Gennaio. Una corona per molti Re Magi e una Befana.

Gennaio 2025. Una corona per molti Re Magi e una Befana. Eravamo tutti belli, perché eravamo contenti; non sconsideratamente, scriteriatamente contenti, meno che meno tranquilli e beati, ma coraggiosamente contenti. Avevo confusamente in mente tre Re e una Regina spodestata che ogni tanto chiamavo Epifania; poi l'ho chiamata Befana e ho visto che ero io. Ho fatto i soliti pacchetti stregati: ci metti dentro nulla e diventano festosi regali, in una congiunzione tra ore e ore di incartamenti laboriosi dove eserciti di dediti gnomi tagliano e cuciono, e le tese mani grate di chi li prenderà, gli occhi felici qualsiasi cosa gli caschi in grembo, perchè si fidano. Questa volta ha voluto fare quasi tutto la Befana, che alla fine - anche durante - era un po' confusa, però i piatti le vennero incontro, e affatati anch'essi, si dettero da fare per riuscire. Si presentò alla ribalta una Torta di noci e formaggi con pasta al tartufo che aveva fatto tutto da sola ed era ottima in modo sorprendente (nel senso: chi ci credeva che lo sarebbe stata?); poi una Lasagna di verdure invernali: porro, cardo, carciofi, cavolo nero, con un cappello di sfoglia con sopra due strabiche stelle comete che si inseguivano per mordersi la coda dentro un cielo in tempesta, pur'essa ottima per simpatia, per bontà d'animo coincidente con quella del suo nascosto, morbido, caldo, fondente, palpitante cuore cremoso che contraddiceva la minacciosa bufera del suo cappello; poi un Patè en croute. Patè in crosta vitello maiale pollo, intorno al quale ci furono laboriosi traffici di un paio di giorni in una cucina a tre, Teo, Mercedes, io, a scambiarci auguri e maledizioni; quindi un'Insalata Favolosa cui si dedicò Marina portando con sè ingredienti e polverine magiche, ma poi improvvisamente, improvvidamente allungando - come nelle fiabe - la mano verso l'alimento proibito e ignoto adocchiato su uno scaffale, quello che se lo mangi diventi piccolissimo o grandissimo o muori, un certo olio aromatizzato con un digrignantemente diabolico peperoncino messicano che con le sue micidiali quattro gocce percorse i delicati, raffinati ingredienti come una roteante vampata di fuoco (comunque i commensali chiesero due porzioni, di tutto chiesero due porzioni, guardando ironici i prudenti maniscalchi che le facevano piccine). Insalata Favolosa: una base di sedano di Verona grattugiato, carpaccio di trota affumicata, finocchio e cavolo cappuccio viola tagliati sottilissimi, avocado, chicchi di melograno, arancia, limone e menta e un'emulsione di olio e frutti di lampone. Dopo tutto ciò comparvero ciotoline di caldo brodo profumato - alla moda dei pranzi cinesi, zuppetta in fine! - circa il quale Francesca andava sussurrando esservi gamberi e molteplici misteriosi aromi dovuti allo studio di come tali succhi li fa il sublime facitore di brodi di Ze Kitchen Galerie, William Ledeuil, di cui comperò il libro (invidia!) dopo che ne provammo felici la cucina a Parigi. Poi una Galette des rois amande citron. Gallette dell'Epifania con mandorle e limone che mentre la si cucinava andava dilagando ed esplodendo in cucina, restia a farsi catturare in nitida foggia spizzettata, infine domata dall'essere incoronata da una corona degna di un Matto. In accompagnamento soave, nostalgico di perdute estreme giovinezze, la Crema di cachi al cognac, con cui ricomparve mia madre con quell'aria angelica, quel battito amoroso di ciglia in cui a volte indulgeva davanti ai perplessi astanti. 

Torta di noci e formaggi con pasta al tartufo

Lasagna di verdure invernali, porro, cardo, carciofi, cavolo nero, con cappello di sfoglia

Patè en croute n.2. Patè in crosta vitello maiale pollo. Francia  

Insalata Favolosa

Galette des rois amande citron. Gallette dell'Epifania con mandorle e limone

Crema di cachi al liquore

Corona per l'Epifania, per la Gallette des Rois 

Lasagna con verdure invernali: porro, radici di soncino, cavolo nero, broccolo romano, cavolo bianco.

Siamo in Pasta e gnocchi, in particolare in Pasticci e Lasagne. Vegetali.

Di Artemisia

Lasagne con verdure invernali, con prevalenza di brassicacee: cavolo nero, cavolfiore bianco, broccolo romano, porro, radici di soncino (amare, parenti del radicchio). Besciamella con provolone stagionato; sale, pepe nero, una spolverata di za'atar (spezie in polvere, medio – orientali, quindi in definitiva vicine: timo e sesamo sempre, poi maggiorana, santoreggia, finocchio, cumino, sommacco, issopo). Solo quattro strati di pasta, molte verdure. Quanto tempo ci ho messo a capire che le lasagne con le verdure invernali sono ottime? Avevo già fatto, poco prima, questa, che mi è piaciuta assai: Lasagna di verdure invernali, porro, cardo, carciofi, cavolo nero, con cappello di sfoglia. Poi, certo, ci sono quelle con i carciofi, la zucca, ma a queste mi è stato più immediato pensarci, da tempo.

Fare una besciamella con mezzo litro di latte.

Sciogliervi dentro abbondante provolone stagionato grattugiato (tre manciate).

Lessare al dente, separatamente, in acqua salata, mezzo mazzo di cavolo nero, un quarto abbondante di un cavolo bianco, un quarto abbondante di un broccolo romano.

Fare queste verdure a pezzi.

Lessare al dente, in acqua salata acidulata con succo di  limone due radici di soncino pelate e ridotte a bastoncini.

Stufare in olio d'oliva la parte bianca di un porro, affettata. Aggiungere un po' di sale.

Apprestare un plat sabot, un piatto di porcellana da forno ovale, della capacità un litro e mezzo. Imburrare.

Versare sul fondo del piatto da forno un mestolo di besciamella, spanderlo.

Coprire con la lasagna.

Disseminarvi un po' di tutte le verdure.

Spolverata di pepe nero, spolverata di za'atar.

Versarvi un mestolo di besciamella, spanderlo, coprire con la lasagna, disseminarvi un po' di tutte le verdure, una spolverata di pepe nero, spolverata di za'atar. Ripetere fino a quattro stati di lasagna, dopodichè finire con un ultimo mestolo di besciamella.  

Disseminare di fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 40' circa (fino a bella rosolatura).

Aspettare 20' prima di addentare (perchè il composto un po' si rassodi, perchè non aggredisca con bollori azzeranti i sapori).

Galette des rois amande citron. Gallette dell'Epifania con mandorle e limone

Siamo in:

Ricette francesi e quasi francesi, in particolare, in Dolci.

Dolci chiusi in un guscio di pasta, in particolare, in Di tutto un po'.

Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Da hervecuisine.com. Una nota sulla farcia classica, la frangipane: La differenza tra amandine e crema frangipane. Amandine, solo zucchero uova mandorle; frangipane. anche crema pasticcera. Invito a un confronto con il pithiviers, fatto con l'amandine: Pithiviers. Volevo fare una galette des rois, e feci un pithiviers. Questa volta Gallette, ma non con la farcia classica, adotto un amande citron. Le creme devono essere sode dentro il guscio di sfoglia; se troppo liquide e si va di prescia, si può aggiungere un cucchiaio di maizena, ma anche una permanenza in frigo di un giorno funziona. Pure la pasta sfoglia ama il frigo: deve essere duretta, per non sbracare e accogliere nette incisioni. Se la vedete molle, schiaffatela dentro a più riprese durante la lavorazione; non l'ho fatto e ha un po' sbracato; come al solito andavo di corsa. Una versione con avanzi, debitamente raggelata, resse molto meglio. Ci sono infatti anche gli avanzi della Gallette des Rois. No, non quelli, di quelli non si può parlare: è stata distrutta sul posto. Parlo dei rimasti mentre si fa. Quando si dà una ricetta, la qualità si nota da un particolare: si danno questo cavolo di misure? Intanto dico che la Gallette madre è di 30cm di diametro. La Gallettina di avanzi è 15 cm; è stata cotta in friggitrice ad aria in 20' complessivi, 185°, senza riscaldamento. Accompagnò una serata di lavoro. E la fève? Ci fu o no? Ci fu in modo traballante, come traballò la Gallette tutta. E' il giorno dell'Epifania, sto per fare la Gallette, ci vuole la féve, mi butto in strada, mi limito al sotto casa e ai pochi negozi aperti, la zona brulica di cinesi che vendono rosari di brillanti seminati dal Giubileo, entro, guardo, esco, ne trovo uno che vende oggettini di vetro, tra quelli riluce una bellissima carotina, unica féve in tanto orrore; la prendo gioiosa. Poi, in allestimento ansante, dimentico di metterla dentro, ovvio. Rimediai facendola vincere con degli indovinelli, e tutti furono contenti. Starete ammirando la corona; fu fatta il giorno stesso, tagliando e ritagliando: Corona per l'Epifania, per la Gallette des Rois. Nel menu di Gennaio 2025. Una corona per molti Re Magi e una Befana.

Pasta sfoglia bimby

Nel boccale: 200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

 Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco, mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla du nuovo, piegarla in tre.

Crema al limone

In una ciotola: la scorza di un limone grattugiata, il succo di 2 o 3 limoni (100ml di succo), 2 cucchiai di amido di mais, 100g di zucchero, 2 uova. Frullare.

Mettere il composto in una casseruola su fuoco medio e far addensare per 4-5', mescolando continuamente con una frusta.

Conservare in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola.

Crema di mandorle

Montare 100g di burro morbido con 100g di zucchero per 3'.

Aggiungere 2 uova e poi 125g di farina di mandorle. Si può aggiungere qualche goccia di mandorla amara.

Mettere in frigorifero per 15' (di più se la crema di mandorle è troppo sciolta).

Approntare della carta da forno su una teglia senza bordi, prendere la pasta sfoglia, lavorarla su quella, che servirà anche per spostare la gallette.

Dividere la pasta in due parti, una leggermente più piccola. Cominciare facendo un disco con questa, ritagliandolo con l'aiuto di un coperchio di corca 31cm di diametro.

Spalmare la crema di mandorle sul disco lasciando un bordo di 3 cm.

Ricoprire con uno strato di crema al limone.

Posizionare la fava.

Spennellare i 3cm liberi con un po' di acqua.

Fare il secondo disco, un cm più grande. Deporlo sulla farcia, sigillare i bordi, ritagliare le irregolarità.

Mettere 30' in frigorifero.

Con un bisturi (o un coltellino affilato), incidere i bordi ogni cm e mezzo circa, facendo uno smerlo: mentre si taglia, la punta del dito si appoggia al centro dello smerlo, lo accentua e lo arrotonda. Premere senza schiacciare l'orlo, ma facendo una sorta di culletta. La punta del dito preme, senza schiacciare gli orli, con il coltellino che taglia alla sua destra e alla sua sinistra.

Spennellare di rosso d'uovo diluito con una punta di latte.

Fare un piccolo buco nel centro della galette come camino e poi una raggera con la punta di un bisturi (o coltellino afflilato).

Mettere 30' in frigorifero.

Cuocere in forno a 200° per 30' circa.

Tirata fuori la galette, spennellarla di gelatina per lucidarla (ho usato una gelatina al limone).