Pizza con totani e patate

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Torte salate; in particolare in Torte salate. Lievitate e Torte con i pesci.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, e in particolare Napoli e la Campania.



Di Artemisia

Nuvola, così chiamata per la sua leggerezza. Càpita che la invidi per vari motivi, dall'avere la coda al fare le fusa, ma forse - forse - più di tutto perché i due terrazzi, i tetti accessibili, sono per lei un territorio ben più ricco, e vasto, e pieno di meraviglie che per me. L'alberello di canfora è un albero accanto al cui tronco arrotolarsi sulla terra fresca; le fronde degli arbusti che stormiscono, sono musicale foresta entro cui scrutare perchè chissà chi c'è; le felci, le orchidee, sono verdi e fioriti cespugli; il tetto di canne è un morbido spazio esclusivo di passeggiate, rotolamenti e avvistamenti, su cui saltare come se niente fosse, deliziandoci di scricchiolii e fruscii. Pizza con totani e patate. L'estate romana, la clausura mi rimbambiscono, ma voglio farcela: fo un invito a cena; ma tutto deve essere pronto, arrivata la sera l'illanguidimento estivo mi ridurrà a ebete lentezza. Ronzo intorno a Totani e patate con pomodorini alla moda di Napoli, già tradotti in Zuppa di totani e patate. Quindi totani a patate, ma chiusi in guscio di pasta, che ne farà scatolina pronta da mettere sul tavolo. Per la pasta, adotto quella della Tiella di Gaeta. Nel menu di Agosto 2020. Una cena estiva con Andreina.

Totani e patate

In tegame: due grosse patate tagliate a pezzi (regolari e piccoli, per una cottura uniforme e consona ai totani).

Farle rosolare in olio d'oliva, aglio e peperoncino.

Aggiungere 1.200kg di totani a pezzi, far rosolare un minuto.

Sfumarvi un sorso di vino bianco secco.

Aggiungere due manciate di pomodorini spaccati.

Aggiungere una manciata di olive di Gaeta denocciolate.

Aggiungere sale (poco) e pepe nero appena macinato.

Mescolare molto bene.

Mettere tutto in una teglia da forno.

Forno già caldo a 180° per 30’.
  
Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro. Fare un cratere.

Nel centro mettere 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciar lievitare.

Allestire

Fare due dischi di pasta, uno leggermente più grande.

Rivestire con il grande una teglia oliata di 32cm di diametro.

Mettervi i totani.

Coprire con l'altro disco, rifilare l'eccesso di pasta (ci sarà, la pasta basterebbe per un ruoto di 36cm).

Sigillare bene i bordi, sforbiciarli per certezza di cottura e bellezza.

Fare fossette con la punta delle dita sulla superficie.

Fare un giro di olio d'oliva.

Spolverare di sale grosso.
 

Filoscio napoletano: ovvero omelette e mozzarella filante.

Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Da Artemisia

Orto Botanico. Dalla testa delle alte palme abitate dai parrocchetti monaci arriva un animato frastuono, un vivo garrire, una intensa musicalità squillante con stridulii, un acuto dolce-acido che fa raccomandare a chi li vende (sì, li si vende allevati come animali da compagnia, sono di quelli che imparano a parlare) di pensarci su bene, a voler stare con questa musica. Ovviamente è una bellissima musica, a sentirla dove deve stare, in un boschetto di palme, e adesso che mi informo sul canto, apprendo che qui nell'Orto i casinari sono loro, i parrocchetti dal collare sono più cinguettanti e basta. I monaci sono pure quelli che avvolgono la capa delle palme, alla radice delle foglie, di rametti e rametti e rametti che non cessano di portare e tessere, facendo nidi immensi per molteplici coppie, pieni di porticine rotonde e gallerie, che crescono man mano che cresce la famiglia e con essa il condominio. Infilando lo sguardo dentro il cesto di foglie, là dove si aprono i cunicoli, spesso c'è qualcuno che intreccia, o qualche piccolo che si attarda esitando prima di buttarsi a volare. Alzando lo sguardo verso la cima degli alberi dell'Orto, se le foglie non sono troppo fitte, si possono vedere all'opera quelli che staccano rametti per poi portarseli appresso come aerei con lo striscione. Filoscio napoletano: ovvero omelette e mozzarella filante. Comincio a traballare sotto i colpi dell'estate romana, ma mi resta il fiato per provare questa frittata - più un'omelette, in realtà - napoletana dal bellissimo nome filante, dove si infila della mozzarella perchè fonda, e questo è tutto, ed è bastante. Veramente ci andrebbe anche il palatone di accompagnamento, l'ottimo pane compaesano, ma ne avevano di casereccio di Le Levain e non piangemmo.

Battere 4 uova con un po' di sale.

Versarle in una padella dove con dell'olio d'oliva caldo sul fondo.

Farle rapprendere a fuoco basso, smuovendo un po' ma senza girare la frittata, e lasciando che la superficie non sia del tutto rassodata, come per un'omelette.

Poggiarvi su delle fette di mozzarella (qui era di bufala) che stia stata a riposo dal giorno prima, circa 150g.

Quindi poggiatevi un par di foglie di basilico.

Le misi al centro e vi ripiegai su i due lati dell'omelette; oppure poggiatele su un lato e chiudete con l'altro ripiegato.

Fate cuocere ancora qualche minuto fino a che non vedete la mozzarella iniziare a fondersi.

Fate scivolare nel piatto.

Farvi su un giro di pepe nero di mulinello.

Poggiatevi un'altra foglia di basilico.
 

Seppie farcite con i peperoni n.2

Di Artemisia.

Passeggiate. Villa Doria Panphili ansima di polvere, l'Orto Botanico pure un po' soffre, ma il suolo è spesso umido e l'acqua scorre. Oggi si parlava con un giardiniere di un ciliegio che nel sottosuolo è in competizione con i vigorosi tondeggianti cespugli del giardino giapponese tra cui si innalza, che sta buttando via le foglie per superare la siccità, nonostante lui amorevole lo innaffi. Un po' soffre l'Orto, ma ci sono loro, appunto, i giardinieri, con quelle belle pompe che serpeggiano ovunque e spruzzano acqua anche su qualche fortunato umano disattento; e poi ci sono ruscelletti, e fontane, e pozze, insomma c'è l'acqua di cui ho bisogno come una carpa. O una libellula. O una vespa crabro. Che sarebbe il calabrone. Un grande vespone tranquillo, a meno che tu non lo sfruculi, specie minacciandone il nido, dopo di che punge e fa male; e pare che pungendo emetta una certa sostanza che fa da allarme chimico per le sorelle, che possono arrivare in truppa, e se ti pungono in molte sono guai. Questa piccola nota di socialità è il minimo, ho scoperto un sacco di cose su tali vespe, una più mirabolante dell'altra quanto a modi di organizzarsi socialmente; del resto ne abbiamo tutti una vaga idea, che gli insetti possono essere in ciò formidabili, ma poi ci dimentichiamo tutto, non sappiamo niente degli indiani o dei cinesi o dei calabresi o di chiunque, figurati delle vespe. Insomma tali vespe fanno riflettere, ma adesso passo alle seppie, sui calabroni tornerò prima o poi. Seppie farcite con i peperoni n.2. In AAA ci sono già delle Seppie farcite con i peperoni, ma sono parecchio diverse; in quel caso non triturai teste e tentacoli, non usai mollica di pane ma solo peperoni etc. Quindi fate un confronto.

Mezzo peperone (forse anche meno) a seppia, giallo o rosso, arrostito, pelato e tagliato a corta julienne.

Fare un trito di pane bianco e nero (o solo bianco) condito con sale, pepe nero appena macinato, poco olio d'oliva, sale, un filo d'aglio ridotto in crema, qualche cappero dissalato, prezzemolo triturato.

Unirvi teste e tentacoli triturati.

Unirvi i peperoni.

Mescolare.

Infilare nelle seppie (cui si è tolto il nero e ogni altra trippa con l'attenzione di pulire bene l'interno, poiché il sapore del nero è forte assai, e se non lo si vuole...) senza riempirle o esploderanno in cottura.

Chiuderle con stuzzicadenti, pensando che poi li si vorrà sfilare prima di portare in tavola; trovate il vostro modo, io ho risolto con due stuzzicadenti, mi risulta più facile estrarre quelli che uno che trapassi tutta la seppia.

Deporle nella teglia rivestita di carta da forno ben accostate.

Farvi un giro di olio d'oliva, buttarvi qualche pizzico di sale.

Forno già caldo a 180° per 30'.

Parmigiana con il pesce sciabola di Gennaro Esposito

Da Artemisia

Villa Doria Panphili. Nell'alta pineta - subito prima di ferragosto - scopriamo, rovesciando la testa e inseguendo voli e strida, i nidi dei perrocchetti dal collare, quelli che avrebbero casa dall'Africa centrale e orientale all'India fino alla Cina, quelli che nidificano nelle cavità degli alberi, anche scavate da loro con becco e artigli, facendo un bel foro circolare. Nidificano tra maggio e agosto, i piccoli (vediamo due testoline che si accavallano, che giocano; potrebbero essere cinque) sono nutriti dai due genitori (eccoli, vanno e vengono insieme) per circa 45 giorni, poi possono abbandonare il nido (li vedremo, nei giorni successivi, nelle prove di volo). Parmigiana con il pesce sciabola di Gennaro Esposito. Prendo confidenza con l'ottimo pesce spatola. Faccio gli Involtini di spatola a beccafico, apprezzabilissimi. Apprendo che ci si fa una parmigiana, mi precipito: Parmigiana di spatola. Sicilia. La fo tale e quale a una parmigiana, solo che si toglie la mozzarella e ci si infila lo spatola tra una melanzana e l'altra. Ne vedo un'altra versione, napoletana e cheffata: Gennaro Esposito. La faccio con meno raffinatezza, è buona e bella. Sembra uno spatola in carrozza; scopro cucinandola che la dadolata di melanzane fa la sua parte, che l'insieme finale è parmigianeo, che la delicata carne del pesce è molto valorizzata.

Fatevi sfilettare la spatola: avrete dei lunghi nastri di bianca polpa con una lucente pelle argentea, che dovete specificare che va lasciata.

Per due, tagliare 4 "rettangoli" di circa 5cm per 10cm.

Incidetene la pelle a righe con una lama affilata, senza tagliare la polpa: serve a non far arricciare il pesce in frittura (consigli da chef).

Tagliate 2 fette di mozzarella in equivalenti rettangoli. Infarinate la mozzarella.

Fate un panino con spatola, mozzarella, una foglia di basilico, spatola.

Infarinate, sgrullate.

Passate in uovo sbattuto.

Friggete in olio (oliva delicato, oppure di arachidi) i due lati, rapidamente. A lieve doratura sono pronti.

Portate in tavola con:

Una dadolata di melanzane cotta con aglio, olio d'oliva e origano fresco (io l'avevo fritta e tale la usai).

Un sugo di pomodoro leggero e fluido (aglio, olio d'oliva, basilico, lieve scottata, pomodori pelati e privati dei semi, 10' di cottura; se vi va passatelo al passaverdura).

Una foglia di basilico fresco.

 

Timballo di anelletti alla genovese

Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.

Ma sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.

Da Artemisia

Orto Botanico. E' un mese e più che corteggiamo fior di loto. Uno si disfa, i pesanti petali si avvolgono come uno scialle, come un abito di ballerina che fa la ruota imperlato di gocce intorno al pistillo che emerge, i futuri semi arrossano; poi i petali caduti spariscono nella pozza verdissima velata di microscopiche foglioline che occultano il fondo, gli stami (ci si fa un tè ottimo, pare) che ora sembrano una saggia fiammeggiante barba cadono a ciuffi, gli insetti che si affollavano abbandonano il campo. Il pistillo inverdirà, i semi gonfieranno e cadranno lasciando vuote orbite se nessuno li scoccerà (questa mattina un bocciolo - l'ultimo dell'estate! - reciso e un pistillo scomparso ci hanno suggerito la passaggio di un bambino criminale). Nessuno ci penserebbe, ad agosto. Ma dal freezer è balzata fuori a sorpresa una genovese magnifica e abbondante, il cui primo destino fu santificare penne, e ne gioimmo. Dopodiché ce n'era ancora. Era già stato provato un Timballo di anelletti con genovese di verza. Anelletti? Anelletti!

Per prima cosa dovete avere della genovese. 500g, direi.

Cuocere gli anelletti (200g circa) in acqua bollente salata, al dente.

Condirli con parte del sugo genovese.

Imburrare bene uno stampo cilindrico di 13cm per 8cm, apribile.

Cospargerlo di abbondante pangrattato.

Rivestirlo con prosciutto dolce tagliato finissimo (ho usato San Daniele; potete ometterlo).

Anelletti sul fondo, poi due cucchiate di genovese, manciatina di dadini di scamorza fresca, manciatina di parmigiano grattugiato, quindi anelletti, sugo, scamorza, parmigiano, anelletti, concludere con uno strato di anelletti. Pressare con garbo.

Pangrattato, fiocchetti di burro. 

Forno a 180° per 30/35'.

10/15' di attesa, capovolgere lo stampo sul piatto, aprirlo, sformare.

 

Risotto con brodo di polpo, cozze e peperoni

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Artemisia

Orto Botanico, ogni giorno. Arrivano notizia dalla montagna, cui abbiamo rinunciato, di follia affollata a meno di non buttarsi in remote foreste. Pare proprio che dovessimo diventare botanici, entomologi, ornitologi. Ma siamo ancora lontani da saperi accettabili. Sono più furtiva ladra e collezionista di gioielli, che studiosa. Vedo una bella penna e la infilo in tasca, aggiungo bacche, noci, foglie. Di quando in quando ho una vaga idea da dove vengano. Le foglie rosse sono di magnifiche canfore che riempiono di profumo il sentiero sotto il giardino giapponese. Ma le penne? Comincio appena a distinguere i pappagallini che ci volano in testa gridando e stridendo; gli uni vengono dall'America Meridionale, gli altri dall'Africa e dall'Asia, da due capi del mondo; le penne blu sono dei primi, i perrocchetti monaci, per il resto va a sape'. A fine agosto vediamo i perrocchetti dal collare giovincelli (ancora senza collare, di cui poi resteranno prive le femmine) svolazzare dove avevano avuto il nido, nei buchi di alte conifere, a rumegarci dentro, intenti a giocare tra loro e a provar le ali. In casa c'è traffico di pesci, le ricette si incrociano: faccio una Zuppa di polpo e cozze come a Napoli, il brodo di polpo è abbondante, lo aggiungo a una Zuppa di totani e patate, me ne avanza ancora una cup; unendola all'acqua delle cozze ci faccio un Risotto con brodo di polpo, cozze e peperoni; peperoni rossi arrostiti e aggiunti alla fine, tagliati a filetti. Non è la prima volta in questa estate che mescolo settentrione e meridione nei risotti; provo appena un po' di brivido, passa subito. 

Peperoni

Arrostire un peperone rosso carnoso, pelarlo, tagliarlo in brevi filetti sottili. Condirlo con un nonnulla di aglio ridotto in crema, del prezzemolo tritato fine, sale. Quando lo unirete al riso dovrà essere tiepido.
 
Brodo di polpo

Sei polpetti: acqua a coprire, salata e pepata.

Quando bolle si calano dentro il polpi dalla testa, per poi estrarli. Si cala e s’alza tre, quattro volte, per fargli arricciare i tentacoli.

Si lasciano cuocere.

Quando la forchetta li infilza facilmente all'altezza del collo, sono cotti. Quanto tempo dipende dalla grandezza; questi forse un'ora (se non volete fare zuppe di polpo, mangiatevi i polpetti bolliti che son buonissimi, e il brodo dedicatelo al risotto)

Cozze

Due manciate di cozze (prima ben pulite) vanno fatte aprire in padella con aglio (poi tolto), olio d'oliva e peperoncino. Rilasceranno una bella acqua saporita.

Unite brodo di polpo e acqua delle cozze, che sia un liquido caldo.

Procedere

In un ampio tegame stufate uno scalogno pelato e affettato in olio d'oliva.

Versatevi 200g di riso vialone nano e giratevelo fino a quando non diventa traslucido.

Cominciate a versarvi il liquido caldo, mescolando come al solito.

Sentite il sale: il brodetto è salato, se necessario aggiustatelo.

Portate a fine cottura.

Fuori dal fuoco aggiungete un cucchiaio di burro di cacao in polvere.

Mescolate bene, con vigore. 

Regolate l'onda: potete aggiungere altro brodo se non ce n'è abbastanza.

Aggiungete le cozze calde e i peperoni lasciandone qualche filo da parte.

Mescolate.

Versate nel piatto, allargando il riso perché faccia un bel disco.

Mettetevi al centro i filetti di peperone, una foglia di prezzemolo e un pizzico di shichimi tōgarashi o peperoncino ai sette sapori, ovvero una miscela di spezie tipica delle cucina giapponese.