Palle di riso al sedano rapa e formaggio verde

 

Siamo in: 

Sfizi e amouse bouche, Sfizi e amuse bouche. Fritture.

Risi, Palle di riso e supplì. 

Vedere il risotto al sedano rapa, anche al salto.

Di Artemisia

Si parte dal fare un risotto al sedano rapa. 

Brodo di spezie

Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire. 

Pelare un sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa. 

Aggiungervi tanta panna fresca quanta ne occorre per addolcire la sedanosità e rendere la crema più setosa; forse 200, ma dipende dalla grandezza del sedano. 

Salare.

Frullare ancora.

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

Aggiungere del pepe bianco di mulinello.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.

Mettere a raffreddare il risotto, fargli passare una notte in frigo.

Allestire  

Metterne un po' nell'incavo della mano sinistra, 40g circa; schiacciarne il centro con il pollice della destra, fare un bell'incavo, riempirlo con un dado di formaggio verde forte, richiudere il riso a palla, arrotondarla. 

Rotolarla nel pan grattato che avrete messo in una ciotolina (facendovela danzare dentro, ma ogni metodo è valido se raggiunge lo scopo). 

Ripetere fino a esaurimento ingredienti.

Friggere le palle in un pentolino con olio d'oliva (o di arachidi) profondo. Poche per volta, fino a una, due se il pentolino è piccolo, fino a doratura.

Metterle ad asciugare su carta da cucina.

Verrano circa 30 palle di riso.

Risi. Palle di riso e supplì

Siamo in Risi, Palle di riso e supplì, Sfizi e amouse bouche, Sfizi e amuse bouche. Fritture. Se ogni frittura è buona, le palle di riso fritte commuovono, e vale la pena di ampliare la gamma. 

Arancine: con il ragù, al burro. Palermo. Sicilia.

Palle di riso al latte tra Sicilia e Liguria

Polpette di melanzane e riso 

Supplì di riso alla romana

Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde

Palle di riso al sedano rapa e formaggio verde

 

Supplì di riso nero con le seppie

Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde

Siamo in Risi, Palle di riso e supplì. 

Di Artemisia

Fatto il Riso al salto con spezie, rape rosse e formaggio verde, non smettevo di compiacermi: Quanto è buono? Quanto è bello? La rapa rossa viene cotta in un brodo di spezie che ne dissolve il retrogusto terroso, e il formaggio verde ci sta diddio. Buono come Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde, al salto, e infine in queste crocchette che meritano di essere la meta subito perseguita, senza passare necessariamente dal risotto. Aprezzo il contrasto tra il cremoso e dolce riso rosso, avvolto nella camiciuola croccante, e il piccante, squillante formaggio. Adottate per una cena dove sono state calate nell'olio surgelate, e l'incerta Mercedes avendo adottato un olio non molto caldo, le prime sono venute un po' spettinate: Aprile 2026. La festa che dura due giorni. La cena per undici.

Brodo di spezie rosso 

Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbollire per 30'. 

Crema di rape rosse 

Frullate 5 rape pelate e a tocchi con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida. 

Tenere pronto del brodo rosso caldo. 

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare.

Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan. 

Far raffreddare e riposare questo risotto una notte in frigo.

Sgranare circa 100g di Edelblu Bergader gourmet (o di gorgonzola forte). 

Fare delle polpette della grandezza di due bocconi infilandovi dentro un po' di Edelblu e rimodellandole fino a sfera perfetta.

Rotolarle nel pangrattato.

Farle rassodare in freezer almeno una mezz'ora, o lasciarvele fino al momento di friggerle. 

In olio profondo, con fuoco medio basso, friggerle poche per volta.

Metterle ad asciugare su carta da cucina.

Mangiarle senza por tempo in mezzo. 

Supplì di riso nero con le seppie

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Risi, Palle di riso e supplì. 

Di Artemisia

Avevo fatto del risotto al nero di seppia per sei, e siccome siamo in due, ecco un magnifico avanzo. Il risotto lo feci all'onda: se lo fate appositamente per i supplì, meglio farlo più sodo. Ci faccio dei supplì (con Teo alla padella del fritto) che risultano buonissimi: il risotto vi rivive a meraviglia. Vengono anche al telefono. Li rifacciamo dopo pochi giorni, più piccoli, rotondi, questa volta li rotoliamo nel panko, lo consiglio; sempre con un bel dado di mozzarella dentro. Nella loro neritudine estrema sono difficilmente fotografabili.

Partiamo da risotto

Pulire 5 piccole seppie senza spellarle, recuperare il sacchetto nero e una piccola parte del giallo.

Tagliarle a pezzetti minuti.

A soffriggere per 20' circa, con olio d'oliva e uno scalogno triturato.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far sfumare; quindi un pomodoro a dadini, senza semi e senza buccia.
 
Aggiungere 500g di riso vialone nano e procedere come sempre, aggiungendo poco a poco dell'acqua calda salata.

Aggiungere il nero e il giallo tenuti da parte 5’ prima della fine.

A fuoco spento, mantecare con una abbondante noce di burro e due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Aggiungere del prezzemolo finemente tritato e un filo d'aglio (un quarto di spicchio, anche meno, senza il germoglio) ridotto in crema.

Infine, un giro di pepe nero appena macinato.

Modellare e friggere i supplì

Far raffreddare il riso, e poi metterlo in frigo per fare i supplì il giorno dopo: rassoderà.

Con il riso compattato e freddo fate dei sigari cicciotti, (o delle palle più piccole di un arancino), metteteveli nel palmo della mano sinistra, con un dito della destra fatevi un incavo, schiaffateci un bastoncino (o un dadino se fate le palle) di mozzarella, richiudetevi su il riso, fate sparire ogni fessura, ricomponete il sigaro (o la palla).

Se i supplì non sono umidi abbastanza, fate un molto sciolta pastella con acqua e farina, e immergeteveli rapidamente. Altrimenti saltate questo passaggio.

Poi rotolateli nel panko (pangrattato giapponese, a scaglie).

Quindi giù, pochi per volta, in olio (d'oliva, di arachidi) bollente profondo.

Fateli asciugare su carta da cucina.

Supplì di riso alla romana

 

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Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Roma e Lazio.

Risi, Palle di riso e supplì. 
  
Da Artemisia

Avevo 500g di buon ragù con sola polpa di manzo (trasgressione, ci vuole il ragù con la carne trita); mi sono detta: è ora di fare i supplì. Li feci nel modo più semplice. Non ricordo quanti ne sono venuti, forse una decina, poco più; metà sono stati surgelati: alla loro resurrezione verranno immersi tal quali in olio bollente, e lasciati dentro per 7/8'. Li ho poi rifatti a marzo 2024 con il ragù al pomodoro di carne mista (foto nei piatti giapponesi bianchi e blu): Marzo 2024. Una piccola cena a tre

Ci cossi dentro, con l'aggiunta di poco brodo, 250g di riso Carnaroli, al dente.

La massa, condita con parmigiano, fu fatta raffreddare e fu schiaffata in frigo per una notte.

Il giorno dopo venne divisa in mucchietti di 75g l'uno, e i mucchietti vennero modellati a compatti supplì, spingendovi dentro con il pollice un bastoncino di mozzarella e richiudendo bene.

I supplì vennero immersi in uovo battuto e poi in pan grattato, quindi furono fritti in olio d'oliva profondo.

Sembravano proprio supplì, e ottenemmo con 5' circa di cottura anche il telefono (la mozzarella deve filare).

Crochet, Sartù, Supplì di Celeste, una signora della prima metà del secolo scorso

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Risi, Questo e quello.

Culture e territori, Italia, Valle di Comino.

Mentuccia 

Crochet di riso e sartù di Celeste

Si mette a bollire un litro di latte e quando bolle vi si versa mezzo chilo di riso che si leva dal fuoco a mezza cottura. Se il detto latte non basta per la cottura, aggiungere un po' d'acqua.

Tirato indietro dal fuoco vi si mescolano tre uova e parmigiano, e, gelato che sia, si formano dei crochet con un ripieno a piacere.

Si passano al pane grattato e si friggono.

Se c'è un po' di sugo (qualunque sia) ci si mescola.

Sartù: idem, e il ripieno viene messo come per la pizza di patate.

Olio abbondante e forte per i fritti e fuoco forte per il sartù.


Supplì di riso di Celeste

Latte 1/4 di litro, riso 100g.

Si cuoce il riso nel latte e vi si mettono 20g di burro.

Dopo cotto si aggiungono 20g di parmigiano e un uovo battuto.

Si passano all' uovo e al pane e si friggono.

Arancine: con il ragù, al burro. Palermo. Sicilia.

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Sfizi e amouse bouche, Sfizi e amuse bouche. Fritture.

Culture e territori, Italia, Sicilia. Di tutto un po'.

Risi, Palle di riso e supplì. 

Da Artemisia

Comincio con una lunga citazione da Tommaso D'Alba, La cucina siciliana di derivazione araba, Vittorietti, 1980.

"Gran disputa sugli «arancini»: chi li vuol femmine e chi li vuol maschi, chi li vuole fritti nello strutto e chi nell'olio, chi li vuole nati in convento e chi nelle case baronali. Noi notiamo, come spesso accade, che nel cercare di guardare più lontano degli altri non riusciamo più a vedere la realtà che ci circonda da vicino. L'estroso Pino Correnti presenta gli «arancini» delle navi traghetto che porgono il primo saluto di benvenuto ai turisti ed in genere a quanti viaggiatori si apprestano alla traversata dello stretto di Messina. È vero, il primo incontro con la gastronomia siciliana si fa in genere con le arancine. Non sono però d'accordo con lui, quando ne fa l'elogio del profumo e della fragranza. Mi dispiace dover contraddire, ma se un avvertimento c'è da fare ai turisti è proprio quello di non giudicare questa pietanza prelibata dalla prima impressione che proveranno alla tavola calda (si fa per dire) dei traghetti. In decine e decine di traversate che ho fatto giammai mi è capitato di gustare degli «arancini» caldi o quanto meno dal profumo invitante. Piuttosto sembrano veri e propri «cuticchiuni» (in Sicilia si dice così di cosa che dovrebbe essere molle ed è dura) col riso sfatto e spesso assai salato per non parlare poi del ripieno fatto di salsina zuccherata e ritagli di carne d'ogni genere. Il buon Denti di Piraino in 'Siciliani a tavola' vuole poi il riso delle arancine lesso e condito con uovo sbattuto e formaggio e una volta ricavata la pallottola vuole che la stessa venga passata alla farina e ancora all'uovo e al pangrattato e quindi fritta nello strutto. In ciò viene seguito pedissequamente da Pino Correnti. Ma signori miei, in questo modo non verranno mai morbide e succulente ma tenderanno ad indurire. Perchè volete mescolarvi l'uovo alterando il sapore del riso che deve invece risultare ben staccato grano da grano? Questi sono espedienti di cucina casalinga per ottenere che le arancine non si spacchino durante la frittura (in genere in casa si adopera poco olio o per lo meno in quantità tale che non ricopre completamente le arancine). Il segreto delle arancine è ancora una volta nella semplicità: riso lessato e ripieno e basta! Mi si dirà ma come si regge il tutto senza che si spappoli? La risposta è ancor più semplice: il riso contiene una quantità di amido che ben raffreddato si rapprende e tiene tutto compatto. Allora bisognerà, una volta cotto il riso, non bagnarlo con acqua fredda e scolare completamente quel poco d'acqua che rimane della cottura. Poca acqua, perchè contrariamente a quanto si usa per risi bolliti, nel nostro caso va dosata l'acqua in misura appena sufficiente per la cottura. L'altra operazione importante consiste nel raffreddare il riso in maniera naturale allargandolo sopra una spianatoia possibilmente di marmo. E lo zafferano dove lo mettiamo? esso va aggiunto nella pentola a fine cottura ed amalgamato uniformemente prima di scolarlo completamente. Le arancine con la carne sono le più comuni e non mancano mai nelle friggitorie e tavole calde di Palermo, Catania o Messina. Da qualche decennio, tuttavia, delle arancinette piccole quanto una noce sono state introdotte nei menu di gala, specie nei cocktails, accanto alle famose «panelle» e ai «cazzilli» (crocchette di patate). Ed eccovi la ricetta delle migliori friggitorie e tavole calde della Sicilia da Palermo a Catania, da Messina ad Enna:
Riso per risotti - sale - zafferano. Per il ripieno: carne tritata, ovvero cotta a ragù e poi tritata (pollo o vitello) - Una noce di conserva di pomodoro - Pisellini fini - Formaggio caciocavallo fresco - Mollica di pane grattugiata e passata al setaccio.
Si cuocia il riso in poca acqua, comunque bastevole a portare il riso a cottura, si aggiunga un po' di sale ed a cottura ultimata, qualche bustina di zafferano a seconda la quantità del riso. Si versi il riso sopra una lastra di marmo e si allarghi con un cucchiaio di legno. Si attenda che il riso si raffreddi completamente e poi prendendone una cucchiaiata si riempia il cavo della mano sinistra e si lavori con la mano destra in modo che se ne ricavi una specie di calotta nel cavo della quale metterete un po' del ripieno. Coprite con dell'altro riso e lavorate tutt'intorno con le due mani fino ad ottenere una pallottola rotonda, della grandezza di una piccola arancia, o un'altra forma. Passatela nella mollica e friggete in molto olio caldissimo in modo da ricoprire completamente le arancine. Man mano che le andate friggendo, mettetele a scolare su carta assorbente e ultimata la frittura di tutte le arancine sistematele in una teglia e passatele al forno per alcuni minuti, in modo che si insaporiscano completamente e risultino morbide e dorate esternamente. Si mangiano calde.

Arancine. Versioni di Artemisia

Mi sono impegnata più volte con le arancine; qualche volta sono venute molto bene, ma non mi riesce di fissarne una sola modalità, un'ortodossia. Ho oscillato da quelle intinte nell'uovo battuto, a quelle con il solo bianco. Se il riso viene fatto riposare a lungo in frigo, se lo surgelate, tiene benissimo (senza alcun bisogno di uovo). Una fonte di ispirazione è stata il libro di D'Alba che era a disposizione sul web e ora è sparito; è anche molto difficile trovarlo fuori dalle biblioteche. Vi passo anche alcuni suggerimenti di una pasticceria - rosticceria palemitana molto buona, Matranga. Usano riso Carnaroli, lo condiscono con burro e appena un pizzico di zafferano; il ragù è metà maiale metà manzo; la panatura si fa dopo un bagno in lentissima acqua-farina. Per l'arancina al burro: mozzarella, besciamella e prosciutto. Si usa olio profondo, e ovviamente c'è grande distanza tra le dorate palle. Queste avrebbero dovuto avere la forma a pera, ma mi sono distratta (lo spirito palermitano che doveva soccorrermi ha fatto cilecca). Sul tavolo di Giugno 2017. Dei tirocinanti vengono introdotti all'arte della tavola d'antan. Con ragù e l'immersione in uovo battuto prima del pangrattato hanno fatto parte dei menu di Luglio 2014. Una piccola cena siciliana sul terrazzo in fiore e di Settembre 2011. Una cena per acchiappare l'ultima estate.  Nell'ultima foto l'arancina di Matranga. Confrontate le arancine con le Palle di riso al latte tra Sicilia e Liguria.

Arancine con il ragù
 
Preparare un ragù con carne tritata (l'ho fatto rosso, con pomodoro; Matranga lo fa senza pomodoro ma aggiunge un po' di astrattu, il magnifico concentrato siciliano).

Cuocere del riso per risotti in poca acqua, tanta da portare il riso a cottura - una sorta di pilaf -  con un un po' di sale.

Aggiungere un pizzico di zafferano.

Condire il riso con del burro (Tommaso D'Alba lo lessa e stop, non aggiunge condimenti).

Versarlo su una lastra di marmo e allargarlo per farlo raffreddare e fermare la cottura. Trasferirlo in una ciotola e lasciarlo una notte in frigo.

Fare una palla di riso (tra i 120 e i 95g, queste ultime un po' più piccole delle abituali) mettersela nel palmo della mano sinistra, fare un profondo incavo centrale con il pollice della destra, ficcare nel cavo il ragù, richiudervi sopra il riso, compattare, arrotondare.
 
Passare la palla in bianco d'uovo (oppure uovo intero) leggermente battuto (oppure una pastella lentissima di acqua e farina).

Poi nel pangrattato (dai siciliani detto mollica).

Friggetela in olio (oliva, arachidi) profondo, una per volta (massimo due, se la pentola non è immensa) girandola.

Man mano mettetele a scolare su carta assorbente.

Sistematele in una teglia e passatele al forno molto caldo per alcuni minuti, in modo che si insaporiscano e siano tutte ben calde (passaggio che non ho sempre fatto).
 
Arancine al burro

Ovvero con farcia di mozzarella e prosciutto cotto (ci andrebbero anche piselli). Forma a pera.

 

Palle di riso al latte tra Sicilia e Liguria

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Risi, Palle di riso e supplì. 

Di Artemisia

Nuvola: chi la acchiappa più, chi la vede più, sempre silvestre (tranne i baci alle 4 di mattina). Queste strane creature - palle di riso - non sono siciliane né liguri, ma nascono con un genitore siculo e uno ligure: fatta la Torta di riso ligure, mi avanzava del riso al latte; tornando dalla Sicilia, la testa disse: arancine. Diverse dalle arancine come dai supplì, soavi, buone. Provai; ottime, tanto che rifeci il riso apposta per loro. Ho surgelato il riso dopo averlo cotto e prima di mescolarvi l'uovo; quando l'ho scongelato, era lavorabilissimo, tanto che anche senza uovo avrebbe tenuto. Questo mi ha permesso di insalamottarlo facilmente. Più fresco di cottura sarebbe meno manipolabile, anche se la permanenza in frigo aiuta; non incaponitevi a cilindrizzarlo e fate comunque sei parti, che anche se più appiccicose maneggerete con l'aiuto del pan grattato.

Riso

Sciacquare e scolare tre tazze di riso Arborio.

Versare il riso in un litro di latte intero portato a bollore in una pentola; salare; abbassare la fiamma, far sobbollire a fuoco basso, coperto, fino a che il riso non è al dente (molto, molto al dente).

Spegnere e lasciare che il riso finisca di cuocere assorbendo altro latte nella pentola incoperchiata.

Farlo raffreddare, scolarlo, mescolarvi un uovo battuto, metterlo in frigo per una decina di ore.

Farcia

Fare un misto di ricotta fresca (scolata per un paio d'ore nello chinois), prosciutto cotto triturato, mozzarella di bufala a dadolata (che sia almeno del giorno prima, conservata già tagliata).

Aggiungere del parmigiano grattugiato.

Non saprei dire le quantità, approssimerei una tazza (250g) in tutto.

Salare (poco) e pepare con pepe bianco.

Allestire

Fare un salamotto con il riso pressato, di circa 6cm di diametro. Tagliarlo in sei parti con un coppapasta.

Metterne una parte nell'incavo della mano sinistra; schiacciarne il centro con il pollice della destra, fare un bell'incavo, riempirlo senza micragna con un paio di cucchiaini di farcia, richiudere il riso a palla, arrotondarla, rotolarla nel pan grattato che avrete messo in una scodella. 

Ripetere fino a esaurimento ingredienti.

Friggere le palle in olio d'oliva (o di arachidi) profondo. Poche per volte, fino a una sola se la pentola non è abbastanza grande, fino a doratura.

Metterle ad asciugare su carta da cucina.