Siamo in Risi, Questo e quello (dalle torte liguri, alla panissa vercellese, alla meravigliosa sequenza delle polpette di riso fritte).
Di Artemisia
Fatto il Riso al salto con spezie, rape rosse e formaggio verde, non smettevo di compiacermi: Quanto è buono? Quanto è bello? La rapa rossa viene cotta in un brodo di spezie che ne dissolve il retrogusto terroso, e il formaggio verde ci sta diddio. Buono come Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde, al salto, e infine in queste crocchette che meritano di essere la meta subito perseguita, senza passare necessariamente dal risotto. Aprezzo il contrasto tra il cremoso e dolce riso rosso, avvolto nella camiciuola croccante, e il piccante, squillante formaggio.
Brodo di spezie rosso
Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbolllire per 30'.
Crema di rape rosse
Frullate 5 rape pelate e a tocchi con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida.
Tenere pronto del brodo rosso caldo.
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli.
Aggiungere
mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto
brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda.
Regolare il sale.
A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato.
Mantecare, mescolare.
Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan.
Far raffreddare e riposare questo risotto una notte in frigo.
Sgranare circa 100g di Edelblu Bergader gourmet (o di gorgonzola forte).
Fare delle polpette della grandezza di due bocconi infilandovi dentro un po' di Edelblu e rimodellandole fino a sfera perfetta.
Rotolarle nel pangrattato.
Farle rassodare in freezer almeno una mezz'ora, o lasciarvele fino al momento di friggerle.
In olio profondo, con fuoco medio basso, friggerle poche per volta.
Metterle ad asciugare su carta da cucina.
Mangiarle senza por tempo in mezzo.
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