Lenticchie nere al ghee. Daal Makhni, Maa ki Daal. Punjab. India del Nord

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Artemisia indiana da cookwithemotion.com

Daal Makhni, o Maa ki Daal, è uno dei famosi piatti del Punjab. Makhni, o makhni: denoting an Indian dish cooked in a rich sauce made with butter or ghee, onions, tomatoes, and cream. Insomma, c'è panna, c'è burro, e si sente. Siamo nell'India del Nord, nel Punjab, lo stato dei sikh, al confine con il Pakistan. Si fa con lenticchie nere e fagioli rossi, ma io avevo solo lenticchie nere. Tarka o tadka: il soffritto speziato indiano con cui si comincia ma anche si completa un piatto. Il piatto si è infilato felicemente tra molti piatti India del Sud. Nel menu Marzo 2020. Cena indiana, un attimo prima della quarantena.

Cuocere il dal

Cuocere una tazza di lenticchie nere (urad daal) e 1/4 tazza di fagioli rossi (rajma, non ne avevo, io solo lenticchie) nella pentola a pressione con 3-4 tazze d'acqua.

Aggiungere sale quanto basta.
 
Tadka

Sciogliere 2 cucchiai di ghee (burro chiarificato) in una padella.

Aggiungere 1 cucchiaio di semi di cumino, soffriggere.

Aggiungere 1 cucchiaio 1 cucchiaio di ginger garlic paste (zenzero fresco e spicchi d’aglio ridotti in crema, curcuma, olio di sesamo) e 2 cipolle tritate finemente. Aspettare che le cipolle diventino color oro scuro.

Aggiungere 1 pomodoro finemente triturato (ho usato un cucchiaio di un sugo veloce: passata, olio d'oliva, odori, 20' di cottura) e mescolare per 5-6 minuti.

Aggiungere 1/2 cucchiaio di garam masala.

Aggiungere 1 peperoncino verde finemente tritato, 1/2 cucchiaio di peperoncino rosso (preferibilmente quello del Kashmir) in polvere, 1 cucchiaio di foglie di basilico tritate (sorpresa! a Nord si usa il basilico).

Aggiungere il tadka al dal

Aggiungere 1 cucchiaio di ghee (o burro chiarificato). Mescolare.

Chicken masala skewers. Spiedini di pollo con masala, quasi come in Kerala, India del Sud

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Da Artemisia

Faccio una ricetta di bbcgoodfood.com inseguendo certi spiedini mangiati in Kerala. Chicken masala skewers: indianeria, suppongo, ovvero orientalismi con contributi UK; ma l'ho trovata in Kerala, che fo, la snobbo? Per un po' ho favoleggiato fosse indianissima; poi, cercando sul web, capisco che mi devo rassegnare, l’ho trovata nell’albergo sulla laguna dove vanno indiani occidentalizzati; il che non toglie che sia ricetta buonissima.

Marinare

In una grande ciotola mescolare 150ml di yogurt intero con 2 cucchiai di masala (quel misto di spezie che noi chiamiamo curry; potremmo averne di già pronti in barattolo, fatti da noi o comperati), un ciuffo di foglie di coriandolo tritate, il succo di metà lime e la scorza grattugiata di un lime.

Aggiungere 1 petto di pollo a dadini, mescolare bene e lasciare in frigo a marinare per 30’.

Cuocere

Infilare i dadini di pollo sugli spiedini e cuocerli a gruppi - che non si sovrappongano - in una padella antiaderente ben unta di ghee per circa 10-12’, girando fino a doratura.

Cavar via gli spiedini dal tegame.

Deglassare la padella con due sorsi d’acqua: versarli nella padella a fiamma accesa, grattarne il fondo con un cucchiaio di legno, sciogliere tutti grumi e i succhi.

Versare il sughetto sugli spiedini.

Servire (ci stanno bene ravanelli, cetrioli...).

Li ho accompagnati con del Riso al cumino. Jeera Rice. Indian Cumin Rice (versione due) e con rondelle di ravanello: ravanelli non mi arrivarono in tavola laggiù (forse per caso) ma cetrioli sempre: una verdura fresca è compagna eccellente dei masala.

Curry di ceci neri. Kadala curry. Kadala kari recipe. Kerala. India del Sud.

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Artemisia da vegrecipesofindia.com

Kerala. Quelle che un tempo furono rice boat ora navigano per il turismo indiano, galleggiando su fitti tappeti di piante acquatiche come solcassero verdissimi prati. Alla terza ricetta che fo, ho deciso che i ceci neri indiani mi piacciono; sono rustici, ruvidi, sodi e saporiti; il cocco gli dona. Si cuociono i ceci, si fa una coconut paste, un garam masala (spezie miste arrostite e frullate), poi un soffritto e giù ceci, coconut paste, garam masala. Tarka o tadka: il soffritto speziato indiano con cui si comincia ma anche si completa un piatto.

Cuocere i ceci

Cuocere ¾ di tazza di ceci neri (black chickpeas, o kala chana o desi chana o whole bengal gram o kadala). Prima messi in ammollo! Sono tosti.

Coconut paste

Mettere 1/2 tazza di cocco fresco a pezzi nel mixer, aggiungere 1/3 di cup d'acqua e frullare fino a pasta liscia.

Garam Masala

In una piccola padella, arrostire a secco senza bruciare: - 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, 2-3 pezzi di macis, 3cm di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 pizzichi di noce moscata grattugiata. Macinare fino a polvere semi fine o fine.

Tadka

Scaldare 2 cucchiai di olio di cocco in una padella. Aggiungere 1/2 cucchiaino di semi di senape nera e farli scoppiettare.

Aggiungere 1/3 di tazza di scalogno tritato. Mescolare e rosolare per un minuto.

Aggiungere 1 cucchiaino di zenzero tritato, 1 cucchiaino di peperoncini verdi privati dei semi e tritati, 10-12 foglie di curry; soffriggere fino a scalogni traslucidi.

Aggiungere 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere (½ per una versione meno piccante), 1 cucchiaino di polvere di coriandolo, 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato e un cucchiaino di garam masala (se ne avanza, il prossimo piatto sarà grato).

Mescolare molto bene e rosolare per un minuto a fuoco lento.

Aggiungere la coconut paste. Mescolare molto bene. Soffriggere 4-5 minuti a fuoco lento.

Aggiungere i ceci. Mescolare molto bene.

Aggiungere da 1 a 1,25 tazze di acqua, salare e mescolare. Far sobbollire un po’.

Servire il kadala al curry caldo con puttu o appams o steamed rice, riso al vapore.

Fagioli dall'occhio e cocco. Black eyed peas curry with coconut. Kerala style

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Da Artemisia

Black eyed peas. Kerala style: luogo di lagune, garzette, fiori di loto. La prima volta li ho fatti troppo in fretta; erano davvero troppo piccanti, ho avuto troppa paura per le ospiti timorose? A fine cottura ho aggiunto del latte di cocco per prudenza, pensando a quando li avrei rifatti con concentrazione e acume. In una seconda versione, senza aggiunte di latte di cocco: più belli, e buoni (e piccanti!). Con aggiunta di latte di cocco, soavi e pallidi, sia nel menu di Febbraio 2020. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che passeggia, che nel menu di Febbraio 2020. Ma sì, Ganesh come San Valentino. In un giorno di febbraio per me e Nunchesto, colorati e piccanti. Ricetta da  spiceupthecurry.com. Tarka o tadka: il soffritto speziato indiano con cui si comincia ma anche si completa un piatto.

Cuocere i fagioli

Lavare 1 tazza di fagioli dall’occhio (lobia) con acqua corrente fino ad acqua limpida. Mettere nella pentola a pressione con 3 tazze d'acqua e portare a ebollizione.

Aggiungere 1 cipolla affettata e 2 peperoncini verdi tagliati a metà.

Al fischio abbassare il fuoco e cuocere per 20 minuti. Lasciare che la pressione scenda senza aprire il coperchio. Tenere da parte.

Coconut paste
 
Mettere 1/2 tazza d'acqua in una padella e portarla a ebollizione.

Aggiungere 1 cipolla tritata grossolanamente e 2 peperoncini verdi tritati. Sobbollire fino a cipolla morbida. Scolare l'acqua e lasciar intiepidire.

In un frullatore: ¼ di tazza d'acqua, il mix di cipolle-peperoncini, ½ tazza di cocco grattugiato, 1 cucchiaino di semi di cumino, ¼ cucchiaino di curcuma in polvere; frullare fino a crema liscia.

Salare.

Unire nella padella fagioli e coconut paste

Mescolare bene. Sobbollire per 6-7 minuti a fuoco medio, fino a comparsa di occhiolini di grasso in superficie. Spegnere.

Tadka

Scaldare 3 cucchiaini di ghee a fuoco medio in una piccola padella.

Aggiungere 1 cucchiaino di semi di senape nera e farli scoppiettare.

Aggiungere un ciuffetto di foglie di curry, farle soffriggere.

Aggiungere il tadka ai fagioli, mescolare.

 

Cavofiore con fagioli verdi decorticati. Chettinad Cabbage Kootu. Tamilnadu Muttaikose Kootu Curry. India del Sud.

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Da Artemisia indiana, anzi del Chettinad.

Da kannammacooks.com. Ero interessata alla congiunzione verza-legumi; sulla procedura di questi dal indiani comincio a capirci qualcosa: cuocere i legumi, fare il masala, mettere insieme, far emergere il famoso olio in occhiolini e pozzette nella massa fluida, fare il tadka (il soffritto speziato indiano con cui si comincia ma anche si completa un piatto) e valorizzarlo nel gusto e nella bellezza. Aggiungo una foto della sala da pranzo del palazzo del Chettinad dove abbiamo passato una notte fatta di canti e flauti lontani (spesso, con quei notturni canti lontani, favoleggiavo di cerimonie templari). Tali stanza di ricevimento sono tutte molto interne, molto protette, molto ombrose, con finestre strategicamente disposte per spifferi e ventilazioni ma non per far passare temibili raggi diretti, cosicché hanno anche un certo cavernoso aspetto, di caverna di Ali Babà, certo, con mirabili colonne eccetera.  

Cuocere ½ tazza di split moong dal (fagioli verdi decorticati) in pentola a pressione (10 minuti).

Sbollentare 3 tazze di cavolo verza tritato.

Masala

Scaldare 1 cucchiaio di olio di sesamo (o di ghee) in una padella, aggiungere un cucchiaino di semi di finocchio e 1 di semi di cumino. Farli saltare.

Aggiungere 1 cipolla tritata e 1 peperoncino verde, privato dei semi e affettato; soffriggere fino a cipolla dorata.

Aggiungere 2 pomodori medi tritati, ½ cucchiaino di polvere di curcuma, ½ cucchiaino di polvere di sambar e 1 cucchiaino di sale. Cuocere fino a pomodori morbidi. Ci vorranno circa 5 minuti.

Aggiungere ¼ di tazza di cocco fresco tritato e soffriggere brevemente per un minuto.

Trasferire nel robot da cucina. Versare nella padella dove sono state cotte le verdure una tazza d'acqua e aggiungerla al resto nel robot. Frullare fino a crema liscia.
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Unire il dal, il cavolo sbollentato e il masala.

Far sobbollire per un paio di minuti. Aggiungere una tazza d'acqua se necessario: in questa ricetta il tutto deve essere abbastanza denso; più in generale, in questi piatti è importante che emergano "occhi" d'olio, è lì che si può pensare di aver finito la cottura.Togliere dal fuoco.

Tadka

Mettere un cucchiaio di olio di sesamo in un kadai ovvero una padellina, aggiungere ½ cucchiaino di semi di senape nera. Farli scoppiettare.

Aggiungere 1 rametto di foglie di curry e 2 peperoncini rossi secchi. Soffriggere fino a foglie di curry croccanti.

Togliere dal fuoco e aggiungere al dal.

Servire caldo con steamed rice, riso al vapore  e una cucchiaiata di burro chiarificato.

Chettinad Chicken. Tamil Nadu, India del Sud

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Da Artemisia

Ronzo intorno alla cucina del Chettinad, affascinata dal palazzo che ci ha ospitato, dalle sue meraviglie, dal suo essere così imprevisto, strano, bello, fatato, pazzo (l'eroina vaga in lande remote e selvagge, vede un lume nel buio, entra in un palazzo, è magnifico etc.). A Chidambram Vilas rilucevano, nell'ombra del magnifico atrio dalle belle colonne, svampite immagini degli antenati; il primo, il più venerato, l'iniziatore, l'audace, lo ieratico, a piedi scalzi, vesti bianche, i segni degli dei sulla fronte; poi l'aria resta severa, ma compaiono giacche, scarpe, turbanti; mi inchino. Voglio fare il famoso (pare) pollo del Cehettinad, acchiappo una ricetta un po' di corsa, vedo una faccia indiana e un sito UK (hum hum) sono perplessa, ma mi cimento. Buono, ma certo continuerò la caccia di altre ricette. Vedi anche Questa viene da harighotra.co.uk. Nel menu di  Febbraio 2020. Ma sì, Ganesh come San Valentino. Vedi anche Pollo del Chettinad in salsa. Chicken Chettinad gravy. Tamil Nadu. India del Sud,  Chicken Korma. Chettinad Kari-Kozhi Kurma. Tamil Nadu. India del Sud .

Fare il Masala

Scaldare una padella pesante a fuoco dolce, e arrostirvi per 3-4 minuti:

1 cucchiaio di semi di papavero, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 3 peperoncini rossi secchi, 3 cm di cannella, i semi di 2 baccelli di cardamomo, 3 chiodi di garofano, 50g di cocco grattugiato.

Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola e far raffreddare. Macinare fino a polvere fine.

Cuocere

In una padella capiente, scaldare 2 cucchiai di olio di sesamo, aggiungere 10 foglie di curry; soffriggere.

Aggiungere 2 cipolle affettate finemente, friggere fino a doratura.

Aggiungere 1 cucchiaio di di ginger-garlic paste (zenzero fresco e spicchi d’aglio ridotti in crema, curcuma, olio di sesamo).

Aggiungere il masala e 1 anice stellato.

Soffriggere per un minuto, aggiungere una spruzzata d’acqua.

Tritare e aggiungere 2 pomodori, ½ cucchiaino di curcuma in polvere, sale.

Aggiungere 1 cucchiaino di peperoncino in polvere.

Aggiungere 8 cosce di pollo senza pelle (ho usato petto di pollo a dadini), coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti.

Spremere sul pollo il succo di 2 lime e togliere dal fuoco.

Aggiungere una manciata foglie di coriandolo fresco (purtroppo assente) e servire.

Accompagnare con riso: Risi esotici. India.