mercoledì 26 agosto 2020

Parmigiana con il pesce sciabola di Gennaro Esposito


Da Artemisia

Villa Doria Panphili. Nell'alta pineta - subito prima di ferragosto - scopriamo, rovesciando la testa e inseguendo voli e strida, i nidi dei perrocchetti dal collare, quelli che avrebbero casa dall'Africa centrale e orientale all'India fino alla Cina, quelli che nidificano nelle cavità degli alberi, anche scavate da loro con becco e artigli, facendo un bel foro circolare. Nidificano tra maggio e agosto, i piccoli (vediamo due testoline che si accavallano, che giocano; potrebbero essere cinque) sono nutriti dai due genitori (eccoli, vanno e vengono insieme) per circa 45 giorni, poi possono abbandonare il nido (li vedremo, nei giorni successivi, nelle prove di volo). Parmigiana con il pesce sciabola di Gennaro Esposito. Prendo confidenza con l'ottimo pesce spatola. Faccio gli Involtini di spatola a beccafico, apprezzabilissimi. Apprendo che ci si fa una parmigiana, mi precipito: Parmigiana di spatola. Sicilia. La fo tale e quale a una parmigiana, solo che si toglie la mozzarella e ci si infila lo spatola tra una melanzana e l'altra. Ne vedo un'altra versione, napoletana e cheffata: Gennaro Esposito. La faccio con meno raffinaezza, è buona e bella. Sembra uno spatola in carrozza; scopro cucinandola che la dadolata di melanzane fa la sua parte, che l'insieme finale è parmigianeo, che la delicata carne del pesce è molto valorizzata.

Fatevi sfilettare la spatola: avrete dei lunghi nastri di bianca polpa con una lucente pelle argentea, che dovete specificare che va lasciata.

Per due, tagliare 4 "rettangoli" di circa 5cm per 10cm.

Incidetene la pelle a righe con una lama affilata, senza tagliare la polpa: serve a non far arricciare il pesce in frittura (consigli da chef).

Tagliate 2 fette di mozzarella in equivalenti rettangoli. Infarinate la mozzarella.

Fate un panino con spatola, mozzarella, una foglia di basilico, spatola.

Infarinate, sgrullate.

Passate in uovo sbattuto.

Friggete in olio (oliva delicato, oppure di arachidi) i due lati, rapidamente. A lieve doratura sono pronti.

Portate in tavola con:

Una dadolata di melanzane cotta con aglio, olio d'oliva e origano fresco (io l'avevo fritta e tale la usai).

Un sugo di pomodoro leggero e fluido (aglio, olio d'oliva, basilico, lieve scottata, pomodori pelati e privati dei semi, 10' di cottura; se vi va passatelo al passaverdura).

Una foglia di basilico fresco.







 


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