domenica 23 agosto 2020

Zuppa di totani e patate

 
Da Artemisia

Orto Botanico. Se le carpe del giardino giapponese volteggiano in un'acqua di nitore perfetto e se ne vedono andare di conserva, in giri e rigiri, di ogni colore e di tutte le taglie; nello stagno delle piante acquatiche l'acqua è scura e torbida, fitta di vegetazione e di vita, e se ne scorgono solo a tratti di giganti e chiare, e su di loro le sagome scure di innumerevoli pescettini (non li mangiano? li mangiano? certo, li mangiano, ma tutto convive); c'è anche una (due? quante?) tartaruga dalle guance rosse, a lungo rimasta occulta, poi un giorno è spuntata e adesso la vediamo tutte le volte, anzi pare ci venga incontro (si scoccerà tutta sola?). Questa mattina - non è sempre così, a volte tutto tace - c'era un bel traffico e perfino un bailamme, una gran carpa ha sbattuto con fragore la coda fuori dall'acqua, mentre la tartaruga si è avventata su un pezzo di pane che curiosamente lì galleggiava. Nella vasca accanto alle fontane digradanti c'erano conchigliette chioccioline svuotate: qualcuno aveva pescato. Anche lì piccolissimi pesci: chi siete? Cibo.Volevo un piatto buono e semplice, disposto ad attendere e poi lesto a essere portato in tavola per una piccola cena d'agosto in cui sarei arrivata alla sera in stato semicosciente: Zuppa di totani e patate. Per fare una Zuppa di polpo e cozze avevo lessato dei polpetti, mi era rimasto del brodo. Avevo apprezzato moltissimo Totani e patate con pomodorini alla moda di Napoli. Pareva si potesse farne anche una zuppa, allungando con acqua. Pensai di farla e di allungare col brodo di polpi, ma voi potete senz'altro usare acqua e andrà benissimo.

Lessare sei polpetti: acqua a coprire, salata e pepata. Quando bolle si calano dentro il polpi e si lasciano cuocere. Quando la forchetta li infilza facilmente all'altezza del collo, sono cotti. Quanto tempo dipende dalla grandezza; forse un'ora. Ho usato polpetti e parte del brodo per la sudetta zuppa di polpo e cozze, il resto del brodo andò qui.

In tegame: due grosse patate tagliate a pezzi (regolari e piccoli, per una cottura uniforme e consona ai totani).

Farle rosolare in olio d'oliva, aglio e peperoncino.

Aggiungere 400g di giovani totani a pezzi, far rosolare un minuto.

Sfumarvi un sorso di vino bianco secco.

Aggiungere una manciata di pomodorini spaccati.

Aggiungere sale.

Mescolate.

Cuocere qualche minuto.

Aggiungere il brodo di polpi (oppure l'acqua, che tutto sia coperto da tre dita di liquido) e far cuocere 30' circa a fuoco basso.

Versare nelle ciotole.

Farvi un giro di pepe nero appena macinato.










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