stagionato, poi un po’ (tanto) pepe nero e un filo d’olio d'oliva.

Si ripetono gli strati fino a esaurimento (di solito ne faccio 4).

Si fa una pastella non troppo liquida, tipo quella per le crèpes, con latte, farina e un pizzico di sale.

Si versa delicatamente la pastella nella teglia.

Si mette dell’altro olio d'oliva, magari altro pepe. Il liquido dovrebbe coprire il tutto, ma appena.

Si inforna a 180° per circa un’ora. Secca torno torno, e coloritina. Dentro ancora un po’ morbida.

Pasticcio di zucca e pane di Teo

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Teo

Volevo fare il Pasticcio di zucca e formaggio calabrese, ma un momento di assenza dalla cucina mi fa ritrovare gli ingredienti frullati insieme  - Teo ancora una volta in azione - dopo lo sconforto, tutto va in teglia e poi in forno, e fu davvero buono. Non è la prima volta che un attimo di assenza crea una nuova ricetta grazie alla velocità di Teo. Nel menu di  Marzo 2014. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne.

Fette di zucca tagliate in lungo, piuttosto sottili; si lasciano sgocciolare, sotto un peso, per un'ora circa dopo averle un po' salate e pepate.

Si spolverano con farina e si friggono con poco olio d'oliva.

Si preparano abbondanti mollica di pane raffermo e formaggio stagionato grattugiato.

Si dà al tutto una frullata grossolana.

Giù in una teglia da forno oliata.

Forno a 180° per 30'.

Pasticcio di zucca e formaggio. Calabria

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Pasticcio con zucca e formaggio del 13 dicembre, Calabria

Da Artemisia, che fa una ricetta di Cecilia

Cecilia fa bei doni: un cesto di magnifiche cipolle rosse e setose, dei fiori di finocchio, dei semi profumati, e una ricetta di zucca magnifica per bontà e per ciò che porta con sè di tradizione e aria di Calabria. Dice che dalle sue parti si prepara la sera del 13 dicembre. La faccio subito, e sotto c'è la ricetta con le mie note. Cecilia la porterà una sera fatta da lei, con alcuni tocchetti di formaggio in cima. Bontà divina (foto in fondo con tovaglia a righe). Sul tavolo di Febbraio 2019. Ammuina 2.

Fette di zucca tagliate in lungo, piuttosto sottili; si lasciano sgocciolare, sotto un peso, per un'ora circa dopo averle un po' salate e pepate (nota di Artemisia: ho usato un chilo di polpa di zucca a pasta non particolarmente dura, ma dopo un'ora di scolatura in uno scolapasta su ciotola, sul fondo della ciotola c'era solo un cucchiaio di liquido. Con una zucca nordica bella tosta la scolatura potrebbe non servire).

Poi, si spolverano con farina e si friggono con poco olio d'oliva.

Intanto si prepara della mollica di pane sbriciolando tra il palmo delle mani, a poco a poco, del pane raffermo. Se non si ha il pane raffermo si utilizza del pangrattato (nota di A: ho usato quattro fette di pane di Lariano semi integrale, inclusa la crosta, frullato nel mixer finché non ho ottenuto grosse briciole; il pane croccante era così buono che non opterei mai per il pan grattato).

Si prepara anche del parmigiano grattugiato (meglio ancora del pecorino silano poco stagionato; nota di A: ho usato 100g di pecorino romano).

Ci andrebbe anche un po' di salsiccia calabrese.

Si prende una teglia di terracotta, aromatizzata con foglie fresche di alloro (si strofina l'interno della teglia con l'alloro): un filo d'olio d'oliva, una manciata di pane, uno strato di zucca, uno di pane, dei pezzetti di caciocavallo non stagionato, altra zucca fino a esaurimento (nota di A: ho usato mezza provola affumicata; ha certamente inciso sul sapore finale, che comunque era ottimo. Le foglie di alloro le ho messe intorno al pasticcio, quattro, perché amo vederle in corona).

Si copre tutto con una spruzzata di pane e formaggio. Un filo d'olio d'oliva.

Si mette in forno alto per mezz'ora.
 
Zucca gratinata calabrese con la brioche al formaggio

Da Artemisia.

Desiderando provare i nuovi tegamini di alluminio, memore dell'ottimo pasticcio calabrese e con della brioche al formaggio da consumare, coniugai queste faccende come segue. Non sono l'unica a fare variazioni; ammirate anche il Pasticcio di zucca e pane di Teo.

Oliare con olio d'oliva il fondo di un tegamino di alluminio.

Spargervi una manciata di brioche al formaggio sbriciolata, e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Cospargere con una manciata di sottili e piccole fette di zucca, che prima avete fritto rapidamente in olio d'oliva dopo averle spolverate di farina.

Adesso spargetevi pure una fetta di provola affumicata che avete ridotto a dadini.

Coprite con altra brioche e parmigiano.

Sale, pepe nero appena macinato, un giro d'olio d'oliva.

Completate con una foglia di alloro.

Venti minuti di forno già caldo a 180°.

Mangiare bollente, con il formaggio che fonde.

Pasticcio con la zucca in padella

Da Cecilia.

Questa volta Cecilia ci ha messo lo speck e l'ha cotta in padella. La madre, che l'ha creata, ci metteva il salame e il formaggio calabresi, cucinando sotto un cielo e un sole calabresi. Voi vedete un po', mantenendo l'accoppiata fondamentale zucca/pane. Nel menu di Gennaio 2010. La cena della parmigiana con la zucca.

Fate gli strati (vedi sopra) nella padella oliata.

Fate cuocere a fuoco medio, pressando il composto e infine rovesciando su un piatto di portata.

Sull'abbrustolire, meditate: se non sfiorate la bruciacchiatura, può perderci.

Servire ben calda, con il pane crocchiante e la zucca fondente.

Con un'insalatina fresca è un ottimo pasto.

 

Mousse di zucca allo zenzero.

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia Comina.

Nel menu di  Marzo 2006. La cena con la coppia pericolosa. Rifatta per Ottobre 2015. La cena del pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne; sopra, foglie di salvia fritte in una nocciola di burro e scaglie di provolone. Accompagnava il pasticcio.

Cuocete 2kg di zucca (pesata senza buccia) a pezzetti, con un filo d'olio d'oliva, un peperoncino, due spicchi di aglio (aggiungendo pochissima acqua solo se la zucca è molto dura); salate. Circa 20'.

Frullate riducendo in crema.

Aggiungete tutti gli altri ingredienti: 500g di ricotta; 3 uova; due pizzichi di noce moscata in polvere; due di cannella in polvere; uno di semi di anice triturati finemente; un cucchiaio di zenzero in polvere; un pizzico di pepe bianco macinato fresco; 1 bicchiere di olio extravergine di oliva; un pizzico di sale.

Frullate di nuovo per rendere l' impasto più liscio e omogeneo possibile.

In una teglia da forno di media grandezza (valutate che la mousse deve avere uno spessore di 4cm circa) imburrata, versate l' impasto avendo cura di lisciare la superficie.

Infornate a 180/200° e lasciate la mousse in forno giusto il tempo necessario a che si formi un sottile velo dorato in superficie, mentre i bordi si ritrarranno dallo stampo (circa 15').

Al momento di servire (al cucchiaio), cospargere con  scaglie di saporito pecorino (100g).

Accompagnare con:

- indivia belga brasata: indivie sbollentate, ben asciugate e brasate in tegame, strette tra loro, con olio, un po' di zucchero bruno, sale, pepe nero macinato di fresco, una spruzzata finale di limone.

- oppure con radicchio tardivo di Treviso al balsamico: radicchio tagliato in piccoli pezzi e saltato rapidamente in padella con olio d'oliva, sale, pepe, e una spruzzata di aceto balsamico finale.

 

Mousse di zucca al limone

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia Comina

Nel menu di Maggio 2006. Una cena cara al mio cuore, nel menu di Marzo 2004. La cena della signora che parla continuamente, nel menu Febbraio 2002. La cena del vescovo e sua moglie, nel menu di Novembre 2001. Un incontro autunnale con spuntature e polenta.

Cuocere 500g di zucca (pesata da sbucciata e pulita) in una pentola coperta (senza acqua, a meno che non sia durissima), tagliata a fettine, con un cucchiaio di olio d'oliva, un piccolo peperoncino secco piccante triturato e 3 spicchi d'aglio a fettine, finché non si disfa.

Ritirare dal fuoco e, una volta intiepidita, metterla nel mixer. Incorporarvi 150g di parmigiano grattugiato, 300g di ricotta di pecora, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, tutti ridotti in polvere (nella quantità che vi garba), una scorza di un limone grattugiata, 3 uova una ad una.

Sistemare il composto in una pirofila imburrata e infarinata (altezza del composto 4cm circa) cuocere per un'h nel forno a 150°.

La mousse è cotta quando si stacca dai bordi e ha fatto una sottile pellicola su un corpo che resta molto umido e molle: fare una verifica che il centro non sia ancora liquido facendo dolcemente oscillare la teglia: se il centro si muove troppo, ancora qualche minuto. Andrà servita "al cucchiaio".

Servire con sopra l'altra scorza di limone, sempre grattugiata, sciolta in una noce di burro perchè lucidi la superficie e si distribuisca bene; cospargere con 50g di parmigiano a scaglie e un'abbondante spolverata di grani del paradiso grossolanamente triturati (sono quelli con la testa triangolare). Portare fumante in tavola.

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