Zizzette di monaca, Torta di mele con spumini alle mandorle

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con le mele; poi ci sono i Dolci in un guscio con le Mele (questi) e Dolci nudi con le Mele.

Di Artemisia.

Dolce al punto giusto; buono il setoso, piccante interno; buona la Versione 1, con mele allo zenzero chiuse in una frolla al cioccolato bianco; stupenda per me la Versione 2, con guscio della medesima frolla, ma top di spumini alle mandorle. Il colpo di genio è stato mettervi su la suddetta coppola, figlia degli spumini al cocco. Versione 1, sul tavolo di Marzo 2019. Un timballo di anelletti per uno spuntino. Metto la ricetta in Officina riparazioni, tag con cui raduno tentivi prove, ricicli, perfezionamenti. Inizio dalla versione più raccompandabile.

Versione 2 con top di meringa alle mandorle

Frolla al cioccolato bianco

Frullare finemente 50g di cioccolato bianco e 50g di mandorle con 50g di zucchero, aggiungere 200g di farina00 e 60g di burro; se occorre, un goccio di liquore.

Fascia  d'acciaio di 22cm, bordi due cm, rivestita dalla succitata frolla.

Bucherellare il fondo di pasta.

Cuocere il guscio in bianco per 20'.

Farcia di mele

Cuocere in padella larga a fondo spesso 800g di mele (ho usato le annurche) sbucciate e a tocchetti, bagnate con il succo di mezzo limone e aromatizzate con un'intera buccia di limone grattugiata e due cucchiai di zenzero fresco pure grattugiato. Aggiungere un cucchiaio di zucchero molto scuro tipo Demerara.

Far cuocere coperto e a fuoco basso finchè le mele non si disfano, scoprire se c'è del liquido e far asciugare, ridurre in crema mescolando. Le mele devono essere del tutto dissolte, diventare setose.

Versare nel guscio di pasta il composto di mele, livellare.

 
Top di meringa alle mandorle

Montare 2 albumi a neve soda, unitevi 110g di zucchero a velo e 125g di farina di mandorle.

Infilare il composto di mandorle in una tasca da pasticcere con bocca larga e tonda, fare sulla superficie della farcia tanti bottoni, o piccoli seni, o spumini che dir si voglia, concentrici. Un po' gonfieranno.

Passare di nuovo nel forno abbassando la temperatura a 160-170°, e far cuocere per 15' circa. Gli spumini dovranno risultare appena dorati.

Versione 1

Fare la frolla al cioccolato bianco.

Rivestire uno stampo da crostata di 26cm di diametro, tenendo da parte la pasta per il coperchio.

Bucherellare il fondo di pasta, versare il composto di mele, livellare.

Stendere un disco di pasta per il coperchio su della pellicola trasparente: aiuterà a deporlo sulla torta.

Chiude la crostata con il coperchio, sigillare i bordi.

Forno a 180°, già caldo, per 30'.