mercoledì 14 marzo 2012

Koulibiak di salmone 1 e 2



Koulibiak 1.

Di Artemisia, poiché l'spirazione fu russa, ma la traduzione assai meridionale.

Per 6.

Fare una pasta frolla (200g farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale e uno di zucchero).

Fare a rondelle fini tre/quattro cipolline fresche.

Tagliare a julienne e passare per 10' al microonde (o sbollentare) 200g di finocchio.

Rassodare due uova e siminuzzarle.

Affettare 400g di filetti di salmone.

Fare due ovali di pasta.

Disporre su uno dei due, lasciando un bordo, il finocchio e metà delle cipolline; condire un filo olio d'oliva, sale e pepe verde appena macinato; spargervi sopra le uova; quindi il salmone crudo e l'altra metà delle cipolline e altro olio, sale e pepe.

Pennellare il bordo di pasta con del rosso d'uovo battuto, sovrapporvi l'altro ovale, premere i bordi, pennellare con l'uovo anche la superficie.

Mettere in forno a 200° per 30'.

Nota: si può farne uno strudel, con questa pasta.


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Koulibiak 2.

Artemisia aveva provato anche questa altra ricetta, presa da Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982

Per 12.

Fare una pasta frolla.

Rassodare 4 uova, disfarle con la forchetta.

Aggiungerle a 400g di salmone e 400g di maccarello, crudi, sfilettati e tagliati a striscioline.

Triturare 3 scalogni e appassirli in 50g di burro. Aggiungerli ai pesci.

Aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo triturato, un uovo, sale, pepe nero appena macinato, mescolare bene.

Stendere la pasta e mettervi al centro la farcia. Ripiegarla, saldare bene i margini spennellati d' acqua. Pennellare la superficie con un tuorlo sbattuto. Fare un camino per far uscire il vapore.

Cucere in forno a 150° per 30'. Servire caldo.

Nota: questa ricetta prevedeva il pesce prima sbollentato e una cottura lunghissima, un'ora e mezza;  in quel modo tutto diventava secco e stoppaccioso: ho corretto.
Un'altra ricetta, riportata da Maison de Marie Claire, prevede anche del riso cotto al dente, funghi trifolati nello scalogno e aneto nel ripieno, e serve il koulibiak con burro fuso o panna fresca. Scopro leggendo un po' sul tema che è la più "tradizionale"; per altro, il piatto è russo, ma noi lo conosciamo in una traduzione francese.

2 commenti:

Lalique ha detto...

ciao
buongiorno

complimenti

http://laracroft3.skynetblogs.be http://lunatic.skynetblogs.be

artemisia comina ha detto...

uh che nome suggestivo e sofisticato! ben venuta, Lalique.

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