Pie di mele cotogne molto caramellate

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con le mele; poi ci sono i Dolci in un guscio con le Mele (questi) e Dolci nudi con le Mele.

Di Isolina

Ovviamente è solo una variante delle tante torte di mele. Se mi si permette, la chiamerei proprio pie per la forma, per la teglietta regolamentare da pie usata per la cottura, e perché per la crosta mi sono liberamente ispirata alla hot water pie crust molto britannica. Avevo già pronta una giusta quantità di Marmellata di cotogne quasi caramellata (l'autentica, la decisamente caramellata fu dovuta a un errore, ed è difficile da riprodurre proprio tal quale). Soddisfatta, ma la prossima volta voglio lucidare la superficie, sembrerà più attraente.

Quasi hot water pie crust

Ho messo in una ciotola 300g di farina0, un pizzico di sale, un grosso pizzico di zucchero, ho mescolato bene e, fatta la fontanella, vi ho versato 50g di burro che ho avevo fatto sciogliere in 1/2 tazza di acqua bollente.

Ho incominciato a lavorare con la forchetta, e poi ho continuato con le mani fino a formare una massa da poter lavorare sulla spianatoia.

Ho impastato a lungo e devo dire che la pasta era estremamente morbida e duttile.

Formata la classica palla, l'ho messa a riposare sotto la ciotola, per circa un'ora (che così mi conveniva).

Marmellata quasi caramellata

Avevo usato tre cotogne, pulite e tagliate a piccoli tocchetti

Messe in un tegamino che le contenesse di misura, avevo aggiunto acqua quasi a livello, poi portata l'acqua a bollore, avevo lasciato che diventassero morbidissime.

 Le ho schiacciate tipo puré.

A questo punto ho aggiunto zucchero (ahimè, a occhio, non vi so dire quanto) e ho lasciato andare per 15 minuti senza mescolare.

Dopo questo tempo ho controllato, e ho visto che incominciava a formarsi una crosticina sul fondo.

Ho proseguito girando e raschiando per altri 10 minuti, quando mi è sembrata abbastanza caramellata.

Ho lasciato raffreddare.

All'ultimo minuto l'ho arricchita di una manciata di noci pecan appena sbriciolate.

Allestimento
 
Ho tagliato l'impasto in due, ho steso per bene due dischi e proceduto come al solito: disco sotto, farcia, disco sopra, sigillare i bordi per bene, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.

L'ho disseminata di zucchero.

Ho cotto in forno a 180° per 30 minuti.

Non Chiocciola alle mele quasi strudel

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con le mele; poi ci sono i Dolci in un guscio con le Mele (questi) e Dolci nudi con le Mele.

Siamo anche nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog italiani. Proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan.
Quanto ai Non, un disco di pasta - farina, acqua, sale, spesso anche poco burro e poco lievito - viene steso sottile. Sopra, una farcia dolce. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Chiaramente parenti del nostro strudel. Qui si vede la procedura. Ce ne sono anche versioni salate: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.

Di Artemisia

Ho trovato inequivocabili tracce di strudel in Uzbekistan e non dubito che l'austriaco venga dall'Asia Centrale; guardate un po' questo: Oromo- Strudel: lo strudel viaggia dall'Asia Centrale all'Europa, o queste: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti. Certo, al "nostro" noto strudel è essenziale il contributo di mele. Seguendo queste fantasie, combino un Non chiocciola in versione dolce, vedi i Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, con le mele. Come molti dolci con le mele, meglio tiepido. Solito modo di fare i Non chiocciola - qui si vede la procedura - con pasta sottile e avvolgimenti, più farcia di melucce. Una visita al Mercato dei contadini presso il Circo Massimo me ne fece acquistare di piccole, ritorte, bruzzolose, verdi e rosse, adatte a essere cotte con tutta la buccia (un vero tesoro). Ne faccio una crema, e scopro poi che si chiama Burro di mele, che è molto diffusa negli USA, che ci sono degli appassionati etc. Non è nemmeno la prima volta che la faccio (senza sapere di averla fatta) e con melucce molto campestri è buonissima. Sul tavolo di Gennaio 2019. Una torta dolce, una salata e un mazzo di tulipani.

Pasta

250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso in essa,  un pizzico di zucchero e uno di sale; aggiungere la farina00 che prenderà per un impasto morbidamente sodo. Farla riposare un po' sotto una pentola calda rovesciata.
 
Burro di mele

1 kg di melucce piccole, bitorzolute, campestri; tagliarle in quattro senza sbucciarle ma ripulendole di ogni ammaccatura o oscurità. Aggiungere tre cucchiate di zucchero scuro, cuocere; poi frullare molto finemente - ho usato il bimby dall'inizio alla fine - e cuocere ancora fino a crema scura.

Allestimento

Stendere la pasta in un'unica sfoglia sottile, spennellarla di burro fuso, cospargerla di un sottile strato di composta di mele, sfiocchettarvi qua e là poca marmellata di limone e spargervi qualche prugna secca tagliuzzata.

Arrotolare la sfoglia ottenendo un lungo flessibile cilindro, acciambellarlo su se stesso su carta da forno, farne una chiocciola. Schiacciarla un po' con delicatezza.

Spostare la chiocciola, grazie alla carta, dentro una teglia.

Cottura

Forno a 180° per 30'.

Quando tiepido, spolverare il dolce di zucchero a velo.

Indici. Dolci. Chiusi in un guscio di pasta, con le Mele

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con le mele; poi ci sono i Dolci in un guscio con le Mele (questi) e Dolci nudi con le Mele.

Non Chiocciola alle mele quasi strudel
 

Apple pie

Coccomelotta

 Torta di mele e arance in guscio di cioccolato

  Zizzette di monaca, ovvero Torta di mele al cioccolato bianco con top di spumini alle mandorle

 Sbrisolona con farcia di mele e torrone al cioccolato

Pompe aux pommes n.3. Torta con le melecotogne

  
Pompe aux pommes n.2, grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne

 Pompe au pommes n1. Torta di mele dell'Auvergne

 

Pie di mele cotogne molto caramellate

Pompe aux pommes n.2, una grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne.

Siamo in:
 

Culture e territori, Francia, Auvergne, Dolci.

Dolci in un guscio con le Mele. 

Di Artemisia

Non mi sono fatta sfuggire che in Auvergne si fa - si faceva - una torta di mele con abbondante uso di burro; enorme, fatta con pasta di pane dolcificata; sul coperchio aveva le iniziali di famiglia, poiché cuoceva nel forno comune. Ne ho fatta una versione attuale, chic, piccola, con pasta sfoglia incisa e caramellata: Pompe au pommes. Torta di mele dell'Auvergne. Poi mi sono buttata sul gigantesco, e ne ho fatta una grande quanto una teglia da forno, con le cotogne e la pasta brioche. Non immaginerete che su ci siano iniziali, e invece sì: sono un S e una F; vedetela con la base dalla parte del lato minore; stanno per Sigmund Freud. Lo spuntino in cui fu ammannita lo richiedeva. Sul tavolo di Novembre 2017. Spuntino con due piatti monumentali.

Un chilo di mele cotogne tagliate a spicchi sono state sbucciate, private dei semi e messe in teglia con 60g di burro e due manciate di zucchero bruno; a 170° hanno cotto per ore - cinque mi pare - con rimbocchi di vino bianco, 750g in tutto. Alla fine erano brunite.

700g di mele annurche sbucciate e fatte a tocchetti hanno cotto per 20' con pochissima acqua,fino a morbidezza.

Le une e le altre sono state frullate insieme.

Il guscio è stato fatto con questa pasta brioche: sciogliere  25g di lievito di birra in 250g di  latte tiepido; impastare con: 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro, tutto insieme. Non richiede tempi di lievitazione, potete usarla subito.

Con metà pasta fare un grande rettangolo, spalmarvi le mele lasciando un bordo, fare un altro rettangolo, deporvelo su, sigillare i bordi.

Spennellare con un rosso d'uovo diluito con un po' di panna fresca.

 

Pompe aux pommes n.1. Torta di mele dell'Auvergne.

Siamo in:
 

Culture e territori, Francia, Dolci, Auvergne.  

Dolci in un guscio con le Mele.

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Da Artemisia

Leggo di una molto innocente torta di mele dell'Auvergne, così innocente che potrebbe essere stata pensata in qualunque punto del mondo, a meno che non si noti che fa un certo abbondante uso di burro, e che nella tradizione era enorme, fatta con pasta di pane dolcificata o un qualche tipo di brisée, e che sul coperchio aveva le iniziali di famiglia, poiché si cuoceva nel forno comune. Io adotto una versione elegantizzata, con pasta sfoglia incisa e caramellata, ma per il resto le lascio lo stile chausson. Tra varie versioni - anche di mele ridotte in puré - ho preferito quella che le affetta e lascia percepire la fetta fino in fondo (poi mi sono pure buttata sul gigantesco e su una crema di cotogne: Pompe aux pommes n.2, ovvero grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne). Nel menu di Novembre 2017. Un compleanno dopo l'altro e il filetto Wellington.

Affettare un chilo di mele sbucciate, meglio se miste. Io ho adottato annurche e renette.

Metterle in tegame ampio, cospargerle di fiocchi di burro e di qualche cucchiaiata di zucchero scuro (sulla quantità seguite la vostra coscienza; io ho usato burro salato e panela).

Farle cuocere senza disfarle, quindi senza girarle, ma dando qualche scossetta di quando in quando, facendo attenzione che il succo si asciughi.

Farle raffreddare.

Procuratevi della pasta sfoglia. Io ho fatto questa pasta sfoglia bimby:

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4. Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta a sorsi mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati. Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Stendetela, dividetela in due.

Su una della due parti, fate un quadrato o un rettangolo - regolare - di mele, non troppo alto. Inumiditene i bordi con poca acqua.

Mettetevi su l'altra parte di pasta, sigillate, rifilate i bordi (li ho premuti con i rebbi di una forchettina poggiati di piatto).

Spennellate con rosso d'uovo cui avete aggiunto un goccio di panna (o latte).

Incidete la superficie con raggiere di tagli affilati senza arrivare a tagliare, fatte come vi pare e piace.

Mettete in forno a 180° per 30/40'.

Tre minuti prima di finire la cottura, tirate fuori la pompe, e spennellatela con un po' di zucchero a velo reso fluido con poca acqua.

Rischiaffatela dentro, mettete in azione il grill e non perdetela d'occhio. Fuori da forno appena è brunita.

Ottima tiepida; riscaldatela se attende.

La ricetta ispiratrice

Ecco una ricetta cui mi ispirai, non identica alla mia; qui le mele vengono cotte in forno molto a lungo. Sarebbero magnifiche le cotogne. In fine non si caramella. Da cuisineactuelle

1,5 kg de pommes 40g de beurre 125g de sucre cristallisé 500g de pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf pour la dorure
 Les étapes de la recette de la vraie pompe aux pommes fondantes:
1 Beurrez un plat à gratin, saupoudrez de sucre et disposez une couche de pommes coupées en fines lamelles.
2 Parsemez de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, ajoutez une nouvelle couche de pommes.
3 Terminez par des noisettes de beurre et un peu de sucre.
4 Enfournez 2h à th 5 (150°C). Les pommes doivent être fondantes. Laissez refroidir.
5 Coupez la pâte feuilletée étalée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes.
6 Recouvrez de la deuxième abaisse, pincez pour souder.
7 Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d’eau et enfournez à th 7-8 (200/220°C), environ 45 min.

 

Torta di mele e arance in guscio di cioccolato

Siamo in Dolci chiusi in un guscio di pasta, Col cioccolato, Con le Mele.

Di Artemisia

E’ poco dolce, caratterizzata dalla presenza, nella crema di mele, delle grosse scaglie di nocciola, in contrasto.

Frolla al cacao

200g di farina00, 50g di cacao amaro, 75g di burro, 75g di zucchero, un uovo, e tanto cognac quanto ne serve per ottenere una pasta liscia, che si mette in fresco per mezz'ora.

Rivestire il fondo di una teglia a fondo mobile, 24cm, bordi bassi, con poco più della metà della pasta.

Farcia

Sbucciare e tagliare a dadini 800g di mele (si dovranno avere 400g di mele cotte) metterle in una casseruola, bagnarle con il succo di un limone, aggiungendovi anche la buccia grattugiata.

Cuocere a fuoco basso finché non si disfano (non aggiungere acqua, renderebbe troppo liquido il purè di mele).

Ridurle in crema con la frusta.

Aggiungere: un bel pizzico di cannella, una spolverata di pepe nero appena macinato e 200g di marmellata di arance;100g di nocciole non spellate, triturate molto grossolanamente.

Aggiungere due uova.

Mescolare bene.

Versare il composto nel guscio di pasta frolla, coprire con un disco di pasta (stenderlo su della pellicola, e lasciandolo aderente a essa, deporlo sulla farcia; staccare la pellicola). Fare piccoli fori sulla superficie con uno stuzzicadenti.

Forno già caldo, a 180°, per 30'.

Far raffreddare, estrarre dalla teglia, spolverare di cacao, aiutarsi con una spatola (è fragile) deporre sul piatto di portata.