Da
Artemisia
Bresse: une région naturelle française et une ancienne province, située à cheval entre les régions
Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté (wikipedia). Nella magnifica
Ferme Bressane museificata, sulla quale siamo cascati inseguendola, gira, gira e rigira, perdendoci in una lunga via tra i campi, troneggiava un calderone di rame scintillante ed enorme. Del resto, con un camino spropositato com’è lo
cheminée sarrasine, gloria di questa antica fattoria che risale al XVI secolo e arriva a noi pressoché tal quale, doveva pur esserci un adeguato pentolone. Così abbiamo appreso del
vincuit. Si tratta di una conserva assai densa di pere con un qualche apporto di mele, cotta così a lungo da diventare, consuma e consuma, fortemente zuccherina; di conservazione lunghissima, serviva a dolcificare quando lo zucchero era alimento da molto ricchi. Nonostante il nome, non ha nulla a che fare con il vino sia perché non lo comporta, sia perché la sua origine precede l’introduzione delle vigne nella Bresse, dove si preparava in autunno con ampio concorso di vicini e grande festa. L’usanza stava per sparire, quando negli anni ’80 del ‘900 si è tornati a
coltivare tradizioni e alberi da frutto – prima il governo li aveva
dannati, perseguendo il vizio dell’ubriachezza dovuta ai vari
sidre - e oggi si torna a fare festa intorno al
vincuit; ad esempio, se andate il prossimo tre ottobre alla
Ferme de la Forete, ce ne sarà una. Anche i cuochi si sono ricordati del
vincuit, che pare sia ottima farcia di squisite
tarte, e buon accompagnamento di selvaggina. Le foto della
Ferme sono mie; quella dove signore e signori pelano frutta viene da
tradition.hte.bresse.free.fr, sito di una mirabile e divertente associazione nata nel 1994 per perpetuare tradizioni e lingua
patoi e
i cui associati, che paiono per lo più simpaticamente canuti, si
combinano proprio come una volta per fare proprio le cose di una volta,
tra cui il
vincuit (aggiornamento 2018: la Ferme nel 2013 da
proprietà privata diventa pubblica, il suo sito non c'è più; per notizie
della Ferme,
qui; anche lo specifico link sul vincuit al sito tradition.hte.bresse.free.fr
è defunto; gli Amici della Ferme la curavano mirabilmente, speriamo bene; tutte le altre foto della lavorazione, da in
leprogres.fr , in
ain turisme com).
Vincuit, o paria, conserva bressana di pere e mele
Per fare 100kg di vincuit (chiamato in alcune zone paria, da poire, pera) ci vogliono 300/400g di frutta. Le
pere devono essere più delle
mele che, se apportano solidità, fanno perdere profumo. Quando finivano le pere, il più delle volte della qualità
poire de curé, che sembra diano il loro meglio da cotte, si mettevano mele. Per un rapporto accettabile, pensate a un terzo di mele.
Ma questa era una delle decisioni che spettava, insieme con la regolazione del fuoco, con l’aggiunta d’
acqua, con il finire la cottura, all’esperta del gruppo, forse la padrona della
ferme in cui si svolgeva l’affare.
La vigilia si preparava la
frite (i
frutti) con tutto il vicinato. Fino a mezzanotte gli uomini pelavano,
le donne tagliavano i frutti in quarti; all’alba si buttava tutto nel
calderone e si metteva sul fuoco della
cheminée sarrasin, col fuoco aperto da tutti i lati, posto al centro della stanza e sovrastato da un enorme camino centrale. Quindi si usava il
pètouillon,
una sorta di gigantesco mestolone di legno che permetteva di girare la
gran massa senza arrostire, per mescolare e mescolare e mescolare (
vanler in
patois, la vecchia lingua bressana) pian piano fino a sera, scongiurando l’orrendo e noto pericolo dell’attaccarsi e bruciare.
Arrivava
così l’ora del versare nei vasi di terracotta smaltata, ma anche di
fare scarpetta con pane di campagna sul fondo del paiolo, e qui
arrivavano i giovani con canti e danze e musica suonata con clarinetti, e
(più tardi nel tempo) fisarmoniche.
L’etimologia del nome sfugge del tutto, lasciamo perdere; è certo che qualcosa viene cotto,
cuit.
Si mangiavano anche
les gaudes,
farina di mais abbrustolita e diluita nell’acqua fino a consistenza
spessa (pare che i bressani siano tra i primi a mangiare mais in
Francia, quel mais che fa la gloria del loro pollame) e si faceva il
gateau bressane, fatto di farina, uova e zucchero,
con la golosa astuzia di una
ganache di panna, burro e zucchero.
