Palle di riso al latte tra Sicilia e Liguria

Siamo in una raccolta di ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.

Di Artemisia

Nuvola: chi la acchiappa più, chi la vede più, sempre silvestre (tranne i baci alle 4 di mattina). Queste strane creature - palle di riso - non sono siciliane né liguri, ma nascono con un genitore siculo e uno ligure: fatta la Torta di riso ligure, mi avanzava del riso al latte; tornando dalla Sicilia, la testa disse: arancine. Diverse dalle arancine come dai supplì, soavi, buone. Provai; ottime, tanto che rifeci il riso apposta per loro. Ho surgelato il riso dopo averlo cotto e prima di mescolarvi l'uovo; quando l'ho scongelato, era lavorabilissimo, tanto che anche senza uovo avrebbe tenuto. Questo mi ha permesso di insalamottarlo facilmente. Più fresco di cottura sarebbe meno manipolabile, anche se la permanenza in frigo aiuta; non incaponitevi a cilindrizzarlo e fate comunque sei parti, che anche se più appiccicose maneggerete con l'aiuto del pan grattato.

Riso

Sciacquare e scolare tre tazze di riso Arborio.

Versare il riso in un litro di latte intero portato a bollore in una pentola; salare; abbassare la fiamma, far sobbollire a fuoco basso, coperto, fino a che il riso non è al dente (molto, molto al dente).

Spegnere e lasciare che il riso finisca di cuocere assorbendo altro latte nella pentola incoperchiata.

Farlo raffreddare, scolarlo, mescolarvi un uovo battuto, metterlo in frigo per una decina di ore.

Farcia

Fare un misto di ricotta fresca (scolata per un paio d'ore nello chinois), prosciutto cotto triturato, mozzarella di bufala a dadolata (che sia almeno del giorno prima, conservata già tagliata).

Aggiungere del parmigiano grattugiato.

Non saprei dire le quantità, approssimerei una tazza (250g) in tutto.

Salare (poco) e pepare con pepe bianco.

Allestire

Fare un salamotto con il riso pressato, di circa 6cm di diametro. Tagliarlo in sei parti con un coppapasta.

Metterne una parte nell'incavo della mano sinistra; schiacciarne il centro con il pollice della destra, fare un bell'incavo, riempirlo senza micragna con un paio di cucchiaini di farcia, richiudere il riso a palla, arrotondarla, rotolarla nel pan grattato che avrete messo in una scodella. 

Ripetere fino a esaurimento ingredienti.

Friggere le palle in olio d'oliva (o di arachidi) profondo. Poche per volte, fino a una sola se la pentola non è abbastanza grande, fino a doratura.

Metterle ad asciugare su carta da cucina.