Non Chiocciola alle mele quasi strudel

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con le mele; poi ci sono i Dolci in un guscio con le Mele (questi) e Dolci nudi con le Mele.

Siamo anche nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog italiani. Proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan.
Quanto ai Non, un disco di pasta - farina, acqua, sale, spesso anche poco burro e poco lievito - viene steso sottile. Sopra, una farcia dolce. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Chiaramente parenti del nostro strudel. Qui si vede la procedura. Ce ne sono anche versioni salate: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.

Di Artemisia

Ho trovato inequivocabili tracce di strudel in Uzbekistan e non dubito che l'austriaco venga dall'Asia Centrale; guardate un po' questo: Oromo- Strudel: lo strudel viaggia dall'Asia Centrale all'Europa, o queste: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti. Certo, al "nostro" noto strudel è essenziale il contributo di mele. Seguendo queste fantasie, combino un Non chiocciola in versione dolce, vedi i Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, con le mele. Come molti dolci con le mele, meglio tiepido. Solito modo di fare i Non chiocciola - qui si vede la procedura - con pasta sottile e avvolgimenti, più farcia di melucce. Una visita al Mercato dei contadini presso il Circo Massimo me ne fece acquistare di piccole, ritorte, bruzzolose, verdi e rosse, adatte a essere cotte con tutta la buccia (un vero tesoro). Ne faccio una crema, e scopro poi che si chiama Burro di mele, che è molto diffusa negli USA, che ci sono degli appassionati etc. Non è nemmeno la prima volta che la faccio (senza sapere di averla fatta) e con melucce molto campestri è buonissima. Sul tavolo di Gennaio 2019. Una torta dolce, una salata e un mazzo di tulipani.

Pasta

250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso in essa,  un pizzico di zucchero e uno di sale; aggiungere la farina00 che prenderà per un impasto morbidamente sodo. Farla riposare un po' sotto una pentola calda rovesciata.
 
Burro di mele

1 kg di melucce piccole, bitorzolute, campestri; tagliarle in quattro senza sbucciarle ma ripulendole di ogni ammaccatura o oscurità. Aggiungere tre cucchiate di zucchero scuro, cuocere; poi frullare molto finemente - ho usato il bimby dall'inizio alla fine - e cuocere ancora fino a crema scura.

Allestimento

Stendere la pasta in un'unica sfoglia sottile, spennellarla di burro fuso, cospargerla di un sottile strato di composta di mele, sfiocchettarvi qua e là poca marmellata di limone e spargervi qualche prugna secca tagliuzzata.

Arrotolare la sfoglia ottenendo un lungo flessibile cilindro, acciambellarlo su se stesso su carta da forno, farne una chiocciola. Schiacciarla un po' con delicatezza.

Spostare la chiocciola, grazie alla carta, dentro una teglia.

Cottura

Forno a 180° per 30'.

Quando tiepido, spolverare il dolce di zucchero a velo.

Torte salate. Non chiocciola con patate e 'nduja. Uzbekistan

Siamo nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes. Questo Non è farcito: un disco di pasta viene steso sottile. Sopra, una farcia salata. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Qui si vede la procedura.

Inoltre siamo in Torte salate. Con le patate.

Di Artemisia uzbeka

Questo Non fu sul tavolo di Ottobre 2018. Piccolo spuntino per 15, benedetto da ignoti numi africani. I Non si scaldano senza danno, perfino nel MO. Ho diviso la pasta, con una parte ho fatto un Non chiocciola con patate e 'nduja, con un'altra parte ne ho fatto un Non chiocciola con patate, cipollotti a rondelle, semi di coriandolo e semi di cumino indiano sia dentro che sopra.

Pasta

250g di acqua calda, 50g di burro fuso (potete anche scioglierlo nell'acqua), un cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto la farina00 (in tutto circa 450g) che prenderà, un pizzico di sale. Finire di aggiungere la farina puntando a un impasto morbido.

Farlo riposare e distendersi sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, per esempio); questo servirà anche a far lievitare l'impasto se il lievito non è istantaneo (lievito che a volte eludo; altrimenti lo metto come una sorta di rituale, perché l'ho ritrovato in molti impasti uzbeki; ma la pasta va stesa così sottile, che non lo richiede imperativamente).

Ne uso metà quantità.

Farcia

Quattro patate lessate e schiacciate con lo schiacciapatate.

Allestimento  

Stendere finemente la pasta, spennellarla di burro fuso (circa 50g).

Disseminarvi le patate, poi fiocchetti di 'nduja. Tenere libero un margine tutto intorno.

Arrotolare.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po', sarà docile, palpatelo per il lungo e lo vedrete assestarsi.

Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola.

Mettere la chiocciola su una placca coperta di carta da forno, schiacciarla delicatamente facendone una chiocciola appiattita (continuerà a essere docile).

Spennellarla di uovo battuto e disseminarla di sale grosso.

Forno a 180° per 30/40'.  

Non chiocciola con patate, cipolle e 'nduja

Pochi giorni dopo la rifà Teo, usando tutta la pasta: saremmo stati in quindici, ce ne voleva uno grandetto. Piccola modifica: ci mette anche un paio di cipolle affettate sottilmente e stufate in olio d'oliva. Per Ottobre 2018. Spuntini seminariali autunnali. Molte cose in testa e tre sul tavolo.

Kartoshka burma, pani chiocciola uzbeki farciti di patate e fritti

Siamo nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes. Questo Non è farcito: un disco di pasta viene steso sottile. Sopra, una farcia salata. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Qui si vede la procedura. 

Siamo in Sfizi e amouse bouche, Sfizi e amuse bouche. Fritture.

Da Artemisia

Affascinata dalla cucina uzbeka e dai suoi pani chiocciola su cui mi sono esercitata seguendo The Art of Uzbek Cuisine eletto a Bibbia, trovo questi panini individuali farciti di zucca e fritti in padella. The Art etc. li accompagna con sour cream, ci si dovrà pensare. Non butterò più il latte inacidito! Confrontate queste chiocciole con il Non, pane uzbeko farcito con patate, coriandolo, cumino; la procedura è un po' diversa poiché qui si fanno paninetti. E poi non si cuoce in forno, ma in padella, e si frigge (anche questi piccolini li si potrebbe infornare, come ho fatto con questi farciti di zucca).

Kartoshka burma

Pasta

250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso (potete scioglierlo anche nell'acqua), una punta di cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto (circa 450g), un pizzico di sale. Fatelo distendere 10' sotto una pentola calda rovesciata (quella dove avete scaldato l'acqua).

Farcia

3 patate - kartoshka - lessate e schiacciate, condite con coriandolo fresco triturato, cumino vero (cuminum cyminum, da non confondere con il simile solo d'aspetto carvi, a volte chiamato cumino dei prati), sale.

Rendetela morbida con un po' di latte, senza bagnarla troppo.

Allestimento

Quanto alla pasta, ne faccio due parti.

Stendo la prima creando un disco. La pasta va stesa abbastanza sottile ma non eccessivamente, o stendervi su la crema di patate sarà difficile; stendendola usate farina, ma senza eccedere, o fare i cilindri sarà noioso, impedirà ai cilindri di rotolare, e alla pasta di incollarsi bene e subito.

Lo spalmo con metà crema di patate, sottilmente stesa.

Taglio il disco con due tagli ortogonali, a croce, e ottengo quattro quarti di cerchio con i vertici ad angolo convergenti al centro. In altri termini il disco di pasta va tagliato in quattro spicchi, con un taglio a croce, e ogni spicchio va arrotolato iniziando dal vertice del triangolo.

Arrotolo i quattro spicchi cominciando dal vertice ad angolo.

Avrò quattro cilindri di pasta.

Regolarizzateli tagliando la pasta in eccesso (vedete nella foto cosa intendo per pasta in eccesso: quella piccola mezzaluna di pasta che non aderisce al cilindro).

Inoltre li assottiglierete, li allungherete un po'. Li regolarizzo, li affino rotolandoli e stirandoli.

Li avvolgo a chiocciola, ne sigillo l'estremità libera per chiudere bene la chiocciola (la pasta è abbastanza morbida, ma nel caso usate un gocciolino d'acqua come colla).

Faccio la stessa cosa con la seconda parte di pasta.

Avrò 8 chiocciole.

Le appiattisco leggermente, schiaccerete le chiocciole delicatamente.

Le ho tenute lì un po', le chiocciole ancora da friggere, dopo averle coperte con un panno, diciamo un paio d'ore; ci vuole un velo di farina.

Cottura

Friggo in padella con olio d'oliva (non è molto uzbeko...) prima un lato, poi l'altro, 6/7' per ogni chiocciola.

Non, pane uzbeko dolce, con marmellata di arance e cioccolata.

Siamo in Dolci chiusi in un guscio di pasta, Col cioccolato.

In Uzbekistan i pani sono fatti con passione e competenza; questo è fatto con sottili sfoglie farcite, arrotolate e acchiocciolate; ne sto provando versioni, salate: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, e dolci: Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, come questa. La pasta è sempre la stessa; cambia solo la farcia, salata o dolce. In una delle foto, un altro Non, con formaggio e miele.

Da Artemisia

La rosa è Mary Rose di Austin.

Qui ho usato un quarto di dose di questo impasto:

250g di acqua tiepida con 50g di burro fuso in essa (più una punta di cucchiaino di lievito secco, ma anche no) e una punta di cucchiaino di zucchero; poi, dopo aver aggiunto la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla sostare una decina di minuti sotto una pentola calda rovesciata. 

Fatta la sfoglia, sottile, l'ho spennellata di olio d'oliva.

Farcia

Spalmare sottilmente, sulla sottile sfoglia, marmellata d'arance cremosa, come questa.

Poi cospargere di gocce di cioccolato.

Poi ho arrotolato la sfoglia farcita, l'ho acchiocciolata e l'ho delicatamente schiacciata: qui si vede la procedura.

Lungo le spirali della chiocciola, allineare lucenti zuccherini che evocano i caftani delle signore uzbeke, sempre brillanti e luccicanti.

Cuocere in forno a 180° per 20' circa. 

Non dolce con marmellata di limone e albicocche secche.

Siamo in: 

Dolci in un guscio di pasta, Con Albicocche e Ciliegie.

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare. 

Culture territori, Asia Centrale. Uzbekistan

Di Artemisia

In Uzbekistan i pani sono fatti con passione e competenza; questo è fatto con sottili sfoglie farcite, arrotolate e acchiocciolate; ne sto provando versioni, salate: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, e dolci: Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, come questa. La pasta è sempre la stessa; cambia solo la farcia, salata o dolce.

Pasta

250g di acqua tiepida con 50g di burro fuso in essa (più una punta di cucchiaino di lievito secco, ma anche no) e una punta di cucchiaino di zucchero; poi, dopo aver aggiunto la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla sostare una decina di minuti sotto una pentola calda rovesciata. 

Fatta la sfoglia, sottile, l'ho spennellata di olio d'oliva.

Farcia

Una ciotola da 500ml con dentro marmellata di limone, due cucchiai di cacao amaro, due di pan grattato, un cucchiaino di cannella, una puntina di chiodi di garofano in polvere, vodka.

Deve essere un composto fluido; dipenderà anche dalla marmellata, la mia era fluida; altrimenti andateci giù con la vodka, io credo di averne messi un paio di bicchierini.

Una ciotola da 500ml di albicocche secche tagliate a fine julienne o triturate.

La pasta si stende sottilmente, si spalma con la marmellata di limone, si cosparge con le albicocche, si arrotola, si acchiocciola.

Si depone la chiocciola nella teglia da forno, si schiaccia delicatemente:

Si spennella di rosso d'uovo, si cosparge di zuccherini colorati (molto d'antan e molto Uzbekistan, e poi fanno crosta zuccherina croccante che ci sta bene).

Forno a 180° per 30'.

Non dolce, pane uzbeko con pasta di datteri, albicocche secche, noci.

Siamo in: 

Dolci in un guscio di pasta, Con Albicocche e Ciliegie.

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare. 

Culture territori, Asia Centrale. Uzbekistan

Di Artemisia

Chiocciolomania. Un Non, pane uzbeko, in versione dolce; inventata mentre mi deliravo uzbeka: pasta di datteri, albicocche secche ammorbidite con la vodka (la Russia è vicina), noci. La procedura è molto uzbeka: una sottile sfoglia di pasta, spalmarla di qualcosa, arrololarla, acchiocciolarla, cuocerla in forno, o in padella secca, o friggerla. E' una procedura che mi seduce massimamente. Di questi pani a chiocciola ne ho viste molte versioni salate, molte ne ho provate: Tutti i non chiocciola - pani uzbeki farciti - di AAA; le versioni dolci le ho dovute inventare, anche se penso che sia l'origine del "nostro" strudel: Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. A proposito di questa versione: la frutta secca è molto uzbeka, qualche matrona avrà certo fatto come me. Quanto all'affascinante mondo delle chiocciole: Bibliothèque nationale de France, Français 22971, f. 60v (Sri Lanka). Secrets de l’histoire naturelle. Cognac, c1480-1485. Artist: Robinet Testard. Snail houses. 

Farcia:

300g di albicocche secche triturate a dadolini e ammollate in un po' di vodka (ottima, mongola).

Sciogliere in una pentola 60g di burro, aggiungere due uova, due cucchiai di zucchero molto scuro, un bicchierino di vodka, 300g di datteri sottovuoto snocciolati e ridotti in crema con il mixer, far cuocere una decina di minuti (io ho schiaffato tutto nel Bimby, gran blender).

Triturare non troppo finemente 130g di noci.

Pasta:

250g di acqua tiepida con 50g di burro fuso in essa, un pizzico di zucchero e uno di sale; aggiungere la farina00 che prenderà per un impasto morbidamente sodo. Farla riposare 10' sotto una pentola calda rovesciata.

Stendere la pasta in un'unica sfoglia sottile, sfiocchettarvi su la crema di datteri e spalmarvela con una spatola.

Cospargere con le albicocche a dadolini, poi con le noci triturate; quindi di zenzero  e cannella in polvere.

Rifilare i bordi troppo spessi della sfoglia, arrotolarla su se stessa, allungarla tirandola delicatamente, aggiustare il lungo salame che così si sarà formato, e infine acchiocciolarlo.

Trasferirlo sulla placca da forno coperta di carta, schiacciarlo delicatamente, aggarbandone la rotondità.

Spennellare di rosso d'uovo battuto.

Forno a 180° per 30'.