Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Di Cornucopio Canturino
Eravamo a Venezia insieme, per Capodanno; avevamo riso basmati con erbette e spinaci avanzato da un koulibiak di salmone; Cornucopio ha ricordato un piatto comasco, dove si fanno al burro nero filetti di pesce di lago e poi si mettono sul riso; avevamo dei filetti di San Pietro; tutto fu assemblato: da rifare. Per la cena degli avanzi del 1 gennaio: koulibiak, insalata di radicchio e arance, radicchio stufato, verza con la noce moscata, lenticchie con castagne e speck, verza bollita, e infine gli ottimi filetti di San Pietro con il riso. Suggerimento di Giovanni De Biasio: con la testa e i resti del San Pietro faccio il brodo per il riso, uso piselli invece delle erbette. I filetti li faccio marinare in latte, sale, pepe e aglio per un pomeriggio, poi li passo nella farina di mais e li salto al burro, rapidamente, per farli rimanere morbidi. Trovo molto suggestive marinatura e panatura.
Filetti di San Pietro lessati in acqua salata aromatizzata con odori.
Far fondere del burro sino a che non assume un color nocciola, versare sui filetti.
Metterli su riso basmati con erbette e spinaci
Bollire 200g di riso basmati precedentemente sciacquato più volte in acqua fredda;
condirlo con quattro scalogni puliti, affettati e stufati in tre cucchiaiate di olio d'oliva e un ciuffetto abbondante e triturato di ciascuna di queste erbette: coriandolo, finocchietto, aneto; triturare con loro anche due o tre cipolline fresche. Poi sale e pepe nero appena macinato.
250g di spinaci freschi sbollentati in acqua salata, subito tuffati in acqua fredda, scolati, strizzati, tritati.
Mescolare gli spinaci al resto.
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