Crema di zucca con il tartufo bianco

Siamo in Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali. Zucca.

Di Artemisia

Per sei ciotoline.

Immaginiamo di avere della crema di tartufo bianco in tubetto e del tartufo bianco.

Fate una crema di zucca densa, per la quale tocchetti di zucca ottima a polpa tosta - 1kg da pulita - abbiano cotto con pochissima acqua salata, finché tutto non si disfa e cede al minipimer. Stop con la cottura.

Aggiungere un po' di pepe bianco appena macinato.

Aspettate che intiepidisca (il tartufo non vuole bollori). Spremeteci dentro un po’ di pasta di tartufo, diciamo 5cm, e mescolate con cura.

Grattugiatevi su del tartufo bianco, fateci un piccolo giro di pepe nero appena macinato.

Nel menu di Febbraio 2002. Preparando un giro in caicco estivo (timori e tremori)

Canerderli allo spek in brodo

Siamo in: 

Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Carne.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Nord Italia. 

Canederli con la farina

di Nepitella Vesuviana

Ecco una ricetta adatta ai climi dell’inverno, raccolta in un viaggio per le Dolomiti da un cuoco generoso. Per evitare che i canederli non tengano la cottura, cuocerne uno per prova; se dovesse disfarsi aggiungere farina (andarci piano, altrimenti vengono fuori canederli troppo compatti e gommosi).

Tagliare 300g di pane raffermo a dadini e metterlo in una terrina.

Tagliare 100g di speck a dadini piccolissimi e aggiungerlo al pane.

Friggere ½ cipolla tagliata finemente in una noce di burro.

Frullare 2 uova con 1 e 1/2 bicchiere di latte, aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato e versare il tutto sul pane.

Fate riposare per ½ ora.

Incorporare 2 cucchiai di farina, un pizzico di sale e la cipolla e, se occorre, ancora un po’ di latte (in tutto, circa 2 bicchieri).

Con le mani bagnate formare i canederli (per dare un’idea delle dimensioni vi dico che da questo impasto si ricavano 8 canederli), metterli nell’acqua bollente precedentemente salata e farli bollire per 15’.

Servire in un litro e un quarto di brodo di carne molto caldo cosparsi di  2 cucchiai di erba cipollina.


Canederli senza farina

Infine, a novembre 2022, Artemisia si decise a fare i canederli. Li fece appena un po' diversi. Sono quelli fotografati. Quanto alla tenuta, trovò ottima la permanenza in frigo, che rassoda molto. Fece sei canederli. Metà in brodo e metà con burro e salvia (amabili!).

Tagliare 125g di pane raffermo a dadini.

Metterlo in una ciotola con 125g latte e 1 uovo sbattuto.

Lasciar riposare per 10’. Il pane deve essere ammorbidito ma non imbevuto. Prima di impastarlo, può essere facilitante schiacciarlo con lo schiacciapatate.

Tritare 1/2 cipolla e rosolarla in una padella con una noce di burro.

Aggiungervi 60g speck tagliato a dadini e farlo insaporire.

Mescolare il pane con il soffritto di cipolla e speck.

Aggiungere 1 cucchiaio di erba cipollina a rondelle, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Sale e pepe nero di mulinello.

Formare i canederli facendo palline di circa 5 cm di diametro.

Metterli in frigo per un’ora.

Passarli nella farina. 

Cuocerli in acqua sobbollente salata per circa 15'.

Scolarli e servirli con poco brodo di carne.

Spolverare con un trito di erba cipollina.

Aggiungere un piccolo giro di pepe nero, io ho usato il selvaggio del Madagascar.

PUGLIA. APPUNTI LECCESI

Scaravento qui alcune note leccesi.

Disordinatemente. Oppure, sul filo delle associazioni.

Posso testimoniare, ad esempio, che a Lecce molte signore ancora fanno indefesse la calza. Lo accertano i numerosi negozi di lane, che orami Roma più non possiede.

Che si trovano ottimi frutti canditi ricoperti di cioccolato fondente.

Che ancora prospera la capacità di lavorare la cartapesta. Questo è "il professore" nel suo laboratorio. Anima di fil di ferro, corpo di paglia, o crine, o carta di giornale, gesso, antiparassitari - il verderame - stucco, colla... Facce addolorate.










Resiste anche l'arte di fare il marzapane. Ottimo quello delle suore benedettine, a forma di agnello a Pasqua, pesce a Natale, stampato in forme antiche, immense. Lunghe file per procurarsene.
Qui Artemisia fotografa quello che straripa dai vassoi del bar storico, protetti dall'alto da sant'Oronzo, acconciato su una delle colonne - pensate - che concludevano la via Appia, a Brindisi, qui giunta.





Pupattoli meditano, volti dolorano, cavalli ghignano, grappoli di fanciulle pietrose cantano, orsi sorreggono, lupe allattano, nubi raggrumano.

Carmelitani


Santa Croce












Sant'Angelo




Barocco leccese.

Da dove viene?

Dai ricchi latifondi "internazionali" che divisero la Puglia in età rinascimentale e barocca.

Dalla pietra leccese morbida che indurisce col tempo.

La cartapesta ne fu l'ultima, ottocentesca, lacrimosa eredità.

Santa Teresa






Palazzi






















Ultima foto.
Nudità anni trenta celebrarono fontana e molto scandalizzarono.
Di fronte al castello di Carlo V. Anche qui, lui.


Due indirizzi eterogenei.

La bottega d'arte. Statuaria sacra di cartapesta. Mario Di Donfrancesco. Via F. D'Amelio 1, Lecce. Tel. 0832/342593. Cell. 3683086300

Alle due corti trattoria di cucina locale. Corte dei Giugni 1, Lecce. Tel. 0832/242223. www.alleduecorti.com
Ricchietelle cu le rape, la Taieddha, Ciceri e tria, Sagna 'ncannulata allu sucu, Turcinieddhi, li Municeddi, Salsiccia di trippa...
Tentativo di approssimativa traduzione: Orecchiette con le rape, Riso cozze e patate, Ceci e lasagnette senz'uovo, una speciale Pasta arrotolata al sugo, Lumachine con cipolle, Salsiccia di trippa...

Tonnetto marinato, con avocado, melone e foglie

Siamo in: 

Pesci, Pesci. Piatti freddi, Di tutto un po'. Tonno e Spada.

Procedure, Procedure 2.

di Triglione Nebbioso.

A proposito dell'affettare il pesce crudo, Cucurbita dice che il pesce va messo in freezer per molte ore per sicurezza alimentare, poi quando lo si vuole usare lo si estrae, e appena si ammorbidisce si possono affettare fettine sottili, quanto si vuole, dalle intirizzite rassodate carni. Triglione, che ama lo zenzero scompostamente, si diffonde sull'opportunità di scottarlo, fargli sentire la fiamma, poiché in tal modo acquisterebbe verve, quasi parlerebbe. Il dolce dell'avocado e del melone, felicemente au point nella maturazione, è indispensabile accompagnamento all'agro del tonnetto, e direi che è questa congiunzione a fare il piatto. Nel menu di Dicembre 2006. Triglione e Leccardo ammannivano e vezzeggiavano.

Per sei persone.

Un tonnetto da un chilo, sfilettato e affettato sottile va messo a marinare la sera prima con il succo di quattro limoni e riposto in frigo ben involto di pellicola trasparente.

Poi va scolato e accuratamente asciugato.

Quindi va di nuovo marinato per qualche ora con olio di oliva extra vergine nel quale si è appena scottato un bel tubero (5-6 cm) di zenzero fresco sfilettato.

Al momento di servire, cospargere di erbette profumate. Triglio ha usato maggiorana e aneto (le erbe erano verdoline, fresche e adatte a rallegrare).

Il tonnetto va accompagnato con poche tenere foglie di insalata, avocado e melone affettati sottilmente, conditi con una lieve citronnette al limone.

Gamberoni maia, con la pancetta; alla piastra o fritti.

Siamo in Pesci, Pesci. Fritture, Crostacei.

Gamberoni Maia di Saporoso Cretese

Cari Accademici, in un ristorante tipico ungherese, a Budapest nella parte di Pest, del quale non ricordo il nome, mangiai un filetto di merluzzo con la pancetta, il tutto impanato (e/o infarinato?) e fritto. Era particolarmente gustoso. Da questo ricordo e connubio, che si può ritrovare anche in altri paesi, come la Spagna con la paella o il Giappone, ho deciso di sperimentare il gamberone con ls pancetta. Il risultato è stato appagante. Successivamente ho scoperto che è un piatto conosciuto. Qualcuno sostiene essere una ricetta medioevale, altri un piatto giapponese, tutti sono concordi nel ritenerlo un piatto delizioso. Il nome che ho scelto è Gamberoni Maia. Ho sperimentato due versioni. Infarinati e fritti nell'olio di oliva bollente o, una volta preparati, cuocerli alla griglia. A voi la scelta. La preparazione è molto semplice. Per la versione fritta, si possono infarinare prima e quando è il momento sgrullarli e buttarli nell'olio.

Prendere dei gamberoni, i più belli, freschissimi, togliere la testa e il guscio, lasciando l'ultima "falange" vicino alla coda.

Prendere delle fettine di sottile  pancetta e avvolgetene una intorno al gamberone.

Preparate tutti i gamberoni.

Ora potete scegliere: o infarinarli  e cuocerli nell'olio di oliva bollente, o cuocerli su una piastra di ghisa rovente se non avete il barbecue.


Versione di Artemisia Comina 

Li ho provati molte volte. Nunchesto Bibendum suggerisce con questo piatto, che ha avuto un folle successo tra gli Accademici, un Tokai friulano Venica Ronco delle Cime 2005, intenso, con note di fresca mela e di pera al forno. Lo ho fatti anche fritti, con carciofi. Cosa fare con le teste dei gamberi? Vedete la Pasta con i gamberi della signora scriteriata. Nel menu di Dicembre 2013. Souvenir di Natale. Nel menu di  Dicembre 2003. Vigilia di Natale. Nel menu di Novembre 2002. Le Damine Sfigatine e un menu di pesce. Nella cena della Vigilia di Natale 2002 erano accompagnati da babà con il baccalà mantecato e pomodori ciliegini caramellati.

Per due persone

Due gran carciofi romani, puliti, tagliati ciascuno in sei spicchi, tenuti da parte in acqua acidulata con il limone.

Ho comperato sei gamberoni, li ho preparati, avvolti in qualche centimetro di una pancetta arrotolata molto fresca e morbida. Il vantaggio della pancetta arrotolata è che si trova già affettata finemente in sottovuoto.

Pastella:

75g di farina autolievitante, 75g di maizena, 50g di birra, tanta acqua ghiacciata quanta ne occorre per una pastella fluida. Mescolarla con le mani, sciogliendo i nodi e saggiandola. Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.

Ho fritto prima i carciofi, poi i gamberi, tenendoli man mano in caldo, insieme al piatto in cui li avrei serviti, nel forno scaldato a 50°. Pochi elementi per volta, in una piccola pentola profonda, in olio di arachidi. Circa 3' i carciofi, 1' i gamberi.

Chiocciole piccanti

Siamo in Pani e lieviti, in particolare Pani e Lieviti. Lieviti Farciti.

Da Artemisia Comina

Variazioni a partire da un impasto apprezzatissimo: Chiocciole gorgonzola e noci. Nel menu di  Gennaio 2005. La cena dell'Epifania.

Pasta

Sciogliere 20g di lievito di birra in 60ml di latte tiepido, con 1 cucchiaino di zucchero.

Lasciare riposare qualche minuto, aggiungere 350g di farina (metà 0, metà 00), 2 uova non fredde, 60ml di olio e.v. d'oliva; iniziare a impastare. Per la quantità di farina, regolatevi in base ai liquidi; potrebbero volercene 50g in più.

Aggiungere sale solo verso la fine e impastare ancora. L’impasto deve risultare liscio e morbido come quello di un pain brioche.

Mettere in una ciotola leggermente unta e porre a lievitare coperta, in forno a 40° (oppure: scaldare il forno a 150° per 5’, spegnere, mettere la ciotola) fino al raddoppio.

Farcia

300g di cipolle affettate sottilmente e cotte 15' al microonde (ne sortiscono assai dolci).

Quindi brevemente stufate in padella con olio d'oliva e dopo poco tempo con un goccio di vino rosso:

Poi 150g di yogurt greco, una cucchiaiata di quelle diaboliche salse calabresi al peperoncino che certo vi sarà capitato di assaggiare almeno una volta, lacrimando.

Mescolare.

Allestire

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo, dividerlo in due.

Stendere le due metà in rettangoli di circa 15cm di larghezza e 35cm di lunghezza.

Spalmare il composto piccante sui due rettangoli; poi, partendo dal lato lungo, arrotolare. Si ottengono due 'salami'.

I salami vanno attorcigliati su se stessi a mo' di chiocciola, a formare una spirale.

Mettere le due chiocciole a lievitare in forno (scaldato a 40-50 °) fino al raddoppio.

Spennellare delicatamente la superficie con panna (o latte), e distribuirvi del sale grosso.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20' circa.

Spaghetti al Chianti

Siamo in Pasta e gnocchi,  Pasta secca. Vegetali.

da Ricottola Lirica

Cari Accademici, vi passo questa semplice, ma ottima ricetta. La amo soprattutto perché è rapida (non mi piace stare troppo tempo in cucina, da sola, come mi capita sempre). Mi piace anche il colore rosso che assumono gli spaghetti.

Per 2 persone

Far sobbollire in una padella 2 cucchiai di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e mezzo, 1 bicchierino di cognac, 1 bicchiere di Chianti, un peperoncino.

Togliere l'aglio e il peperoncino, versare nella padella gli spaghetti cotti molto al dente (non salarne l'acqua di cottura) e finirli di cuocere mentre assorbono tutto il condimento.

Servire il piatto caldissimo.

Spadoni e gamberoni

Siamo in Pesci, in particolare Crostacei.

Di Cocurbita Serenissima

Cari Accademici, ho inventato e sperimentato questa insalatina tiepida di gamberoni e piattoni.
I piattoni, o tegoline larghe, oppure spadoni come vengono chiamati qui a Venezia, non sono altro che i fagiolini piatti e larghi; i più richiesti nei banchetti del mercato di Rialto sono quelli di "Marconi", cioé senza fili.... Perché non dimentichiamoci che i fagiolini non devono avere quei filamenti fastidiosi, oltre che il famoso verde cacca d'oca. Si possono usare anche dei fagiolini lessati precedentemente, basta aver l'accortezza di intiepidirli un pochino.

Lessare delle code di gamberoni, che poi sbucceremo, togliendo il budellino nero.

Adagiarli sopra i piattoni, sistemando ad arte il verde, alternato al rosa del pesce.

Condire con una citronnette calda (olio d'oliva extra vergine, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe nero appena macinato).