Brioche russa fiorita. Impasto n. 1. Salata

Assatanate signore approssimativamente russe (Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare brioche intrecciatissime. Tali lieviti sono salati, dolci, semidolci. Le Brioche fiorite fanno parte di tale più ampia cetegoria: Brioche russe. Vista in rete una foto della procedura, come tratta "da un blog russo", senza delucidazioni (vedi ultime foto), la cuoca cerca l'impasto con cui farla.

Siamo entro la più ampia raccolta Pani e lieviti. Pani e focacce; Pani e lieviti. Focacce e pizze condite; Pani e lieviti. Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Pani e Lieviti. Piadine, pani piatti; Panie lieviti. Non uzbeki; Brioche russe; Pani e Lieviti. Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia

Vista su rete una di quelle maniere di acconciare la pasta delle quali dici "un giorno la farò", andai in cucina e la feci subito. La foggia conta più del gusto, che può cambiare. Qui è salato, con mortadella e caciocavallo, cui ho dato indispensabile verve con semi di finocchio e carvi. Per capire visivamente come si fa guardate l'ultima foto (da un blog russo). La questione di base l'ho risolta: che tipo e che quantità di impasto, per quale misura di teglia. Oscillavo tra una teglia e l'altra, non sapevo quanto sarebbe cresciuta ecc. Adesso so che con questo impasto (che nasce con questa ricetta), si fa una corona di 16 cerchi di dieci cm di diametro e che 4 si mettono in mezzo; il vuoto tra loro sarà riempito in cottura: si può replicare tranquillamente. Naturalmente ho subito pensato di cambiare impasto e le prove si sono susseguite. Per tale motivo la ricetta va in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.

Pasta

Sciogliere 20g di lievito di birra in 60ml di latte tiepido con 1 cucchiaino di zucchero.

Lasciar riposare qualche minuto, aggiungere 350g di farina (metà 0, metà 00), 2 uova non fredde, l’60ml di olio e.v. d'oliva; iniziare ad impastare. Per la quantità di farina, regolatevi in base ai liquidi; potrebbero volercene 50g in più.

Aggiungere sale solo verso la fine e impastare ancora. L’impasto deve risultare liscio e morbido come quello di un pain brioche.

Mettere in una ciotola leggermente unta d'olio d'oliva e porre a lievitare coperta, in forno a 40° (oppure: scaldare il forno a 150° per 5’, spegnere, mettere la ciotola) fino al raddoppio.

Imburrare i bordi (6cm) di una teglia di 20cm di diametro alla base, 24 in cima. Disco di carta da forno sul fondo.

Stendere la pasta a un'altezza di mezzo cm circa, ritagliarvi 20 dischi di dieci cm di diametro.

Mettere su ogni disco un abbondante pizzico di mortadella triturata e uno pure abbondante di caciocavallo grattugiato.

Poi piegarli a metà e premere leggermente per sovrapporre bene. Quindi riunire i due estremi del mezzo disco, dando una forma di petalo.

Fare un giro di 16 petali torno torno nella teglia, gli ultimi quattro metterli in centro come fossero un quadrifoglio; tra i primi e i secondi ci sarà una distanza che verrà riempita dal gonfiarsi in cottura.

Spennellare di uovo battuto, disseminare di semi di finocchio e carvi. 

Forno già caldo a 180° per 30'.