Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca,
Uova. In camicia.
Da
Nepitella Partenopea
Il brunch non è una tradizione che appartiene alla nostra cultura sudista, ma da quando la domenica presi dalla stanchezza di tutta la settimana la famiglia si ridesta e si avvia alla colazione oramai a ora di pranzo, mi sono attrezzata preparando ciò che i miei figli amano di più: le uova. Il piatto è composto di uova in camicia, salsa olandese, pane tostato, salmone affumicato, asparagi lessi. Un pasto molto sostanzioso e gustoso.
Salsa olandese
Inizio preparando la salsa olandese (si può fare anche nel bimby seguendo le istruzioni del manuale).
In 3 cucchiai di acqua e uno di aceto di vino bianco far bollire uno scalogno tritato finemente e dei grani di pepe interi.
Aspettare che si freddi e filtrare.
Far sciogliere 120g di burro chiarificato e aspettare che si intiepidisca.
Mettere due tuorli in una ciotola a bagnomaria, aggiungere l'acqua aromatizzata, il sale e montare le uova.
Quando si saranno addensate, versare a filo il burro sempre con lo sbattitore in funzione.
Alla fine aggiungere il succo di 1/2 limone.
Tostare il pane
Tostare delle fette di
pane casereccio private della scorza e tagliarle con un coppapasta tondo.
Cuocere le uova in camicia.
Sgusciare uova freschissime una alla volta in una ciotola.
Mettere sul fuoco un pentolino dove cuocerere un uovo alla volta, con
spazio a sufficienza, un'acqua abbastanza profonda e la possibilità di
fare un bel giro di mestolo per creare un
gorgo.
Mettere un sorso di aceto nell'acqua.
Far arrivare a bollore, abbassate a fremito, fare il gorgo.
Versare
l'uovo facendolo scivolare dalla ciotola.
Lasciarlo cuocere da tre
minuti per un rosso crudo, il classico, a cinque per un rosso che
comincia a rapprendere. Se lo volete tenere da parte, i minuti saranno invece uno di meno del voluto.
Usare un mestolo
forato per
tirarlo fuori e scodellarlo su un piatto coperto di
carta assorbente.
Rifilare le sbavature con un coltellino.
Riporre il
piatto se non si usano subito le uova.
Al momento di servire, riprendere l'uovo - perfino con le mani, poiché ha acquisito consistenza - e farlo scivolare in acqua molto molto
calda, ma senza bollore. Lasciarvelo un minuto, recuperarlo con il
solito mestolo.
Pronti a comporre il piatto:
Disporre sul pane tostato, del salmone affumicato, le uova in camicia, degli asparagi lessi, la salsa olandese, dell'erba cipollina e del pepe nero appena macinato.
