Crostata con copertura di frolla e fette di mela.

Siamo in:

Crostate. Di tutto un po'.

Torte e crostate bis-cotte.

Monografie. Arricciolare incidere cesellare.

Da Artemisia

Crostata con copertura di frolla e fette di mela, detta anche Crostata con le Pezze. Propongo a tutto il mondo una piccola idea: combinare, per coprire una crostata, frolla modellata in fiori e palline con una girandola di fette di mela, anche nel caso che nella farcia non ci sia alcuna mela. Specie se non abbiamo abbastanza frolla.

Voglio fare una crostata.

Ho una marmellata di limone maison.

Ho pure un avanzo di questa frolla aromatica: Linzer Torte di Knam; non basta per un fondo e una griglia di una crostata da 24cm; per non parlare dell'osticità del maneggiarla.

Fiori, palline, e al centro una girandola di fette di mela.

Poi il solito forno a 180° per 30'.

Crostata di mele annurche con crema di pistacchio

Ci sono le Crostate con le mele (queste), i Dolci in un guscio con le Mele e i Dolci nudi con le Mele.

Di Artemisia

E' arrivato un Nandi, un piccolo Nandi di bronzo dall'India, tutto impacchettato: chiusi in casa, ma in rapporto col mondo? Lo abbiamo messo in giardino - un piccolo giardino sul davanzale, fitto di fiori, come Nandi esige e apprezza. Nandi, il compagno e il guardiano di Shiva; non c'è tempio di Shiva senza un Nandi, più di un Nandi, e spesso un grande Nandi (così grande che c'è una scala per andargli a parlare all'orecchio o per mettergli una collana di fiori al collo). Veneratissimo. Ci sono tempi dedicati solamente a lui. E' nobile e bello (non ha mai le terribili paturnie del suo dio). Abbiamo pure salvato dalla pioggia le quasi ultime rose, tra cui l'amata, profumata, sontuosa Princess Alexandra. Crostata di mele annurche con crema di pistacchio. Crostate, in realtà, avendo comperato delle piccole teglie metalliche danesi di 15cm di diametro, smaltate di bianco, per fare crostatine per i due covid-reclusi; con questa quantità di ingredienti ne verrebbero quattro. Ovviamente ne potete fare una sola, di 26cm circa. Ho adottato una pasta morbida, che non replicherei: suggerisco di sostituirla con una frolla. Ottima la crema di pistacchio, adatta l'asprignola annurca, perfetto un miele amarognolo.

 

Crema di pistacchio

 

Far sobbollire mezzo litro di latte con una stecca di vaniglia (spaccarla in due, mettere i semi nel latte, lasciare tutto in infusione, poi togliere la stecca che potrà aromatizzare dello zucchero conservato in barattolo) per 10'. Far raffreddare.

Mescolare 60g di farina00 con 60g di zucchero sbriciolando.

Battere due uova, aggiungerle, mescolare.

Aggiungere lentamente il latte, mescolando e cuocendo a fuoco basso, fino a quando il composto non si addensa.

Fuori dal fuoco aggiungere, mescolando bene, 4 cucchiai di pasta di pistacchi.

 

Far raffreddare.

Pasta

Unire 250g di farina00 con 125g di burro salato, sbriciolando.

Aggiungere lentamente 100g di acqua (potrebbe essere meno).

La pasta sarà molle. Far raffreddare in frigo il panetto, schiacciato tra due fogli di pellicola, fino a quando non rassoda. 

Dividere la pasta in quattro.

Stendere quattro dischi.

Rivestirvi 4 teglie da crostata di 15 cm di diametro.

Versare la crema nei gusci di pasta.

Affettare finemente 4 mele annurche a cui toglierete il solo torsolo lasciando la buccia.

Infilare le fette di mela - una per teglia - a raggera nella crema; al centro infilare una rosellina di fette. 

Forno a 180° per 20/30'.

Spennellare le fette di mela con miele sciolto nel MO (o gelatina di frutta; ma il miele al timo, amarognolo, era perfetto).

Crostata amandine di mele annurche con la buccia.

Ci sono le Crostate con le mele (queste), i Dolci in un guscio con le Mele e i Dolci nudi con le Mele.

Di Artemisia. 

L'amandine è un composto di farina di mandorle, zucchero, burro e uova; quando un dolce si chiama amandine si intende un guscio di frolla con farcia amandine, coperto di mandorle sfilettate o arricchito di frutta fresca o in composta. Tiepido è meglio che freddo e spesso ha forma di tartelletta. Spesso l'amandine è confusa con la frangipane, che invece contiene anche crema pasticcera. In AAA c'è anche una torta con amandine e mirtilli e  una con le ciliegie. Vedi pure La differenza tra amandine e crema frangipane. Con Boris Michajlovič Kustodiev. Sull'amandine e le sue caratteristiche, come per la differenza con la più economica frangipane, vedi questo link a un interessante sito francese: terroirs.denfrance.free.fr cercando tra i réferentiel bases la creme d'amande. 

Foderare una teglia da crostate con il fondo mobile, 24cm, con della pasta frolla (200g di farina, 80g di burro, 70g di zucchero, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia).

Fare uno strato di amandine: 50g di farina di mandorle mescolata con 50g di zucchero, quindi con 50g di burro e un uovo.

Disporvi degli spicchi di rosse mele annurche (4-5) con la buccia.

Versione 1: cospargere con 50g di zucchero molto scuro (moscovado o panela) frullato insieme a 50g di nocciole. Forno a 180° per 35'.
Nel menu di Febbraio 1992. Inviti. I quattro amici fidati

Versione 2:  forno a 180° per 35'. Spennellare con una gelatina di frutta, o miele.
Sul tavolo di Novembre 2018. Autunno fervido
Nota: aumentare l'amandine gioverebbe.

Africa sub sahariana. Zainab's Apple Tart, Cape Malay. Torta di mele intrecciata dei Paesi Bassi

 
Ci sono le Crostate con le mele (queste), i Dolci in un guscio con le Mele e i Dolci nudi con le Mele.

Siamo anche nella raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. Faccio una torta di mele speziata sud africana; ricetta molto vicina a una olandese antica, per caso in mano mia da anni. La cosa è tutt'altro che strana: i prodotti da forno Cape Malay sono boeri, ovvero olandesi, di un'Olanda antica, quella coloniale. La versione Cape Malay come è giusto è un po' più speziata e senza alcolici (sono islamici).

Da Artemisia,

Molto piacevole. Con piccola faraona namibiana, acquistata a Twyfelfontein, la valle del Damaraland famosa per i  graffiti rupestri attribuiti agli antenati dei San (Boscimani).

In pentola:

5 mele (delle golden di bella stazza), un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 2 cucchiai di golden syrup, un pizzico di cannella, un cucchiaio o due di zucchero molto bruno, 60ml di acqua, due manciate di uvetta.

Cuocere fino ad asciugare ogni liquido.

Far raffreddare.

Pasta

150g di farina00, 150g di farina lievitata, 10ml di olio vegetale, 125g di burro, un uovo, essenza di vaniglia, un pizzico di sale, 100g di zucchero, acqua q.b.

Si fa un fondo di pasta in uno stampo, ci si versa la farcia, e poi sopra come vi pare: o un crumble sparso, o una griglia. 

Ho usato uno stampo rotondo di 22cm bordi bassi, 2cm, poi foglie e fiori di pasta su. E' avanzato metà impasto e una ciotola di farcia.

Torta alla treccia, Olanda

Questa la ricetta olandese avuta da una dama olandese stimabilissima conosciuta su web molti anni fa, tramite il vecchio forum cucina.it; Martine parlava un italiano bello e coraggioso: Torta alla treccia, poiché con griglia di pasta. Martine  van Brouwershaven  Horn dice: Torta di mele alla treccia. E' la torta nazionale dei Paesi Bassi; medioevale, credo. Mi servo di una forma speziale, con chiavistello per scogliere la torta. Ma anche una forma al fondo scoglia funzionera. Nel dicembre 2003 così si presentava:  Buon giorno a tutti! Ho già rispondato qualche volte a vostri messagi, ma vuol presentarmi qui per salutare tutti. Sono Olandese, abito in un piccolo villaggio sulla Mosa, 50 km circa al nord di Maestricht. Sono molto golosa, amo molto la lettura sulle cucine del tutto mondo. E fare sperimenti! Ho fatto la cucina già trent'anni, ma la bella lingua italiana e cosa piuttosto nove per me; e bisogno di praticare, ma prego, scusatemi se sbaglio!(Mi piacerebbe assai ritrovarla, Martine). Variazioni: mele e pere, zenzero sciroppato, noci varie, datteri, Calvados, vaniglia ecc. Traduco:

Fate macerare 150g (75) di uvette variegate nel rhum.

Sbucciate 1,5 kg (750) di mele variegate (renette e altre), togliete il torsolo, tagliatele a spicchi sottili

Mescolate mele, il succo di 1 limone, uvette, della cannella in polvere.

Pasta

320g (160) di farina00, 240g (120) di burro, 160g (80) di zucchero (meglio se bruno), un pizzico di sale, la buccia di un limone grattugiata. Mettetela in frigo per 1/2 ora.

Rivestite con 1/3 della pasta una teglia di 24cm di diametro, fondo mobile. Ricordarsi che la pasta cresce un po'.

Cospargete con pangrattato, mettetevi le mele. Coprite con un intreccio di pasta. Spennellate con uovo battuto.

In forno a 160° per 45' circa.

Crostate con le Mele

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con le mele (queste); poi ci sono i Dolci in un guscio con le Mele Dolci nudi con le Mele.

Crostata di mele annurche con crema di pistacchio

Zainab's Apple Tart, Cape Malay. Torta di mele intrecciata dei Paesi Bassi

  
Crostata di mele speziate al vino rosso

Torta di mele con miele e spezie

Torta di mele di Courtine

Crostata di mele, marzapane e croccante

Torta di frutta e meringa di Aida

 Crostata amandine di mele annurche con la buccia

Torta di frutta e meringa di Aida

Nell'ambito delle Crostate, ci sono le Crostate con le mele e quelle con Albicocche e Ciliegie.

Da Mentuccia

Una ricetta di Aida, mia madre. Non è un appunto veloce, macchiato di burro, é un ritaglio nella sua scatola delle ricette, conservato per una (lunga) vita; sospetto sia una ricetta "prima o poi". Se fu nella sua fantasia, tanto basta perfino per ritenerla della Valle di Comino: non arrivò fin lì forse con una rivista di moda, forse anni Cinquanta, forse piena di cappellini, e non fu lì fantasticata?

Artemisia acchiappa il ritaglio e fa la torta.

Versione con ciliegie e albicocche

Cuocete una manciata di albicocche tagliate a metà e una di ciliegie snocciolate al forno, affiancate su carta da forno, a 180°, fino a che non sono caramellate (circa 40').

Fate questa pasta: 200g di farina00, 100g di zucchero, 100g di burro, 2 tuorli d'uovo, una presa di sale (sarà molto buona e friabile, basta per due torte di 20cm di diametro; fatene due o una più grande o surgelatene metà, vedete voi).

Rivestiteci una fascia di acciaio di 20cm di diametro alta due cm, poggiata su carta da forno e poi su una teglia.

Riempite il guscio di pasta con le albicocche e le ciliegie.

Fate cuocere per 30 minuti nel forno già riscaldato a 180°.

Meringa: montate 2 chiare a neve fermissima e nel contempo mescolatele con 80g di zucchero a velo fatto cadere a pioggia.

Quando la torta è cotta, guarnitela con la meringa strizzandola a mucchietti da una siringa da pasticceria.

Rimettetela nel forno a 150° per 10'.

Nel menu di  Maggio 2016. Un diner in due tappe

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Versione con sole ciliegie

Ne ho provata una versione con sole ciliegie, più dolce perchè senza l'acidulo delle albicocche, sempre di 20cm di diametro, dove un par di tazze di ciliegie denocciolate sono state messe a cuocere in padella con una noce di burro prima di essere messe dentro il guscio di pasta.

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Versione con le mele

Adesso riportiamo il ritaglio di Aida alla lettera; si usano mele.

Mettete 50g di uvetta sultanina in una ciotola capiente con 2 cucchiai di rum; aggiungete 2 cucchiai di zucchero e il succo di un limone.

Sbucciate e tegliate a fettine sottili 500g di mele.

Mescolatele con l'uvetta.

Versate tutto in una teglia nella quale avrete scaldato 30g di burro e fate cuocere 5/10 minuti a calore moderato mescolando spesso, finchè le mele saranno tenere.

Lasciate raffreddare e fate la pasta: 200g di farina00, 100g di zucchero, 100g di burro, 2 tuorli d'uovo, una presa di sale.

Foderate una teglia a fondo mobile di 24cm di diametro, bordi non molto bassi, versatevi le mele.

Cuocete il dolce per 30 minuti nel forno già riscaldato a 180°.

Preparate la meringa: montate 3 chiare a neve fermissima e nel contempo mescolatele con 100g di zucchero a velo fatto cadere a pioggia.

Quando la torta è cotta, guarnitela con la meringa strizzandola a mucchietti da una siringa da pasticceria; rimettetela nel forno tiepido per 10'.

Torta di mele di Courtine

Ci sono le Crostate con le mele (queste), i Dolci in un guscio con le Mele e i Dolci nudi con le Mele.

Siamo anche nella raccolta Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978 (c'è anche un'edizione più recente, di Tommasi).

Da Artemisia  

Courtine dice che con questa torta Maigret beve Tokay d'Alsace. L'attuale bella torta fu preceduta da combattimenti accaniti e riuscite pessime: bisogna insistere. La ricetta ve la dò con le precisazioni mie. Questioni affrontate: dimensioni della teglia, disposizione delle mele. Nel menu di Ottobre 2015. La cena della suprême di pollo.

Frolla

Mescolare rapidamente 120g di burro ammorbidito con 160g di farina00 e 40g di maizena. Aggiungere un pizzico di sale, 50 g di zucchero e un uovo sbattuto.

Mescolare senza lavorare troppo la pasta.

Stendere la pasta e foderare una tortiera di 30 cm di diametro. Pungerne il fondo con una forchetta.

Pelare 800g di mele renette. Tagliarle a fettine.

Guarnire la pasta con le fette a cerchi concentrici (ho usato annurche a cui ho lasciato la buccia).

Forno a 180° per 20'.

Dopo 20', tirare fuori dal forno e versarvi su il seguente composto:

350ml di latte, 100g di zucchero, 15g di farina00, 15g di maizena, mescolati (per non far grumi, riunire i solidi e poco a poco aggiungere il latte fino a che non c'è una crema fluida che potrà accoglierne il resto).

Aggiungere un uovo intero e due tuorli. Un po' di noce moscata. Battere leggermente.

Rimettere in forno; dopo 15' circa (verificate che il composto non sia più liquido, ma cremoso).

Sfornare e lasciar intiepidire.

Spolverizzare di zucchero in polvere.

 

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Del dolce si parla in Maigret à l'école, uscito nel 1954 (sotto la copertina della prima edizione) tradotto come Maigret a scuola o Maigret ha un dubbio.