sabato 14 giugno 2008

Gâteau basque, dolce basco, versione con ciliegie e crema. Con Giovanna Garzoni



da Artemisia Comina.

Ricetta forse migliore della precedente versione di gâteau basque. Versione scostumata del gâteau, perché unisce ciliegie e crema pasticcera. L'ho fatta dopo la legittimazione di letture web. Nota: va fatto il giorno prima per il giorno dopo.

Snocciolare 500g di ciliege nere, metterle in una ciotola a marinare con 3 cucchiai rasi di maizena e 100g di zucchero.

Pasta: mescolare il 250g burro ammorbidito e 250g di zucchero, unire 300g di farina a pioggia, un uovo e un rosso, un pizzico di sale, la buccia di un'arancia e di un limone, 2 cucchiai di rum e un cucchiaino acqua di fiori d'arancio. Far riposare un paio d'ore.

Preparate una crema pasticcera così: battere molto bene 3 rossi, 70g di zucchero, due cucchiai di maizena. Portare a ebollizione 25cl di latte e versarlo battendo sul composto; versare in una casseruola e contare 10' di cottura da quando inizia a bollire; versare in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di rum, far raffreddare.

Rivestire di carta da forno bagnata e strizzata uno stampo di 22cm di diametro, abbastanza alto di bordi. Rivestire di un disco di pasta, stendervi la crema, quindi le ciliegie sgocciolate, ricoprire con un altro disco di pasta.

Il gateau va decorato con graffiti in superficie; ho usato un coltello assai affilato, con tagli abbastanza incisi, dopo aver spennellato d'uovo. Tuttavia, la morbida pasta tende a richiudersi.

Forno già caldo: 180° per 50'.

Conservare in luogo fresco.

Il giorno dopo, sformare e magiare.

Accorgimenti: la pasta è molto molle, qualche ora di frigo - non di meno - la rassoda. La marinata va mossa ogni tanto se attende un po', per non far 'scendere' e rassodare sul fondo della ciotola zucchero e maizena. Usare carta da forno bagnata e strizzata che facilita l'uscita del dolce. Il luogo fresco può essere una borsa frigorifero - evitando la violenza del frigo - con una sola "mattonella" ghiacciata.

Le ciliegie sono disegnate da Giovanna Garzoni; l'immagine viene da Gli incanti dell'iride. Giovanna Garzoni pittrice nel Seicento, Silvana Editoriale, Milano 1996. La miniatura è in una collezione privata.

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