Pearà

Siamo in: 

Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto.

Da Nunchesto

 

Nunchesto volle fare la pearà, e chiese la ricetta della sorella Sandra. Si mangia calda, appena fatta (si può scaldare col microonde). Accompagna il bollito. 

Sciogliere il midollo in una pentola (meglio di coccio) sul fuoco basso; aggiungere mescolando il pan grattato, fine, in uguale quantità.

Mescolare poco a poco con brodo di carne caldo (deve sobbollire; ce ne va una buona quantità); la cottura va prolungata per due/tre h (circa, a seconda della quantità); il fuoco deve essere molto basso; la consistenza deve essere cremosa, tendente al solido.

A metà cottura si aggiunge un goccio d'olio d'oliva.

Sempre a metà cottura, pepe nero e sale (attenzione: il brodo é già salato).

Cocotte con uovo e baccalà mantecato

Siamo in: 

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Uova. Gallina. Di tutto un po'. 

Culture e territori, Italia, Venezia e il Veneto.

Pesci, Pesci. Di tutto un po'. Baccalà.

Di Artemisia

Reclusi nella casa veneziana, dardeggiando fuori gli ardori di un agosto inferocito, ci trovammo con del baccalà mantecato e due uova; il pensiero corse alle confortevoli, suadenti, morbide cocotte. Si coniugarono gli uni e le altre, e naturalmente l'affare risultò ottimo. Non si resistette all'avere un candelabro, nero, di attortigliato ferro, settecentesco (nella fantasia) sul muro giallo settecentesco (nella fantasia); nella fantasia lo avremmo acceso ogni notte, ove nella realtà darebbe fuoco alla casa: wunderkammer.

In ogni cocotte versare un cucchiaio di yogurt greco.

Sopra, due cucchiai di baccalà mantecato (questo era comperato, ma se voleste farlo, vedete qui).

Sopra, un uovo sgusciato.

Venti minuti di cottura al vapore, a partire dal bollo.

Sull'uovo, un pizzico di fleur de sel.

Schie fritte con la polentina bianca morbida

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci. 

Culture e territori, Italia, Venezia e Veneto. 

Da Nunchesto Bibendum

Crangon crangon: Gambero grigio (italiano), Schia, Schie, Schile, Schille (veneto); gamberetti piccolissimi da friggere con tutto il carapace; gloria di Venezia; si servono con la polenta un po' più morbida, lenta, del solito. Più di quella delle foto, che però ha dalla sua di essere bianca, quella che meglio accompagna il pesce. Nel menu di  Dicembre 2012. La cena dell'ultimo dell'anno. Si cucinano anche sgusciandole con santissima pazienza e lessandole, stesso accompagnamento di polentina morbida. Cucurbita ci dice che a La Madonna prima del servizio tutti - ma proprio tutti, patron, camerieri, cuochi, sguatteri - stanno lì a sgusciare montagne di schie che offriranno bollite. Il 29 dicembre 2016 Nunchesto vide le schie a Rialto - lesto e furtivo ne acquistò un cartoccio - tra salti delle vive fuori dal cartoccio e inseguimenti sul pavimento e fischi di vapore e spruzzi d'olio bollente, poiché immerse in quello bagnate, arrivarono ad affiancare un polentina bianca e a essere mangiate con tutta la croccante coccia che dona loro un magnifico cric crac salato che precede la dolce polpina.

Schie - lavarle, asciugarle - friggerle.

Servirle insieme a della polenta, possibilmente all'onda.

Crostini con mascarpone e mostarda veneta

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Crostini.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto.

Da Artemisia

Proposti con fette di baguette, mascarpone e mostarda veneta nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno. Poi in una cena romana: pane nero con le noci, mostarda cremonese, mandarino, nel menu di Dicembre 2017. Camini, luci, inverno. Squisiti, ovvio. La congiunzione di mascarpone e mostarda veneta è raccomandata da tutti i droghieri veneziani; la mostarda veneta è con mele cotogne in crema e frutta candita a pezzi, un po' più piccante della forse più nota cremonese tutta a frutti interi.

Piccole fette di baguette, spalmarle di mascarpone, mettervi su un gocciolone di mostarda veneta.  

Piccole fette di pane nero con le noci, spalmarle di mascarpone, mettervi su una fettina di mandarino, poi un pezzo di frutto di mostarda cremonese.

Polenta e sfilacci di cavallo con il cren

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto.

Di Nunchesto Bibendum

Gli amuse bouche sono quelli di cui spesso fotografo tracce più che realtà; anche in questo caso, nonostante sembrasse che nella stanza ci fossero solo vaghe ombre, ecco che il piatto era già mezzo vuoto e vi restavano lacrime dell'olio d'oliva e limone con cui erano stati conditi gli sfilacci a ricordare una perduta presenza. Si trattò di amuse bouche di una piccola cena del gennaio 2013.

Dunque: polenta gialla del giorno prima, cubettata e velocemente scaldata - in questo caso, nel microonde.

Degli sfilacci di cavallo - a Rialto c'è una macelleria equina -  prima conditi con olio e.v. di oliva, limone, sale, pepe, a ciuffetti sui quadrotti.

In cima, un cucchiaino di cren (grattugiato e conservato in barattolo, di Fermi).

Altri quadrotti avevano su un ciuffo di baccalà mantecato.

Fondi di carciofo con il baccalà mantecato. Venezia

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci. 

Culture e territori, Italia, Venezia e Veneto. 

di Artemisia

Le meravigliose piastrelle del Padiglione dell'Ungheria nei Giardini della Biennale.Cosa siano i fondi di carciofo veneziani lo diciamo qui. Se non siete a Venezia è ben difficile averli, e pure farli pare sia complesso, dal tipo di carciofo al taglio. 

Vi dico come fare il baccalà; questo era comperato: a Venezia se ne trova di ottimo in molte drogherie.

Fondi di carciofo: rosolarli con poco olio d'oliva in padella, affiancati e una volta rigirati. 

Coniugarli con un fiocco di baccalà mantecato: caldissimi quelli, a temperatura ambiente quello. Buoni.

Uova in camicia con fondi di carciofo e baccalà mantecato

Siamo in: 

Culture e territori, Italia, Venezia e il Veneto. 

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Uova. In camicia.

Di Artemisia a Venezia.

Albero in fiore in Calle larga Giacinto Gallina e Santa Maria dei Miracoli. Rialto vuol dire fondi di carciofo; Venezia, baccalà mentecato. Inoltre, giravo intorno alle uova in camicia, e volevo provarle cotte per cinque minuti (rosso che inizia a rassodare come nelle uova barzotte) invece che tre (rosso crudo). L'insieme armonizza. Da provare anche con il baccalà mantecato con erbette, ovvero con un po' di aglio e prezzemolo. Vedi Come fare l'uovo in camicia, anche in anticipo. E Come fare il baccalà mantecato.

Per due.

Cuocere due fondi di carciofo  in un padellino con un cucchiaio di olio d'oliva, facendoli dorare prima su un lato poi sull'altro, fuoco medio basso, coperti. Appena teneri e rosolati, smettere. Tenerli in caldo.

Sciogliere due cucchiate di baccalà mantecato - lo trovate già pronto in ogni drogheria; scegliendo bene, ottimo; ne ho usato uno di un fornaio di Cannaregio, che singolarmente ogni venerdì ne fa di molto apprezzato - con un goccio di latte, mentre le scaldate in un pentolino. Tenetele in caldo.

Cuocete una dopo l'altra due uova in camicia prolungando un po' la cottura (non tre, ma cinque minuti l'una).

Mettere una grossa goccia di baccalà al centro di un piatto, allargarla con il dorso del cucchiaio, deporvi il fondo di carciofo.

Poggiarvi su l'uovo, inciderlo con la punta di una forbice perché mostri il suo giallo.

Spolverarlo con fleur de sel e pepe nero appena macinato.

Mangiare subito accompagnando con ottimo pane fresco.

Fondi di carciofo e capesante

Le capesante, come le chiamano a Venezia, o coquilles Saint-Jacques, come dicono i francesi, appartengono alla grande famiglia dei pectinidae, 300 specie. In Francia si divorano quantità enormi di pettini – i siti francesi ne discettano appassionatamente – e una ventina di specie si trovano nella Manica. Bisogna distinguere tra le conchiglie a due valve convesse, le pétoncles, e le coquilles Saint-Jacques vere e proprie, più grandi delle prime e dalle valve disuguali, ovvero il Pecten maximus, presente soprattutto nella Manica e nell’Atlantico, e il Pecten jacobaeus, presente nel Mediterraneo.  A Venezia i fratellini minori delle capesante, le locali pétoncles, sono i Chlamys opercularis, o canestrelli.

Con disdetta dei francesi, affezionati alle vere Saint-Jacques, che preparano in un’infinità di modi, un’autorizzazione della Commissione europea ha permesso di chiamare "noix Saint-Jacques " anche altri pettini, provenienti da tutto il mondo, che spesso si trovano sul mercato tra i prodotti congelati.

Solo il pesce vivo con le sue valve disuguali, una convessa e chiara, su cui si appoggia al fondo, l’altra piatta e più scura, garantirà che si mangeranno buone e vere capesante o Saint-Jacques che dir si voglia. La noce è il suo muscolo, il corallo i suoi organi genitali; la conchiglia è ermafrodita: la parte bianca del corallo è maschile, la rossa femminile.  La frangia che circonda noce e corallo, ovvero il mantello, spesso si butta, ma tolta la parte scura, l'intestino, va recuperata dopo averla accuratamente pulita da scorie e sabbie: è saporitissima e adatta a partecipare a brodetti o sughetti.  Bellissima la conchiglia, adottata da San Giacomo, come da Venere: simbolo di fecondità, nascita, rinascita. 

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci, Crostini.

Culture e territori, Italia, Venezia e Veneto.  

  
Di Artemisia

Condivido pienamente la passione veneziana per i fondi di carciofo. Li amo abbrustoliti in padella con un filo d'olio d'oliva, fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati; fuoco medio, coperti, e a un certo punto girati.

Ho pensato che sarebbero stati perfetti compagni delle cape sante, altro frequente incontro al mercato di Rialto. Per ciò, finita la cottura dei carciofi, ho scottato delle cape sante nella medesima padella appena abbandonata da loro, a fuoco basso, rapidamente: scottata da un lato, subito da un altro, e stop cottura.

Ho messo le cape sopra i fondi, e quindi fleur de sel.

Ci sono molto piaciuti.

Friggitelli con baccalà mantecato

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Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane.

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto. 

Di Artemisia Comina

Sapevo molto vagamente di un piatto catalano nel quale dei peperoni abbrustoliti e spellati, piccoli, vengono riempiti con baccalà mantecato aromatizzato con aglio schiacciato e prezzemolo, quindi messi in forno a gratinare. Sulla base di questa illusione mi è venuta un’idea parallela, ho cercato friggitelli al mercato di Rialto, e l’ho provata. Serviti con del pane alle olive, sono dei riusciti amuse bouche. Meglio sarebbe usare un sac à poche; visto che non lo avevo, ho usato pazienza e il metodo supposta. Nel menu di Venezia 2007. Invito a cena con terrina prima della Regata. Mi sono poi ricordata di loro l'ultimo dell'anno 2012; ero di nuovo a Venezia, e poiché ho trovato solo dei frigitelli lunghetti assai, questa volta ho usato il metodo fenditura. Non mi dispiacciono nemmeno così, tipo braga ottomana di seta verde-oro che si apre su ricche mutande bianche. E' davvero una congiunzione riuscita. Nel menu di Dicembre 2012. La cena dell'ultimo dell'anno. Dunque, si procede così, molto semplicemente:

Si friggono i friggitelli lasciando loro il picciolo.

Quando hanno smesso di essere bollenti, si prendono delicatamente uno per uno nel cavo della mano come si farebbe con un nidiaceo caduto dal nido perché non si spacchino, ci si guarda bene dallo spellarli pena il loro dissolversi, si toglie il picciolo e si farciscono con il baccalà mantecato.

Salsa peverada

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Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto.

Da Artemisia

Un piatto venezianissimo è l'anatra selvatica al forno, sempre accompagnata dalla salsa peverada. Iniziamo da Maffioli, La cucina trevigiana, Muzzio 1988 (e non stupisca che lo dica piatto veneziano: Treviso era  parte de "la campagna" di Venezia; nel famoso dipinto di Carpaccio Le cortigiane, dietro le due dame annoiate in primo piano c'è in lontananza la laguna con i loro belli in barca a caccia di anatre).

Salsa peverada di Maffioli

Maffioli dice di triturare il fegato d'anatra crudo, sei acciughe, aglio e cipolla, erbe aromatiche (rosmarino, slavia, prezzemolo, timo, maggiorana, cuore di sedano ecc.), se si vuole un trito di peperoni verdi piccanti sottaceto e della sopressa (o pancetta, che lui suggerisce di sostituire con prosciutto crudo magro).

Rosolare tutto con poco olio d'oliva e "spegnere" con succo di limone (anche la buccia grattugiata) o aceto e infine il sugo dell'anatra eventualmente un po' sgrassato.

Pepare in abbondanza, ovviamente, con pepe nero appena macinato.

Sobollire per 10/15', poi versare metà della salsa bollente sull'anatra caldissima messa su un piatto caldo; l'altra metà va su dei fagioli cotti a parte, che dopo accurata rimescolatura vanno "sofegai", coperti con un coperchio per farli insaporire al chiuso con i loro vapori.

Varianti.

Al melograno: invece dell'aceto o limone, succo e grani di melograno (qui mai i sottaceti).

Agrodolce: più un trito di amaretti, oppure cedro e arancia canditi, o pignoli e uvetta rinvenuta nel succo di limone.

Versione di Cucurbita Serenissima

Accompagnava un germano reale al forno. Nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno

Cucurbita ne ha fatto una versione caratterizzata da una giardiniera di sottaceti (due cucchiai), dall'aggiunta di un po' di carne di pollo lesso, più limone e sopressa (due fette).