Creme e Vellutate. Pomodori

Siamo in una raccolta di Creme e Vellutate, qui in particolare ci sono quelle con i pomodori.

Cotogna, cipolla, pomodori, lemon grass per una crema

Vellutata di peperoni e pomodori

Crema rossogialla di pomodori e peperoni

Vellutata di pomodori e zenzero fresco

Vellutata di pomodori alla swahili
 

Vellutata di mais e pomodoro alla sub shariana, ovvero dolcemente speziata e piccante
 

Vellutata di pomodoro quasi Zanzibar
 

Vellutata di pomodoro all'arancia. Orange & tomato soup. Tanzania
 

Vellutata di pomodoro tanzaniana con spezie e latte di cocco

Vellutata di pomodori arrostiti

Vellutata di pomodoro e croste di parmigiano

Vellutata di pomodoro e croste di parmigiano

Siamo nella raccolta Creme e Vellutate.

Di Artemisia

Crema di scorze di parmigiano

Delle scorze di parmigiano (parecchie) sono state tenute a mollo nel latte a filo, per un giorno, poi triturate col coltello, poi frullate fino a essere ridotte in crema.

1 kg di pomodori va sbollentato per poter pelare i frutti, che poi vanno tagliati a tocchi.

Cuocerli per 15'.

Aggiungere 200g di latte e 200g di panna fresca, cuocere altri 10'.

Aggiungere quattro cucchiate colme di crema di parmigiano.

Salare, tenendo presente che il pamigiano salerà.

Frullare tutto fino a vellutata.

Assaggiare, testare il sale.

Pepare con pepe bianco.

Giù nella ciotola - potrebbero venirne sei - deporvi su una sottile fetta di pomodoro, una sottilissima fetta di limone, foglioline di prezzemolo (ho messo coriandolo, sforando un po' verso est) e una spolverata di semi di sesamo.

Golden egg curry. Uova dorate al curry, di Nigella

Siamo in due raccolte.

Entro l'India. Nella cucina di AAA ci sono le indian style Egg Curry, Piatto in qualche modo insolito, perchè l'uovo al curry fu introdotto nel subcontinente indiano durante il dominio britannico; si tratta perciò di una fusione di cucina occidentale e orientale. I britannici coloniali mangiavano uova sode speziate per la colazione o il pranzo; così nacque l'Egg Curry. Oggi è un piatto base in gran parte dell'India; io i più seducenti li ho forse trovati in Idia del Sud. Sebbene siano stati gli inglesi a coniare il termine curry, probabilmente deriva dai portoghesi qundo erano in India nel XV secolo. Descrivevano i brodi versati sul riso come "carrie" o "caril", parole adattate dalle lingue dell'India meridionale.

Ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po' (questo), uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link. 

Da Artemisia

Siamo in piena cucina anglo indiana, poiché queste uova al curry le propone Nigella: www.nigella.com. Rispetto alle uova al curry anglo indiane “classiche”, si fa un passetto in più verso esotismi inventati dagli occidentali: compare la citronella della cucina Thai, e le uova non sono sode. Naturalmente è un piatto molto piacevole. Sono stata meno indiana di Nigella, e l’aggiunta ulteriore di peperoncini verdi l’ho evitata. La salsa può essere preparata prima, raffreddata e conservata in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldarla delicatamente mescolando di tanto in tanto, fino al bollore, quindi abbassare la fiamma e continuare con la ricetta. Ho messo solo due uova e ho conservato la salsa per altre due. Ho aggiunto un imprevisto coriandolo fresco.

Frullare 1 peperoncino verde senza semi, 150g (circa 5 piccoli) di scalogni, 2 grandi spicchi d'aglio, 25g di zenzero fresco; 15g di curcuma fresca (o 1 cucchiaino di curcuma in polvere): ottenere una pasta.

Scaldare due cucchiai di olio (io di mais) in un wok dal fondo spesso o in una grande padella.

Aggiungere la pasta di agli e scalogni e un gambo di citronella ammaccato. Soffriggere dolcemente, mescolando spesso, per 5’.

Aggiungere 1 lattina da 400ml di latte di cocco, 100ml di acqua appena fatta bollire, 2 cucchiaini di sale marino e 2 cucchiaini di pasta di tamarindo.

Fare un paio di piccole incisioni in 3 peperoncini verdi interi con la punta di un coltellino affilato e immergere anche quelli (li ho evitati).

Alzare la fiamma fino a quasi a bollore, abbassare e far sobbollire dolcemente per circa 7’, mescolando spesso, finché la salsa non sarà ridotta a una densa crema dorata.

Versare 4 uova grandi a temperatura ambiente nella salsa (romperle prima, ciascuna in una tazza), coprire con un coperchio, cuocere a fuoco lento per circa 4’ o fino a quando gli albumi si saranno rappresi, ma i tuorli ancora colano.

Servire con riso bollito (o pane piatto).

Dahi Murgh, Pollo allo yogurt. Pakistan, India del Nord

Siamo in due raccolte.

India: Carni di piuma. Polli. Africa e India, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Dal indiani, Risi esotici. India, India. Menu, Samosa, Chapati, Paratha, Nipattu, Cheela, Jala roti.

Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.

L'Oceano Indiano coniuga India e Africa subsahariana così strettamente, le spezie indiane sono così viaggiatrici e sapientemente usate in Africa, che le carni di pollo le riuniamo sotto entrambe le bandiere.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di theyummydelights.com

Un "pollo al curry"; per meglio dire, il Dahi Murgh, Pakistan e India del Nord. Dahi vuol dire yogurt. Buono e semplice (il che non significa che non sia con innumerevoli piccoli contributi di spezie, semi, aromi, foglie profumate (tra cui quelle del fieno greco, che ho usato essiccate). Se lo yogurt viene aggiunto quando la temperatura è alta, si rapprenderà. Spegnere il fuoco e aggiungerlo solo dopo. Mescolare bene, riaccendere, cuocere a fuoco basso.

Marinata

1 tazza di yogurt intero (o di cagliata), sale q.b., 1 cucchiaino di semi di cumino prima tostati a fuoco basso poi polverizzati, ½ cucchiaino di curcuma in polvere, ½ cucchiaino di peperoncino rosso piccante in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino rosso del Kashmir in polvere, 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio, ginger garlic paste, 2 cucchiaini di semi di coriandolo prima tostati a fuoco basso poi macinati, ½ cucchiaino di grani di pepe nero macinati.

In una ciotola mescolare bene 600g di pollo (disossato o con le ossa, vanno bene entrambi) con la marinata. Marinare per 30’.

Scaldare 1 cucchiaio di olio (io di mais) in una pentola dal fondo spesso, a fuoco medio.

Aggiungere 4 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 3 bacche di cardamomo, 1 pollice di cannella, 1 cucchiaino di semi di fieno greco prima tostato a fuoco basso poi polverizzato, 1 peperoncino verde intero, soffriggere per qualche secondo.

Aggiungere 2 cipolle finemente tritate, soffriggerle fino a quando non saranno dorate. Spegnere.

Aggiungere il pollo marinato e mescolare. Coprire e cuocere a fuoco basso per 20’ o fino a quando il pollo non sarà cotto. Mescolare di tanto in tanto.

Dopo 20’, il pollo sarà cotto e il sugo si sarà addensato. Se l’olio affiora, il curry è ben cotto.

Aggiustare di condimento.

Aggiungere un ciuffo di foglie di fieno greco (io essiccate), coprire e cuocere per un minuto. Togliere dal fuoco.

Aggiungere un bel ciuffo di foglie di coriandolo fresche.

Servire con roti, paratha, naan o riso al vapore, jeera o pulao.

Shrimp Curry With Raw Mangoes, Curry di gamberi con il mango, India

Siamo in due raccolte.

Pesci, in particolare Crostacei

Cucina Indiana, Di tutto un po'

Artemisia oventales.com

Preparo da capo i gamberi con il mango - India, ovvio - che per rapidità e bontà meritano rifacimento. I piatti indiani si caratterizzano per sequenze di ingredienti anche microscopici, mezzo cucchiaino di questo, di quello, anche innumerevoli; ciò richiede l’estetica presenza di numerose ciotoline messe una dietro l’altra, in fila, per non confondersi nell'ordine con cui ciò che contengono va dentro il karahi, una sorta di wok, come in una gara di tuffi in successione. In questo piatto i passaggi sono pochi, forse quattro o cinque, e siccome le cotture come sempre sono sempre brevi, si può fare anche avendo poco tempo. Nella foto con ciotoline, i piatti in preparazione sono tre. Il cocco si può usare sotto forma di latte, o per una maggiore densità, con una cup di cocco grattugiato frullato con qualche cucchiaio d'acqua.

Pulire 650g di gamberi crudi.

Sbucciare 1 mango, metà affettarlo sottilmente, metà dadolarlo.

Metterlo in una pentola ampia e fonda.

Aggiungere 2 scalogni affettati sottilmente, un pollice (umano) di zenzero fresco tagliato a julienne, 2 spicchi d'aglio a fette, 1-2 peperoncini verdi interi (a fette per una maggiore piccantezza), 1 cucchiaino di curcuma in polvere, ½ cucchiaino di peperoncino rosso in polvere.

Aggiungere alcune foglie di curry (anche secche).

Aggiungere una cap di acqua e portare a ebollizione.

Cuocere a fuoco lento per 5'.

Aggiungere sale.

Aumentare la fiamma e aggiungere i gamberi.

Mescolare e cuocere per 2-5' fino a quando i gamberi diventano opachi.

Ridurre la fiamma e aggiungere una cup di latte di cocco.

Mescolare bene, assaggiare e regolare il sale.

Spegnere il fuoco non appena inizia a sobbollire.

Tadka, temperaggio.

In un piccolo pentolino scaldare 1 cucchiaio di olio di cocco.

Quando è caldo, aggiungere 2 scalogni a fette sottili, 1 ciuffetto di foglie di curry (anche secche), ½ cucchiaino di semi di senape, ½ cucchiaino di semi di fieno greco. Una volta che la senape scoppietta, spegnere il fuoco.

Versare il tadka sui gamberi.

Mescolare appena prima di servire.

Kerala Egg Curry With Coconut Milk, Uova al curry del Kerala con latte di cocco, India

 

Siamo in due raccolte.

Entro l'India. Nella cucina di AAA ci sono le indian style Egg Curry, Piatto in qualche modo insolito, perchè l'uovo al curry fu introdotto nel subcontinente indiano durante il dominio britannico; si tratta perciò di una fusione di cucina occidentale e orientale. I britannici coloniali mangiavano uova sode speziate per la colazione o il pranzo; così nacque l'Egg Curry. Oggi è un piatto base in gran parte dell'India; io i più seducenti li ho forse trovati in Idia del Sud. Sebbene siano stati gli inglesi a coniare il termine curry, probabilmente deriva dai portoghesi qundo erano in India nel XV secolo. Descrivevano i brodi versati sul riso come "carrie" o "caril", parole adattate dalle lingue dell'India meridionale.

Ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po' (questo), uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Artemisia da kannammacooks.com

Nessun grasso oltre al latte di cocco; ottima l'dea delle fresche fette di pomodoro, entro la cremosa sapidità aromatica, piccante, dell'intingolo. Questo piatto, le uova al curry, frutto della congiunzione Inglesi Indiani nel periodo coloniale (e per questo qui il curry è il masala, il misto di spezie in polvere e non le foglie del curry, peraltro presenti), è buonissimo e si è diffuso gloriosamente in tutta l'India, dal Nord al Sud. Ne ho fatte versioni Nord e versioni Sud.

Versare 2 cucchiai di olio di cocco in un kadai (una pentola che somiglia a un wok; se non lo avete, procedete con una bella padella fonda).

Mettervi un pezzetto di cannella, un paio di bacche di cardamomo, 2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, un rametto di foglie di curry fresche (o un bel ciuffetto di foglie secche, come ho fatto io), un pezzetto di zenzero tagliato a julienne fine, un paio di peperoncini rossi secchi (uno per me). Soffriggere per qualche secondo.

Aggiungere 3 peperoncini verdi (uno per me; interi per minore piccantezza), 4 spicchi di aglio affettato e 1/2 tazza di cipolle affettate.

Soffriggere per qualche minuto finché le cipolle non saranno morbide.

Aggiungete un paio di pomodori in dadolata. Poichè erano pallidi, aggiunsi un bel cucchiaio di pasta di pomodoro turca, un nobile concentrato (è come l'astrattu siciliano).

Aggiungere un po' di sale.

Mescolare.

Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco basso finché i pomodorini non si saranno ammorbiditi.

Aggiungere 1/4 di cucchiaino di polvere di curcuma, 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso del Kashmir in polvere (o un peperoncino non molto piccante), 1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1/4 di cucchiaino di garam masala in polvere e 1 cucchiaio di coriandolo in polvere.

Rosolare per qualche secondo.

Aggiungere una tazza d'acqua.

Aggiungere 1/2 cucchiaino di zucchero per bilanciare e mescolare.

Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa cinque minuti.

Preparare 4 uova sode. Inciderle affinché i sapori le penetrino.

Aggiungere le uova nella padella.

Mescolare.

Aggiungere circa 250ml di latte di cocco.

Mescolare. Non cuocere a lungo dopo aver aggiunto il latte di cocco.

Aggiungere delle fette di mezzo pomodoro.

Arrivare a ebollizione.

Preparare il temperaggio, tadka.

Scaldare 1 cucchiaio di olio di cocco in un piccolo kadai (quello che usano, e che io ho, è grande come un mestolo).

Aggiungere due cucchiai di scalogno affettato e un ciuffetto di foglie di curry.

Far rosolare qualche minuto finché gli scalogni non saranno dorati.

Spegnere il fuoco e aggiungere 1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello.

Mescolare.

Aggiungere il temperaggio alle uova.

Accompagnare con appam, idiyappam, dosa o con il riso.

Thai soup con cocco e gamberetti, Tom Yum Kai - Tom kha kai se si fa con il pollo.

Siamo in due raccolte: Estremo Oriente, in particolare, Minestre e Vellutate Estremo Oriente.

Creme e vellutate, in particolare, Creme e Vellutate. Pesce.

Da Artemisia da www.allrecipes.com

Segni distintivi delle thai soup - ne troverete altre nel link minestre e vellutate dell'estremo oriente - sono gli aromi particolari dati da due piante, entrambe sul mio terrazzo, il keffir lime (o combava, un agrume di cui nelle soup si usano le foglie) e il lemon grass (o citronella, una graminacea dall'aroma di limone, di cui si usano i gambi pestati), poi dalla pasta di curry tailandese (in tre varietà, rosso, verde, giallo, in una gradazione a diminuire di piccantezza, con una grande complessità di ingredienti e varietà di composizioni entro il medesimo "colore", sbrigativamente definibile come molto diverso dai masala indiani), dalla salsa di pesce (erede orientale del garum, ottenuta con un lungo processo di fermentazione del pesce, diminuisce l'esigenza di sale), dallo zucchero scuro e dal succo di lime finale.

 

Scaldare due cucchiai di olio (io di mais) in una pentola capiente, a fuoco medio.

Aggiungere 2 cucchiai di zenzero fresco tritato, due cucchiaini colmi di pasta di curry verde (nelle ricette è sempre molto di più, fate conto due cucchiai, è piccantissima, io diminuisco), un gambo di lemon grass pestato, una foglia di kaffir lime (che poi toglierete).

Mescolare, cuocere 3'.

Aggiungere 4 tazze di brodo di pollo.

Aggiungere 3 cucchiai di salsa di pesce e 1 cucchiaio di zucchero di canna.

Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per 15'.

Togliere lemon grass e kaffir lime.

Aggiungere 1 barattolo di latte di cocco.

Aggiungere mezzo chilo di funghi shiitake (i più diffusi al mondo dopo gli champignon, ma qui non è facile trovarli, li sostituisco con quelli che trovo) freschi affettati.

Salare.

Cuocere e mescolare fino a quando i funghi saranno morbidi, circa 5'.

Aggiungere 500g di gamberetti sgusciati; cuocere fino a quando non saranno più traslucidi, circa 5' (oppure 500g di petto di pollo tagliato a julienne, cuocendo finché non è cotto).

Aggiungere il succo di un lime.

Guarnire con coriandolo fresco.

Risotto di pesce con merluzzo, calamari, gamberi e brodo di spezie

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Reduce da una vacanza sul lago di Bolsena, tra i più blu, serafici, luminosi, per cui si andava per trattorie desiderandone le sponde e i tramonti, arrischiatamente testando sconfortanti risotti perchè, abbandonata la cucina di casa, ci si lancia in sperimentazioni infondate, arrivata a casa volli consolarmi. In sintesi: mi feci un risotto di pesce in un soddisfacente modo barbaro: ho tostato riso, ci ho versato su della zuppa di pesce, e quello è riuscito. Insieme col risotto mi riuscì un'altra impresa, che mi consolò altrettanto: fare una cernita di libri: basta, teniamo l'essenziale (quasi l'essenziale). 

Prima di tutto ci vuole questa zuppa di pesce, che avrete mangiato avanzandone metà.

Brodo di spezie: 1 litro e mezzo di acqua, sale, un cucchiaino di grani di pepe rosa, uno di falso pepe di Ayacucho, una stella di anice stellato, un pezzetto di macis, tre baccelli di cardamomo, un pollice di zenzero fresco affettato, la buccia di limone (metà). Se ci sono anche testa e lisca, schiaffarcele, altrimenti va bene lo stesso.

Far sobbollire 20’. Filtrare.

In un tegame, cuocere tre-quattro pomodori ridotti in dadolata, per 20’, con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie), olio d’oliva e un piccolo peperoncino secco sbriciolato.

Versare nel tegame il brodo di spezie filtrato.

Aggiungere i filetti di gallinella o merluzzo (o altro pesce bianco ben spinato, 400g circa) spinati. Far sobbollire 20'.

Aggiungere 400g di gamberi sgusciati e di calamari puliti e tagliati ad anelli. Far cuocere pochi minuti, 3/4.

A zuppa pronta, aggiungere una nocciola di un trito finissimo di prezzemolo e aglione (se non c’è il dolce aglione, un molto piccolo pezzo di aglio). 

Tegame a fondo spesso, ampio: versarvi 160g di riso carnaroli; mescolare un paio di minuti in tegamne caldo.

Mettete a scaldare nei pressi un pentolino di acqua salata per prudenza, non bastasse la zuppa (a me bastò).

Versarvi la zuppa. Mescolate, sorvegliate, mescolate, la cosa durerà circa 10'.

Regolate l'onda: se è necessario, ancora un sorso di acqua bollente.

Per finire, un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Zuppa di merluzzo o gallinella, con calamari, gamberi e brodo di spezie

Siamo, entro la più ampia raccolta Zuppe e creme di pane, in quella Zuppe e creme di pane. Pesci.

Di Artemisia

Dopo un mese di vacanza e cucine approssimative, mie e altrui, finalmente ecco una sospirata, riuscita semplicità, come accade una volta su 100. Zuppa di merluzzo o gallinella, con calamari, gamberi e brodo di spezie. L’ho fatta due volte. Una volta con gallinella, un’altra con merluzzo, con o senza testa e lisca di pesce nel brodo di spezie. Quanto al falso pepe di Ayacucho, detto anche falso pepe del Perù, è il noto schinus molle, il pepe rosa dalle bacche rotonde, lucide, un po' vuote, che tutti conosciamo. Quando lo chiamiamo falso pepe di Ayacucho si presenta con tutta la buccia, come una piccola bacca sempre rosa, ma di un rosa cupo, quasi bruno, opaca, bitorzoluta e con un aroma del tutto differente.

Brodo di spezie

1 litro e mezzo di acqua, sale, un cucchiaino di grani di pepe rosa, uno di falso pepe di Ayacucho, una stella di anice stellato, un pezzetto di macis, tre baccelli di cardamomo, un pollice di zenzero fresco affettato, la buccia di limone (metà). Se ci sono anche testa e lisca, schiaffarcele, altrimenti va bene lo stesso.

Far sobbollire 20’. Filtrare.

In un tegame, cuocere 3-4 pomodori ridotti in dadolata, per 5’, con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie), olio d’oliva e un piccolo peperoncino secco sbriciolato.

Versare nel tegame il brodo di spezie filtrato.

Aggiungere i filetti di gallinella o merluzzo (o altro pesce bianco ben spinato, 400g circa) spinati. Far sobbollire 20'.

Aggiungere 400g di gamberi sgusciati e di calamari puliti e tagliati ad anelli. Far cuocere pochi minuti, 3/4.

A zuppa pronta, aggiungere una nocciola di un trito finissimo di prezzemolo e aglione (se non c’è il dolce aglione, un molto piccolo pezzo di aglio).

Foglie di basilico e prezzemolo e una fetta di pane casereccio abbrustolito, molto alla fine.