Gâteau basque, dolce basco, versione con ciliegie.

da Artemisia Comina.

Dolce tipico dei Paesi Baschi. Si dice che ne siano tante varianti quanti sono i villaggi, le pasticcerie o i ristoranti. Caratteristica la pasta frolla morbida, friabile in superficie e fondente all'interno. Viene farcito di ciliegie di Itxassou, oppure di marmellata delle stesse ciliegie. Oggi è difficile trovarle e la più frequente variante attuale della torta è con crema pasticcera al profumo di mandorle. La pasta, molto molle, ha avuto bisogno di altra farina durante la lavorazione; andava lasciata in frigo per due ore; alternativa: metterla con sac a poche. E' molto buona. L'aggiunta di farina di mandorle è variante prevista. A febbraio 2016 l'ho rifatto in una giornata piovosa, aspettando due fanciulle per un tè. Il freddo aiuta la lavorazione. E' venuto un bel dolce, più seducente di quelli visti nelle immagini web (soddisfazioni). Farcia: marmellata di ciliegie maison. Mi è avanzata un po' di pasta con cui ho fatto due piccoli gâteau, verificando che si presta molto bene. Ho fatto anche una seconda versione con ciliegie e crema pasticcera e con una pasta un po' diversa.Dopo un po' di meditazioni su varie ricette web, ne ho preso una come falsariga e ho seguito questa procedura:

Frolla morbida:

1 uovo + 2 rossi, 200g burro morbido, 200g zucchero a velo, 300g farina, 70g di farina di mandorle, qualche goccia di essenza di limone, un pizzico di sale. Impastare, fare una palla, avvolgerla nella pellicola; in frigo per un'ora almeno.

Farcia:

adesso è tempo di ciliegie, adottate quelle; ho usato anche, in alternativa, 350g di marmellata di ciliegie nere (Wilkin & Son, Morello Cherry, visto che la marmellata di ciliegie di Itxassou bisognerebbe cercarla con il lanternino).

Ho usato una marmellata di ciliegie fatta da me, e poiché non era giugno, ma febbraio, la pasta l'ho lavorata con relativa facilità: è molto molle, ma si può maneggiare: l'ho stesa con le dita dentro una fascia di acciaio di 22cm di diametro, poggiata su carta da forno a sua volta poggiata dentro una teglia. Poi ho fatto il bordo sempre adattandolo con le dita, quindi ho messo la marmellata sul fondo e il coperchio l'ho steso grazie a due fogli di pellicola: poi ne ho tolto uno e tenendo il disco di pasta attaccato al secondo, l'ho capovolto e ho fatto aderire il disco al bordo di acciaio. Colpetti, aggiustatine e tutto era presto dove doveva essere.

Ho spennellato di rosso d'uovo e ho inciso il coperchio con un coltellino.

Forno a 170° per 40'.