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domenica 18 novembre 2018
lunedì 25 giugno 2018
Indici. Dolci in un guscio di pasta. Crostate con Albicocche e Ciliegie
Ci sono:
Crostate, con Crostate. Albicocche e Ciliegie.
Dolci chiusi in un guscio di pasta, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Albicocche e Ciliegie.
Dolci Nudi, Dolci nudi. Con Albicocche e Ciliegie.
Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche.
***
Linzer Torte di Allan Bay, ma con albicocche
Crostata di ciliegie e amaretti
Crostata di albicocche in foggia di dalia
lunedì 23 maggio 2016
Torta di frutta e meringa di Aida
Siamo in:
Crostate, Crostate con la frutta, Crostate. Albicocche e Ciliegie, Crostate con le mele.
Culture e territori, Italia, Valle di Comino, Italia, Valle di Comino. Dolci.
Da Mentuccia
Una ricetta di Aida, mia madre. Ho una sua scatola delle ricette, piena di pezzi di carta, ritagliati, strappati, scritti a mano, stampati; conservati per una lunga vita. Questo non è tra gli appunti veloci, macchiati di burro; é un accurato ritaglio ripiegato; sospetto sia una ricetta "prima o poi" forse rimasta lì. Se fu nella sua fantasia, tanto basta per ritenerla della Valle di Comino: non arrivò fin lì forse con una rivista di moda, forse anni Cinquanta, forse piena di cappellini, e non fu lì fantasticata?
Versione con ciliegie e albicocche
Artemisia acchiappa il ritaglio e fa la torta. Nel menu di Maggio 2016. Un diner in due tappe.
Cuocete una manciata di albicocche tagliate a metà e una di ciliegie snocciolate al forno, affiancate su carta da forno, a 180°, fino a che non sono caramellate (circa 40').
Fate questa pasta: 200g di farina00, 100g di zucchero, 100g di burro, 2 tuorli d'uovo, una presa di sale
(sarà molto buona e friabile, basta per due torte di 20cm di diametro;
fatene due o una più grande o surgelatene metà, vedete voi).
Rivestiteci una fascia di acciaio di 20cm di diametro alta due cm, poggiata su carta da forno e poi su una teglia.
Riempite il guscio di pasta con le albicocche e le ciliegie.
Fate cuocere per 30 minuti nel forno già riscaldato a 180°.
Meringa: montate 2 chiare a neve fermissima e nel contempo mescolatele con 80g di zucchero a velo fatto cadere a pioggia.
Quando
la torta è cotta, guarnitela con la meringa strizzandola a mucchietti
da una siringa da pasticceria.
Rimettetela nel forno a 150° per 10'.
Versione con sole ciliegie
Ancora da Artemisia. Ne ho provata una versione con sole ciliegie, più dolce perchè senza l'acidulo delle albicocche, sempre di 20cm di diametro, dove un par di tazze di ciliegie denocciolate sono state messe a cuocere in padella con una noce di burro prima di essere messe dentro il guscio di pasta.
Versione con le mele
Adesso riportiamo il ritaglio di Aida alla lettera; si usano mele.
Mettete 50g di uvetta sultanina in una ciotola capiente con 2 cucchiai di rum; aggiungete 2 cucchiai di zucchero e il succo di un limone.
Sbucciate e tegliate a fettine sottili 500g di mele.
Mescolatele con l'uvetta.
Versate tutto in una teglia nella quale avrete scaldato 30g di burro e fate cuocere 5/10 minuti a calore moderato mescolando spesso, finchè le mele saranno tenere.
Lasciate raffreddare e fate la pasta: 200g di farina00, 100g di zucchero, 100g di burro, 2 tuorli d'uovo, una presa di sale.
Foderate una teglia a fondo mobile di 24cm di diametro, bordi non molto bassi, versatevi le mele.
Cuocete il dolce per 30 minuti nel forno già riscaldato a 180°.
Preparate la meringa: montate 3 chiare a neve fermissima e nel contempo mescolatele con 100g di zucchero a velo fatto cadere a pioggia.
Quando
la torta è cotta, guarnitela con la meringa strizzandola a mucchietti
da una siringa da pasticceria; rimettetela nel forno tiepido per 10'.
mercoledì 28 maggio 2014
Non dolce con marmellata di limone e albicocche secche.
Siamo in:
Dolci in un guscio di pasta, Con Albicocche e Ciliegie.
Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.
Culture territori, Asia Centrale. Uzbekistan
Di Artemisia
In Uzbekistan i pani sono fatti con passione e competenza; questo è fatto con sottili sfoglie farcite, arrotolate e acchiocciolate; ne sto provando versioni, salate: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, e dolci: Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, come questa. La pasta è sempre la stessa; cambia solo la farcia, salata o dolce.
Pasta
250g di acqua tiepida con 50g di burro fuso in essa (più una punta di cucchiaino di lievito secco, ma anche no) e una punta di cucchiaino di zucchero; poi, dopo aver aggiunto la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla sostare una decina di minuti sotto una pentola calda rovesciata.
Fatta la sfoglia, sottile, l'ho spennellata di olio d'oliva.
Farcia
Una ciotola da 500ml con dentro marmellata di limone, due cucchiai di cacao amaro, due di pan grattato, un cucchiaino di cannella, una puntina di chiodi di garofano in polvere, vodka.
Deve essere un composto fluido; dipenderà anche dalla marmellata, la mia era fluida; altrimenti andateci giù con la vodka, io credo di averne messi un paio di bicchierini.
Una ciotola da 500ml di albicocche secche tagliate a fine julienne o triturate.
La pasta si stende sottilmente, si spalma con la marmellata di limone, si cosparge con le albicocche, si arrotola, si acchiocciola.
Si depone la chiocciola nella teglia da forno, si schiaccia delicatemente:
Si spennella di rosso d'uovo, si cosparge di zuccherini colorati (molto d'antan e molto Uzbekistan, e poi fanno crosta zuccherina croccante che ci sta bene).
Forno a 180° per 30'.
martedì 27 maggio 2014
Non dolce, pane uzbeko con pasta di datteri, albicocche secche, noci.
Siamo in:
Dolci in un guscio di pasta, Con Albicocche e Ciliegie.
Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.
Culture territori, Asia Centrale. Uzbekistan
Di Artemisia
Chiocciolomania. Un Non, pane uzbeko, in versione dolce; inventata mentre mi deliravo uzbeka: pasta di datteri, albicocche secche ammorbidite con la vodka (la Russia è vicina), noci. La procedura è molto uzbeka: una sottile sfoglia di pasta, spalmarla di qualcosa, arrololarla, acchiocciolarla, cuocerla in forno, o in padella secca, o friggerla. E' una procedura che mi seduce massimamente. Di questi pani a chiocciola ne ho viste molte versioni salate, molte ne ho provate: Tutti i non chiocciola - pani uzbeki farciti - di AAA; le versioni dolci le ho dovute inventare, anche se penso che sia l'origine del "nostro" strudel: Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. A proposito di questa versione: la frutta secca è molto uzbeka, qualche matrona avrà certo fatto come me. Quanto all'affascinante mondo delle chiocciole: Bibliothèque nationale de France, Français 22971, f. 60v (Sri Lanka). Secrets de l’histoire naturelle. Cognac, c1480-1485. Artist: Robinet Testard. Snail houses.
Farcia:
300g di albicocche secche triturate a dadolini e ammollate in un po' di vodka (ottima, mongola).
Sciogliere in una pentola 60g di burro, aggiungere due uova, due cucchiai di zucchero molto scuro, un bicchierino di vodka, 300g di datteri sottovuoto snocciolati e ridotti in crema con il mixer, far cuocere una decina di minuti (io ho schiaffato tutto nel Bimby, gran blender).
Triturare non troppo finemente 130g di noci.
Pasta:
250g di acqua tiepida con 50g di burro fuso in essa, un pizzico di zucchero e uno di sale; aggiungere la farina00 che prenderà per un impasto morbidamente sodo. Farla riposare 10' sotto una pentola calda rovesciata.
Stendere la pasta in un'unica sfoglia sottile, sfiocchettarvi su la crema di datteri e spalmarvela con una spatola.
Cospargere con le albicocche a dadolini, poi con le noci triturate; quindi di zenzero e cannella in polvere.
Rifilare i bordi troppo spessi della sfoglia, arrotolarla su se stessa, allungarla tirandola delicatamente, aggiustare il lungo salame che così si sarà formato, e infine acchiocciolarlo.
Trasferirlo sulla placca da forno coperta di carta, schiacciarlo delicatamente, aggarbandone la rotondità.
Spennellare di rosso d'uovo battuto.
Forno a 180° per 30'.
sabato 14 giugno 2008
Gâteau basque, dolce basco, versione con ciliegie e crema.
Siamo in
Dolci in un guscio di pasta, Con Albicocche e Ciliegie.
Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.
Culture territori, Francia, Francia dolci.
da Artemisia Comina.
Ricetta forse migliore della precedente versione di gâteau basque. Versione scostumata del gâteau, perché unisce ciliegie e crema pasticcera. L'ho fatta dopo la legittimazione di letture web. Nota: va fatto il giorno prima per il giorno dopo. Accorgimenti: la pasta è molto molle, qualche ora di frigo - non di meno - la rassoda. La marinata va mossa ogni tanto se attende un po', per non far 'scendere' e rassodare sul fondo della ciotola zucchero e maizena. Usare carta da forno bagnata e strizzata che facilita l'uscita del dolce, o una fascia. Il luogo fresco può essere una borsa frigorifero - evitando la violenza del frigo - con una sola "mattonella" ghiacciata.
Snocciolare 500g di ciliege nere, metterle in una ciotola a marinare con 3 cucchiai rasi di maizena e 100g di zucchero.
Pasta
Mescolare il 250g burro ammorbidito e 250g di zucchero, unire 300g di farina00 a pioggia, un uovo e un rosso, un pizzico di sale, la buccia di un'arancia e di un limone, 2 cucchiai di rum e un cucchiaino acqua di fiori d'arancio.
Far riposare un paio d'ore.
Crema pasticcera
Battere molto bene 3 rossi, 70g di zucchero, due cucchiai di maizena.
Portare a ebollizione 25cl di latte e versarlo battendo sul composto:
Versare in una casseruola e contare 10' di cottura da quando inizia a bollire:
Versare in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di rum, far raffreddare.
Rivestire di carta da forno bagnata e strizzata uno stampo di 22cm di diametro, abbastanza alto di bordi.
Rivestire con la pasta, stendervi la crema, quindi le ciliegie sgocciolate, ricoprire con un altro disco di pasta.
Spennellare il coperchio con rosso d'uovo.
Il gateau va decorato con graffiti in superficie; ho usato un coltello assai affilato, con tagli abbastanza incisi. La morbida pasta tende a richiudersi, farla rassodare prima dei tagli con un passaggio in freezer.
Forno già caldo: 180° per 50'.
Conservare in luogo fresco.
Il giorno dopo, sformare e mangiare.
Gâteau basque, dolce basco, versione con ciliegie.
Siamo in
Dolci in un guscio di pasta, Con Albicocche e Ciliegie.
Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.
Culture territori, Francia, Francia dolci.
da Artemisia Comina.
Dolce tipico dei Paesi Baschi. Si dice che ne siano tante varianti quanti sono i villaggi, le pasticcerie o i ristoranti. Caratteristica la pasta frolla morbida, friabile in superficie e fondente all'interno. Viene farcito di ciliegie di Itxassou, oppure di marmellata delle stesse ciliegie. Oggi è difficile trovarle e la più frequente variante attuale della torta è con crema pasticcera al profumo di mandorle. La pasta, molto molle, ha avuto bisogno di altra farina durante la lavorazione; andava lasciata in frigo per due ore; alternativa: metterla con sac a poche. E' molto buona. L'aggiunta di farina di mandorle è variante prevista. A febbraio 2016 l'ho rifatto in una giornata piovosa, aspettando due fanciulle per un tè. Il freddo aiuta la lavorazione. E' venuto un bel dolce, più seducente di quelli visti nelle immagini web (soddisfazioni). Farcia: marmellata di ciliegie maison. Mi è avanzata un po' di pasta con cui ho fatto due piccoli gâteau, verificando che si presta molto bene. Ho fatto anche una seconda versione con ciliegie e crema pasticcera e con una pasta un po' diversa.Dopo un po' di meditazioni su varie ricette web, ne ho preso una come falsariga e ho seguito questa procedura:
Frolla morbida:
1 uovo + 2 rossi, 200g burro morbido, 200g zucchero a velo, 300g farina, 70g di farina di mandorle, qualche goccia di essenza di limone, un pizzico di sale. Impastare, fare una palla, avvolgerla nella pellicola; in frigo per un'ora almeno.
Farcia:
adesso è tempo di ciliegie, adottate quelle; ho usato anche, in alternativa, 350g di marmellata di ciliegie nere (Wilkin & Son, Morello Cherry, visto che la marmellata di ciliegie di Itxassou bisognerebbe cercarla con il lanternino).
Ho usato una marmellata di ciliegie fatta da me, e poiché non era giugno, ma febbraio, la pasta l'ho lavorata con relativa facilità: è molto molle, ma si può maneggiare: l'ho stesa con le dita dentro una fascia di acciaio di 22cm di diametro, poggiata su carta da forno a sua volta poggiata dentro una teglia. Poi ho fatto il bordo sempre adattandolo con le dita, quindi ho messo la marmellata sul fondo e il coperchio l'ho steso grazie a due fogli di pellicola: poi ne ho tolto uno e tenendo il disco di pasta attaccato al secondo, l'ho capovolto e ho fatto aderire il disco al bordo di acciaio. Colpetti, aggiustatine e tutto era presto dove doveva essere.
Ho spennellato di rosso d'uovo e ho inciso il coperchio con un coltellino.
Forno a 170° per 40'.
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