Ribollita.Toscana.

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti toscani.

Inoltre siamo Zuppe e creme di pane, in particolare in Panade e Pappe.

Da Teo

Su AAA c'è una minestra di pane Toscana più DOC di questa, poiché di Isolina, che anzi dice che la parola ribollita non la riguarda, e dando procedura simile, non ribolle nulla: Minestra di pane come a Rigomagno. Fate il confronto; l'esecuzione di questa è stata affidata a Teo. L'isolinesca è più compatta e verde, questa è un po' più sciolta, lì c'è anche il rigatino, qui no, qui i fagioli sono frullati tutti, lì una metà resta integra etc. Soprattutto, l'isolinesca è fatta da una che sa di che parla, però noi ci affezionammo pure a questa, quasi filippina. 

400g di fagioli cannellini secchi in ammollo dalla sera prima, cotti in abbondante acqua a fuoco bassissimo con salvia e aglio. 

Pepare, salare frullare.

In gran tegame, olio d'oliva, sedano, carota, cipolla, abbondanti triturati grossolanamente.

Stufare.

Aggiungere una grossa patata pelata e a dadini, insaporirla con il resto.

Aggiungere180g pelati, mescolare, cuocere qualche minuto.


Aggiungere mezza verza, e un equivalente di bietole, e altrettanto di cavolo nero. Mescolare.

Aggiungere i fagioli frullati.

Cuocere a fuoco lento 45', aggiungere sale e pepe.

In gran pignatta di coccio, fare uno strato di pane casereccio raffermo e tagliato sottile (no, non era sciapo), uno di vedure, unno di pane, uno di verdure.

Tener lì almeno due ore, ma anche da un giorno all'altro.

Far ricuocere (ribollire? Decidemmo per il forno, chiedendoci come il malloppo avrebbe reagito al fornello).

Servire aaggiungendo nei piatti un filo d'olio e.v. d'oliva ottimo, e pepe nero di mulinello.

Sul tavolo di Novembre 2019. Ancora una volta un kitenge ci ricorda il mondo

Pappa col pomodoro (mal) maritata, quasi invernale.

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti toscani.

Inoltre siamo Zuppe e creme di pane, in particolare in Panade e Pappe.

Da Isolina

Mal maritata perché la vera senese maritata - una pappa con il pomodoro con l'aggiunta di uova - non è proprio così... ma questa comunque maritata è e potrebbe essere nuova variante, quasi invernale. Mal maritata o no, si dimostrò oltremodo saporita e piacevole. Ci sono altre eresie: Pappa con il pomodoro eretica, ovvero una vellutata; Pappa con il pomodoro eretica. E un'ortodossia: Pappa col pomodoro toscana.

Invece dei soliti odori, basilico e aglio, ho messo a rosolare cipolla fresca sminuzzata, aglione della Valdichiana a fettine, peperoncino piccante e, per il suo sapore, peperoncino non piccante sminuzzati.

Una volta leggermente soffritto questo trito in olio d'oliva, ho aggiunto abbondanti pomodori ben maturi a tocchi.

Poi ho salato e incominciato a mescolare, onde salsarli.

Ottenuta una abbondante salsa, ho calato dadini di pane raffermo e abbondante basilico.

Ho rimestato a lungo fino a amalgamare bene tutto, aggiungendo un mestolino d'acqua dove ho sciolto poco triplo concentrato per ammorbidire e arrossare la mal maritata.

A fuoco spento ho aggiunto di basilico fresco.

Nel piatto, fette di aglione ancora visibili.

Pappa col pomodoro toscana

 
Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti toscani.

Inoltre siamo Zuppe e creme di pane, in particolare in Panade e Pappe.
 

Di Isolina

Mentre nel pieno dell'estate è bello mangiarla tiepida o fredda, d'inverno rincuora mangiarla bollente. D'estate, pomodori crudi dadolati o strizzati a mano. Si può fare in anticipo, ma riscaldarla è un po’ difficile; si potrebbe, per semplificare, fare in porzioni individuali e poi MO. Sennò, con la solita pazienza, fuoco basso basso e molto rimescolamento. Come sapore anche meglio, come per molte minestre. E' vero soul food! Questa è la vera pappa col pomodoro. Poi ci sono le eresie: Pappa col pomodoro (mal) maritata, quasi invernale; Pappa con il pomodoro eretica, ovvero una vellutata; Pappa con il pomodoro eretica.

Preparare cubetti di pane sciapo raffermo (per una grande dose, diciamo 100g a persona).

Nel tegame (magari di coccio) metto olio d'oliva, aglio abbondante (intero che poi si ritira o tritato che si lascia per rendere la pappa gagliarda), e tre foglie di alloro.

Appena l'olio è caldo, calo il pane e mescolo bene.

Poi aggiungo la passata di pomodoro ( per due, direi 1/2 l.) e con pazienza giro e rigiro  con cucchiaio di legno, fin quando è bene assorbita.

A questo punto trattasi di aggiungere altro liquido; se si ha del brodo di carne meglio, verrà altrimenti saporita, se non è disponibile, l'acqua andrà benissimo. Il liquido si aggiunge poco a poco, quasi fosse un risotto, sempre premendo e pestando con detto cucchiaio di legno, per far sì che il pane diventi, appunto, pappa.

In tavola giro di olio d'oliva e. v. e mulinellata di pepe nero.

Zuppa di patate al vino bianco

Di Isolina, o Brassica Illirica

 
Tutto iniziò con il fatto che Amedeo, imbronciato, mi disse di aver aperto una bottiglia di vino bianco e non ne era per niente contento. Oibò io risposi, dammela che qualche cosa ci faccio. Pensa e ripensa mi venne in mente che una volta, dopo lettura di un classico francese, avevo condito un'insalata di patate con il vino bianco. E allora mi accinsi. Amedeo fu molto soddisfatto per la fine gloriosa del suo vino non tanto buono. Io pure. Densa e bella come una crema, alla fine si poteva aggiungere burro, ma veramente non ce n'era bisogno. Dei crostini ci sarebbero stati bene, ma modestamente usai solo altri tocchettini di pane, questa volta bianco. Caprioli primaverili, intravisti. Si può confrontare con la  Zuppa di vino bianco della Valle Isarco.

Pelai le patate e le lasciai a mollo come si deve.

Pulii un bel mazzetto di prezzemolo con gambi e tutto, scelsi e pulii qualche spicchio d'aglio, ridussi in tocchetti del pane scuro raffermo.

Il tutto in una pentola unitamente al vino bianco, pochissima acqua, sale, un pezzettino di peperoncino, a sobbollire sul fornello per una quarantina di minuti.

Frullata finale.

Indici. Zuppe e creme di pane. Panade e Pappe

Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è una zuppa. Amate zuppe conforto della tavola; anch'esse distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa una pappa, una vellutata, ecco le Creme di pane. 

Creme e Vellutate. Fredde
Il Salmorejio, a suo modo crema di pane, lo trovate qui, tra altre vellutate fredde.

Minestra di pane come a Rigomagno

Ribollita

Zuppa di patate al vino bianco

 Zuppa di vino bianco della Valle Isarco
 

Pappa col pomodoro toscana

 

 
Pappa col pomodoro (mal) maritata, quasi invernale
 

  
Pappa con il pomodoro eretica, ovvero una vellutata

Pappa con il pomodoro eretica

Panada speziata

Panada con la luganega rosolata

Zuppa di vino bianco della Valle Isarco

 
Da Cucurbita

Ridurre a dadini del buon pane raffermo, dorare i dadini nel burro e rotolarli nella cannella. Servirli in una ciotola a parte.

Scaldare in una pentola del brodo di carne e del vino bianco aromatico in parti uguali (una ciotola a testa). Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di noce moscata.

Aggiungere un uovo a persona, prima battuto con un po' di panna fresca (un cucchiaio di panna per ogni uovo) poco a poco e guardandosi bene dal far bollire.

Nel menu di Dicembre 2012. Cena dai Daini in una Venezia festosa, con un velo di malinconia.

PS: quella cannella nei dadini di pane è un tocco magico. Confrontarla con la Zuppa di patate al vino bianco di Isa.

Minestra di pane come a Rigomagno.Toscana.

 

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti toscani.

Inoltre siamo Zuppe e creme di pane, in particolare in Panade e Pappe.

Da Isolina.

Alla Rigomagnese. Non ribollita come erroneamente alcuni la chiamano, ribollita semmai è dopo, quando appunto si fanno ribollire eventuali avanzi. Minestra cara al mio cuore e che varia a seconda delle stagioni, cioè in base a quello che offre l'orto, da aggiungere ai fagioli.

La base sono ovviamente i fagioli cannellini. Messi in ammollo la sera prima e poi cotti con abbondante acqua, niente sale, salvia, aglio, chiodo di garofano (questa è una mia cosa, non proprio rigomagnese). Importante mettere la pentola a fuoco bassissimo perchè non bolla tumultuosamente la qual cosa sciuperebbe i fagioli (sembra).

Le verdure, tagliate sottili: bietola, cavolo cappuccio, zucchine. Cioè quello che l'orto offre in questa stagione quando il classico cavolo nero è latitante.

In una capace pentola soffritto di pancetta (localmente detto rigatino), abbondante sedano e cipolla, una carota, prezzemolo, aglio.

Quando tutto è ben arrosellato si aggiungono le verdure e si fanno appassire rimestando a lungo, e si sala.

Dopo di che si aggiunge passata di pomodoro, altrimenti  pelati o pomodori freschi.

Quindi si aggiunge una mestolata di acqua dei fagioli e si fa cuocere lentamente per una trentina di minuti.

A questo punto si uniscono i fagioli che si vuol lasciare interi, si frullano quelli che si vogliono ridurre in purea e si mette tutto nella pentola con le verdure. Un'altra mezz'ora, ma anche un' ora di cottura. Infine io dò una frullatina anche al tutto, perchè da queste parti la minestra piace cremosa.

In una zuppiera, possibilmente tonda, si fa uno strato di pane raffermo (almeno tre giorni) affettato sottilmente, si copre con una o due mestolata di minestra, altro strato, altra minestra, forse un terzo strato e si finisce con altra minestra. La qualità del pane è essenziale... bisogna darsi da fare

Si lascia riposare a lungo, il tutto si lega e diventa zuppa non brodosa, tenerissima, sapida.

Sui piatti giro di olio d'oliva e bella macinata di pepe.

Nota di Artemisia che era lì. Lieve, elegante Isolina che taglia, affetta, rimesta come se niente fosse nell'ombreggiata cucina ariosa, assemblando piatti insieme fattucchiereschi e limpidi, misteriosi ed elementari. Amedeo folletto è dovunque, ora con gatto ora senza, e stappa vini pregiati per la gioia di Nunchesto e nostra. L'insalata d'olive è sua. Provo a rifare questa minestra per Giugno 2013. La cena delle tartine di Nunchesto. Poi facemmo anche, Teo e io, una Ribollita.Toscana di cui cercammo ricetta su web, che venne con una faccia un po' diversa.

Pappa pomodoro eretica

Da Artemisia

Per chi vuole la vera pappa col pomodoro: Pappa col pomodoro Toscana. Poi cominciamo con le eresie: Pappa col pomodoro (mal) maritata, quasi invernale; Pappa con il pomodoro eretica, ovvero una vellutata; infine qesta, dove insisto per il piacere dei colori e per alcune micro variazioni.

Due ciotole di tozzetti di pane secco sono state messe in pentola con una tazza di pomodori a pezzi (tutto compreso, acqua di vegetazione e semi, tranne la buccia, pelata via) e mezza di acqua.

Un po' di sale, un peperoncino rosso, tre pizzichi grandi di erbe aromatiche secche miste.

20' di cottura.

Frullare.

Versare nelle ciotole.

Giro di olio e.v. di oliva.

Panada speziata

Artemisia Comina

Penso: in quanti modi si può ammannire questa panada? Mi viene in mente che sarebbe buona con le cipolle, ma si deve rimandare, il pane ammollato, con tre versioni di zuppa, è finito. Le altre due: Panada con la luganega rosolata; Pappa con il pomodoro con la menta.

La base è pane casereccio secco e ben ammollato in acqua: due scodelle nel mixer, e frullare finemente.

Quindi mettere in pentola, aggiungere un bicchiere di latte intero, un pizzico di sale.

Cuocere il tutto per 30’, mescolando.

In fine cottura aggiungere e sciogliere una noce di burro.

Fuori dal fuoco aggiungere 100g di pecorino non piccante grattugiato, una punta di chiodi di garofano in polvere, un cucchiaino di cannella, un bel pizzico di noce moscata.

Mescolare e mettere nelle scodelle.

Spolverare in abbondanza con pepe bianco appena macinato.