Filetti di San Pietro e riso con erbette.

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Cornucopio Canturino

Eravamo a Venezia insieme, per Capodanno; avevamo riso basmati con erbette e spinaci avanzato da un koulibiak di salmone; Cornucopio ha ricordato un piatto comasco, dove si fanno al burro nero filetti di pesce di lago e poi si mettono sul riso; avevamo dei filetti di San Pietro; tutto fu assemblato: da rifare. Per la cena degli avanzi del 1 gennaio: koulibiak, insalata di radicchio e arance, radicchio stufato, verza con la noce moscata, lenticchie con castagne e speck, verza bollita, e infine gli ottimi filetti di San Pietro con il riso. Suggerimento di Giovanni De Biasio: con la testa e i resti del San Pietro faccio il brodo per il riso, uso piselli invece delle erbette. I filetti li faccio marinare in latte, sale, pepe e aglio per un pomeriggio, poi li passo nella farina di mais e li salto al burro, rapidamente, per farli rimanere morbidi. Trovo molto suggestive marinatura e panatura.
 
Filetti di San Pietro lessati in acqua salata aromatizzata con odori.

Far fondere del burro sino a che non assume un color nocciola, versare sui filetti.

Metterli su riso basmati con erbette e spinaci

Bollire 200g di riso basmati precedentemente sciacquato più volte in acqua fredda;

condirlo con quattro scalogni puliti, affettati e stufati in tre cucchiaiate di olio d'oliva e  un ciuffetto abbondante e triturato di ciascuna di queste erbette: coriandolo, finocchietto, aneto; triturare con loro anche due o tre cipolline fresche. Poi sale e pepe nero appena macinato.

250g di spinaci freschi sbollentati in acqua salata, subito tuffati in acqua fredda, scolati, strizzati, tritati.

Mescolare gli spinaci al resto. 

Burro al ginepro

Siamo nella raccolta Creme salate.
 
Da Cornucopio Canturino

Cornucopio ci offre del burro al ginepro. Bello come un finto marmo, con il burro che assume un colore bruno violaceo punteggiato di puntini scuri variegati; profumato, golosissimo. E' stato usato per dei  crostini caldi di pane di segale, che accompagnavano della bresaola.

Burro di qualità ottima, frullato con 150g di bacche di ginepro triturate non troppo finemente.

Aggiungere sale.

Far maturare lo sposalizio con qualche ora di riposo al fresco, servire morbido.

Psuedo pilaf di Cornucopio e banchetto ottomano

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana

Cornucopio fa un certo riso che potrebbe somigliare – vagamente – a un pilaf. Codesto riso segue cornucopiesche fisime; Cornu odia il basmati, il riso qui reperibile che più si avvicina a quello che usa il medioriente per fare il pilaf. Non mi piace il profumo, dice. Inutile dirgli che di basmati ce ne sono parecchi. Forte del fatto che è nato nella italica zona del riso, afferma l’indispensabilità dei risi da risotto per ogni scopo. Che vi devo dire? E’ buono. Sul tavolo di  Giugno 2010. Cene a Capalbio.

Ha usato un canaroli, sottoposto alla seguente procedura:

lo sciacqua;

lo tosta in tegame secco dove ha messo la buccia pelata fine di un limone;

lo sommerge in acqua calda a filo;

lo schiaffa in forno a calore forte, lo fa cuocere senza toccarlo fino a quando è quasi cotto ma probabilmente asciutto, aggiunge acqua calda se necessario a finire la cottura e dargli un po’ di morbidezza.

Quindi lo caccia fuori dal forno e lo scaraventa in un ciotolone nel quale ha messo il succo di uno o due limoni, lo condisce con quello e con sale e olio d'oliva e prezzemolo ed eccolo in tavola, ad accompagnare un pesce.

Cavatelli con ricotta, bottarga e limone

Cavatelli: la Puglia, la Basilicata, il Sud sono prodighi di pasta fresca di grano duro; orecchiette, cavatelli, strascinati sono tre tipi di pasta - più o meno tre, più o meno così: la tradizione come sempre non è stabile - che nasce da rotolini di pasta segmentati di differente lunghezza poi pressati, in genere con le dita, per ricavare coppette singole le orecchiette, plurime gli altri due tipi di pasta. Siamo perciò in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia. Qui i cavatelli sono industriali; Isolina ha fatti a mano gli strascinati:  Strascinati lucani con farina di grano arso;  Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino. In AAA c'è una ricetta con spaghetti e procedura un po' cambiata, ispirata a questa: Spaghetti con la ricotta, la bottarga di cefalo e il limone. Tecniche: Cornucopio ci insegna come sbucciare la bottarga, oppure salsicce dalla pelle secca: una passata sotto l’acqua. Cornucopio ha iniziato con un coltello per scoprire poi una microplane: miracolo!
 
Di Cornucopio Canturino

Mescolare due sacche di bottarga di muggine grattugiate con la buccia pure grattugiata di due limoni e 700g di ricotta di mucca.

Aggiungere pepe nero macinato di fresco.

Cuocere 700g di cavatelli, scolarli, condirli con la ricotta alla bottarga.

Aggiungere la buccia di un altro limone grattugiata con il rigalimoni.

Nel menu di Maggio. L'Accademia degli Affamati Affannati all'Argentario. La sera della festa.

Rana pescatrice agli agrumi, in cartoccio

da Cornucopio Canturino.

Il piatto è stato proposto e cucinato da Cornucopio Canturino in una felice puntata veneziana. Cornucopio è cuoco puntuale, preciso, netto di sapori, abbondante e felicemente prodigo. Ottimo, come si vede. Farete senz'altro la scarpetta. Per prima cosa, prendete il traghetto di Santa Sofia, che vi porta al mercato di Rialto. Arriverete dritti in Pescheria. La Pescheria è edificio neogotico, a Venezia guardato con sufficienza;  non fatevi impressionare, è molto bella, guardate i capitelli che divertimento.

Andate al vostro banco del pesce. Comperate un kg e 800g di rana pescatrice.

Andate al mercato delle erbe. Comperate un bel ciuffo di maggiorana e uno di timo. Due arance, un limone.

Tornatevene a casa. Prendete una ciotola di circa 15 cm di diametro e della carta da forno, da cui ricaverete 6 bei quadrati.

Sfilettate la rana e tagliatela a pezzi grandi come un grosso boccone (in cottura la rana perde molti liquidi e si ritira).

Mettete un quadrato di carta sulla bocca della ciotola; poggiatevi dentro qualche pezzo di rana spingendola sul fondo, in modo da formare un accogliente incavo. Circondate la rana con tre mezze fette di arancia e una di limone. Cospargetela senza avarizia di fresca maggiorana e profumato timo. Sale, pepe, un filo di olio d'oliva e.v.

Sotto la carta, si intravede il bordo della ciotola. Fate un cartoccio a caramella, avvolgendo i bordi della carta sempre nello stesso verso. Poggiate la caramella su una teglia da forno.

Fate cuocere a 200° per 17-20 minuti.

Aprite il cartoccio.