Monografie. Toscana. Primi piatti

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti.

Zuppa di porcini e ceci maremmana

Acquacotta aretina con funghi porcini

Minestra di ceci (o fagioli) e farro perlato, con vari indizi di Buon Natale

 Pappa col pomodoro

Pappa col pomodoro (mal) maritata, quasi invernale

Ribollita

 Battuto di conigliolo, ovvero coniglio, per la pasta

Zuppa amiatina di funghi e castagne

Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese

 

Sugo di carne della zia Zaira

Minestra con le frascarelle

Carabaccia ovvero zuppa di cipolle

 Bringoli toscani, di Anghiari, al basilico e zucchine

Testaroli con le erbette

Pici come una volta: all'aglione e con le briciole

Minestra di pane come a Rigomagno

 

Pan lavato con cavofiore

Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese. Toscana

Siamo in:

Cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui, in particolare, i primi piatti toscani e la cucina pugliese.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli, Ceci, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie, Dal indiani.

Da Isolina

Storia del mio primo tentativo con il ferretto pugliese, per una cena della Vigilia. Da anni e anni sapevo dell’esistenza del ferretto e della pasta fritta (tria, dall’arabo ittrya ovvero pasta fritta o secca) da aggiungere a quella normale. La cosa mi era stata raccontata da mia suocera Liuba, che parlava di una sua vicina di casa originaria di Lecce, tale signora Croce, che faceva questa pasta con un “ferretto”.  In verità mi sembrava un po’ una favola, e l’idea della pasta fritta assai bizzarra. Passano gli anni e ovviamente tutto si chiarisce, ma rimane per me un mito. Ora al tramonto della vita, decido di provare... Primo atto: ordino on line il mitico ferretto, che puntualmente arriva il 22 dicembre (qualcuno lo sostituisce con un ferro da calza, o con la stecca di un ombrello, che sembra sia perfetta allo scopo). Poi mi faccio coraggio e mi butto. Le donne pugliesi erano dei veri geni! La pasta con il ferretto si chiama minchiareddi o maccaruni (spesso fatti mescolando la farina di grano duro con farina d'orzo, come pure si mescolano minchiareddi e orecchiette); lo strumento, lu fierru te la pasta, cavaturu o caaturu o caturu, è un ferro quadrato, di pochi millimetri di diametro, lungo circa 30 centimetri. Avevo già provato una pasta e ceci pugliese, senza il coraggio del ferretto e della frittura: Pasta e ceci per la Vigilia di Natale, pensando a ciceri e tria. Non sono venuti dei capolavori i miei minchiareddi, ma insomma potevano andare, e avendone fatto Pasta e ceci con aggiunta di pasta fritta (la pasta fritta è straordinaria, non si vede tanto bene, ma quei pezzi vagamente più scuri sono appunto lei) sono molto soddisfatta. Poi li ho riprovati e sono venuti proprio come si deve: Minchiareddi pugliesi fatti con il ferretto con broccoli al limone. I minchiareddi si possono confrontare con i Fusilli calabresi fatti con il ferretto, direi che c'è una differenza di lunghezza. Mescolando tradizioni, i ceci li ho cotti alla rigomagnese. Si usa il concentrato di pomodoro. Una volta nelle case c’era il concentrato fatto in casa: passata di pomodoro messa a scolare a lungo, poi stesa su grandi graticci in strato sottile, messa a indurirsi al sole. Scavando nella memoria: i graticci venivano coperti da un telo bianco leggero, e su quello veniva steso lo strato di conserva. Messi al sole per tutto il giorno e di notte ricoverati in forno, fintanto che la pasta di pomodoro non aveva raggiunto la giusta consistenza. Al momento giusto, i grandi fogli di conserva venivano arrotolati su se stessi con aggiunta di foglie di basilico, tagliati in tocchi che venivano riposti in sacchetti bianchi, e appesi in luogo sicuro. I graticci sono molto belli, fatti dai contadini con rami di salice rosso, che tutti avevano. Rami duttili, che venivano utilizzati per le cose più varie, anche per legare le viti, insomma per tutto quello che ora si fa con spaghi e simili. Ora i miei sono in cantina. Li ho usati l’ultima volta per seccare i fichi. Oso pensare che siano stati fatti da mio padre, qui in vacanza verso gli anni 90. È per la precisione - la sua precisione - che lo dico.

Minchiareddi pugliesi

Fate la pasta con farina di grano duro, acqua tiepida, sale.

Impasto né troppo molle né troppo secco. Se l’impasto è troppo umido non scorrerà sul ferro, se è troppo secco non si arrotolerà.

Fatelo riposare una mezz'ora, coperto.

Formate dei salsicciotti un po’ più spessi di una matita, e tagliateli a tocchetti di 4/5cm circa.

Prendete un tocchetto e schiacciatelo con il ferro; pressatelo energicamente con il palmo della mano facendolo rotolare per far arrotolare la pasta attorno al ferro, quindi alleggerite la pressione, o la pasta non si staccherà. 

Sfilate il ferretto e mettete la pasta a seccare su un piano infarinato per una mezz'ora.

Pasta e ceci alla rigomagnese

Ceci in ammollo, poi bollitura lentissima senza sale.

Piccolo soffritto: aglio, olio d'oliva e rosmarino finemente tritato.

Al soffritto si aggiungono i ceci in parte interi e in parte schiacciati, e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. 

Nella minestra veniva poi cotta la pasta, che ricordo lunga e scomoda, qui invece ho adottato i minchiareddi. 

Zuppa amiatina di funghi e castagne. Toscana

  
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Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Toscana, Toscana. Primi piatti.

Zuppe e creme di pane, in particolare in Zuppe e creme di pane. Vegetali.

Da Cornucopio

Cornucopio dice che funghi porcini freschi non ce n'erano, ma che nulla dà aroma come i secchi, a ben pensare. Nella stagione dei porcini freschi, usare solo quelli, 100/150g a persona. Una magnifica minestra. Nel menu di Gennaio 2020. A cena da Polsonetta e Cornucopio.

Partire da un soffritto di olio d'oliva, cipolla, sedano, carota, un frammento di peperoncino, in pentola dal fondo spesso, di coccio o ghisa.

Aggiungere 100g di champignon a persona, affettati. Rosolarli un po'.

Aggiungere i funghi porcini a pezzi, in stagione freschi, 50g a persona, altrimenti, come in questo caso, secchi, fatti rinvenire prima in acqua tiepida (da conservare, filtrata). Rosolarli un po'.

Aggiungere l'acqua dei funghi e altra se occorre, tenendo presente che alla fine vorremo una fluidità cremosa.

Salare.

Far andare 20'.

Aggiungere le castagne lessate (anche surgelate), una manciata a persona, un po' triturate.

Far andare 20'.

Togliere dalla pentola metà delle castagne e dei funghi, frullare, rimettere nella pentola.

Far andare 5'.

Se si vuole farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Portare in tavola con dei crostini di pane fritto:

Fate fondere dolcemente una noce di burro in una padella antiaderente in modo da velarne il fondo.

Fuori dal fuoco versatevi i dadini di pane ricavati da pancarrè senza crosta.

Girateli più volte in modo che si rivestano leggermente di burro.

Solo a questo punto mettete la padella sulla fiamma tenuta al minimo e, usando una spatola di legno, rivoltate continuamente i crostini in modo da farli tostare in maniera uniforme, senza bruciacchiature.

Una volta tolti dalla padella passate i crostini su un foglio di carta da cucina.

 

Battuto di conigliolo, ovvero coniglio, per la pasta. Toscana

 
Siamo in:

Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Inoltre, nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti toscani.

Di Isolina

Rigomagno. Per le vie del paese, a una cert'ora della domenica mattina, si sentiva un gran battere. Erano le donne che facevano il " battuto" per poi condirci i maccheroni, ovvero le fettuccine o tagliatelle fatte in casa. Il battuto più o meno era fatto con il fegato e altre interiora del conigliolo, al quale andava aggiunto un pezzetto di rigatino (pancetta), o di salsiccia fresca se era di stagione, o magari un pizzichino di carne trita (detta magro). Non so com'è, ma questo semplicissimo sugo, quando perfetto, è la fine del mondo.

Si incominciava facendo un minuto trito di cipolla, sedano, prezzemolo, che si metteva a rosolare insieme al rigatino.

Doveva rosolare a lungo e lentamente e quando la cipolla prendeva colore, si aggiungeva il fegato tritato anch'esso e le altre carni.

Dopo che tutto aveva ben preso colore, una bella spruzzata di vino rosso.

Quando questo era evaporato, una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro stemperato in acqua caldissima.

Ribollita.Toscana.

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti toscani.

Inoltre siamo Zuppe e creme di pane, in particolare in Panade e Pappe.

Da Teo

Su AAA c'è una minestra di pane Toscana più DOC di questa, poiché di Isolina, che anzi dice che la parola ribollita non la riguarda, e dando procedura simile, non ribolle nulla: Minestra di pane come a Rigomagno. Fate il confronto; l'esecuzione di questa è stata affidata a Teo. L'isolinesca è più compatta e verde, questa è un po' più sciolta, lì c'è anche il rigatino, qui no, qui i fagioli sono frullati tutti, lì una metà resta integra etc. Soprattutto, l'isolinesca è fatta da una che sa di che parla, però noi ci affezionammo pure a questa, quasi filippina. 

400g di fagioli cannellini secchi in ammollo dalla sera prima, cotti in abbondante acqua a fuoco bassissimo con salvia e aglio. 

Pepare, salare frullare.

In gran tegame, olio d'oliva, sedano, carota, cipolla, abbondanti triturati grossolanamente.

Stufare.

Aggiungere una grossa patata pelata e a dadini, insaporirla con il resto.

Aggiungere180g pelati, mescolare, cuocere qualche minuto.


Aggiungere mezza verza, e un equivalente di bietole, e altrettanto di cavolo nero. Mescolare.

Aggiungere i fagioli frullati.

Cuocere a fuoco lento 45', aggiungere sale e pepe.

In gran pignatta di coccio, fare uno strato di pane casereccio raffermo e tagliato sottile (no, non era sciapo), uno di vedure, unno di pane, uno di verdure.

Tener lì almeno due ore, ma anche da un giorno all'altro.

Far ricuocere (ribollire? Decidemmo per il forno, chiedendoci come il malloppo avrebbe reagito al fornello).

Servire aaggiungendo nei piatti un filo d'olio e.v. d'oliva ottimo, e pepe nero di mulinello.

Sul tavolo di Novembre 2019. Ancora una volta un kitenge ci ricorda il mondo

Pappa col pomodoro (mal) maritata, quasi invernale.

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti toscani.

Inoltre siamo Zuppe e creme di pane, in particolare in Panade e Pappe.

Da Isolina

Mal maritata perché la vera senese maritata - una pappa con il pomodoro con l'aggiunta di uova - non è proprio così... ma questa comunque maritata è e potrebbe essere nuova variante, quasi invernale. Mal maritata o no, si dimostrò oltremodo saporita e piacevole. Ci sono altre eresie: Pappa con il pomodoro eretica, ovvero una vellutata; Pappa con il pomodoro eretica. E un'ortodossia: Pappa col pomodoro toscana.

Invece dei soliti odori, basilico e aglio, ho messo a rosolare cipolla fresca sminuzzata, aglione della Valdichiana a fettine, peperoncino piccante e, per il suo sapore, peperoncino non piccante sminuzzati.

Una volta leggermente soffritto questo trito in olio d'oliva, ho aggiunto abbondanti pomodori ben maturi a tocchi.

Poi ho salato e incominciato a mescolare, onde salsarli.

Ottenuta una abbondante salsa, ho calato dadini di pane raffermo e abbondante basilico.

Ho rimestato a lungo fino a amalgamare bene tutto, aggiungendo un mestolino d'acqua dove ho sciolto poco triplo concentrato per ammorbidire e arrossare la mal maritata.

A fuoco spento ho aggiunto di basilico fresco.

Nel piatto, fette di aglione ancora visibili.

Pappa col pomodoro toscana

 
Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti toscani.

Inoltre siamo Zuppe e creme di pane, in particolare in Panade e Pappe.
 

Di Isolina

Mentre nel pieno dell'estate è bello mangiarla tiepida o fredda, d'inverno rincuora mangiarla bollente. D'estate, pomodori crudi dadolati o strizzati a mano. Si può fare in anticipo, ma riscaldarla è un po’ difficile; si potrebbe, per semplificare, fare in porzioni individuali e poi MO. Sennò, con la solita pazienza, fuoco basso basso e molto rimescolamento. Come sapore anche meglio, come per molte minestre. E' vero soul food! Questa è la vera pappa col pomodoro. Poi ci sono le eresie: Pappa col pomodoro (mal) maritata, quasi invernale; Pappa con il pomodoro eretica, ovvero una vellutata; Pappa con il pomodoro eretica.

Preparare cubetti di pane sciapo raffermo (per una grande dose, diciamo 100g a persona).

Nel tegame (magari di coccio) metto olio d'oliva, aglio abbondante (intero che poi si ritira o tritato che si lascia per rendere la pappa gagliarda), e tre foglie di alloro.

Appena l'olio è caldo, calo il pane e mescolo bene.

Poi aggiungo la passata di pomodoro ( per due, direi 1/2 l.) e con pazienza giro e rigiro  con cucchiaio di legno, fin quando è bene assorbita.

A questo punto trattasi di aggiungere altro liquido; se si ha del brodo di carne meglio, verrà altrimenti saporita, se non è disponibile, l'acqua andrà benissimo. Il liquido si aggiunge poco a poco, quasi fosse un risotto, sempre premendo e pestando con detto cucchiaio di legno, per far sì che il pane diventi, appunto, pappa.

In tavola giro di olio d'oliva e. v. e mulinellata di pepe nero.

Minestra di ceci (o fagioli) e farro perlato, con vari indizi di Buon Natale.

Siamo in:

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli, Ceci, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie, Dal indiani.

Inoltre, nella cucina italiana, quindi in quella toscana.  

Da Artemisia

Domenica. Una semplice minestra della Garfagnana, calda e buona, mangiata in cucina (il massimo!); champagne e lucette in tutta la casa. Nella giornata le bellurie si mettono, si tolgono, si cambiano e crescono tra una pausa di lavoro e l'altra; si scoprono amare rotture d'angeli e amatissimi vetri, si moltiplicano lucette. Il presepe, che risulta alquanto diabolico, affoga in muschi cinesi e frammenti di bosco che accumulo nel tempo. Nuvola rischia la vita a cavalcioni sulla spalliera rivestita di un sacro Josef Frank (alla prima mossa sarà trafitta); studiamo con il camino che mormora, un tè verde e bon bon di Said. Nota: se usate farro decorticato, tenetelo a mollo per una notte.

Due coste di sedano, 2 cipolle, 4 carote: pulite, pelate, lavate, private di filamenti, tali verdure vennero ridotte a dadolata e messe a stufare in olio d'oliva.

Vi vennero aggiunte 2 patate, pure pelate e ridotte a dadolata.

Dopo poco, vi si aggiunsero 200g di farro perlato, un rametto di rosmarino e due di timo rinserrati in una garza (altrimenti, aghi di rosmarino ovunque), 1 litro e mezzo di brodo bollente.

In fine, 230g di fagioli (o ceci) in scatola.

Scaldare bene, portare in tavola con un giro d'olio e.v. d'oliva su.