Lasagne con zucca e pancetta arrotolata rosolata

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi, in particolare Pasticci e lasagne. Carni.

Di Artemisia

Ho usato le lasagne comperate già pronte, che non chiedono cottura previa, dopo la scoperta delle quali mi sono data a farne a tutto spiano (certo più di prima).

1kg di zucca sbucciata e ridotta a piccole fette va stufata in olio d'oliva con 5 scalogni pelati e affettati.

Fare della besciamella abbastanza fluida: mezzo litro di latte caldo, 70g di farina, 30g di burro.

Rosolare in padella secca 12 fette di pancetta arrotolata: senza scomporla, deporla in padella antiaderente, rosolare, girare, rosolare, mettere da parte. 

Grattugiare 80g di parmigiano e 80g di pecorino.

Friggere in poco olio d'oliva 20 foglie di salvia.

In un plat sabot - piatto di porcellana da forno, ovale - da un par di litri, versare un mestolo di besciamella.

Fare uno strato di lasagne.

Deporvi zucca in modo rado, non fianco a fianco, ma con spazi tra un pezzo e l'altro.

Qualche rondella di pancetta.

Qualche foglia di salvia.

Adesso pioggia di formaggi.

Ora versarvi sorsi di besciamella; anche qui, non a coprir tutto.

Altra lasagna, e procedere idem fino all'ultimo strato di lasagna (forse saranno stati cinque).

Mettervi su un velo di besciamella, più pochi fiocchetti di burro ben distributi.

Forno a 180° per 30', poi 3/4' con grill e attenta sorveglianza.

Torte salate. Micragna con la pancetta arrotolata

Siamo nella raccolta Torte salate. Micragne. Torte fatte di pasta matta sottile, super schiacciate, con pochissima farcia, tali da esitare, come in questo caso, in un croccante effetto vetrata. 

Di Artemisia

Pasta matta

200g di farina00 in una ciotola; aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine e un sorso di acqua. Mescolare con una forchetta. Aggiungere acqua fino a quando non si forma l’impasto - morbido! - e non c’è quasi più farina sui lati della ciotola.

Buttarla su un piano infarinato, impastare fino a impasto liscio.

Far riposare la palla di pasta sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti.

Dividerla in due.

Stendere la prima pasta molto finemente, adeguandola per forma e dimensioni a una teglia rettangolare da forno – di quelle grandi, che occupano tutto il vano - molto bene oliata di olio exravergine, dove si deporrà.

L’impasto deve coincidere con il perimetro della teglia.

Se si fanno buchi, rattoppare impavidi.

Disseminare - con ampi vuoti - di rondelle di pancetta affumicata arrotolata.

Coprire con la seconda sfoglia di pasta, sigillare bene i bordi.

Pressare tutta la superficie con il palmo delle mani, schiacciandola garbatamente ma anche determinazione, facendo assumere alla Micragna la forma della teglia, fino ai bordi.

Fare numerose fossette con la punta delle dita. Eventuali lacerazioni servono da sfiatatoi.

Fare sul coperchio della Micragna un giro d’olio d’oliva e.v., cospargerlo bene, se si vuole spennellando.

Forno al massimo - qui 275° - per 10'.

Tagliare la Micragna - ottime le forbici - ricavandone otto porzioni.

Mangiare bollente e croccante; ma è buona anche a temperatura ambiente. Ottima scaldata nel tostapane.

Thai sweet potato soup - Soup thai con le patate dolci; volendo, con pollo o con gamberi

Siamo in due raccolte:

Estremo Oriente, in particolare, Minestre e Vellutate Estremo Oriente.

Creme e vellutate.

Da Artemisia

bbcgoodfood

Scaldare 1 cucchiaino di olio (io di mais) in una pentola.

Aggiungere due spicchi d’aglio tritati, un peperoncino rosso tritato, 3 cm di radice di zenzero tritati, un gambo di lemon grass schiacciato, i gambi di un mazzetto di coriandolo, due cucchiai di pasta di curry verde tailandese.

Cuocere per 2 - 3', fino al rilascio degli aromi.

Aggiungere 750ml di brodo di pollo e un barattolo di latte di cocco.

Aggiungere 500g di patate dolci sbucciate e tagliate a pezzi.

Cuocere per 15' o fino a quando le patate saranno morbide.

Rimuovere il lemon grass.

Trasferire in un frullatore e frullare.

Rimettere nella casseruola.

Se si opta per l'aggiunta di carne o pesce, aggiungere un petto di pollo affettati a julienne, oppure 500g di gamberi sgusciati. Cuocere a fuoco dolce o fino a quando il pollo o i gamberi saranni cotto. State attenti, cotture breve, giusta, circa 5' i gamberi, 10' il pollo. Altrimenti saltare questo passaggio.

Mescolarvi il succo di un lime, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di salsa di pesce.

Cospargere con foglie di coriandolo , mettervi un piccolo spruzzo di paprika e servire.

Torta di mele alquanto alcolica

Entro la raccolta Dolci nudi, siamo nelle Torte con le Mele. Ci sono anche le Crostate con le mele e i Dolci chiusi in un guscio di pasta, con le Mele.

Da Artemisia Comina.

Torta di mele alquanto alcolica, con rum oltreché con zenzero sia fresco che candito, cannella, uvetta, dadolata di mele dorata nel burro. Pensavo fosse venuta male e invece debbo tenermene lontana. Mi piace il suo andamento alcolico! Ho reso alcolica la Torta di mele allo zenzero e alla cannella.

Mettere in una ciotola una cup (160g) di uva passa (ho usato un mix ricco di uvette varie) e coprirla a filo di rum. Lasciarla lì almeno un'oretta.

Ridurre in dadi tre mele sode e acidule (per esempio le annurche); rosolarle in padella con del burro; alla fine versarvi un bicchierino di rum, sfumarlo.

Ridurre in dadolata dello zenzero candito: due cucchiai.

Mettere in una grande ciotola due uova intere, 100g di zucchero (ho usato un non indispensabile zucchero leggermente scuro all'aroma di limone). Battere bene.

Aggiungere 100g di farina autolievitante.

Aggiungere un cucchiaio raso di cannella, uno di zenzero fresco grattugiato.

Aggiungere una tazza di latte (240 ml).

Avrete una crema; versarvi le mele e l'uvetta. 
 
Mescolare bene.

Versare in una teglia di 22cm di diametro, bordi abbastanza alti, imburrata e infarinata.

Infornare in forno a 180°, già caldo, per 40' (o fino a stecchino pulito).

Diversamente da altre torte di mele, è buona anche fredda, anche il giorno dopo.

Risotto ai funghi porcini con croste di parmigiano in crema, pancetta arrotolata soffritta

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

E così, di punto in bianco, per due disgraziate, risotto ai funghi porcini con croste di parmigiano in crema, pancetta arrotolata soffritta fino a disco volante, foglie di salvia fritte.

Per due

Pulite spazzolandoli, affettate, trifolate in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie) 200g (peso da puliti) di funghi porcini.

Fate arrivare a bollore 1 litro di acqua leggermente salata.

Tostate 180g di riso Carnaroli in padella secca per qualche minuto mescolando.

Aggiungete l'acqua bollente, mescolando, fino a cottura del riso (10/12') all'onda.

A fine cottura aggiungete quattro cucchiai di crema di croste di parmigiano: le croste vanno ripulite, poi vanno immerse in una ciotola con del latte che le copra a filo, poi si lasciano almeno un giorno in frigo, poi si riducono tocchetti, poi tutto nel mixer a farne crema.

Fuori dal fuoco aggiungete, mescolando con vigore, un bella noce di burro.

Nel frattempo friggete in olio d'oliva 10 foglie di salvia.

Nel frattempo abbrustolite in padella secca quattro dischi di pancetta affumicata arrotolata.

Riso nel piatto con su foglie di salvia e rondelle di pancetta.

Un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Torta quasi ligure con riso e funghi porcini

Da Artemisia

Questa torta ligurieggiante, con quattro sottili sfoglie di pasta matta, due sotto, due sopra, un bordo plissettato molto ampio che però si è cotto perfettamente, risultando fatto di sottili strati vetrosi, con dentro porcini, riso, uovo d’anatra, erbette e crema di croste di parmigiano, è stata fatta per una situazione festosa. L'acqua e la pentola calda sono finezze, io spesso le salto.

Pasta matta

350g di farina 00, due cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanta ne basta per una pasta con morbidezza "lobo di orecchio".

Metterla a riposare sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata) per almeno 10'.

Farcia

Pulite spazzolandoli, affettate, trifolate in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie) 500g (peso da puliti) di funghi porcini.

Mettete quattro o cinque cucchiai colmi di crema di croste di parmigiano (croste pulite, un giorno a bagnarsi nel latte, quindi frullare finemente, se necessario aggiungendo altro latte) in una ciotola, aggiungete una tazza (250g) di latte, mescolate, sciogliete.

Aggiungete tre uova (o, come ho potuto fare io, un uovo di gallina e uno di anatra) e battete.

Aggiungete una cup di erbette (erba cipollina finemente tagliata, menta, prezzemolo, basilico, maggiorana triturati), mescolate.

Prendete un po' di acciughe piccanti e trituratele (che siano due/tre cucchiai).

Aggiungete sale e pepe nero (io pepe selvaggio del Madagascar).

Aggiungete due cup di riso bollito (io avevo dell'esotico basmati, voi metterete del riso originario). Mescolate.

Allestire

Dividete la pasta in quattro. Conservatene tre pezzi sotto uno strofinaccio, il quarto stendetelo usando abbondante farina molto finemente.

Oliate con olio d'oliva il fondo di un testo di rame stagnato di 34cm di diametro.

Deponetevi la pasta, lasciando ricadere sul tavolo i bordi, che certo saranno più ampi del testo.

Fatevi dei giri d'olio d'oliva, anche sul bordo, poi con un pennello spennellate per distribuirlo.

Stendete un altro pezzo di pasta, sempre molto finemente, e depositatelo sul primo, di nuovo lasciando ricadere i bordi sul tavolo.

Oliate anche questo.

Versate il composto di riso nella teglia.

Distribuitevi su i funghi trifolati.

Stendete un altro pezzo di pasta, sempre molto finemente, depositatelo sulla farcia, fate ricadere i bordi, oliatelo.

Stendete l'ultimo pezzo di pasta, mettetelo sull'altro, oliatelo.

Adesso prendete i bordi, tirateli un po' verso l'esterno, allargateli con garbo (me senza piangere per qualche piccolo buco). Cercate di renderli più regolari, ugualmente sporgenti, ma non affannatevi.

Ora ripiegateli verso l'interno, facendo un bel giro di sfoglie sovrapposte pieno di pieghe plissettate, di nuovo tirando, questa volta verso il centro.

Oliate anche questo bordo plissettato.

Fate dei buchini con la punta di un coltello affilato per forare il centro della torta (servono come sfiatatoi).

In forno a 180° per 40/50'.

Lasagne ai funghi porcini con crema di croste di parmigiano

Siamo nell'ambito di Pasta e gnocchi e in particolare nei Pasticci e Lasagne Vegetali.

Da Artemisia

Lasagne con i funghi porcini finalmente meravigliose, con crema di croste di parmigiano, ovviamente dei porcini, poi besciamella, prezzemolo, pepe bianco e poi basta, è una questione di rapporti e di sapidità basica.

Fare una besciamella con 1 litro di latte, 100g di farina, 60g di burro, un cucchiaino di sale, una grattata di noce moscata.

In fine, buttarci dentro quattro cucchiaiate colme di crema di croste di parmigiano: le croste vanno ripulite, poi vanno immerse in una ciotola con del latte che le copra a filo, poi si lasciano almeno un giorno in frigo, poi si riducono tocchetti, poi tutto nel mixer a farne crema.

Tale besciamella con parmigiano avanzerà, ne userete circa 3/4; se sapete fare i conti, fate subito la dose giusta; io ho preferito avere un bell'avanzo.

Una di quelle belle teglie da forno di porcellana che i francesi chiamano plat sabot, da circa un litro e mezzo, va imburrata per bene.

700g di funghi porcini vanno puliti spazzolandoli per bene e tagliati a fette; tali fette vanno trifolate in olio d'oliva con due spicchi d'aglio (poi tolti) e un nonnulla di peperoncino rosso secco. Tenere da parte.

Affettare mezza mozzarella. Tenere da parte.

Triturare un bel ciuffo di prezzemolo con qualche intrusione di menta. Tenere da parte.

Acquistate quelle belle lasagne che non richiedono previa cottura.

Adesso allestite. Una mestolata di besciamella sul fondo, spargerla.

Quindi lasagna, mozzarella, funghi, pepe selvaggio del Madagascar, besciamella, prezzemolo; ripetere per quattro volte. Nen deve essere una lasagna alta.

L'ultimo strato sarà di lasagne, versarvi su un po' di besciamella, spargere, un minimo di fiocchetti di burro. Un piccolo giro di pepe selvaggio.

Forno a 180° per 40' circa, valutando se fare un ultimo giro sotto il grill, sorvegliando che non bruci.

Crema di croste di parmigiano

Siamo nella raccolta Creme salate.

Da Artemisia

L'esperto fa grande uso di croste di parmigiano, mica le butta! Si mangiano in vari modi, per esempio abbrustolite. Qui parliamo di un uso in paste e creme. Croste ammorbidite in acqua o latte, poi dadolate, sono state usate in queste ricette: Pasta con la zucca e croste di parmigiano.  Pasta e patate alle scorze di parmigiano. Con soffritto. Napoli. Pasta e patate alle croste di parmigiano. Senza soffritto e alquanto azzeccata. Napoli. Pasta e patate napoletana. Qui invece ne feci una crema, conservata in barattolo, da cui attingere con comodità. Avevo una bella quantità di croste, i barattoli furono due, presto consumati. Questa una ricetta con la crema: Vellutata di pomodoro e croste di parmigiano.

Conservate con cura tutte le croste di parmigiano, divenendo anche meno bellicosi e pignoli nel grattuggiar via proprio tutto, perché sapete che nulla sarà sprecato.

Tali croste vanno ben ripulite, sfregandole per bene anche con spazzolino, lavandole.

Poi vanno immerse in una ciotola in un bagnetto di latte, che le copra a filo.

Lasciatele per un giorno, un giorno e mezzo, in frigo. Diverranno abbastanza morbide.

Con un bel coltellone riducetele a tocchetti.

Ora tutto in un mixer con buoni muscoli (io il bymbi) per ridurre il tutto in crema più o meno fine, a seconda del vostro gusto e delle ricette a cui pensate, con eventuale aggiunta di un poco di latte

Conservare in barattolo in frigo.