sabato 14 giugno 2008

Gâteau basque, dolce basco, versione con ciliegie. Con Giovanna Garzoni





da Artemisia Comina.

Dolce tipico dei Paesi Baschi. Si dice che ne siano tante varianti quanti sono i villaggi, le pasticcerie o i ristoranti. Caratteristica la pasta frolla morbida, friabile in superficie e fondente all'interno. Viene farcito di ciliegie di Itxassou, oppure di marmellata delle stesse ciliegie. Oggi è difficile trovarle e la più frequente variante attuale della torta è con crema pasticcera al profumo di mandorle. Dopo un po' di meditazioni su varie ricette web, ne ho preso una come falsariga e ho seguito questa procedura:

Frolla morbida: 1 uovo + 2 rossi, 200g burro morbido, 200g zucchero a velo, 300g farina, 70g di farina di mandorle, qualche goccia di essenza di limone, un pizzico di sale. Impastare, fare una palla, avvolgerla nella pellicola; in frigo per un'ora almeno.

Farcia: adesso è tempo di ciliegie, adottate quelle; ho usato anche, in alternativa, 350g di marmellata di ciliegie nere (Wilkin & Son, Morello Cherry, visto che la marmellata di ciliegie di Itxassou bisognerebbe cercarla con il lanternino).

Foderare di carta da forno bagnata e strizzata una teglia di 22cm, bordi alti (per tir fuori poscia la delicata torta). Stendervi un disco di pasta, versarvi il ripieno scelto, ricoprire con un altro disco di pasta, spennellarlo con rosso d'uovo, farvi dei disegni rigati con i rebbi di una forchetta o la punta di un coltello, mettere in forno (già caldo, 180°) per 45'.

Nota: la pasta, molto molle, ha avuto bisogno di altra farina durante la lavorazione; andava lasciata in frigo per due ore; alternativa: metterla con sac a poche. E' molto buona. L'aggiunta di farina di mandorle è variante prevista.

Ho fatto anche una seconda versione con ciliegie e crema pasticcera e con una pasta un po' diversa.

Le ciliegie sono di Giovanna Garzoni; l'immagine, da Gli incanti dell'iride. Giovanna Garzoni pittrice nel Seicento, Silvana Editoriale, Milano 1996. La miniatura è conservata a Firenze, nella Galleria Palatina.

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Aggiornamento febbraio 2016 

  In una giornata piovosa, aspettando due fanciulle per un tè. Farcia: marmellata di ciliegie maison.



Ho usato una marmellata di ciliegie fatta da me, e poiché non era giugno, ma febbraio, la pasta l'ho lavorata con relativa facilità: è molto molle, ma si può maneggiare: l'ho stesa con le dita dentro una fascia di acciaio di 22cm di diametro,  poggiata su carta da forno a sua volta poggiata dentro una teglia. Poi ho fatto il bordo sempre adattandolo con le dita, quindi ho messo la marmellata sul fondo e il coperchio l'ho steso grazie a due fogli di pellicola: poi ne ho tolto uno e tenendo il disco di pasta attaccato al secondo, l'ho capovolto e ho fatto aderire il disco al bordo di acciaio. Colpetti, aggiustatine e tutto era presto dove doveva essere. Ho spennellato di rosso d'uovo e ho inciso il coperchio con un coltellino. Forno a 170° (l'attuale è scalda di più di quello del 2008) per 40'. Anche le incisioni sulla pasta sono state molto più facili: quelle di giugno si richiudevano.

E' venuto un bel dolce, più seducente di quelli visti nelle immagini web (soddisfazioni).



Mi è avanzata un po' di pasta con cui ho fatto due piccoli gâteau, verificando che si presta molto bene.





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