Pane carasau, stracchino, cavolo nero e carciofi

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Culture e territori, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Questa ricetta è un'evoluzione arricchita di quest'altra: Pane carasau con stracchino e latte al forno.

Di Artemisia

San pane carasau, santa carta da musica.

Oliare il fondo di una teglia da forno di 25cm con olio d'oliva.

Fare uno strato di pane carasau.

 

Sfiocchettarvi 100g di stracchino, spargervi degli spicchi di carciofo rosolati in olio d'oliva e salati (quattro carciofi), e un mazzo di cavolo nero curato (togliere le coste dure) lessato in acqua bollente salata, tagliato grossolanamente.

Aggiungere un poco di sale (le verdure già sono salate) e farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Fare un altro strato di pane carasau.

Versare nella teglia un bicchiere di latte (o di brodo vegetale, o di acqua).

Forno a 180° per 20' circa (comunque, fino a bella doratura molto croccante).

Indici. Verdure e vegetali. Sformati e pasticci. Cavoli

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Flan di broccoli siciliani

Sformato di cavolfiore soave, con il limone

Gratin dauphinois con cavolfiore

Gratin di cavolfiore e camembert

Cavolfiore gratinato con gorgonzola

 Cavolfiore verde di Macerata gratinato

Tortino di cavolo e mele cotogne

Cavolfiore al forno, molto insaporito

Cavolfiore arrostito quasi tandoori

Gratin di cavolfiore e feta

Sformato di cavoli molto aromatico

Sformato di cavoli molto aromatico

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Di Artemisia

Rileggendo le ricette di Isolina, ho voluto tentare di fare una delle sue mescolanze piene di garbo e fantasia di ingredienti estremamente domestici e orticoli, con aggiunte colte di quasi esotiche spezie. In effetti è venuto uno sformato intensamente aromatico, che ho apprezzato (fantasie di isolinizzarmi ancora).

Ho messo insieme 400 g di ricotta con altrettanto di broccoli siciliani e cavolfiore bianco prima ridotti in piccole cimette e lessati, mescolando bene.

Quindi ho aggiunto 3 uova, una dopo l’altra, mescolando.

Arrivata al momento delle spezie, ho scorso gli scaffali e ho buttato dentro: un cucchiaino di ajwain, uno di fiori di finocchietto, uno di curcuma, uno di pepe di Aleppo, uno di paprika, due di semi di cumino, tre di sale. Ho mescolato.

Ho spennellato di olio d’oliva una teglia da forno di 25cm di diametro.

Vi ho versato il composto, l’ho aggiustato e pettinato con i rebbi di una forchetta.

Vi ho fatto su una spirale di olio d’oliva.

Forno a 180° per 40’.

Sformato di cavolfiore soave, con il limone

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Di Isolina ovvero Brassica Illirica

Volevo una cosa soave, da fare con calma, e con calma mangiare al momento giusto, alla temperatura giusta ... niente di meglio di uno sformato, ho pensato. Soave appunto, e saporoso allo stesso tempo, fu apprezzato.

Cavolfiore in cimette.

In grande padella ho messo a soffriggere dolcemente scorza di limone e cipollotti.

Appena hanno incominciato a mostrare un pallido rosa, ho aggiunto le cimette di cavolfiore grondanti della loro acqua, ho mescolato per un minuto, ho salato, ho aggiunto un mezzo bicchierino di acqua e ho coperto. Ho lasciato a fuoco dolce per 10'. Tutto tenero al punto giusto.

In una grande ciotola ho lavorato della ricotta ben scolata (300g per due piccoli cavolfiori), mescolandovi tre cucchiaiate di parmigiano.

Ho aggiunto il cavolfiore, ho ben amalgamato.

Ho imburrato generosamente un tegame da forno in porcellana, l'ho cosparso di pangrattato:

Vi ho accomodato la miscela di cavolo e ricotta, ho spianato bene:

Ho cosparso di parmigiano, pangrattato e fiocchetti di burro.

In forno a 180/200° per 30'.

Timballo di verza e patate

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Di Artemisia

Nella reclusione coronavirus mi arriva una cassetta con verdure, tra cui due verze; che ci fo di veloce, di semplice, di confortevole? Uno sformato di verza e patate: che ottima idea. Dirò: faccio, metto, etc.; in realtà lavoriamo di conserva Teo e io, ma distanza e tempi sfasati; gli fo trovare verze sbollentate, patate pronte, indicazioni, poi procede lui. Scopro poi che esiste questo: Cabbage potato pie, St. Patrick's Day, Irlanda, in versione AAA. Sformato di patate e cavolo.
 
Due verze verdi di media stazza sono state sfogliate, le foglie incise a togliere la costola dura.

Sono state quindi sbollentate in acqua salata finché pieghevoli.

Lesso, pelo, schiaccio tre grosse patate.

Vi mescolo del formaggio grattugiato sapido: mi fermo quando mi pare che basti (dipenderà da voi e dal vostro formaggio).

Le ammorbidisco con un po' di latte, salo.

Acchiappo un mazzetto di cipollotti (quattro?) li netto, li arrondello, li soffriggo in olio d'oliva.

Prendo uno stampo apribile di 21cm di diametro, bordi alti (18cm., ben più di quanto mi serva), ne rivesto il fondo di carta da forno, imburro i bordi per bene (devono aderirvi le foglie di verza).

Rivesto lo stampo di foglie di verza.

Poi strato di patate, cipollotti, verza, patate, cipollotti, verza.

Ribatto le foglie esorbitanti sul composto.

Forno a 180° per 35' circa.

Far intiepidire, sformare, sgusciare dallo stampo.

Servire con sughetto di pomodoro leggero (passata di pomodoro, olio d'oliva, aglio (poi tolto), peperoncino, sale, 20' di cottura).

Flan di broccoli siciliani

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Torte salate, Crostate.

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Di Artemisia

Uno dei piatti più facili del mondo e più di soccorso in una cena improvvisata, se non vi turba stare appena un po' in cucina subito prima che arrivino gli ospiti; si fa di soli formaggi, si fa anche saltando a piè pari il guscio di pasta, si fa aggiungendo verdure, come in questo caso. Mai disprezzare la super semplicità: buono e di un verde magnifico. Senza guscio nel menu di Febbraio 2019. Un'amica, un camino, una gatta. Con guscio sul tavolo di Febbraio 2014. La cena della pasta fatta in casa.

Senza guscio di pasta 

Direttamente nella teglia di ceramica da forno, da due litri, imburrata.

Frullare 500g di ricotta, 500g di broccoli, 5 uova, pecorino, sale, pepe.

Versare nella teglia.

I broccoletti in coppa sono bellucci ma un po' frenano la salita.

Forno a 180° per 30'.

Con guscio di pasta

Fare una brisée

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, sale, erbe secche aromatiche, pepe nero di mulinello.

Foderarvi una teglia di porcellana da forno.
 
Nel mixer: 300g di broccoli siciliani lessati e scolati (tenere alcune cimette), 300g di ricotta, quattro uova, sale, una manciata di pecorino grattugiato.

Frullare tutto.

Versare nella teglia foderata di brisée, deporvi su le cimette (meglio se tagliate a metà, che si veda il loro essere piccoli alberelli; nella foto solo una ha questa intelligenza).
 
Forno a 180° per 30'.

Subito in tavola.

 

Cavolfiore al forno, molto insaporito

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Isolina, o Brassica Illirica

Conviene munirsi di tegame da forno molto capiente, è meglio abbondare. Questo, fondamentalmente per due ragioni. Innanzitutto la verdura si restringe, poi il risutato è talmente buono che ne vorreste di più. Altra ragione è che oltre a mangiarlo così, si può riciclare come condimento, per esempio di grano semplicemente lessato e insaporito con olio d'oliva e qualche pomodorino. Questa è una delle tante varianti di questo piatto, che nella stagione dei cavolfiori (nel mio orto, adesso) si presenta molte volte e devo dire che forse è quella che mi piace di più.

Divido il cavolfiore in fioretti o cimette che si voglia dire, e utilizzo anche le sue foglie più tenere.

Metto tutto in ampio tegame, aggiungo abbondanti cipollotti segmentati o rondellati, come viene. Do una prima rimescolata.

Condisco con olio d'oliva (generosamente ma senza esagerare) e sale, quindi con una bella spolverata di curry e di curcuma.

Rimescolo ancora accuratamente, a volte aggiungo semi di papavero, pepe.

Prima di infornare (a 180° ventilato), verso una mezza tazza d'acqua sul fondo del tegame.

Mescolo ancora due o tre volte durante la cottura che durerà circa 40' o anche meno.

Gratin di cavolfiore e camembert

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Di Artemisia

Uno di quei piatti confort che si fanno senza sforzo, e piacciono a tutti (il camembert fa la sua parte, ma non aggredisce). Nel menu di  Febbraio 2017. La cena dei due paté.

Un cavolfiore viene diviso in cimette e sbollentato.

Si fa una besciamella per un litro di latte.

Si scioglie nella besciamella bollente una forma di camembert tagliata a tocchettini.

Si mescolano cavolfiore e besciamella al camembert.

Si aggiunge con sagezza il sale, con meno prudenza il pepe.

Si imburra una teglia da forno di 25cm di diametro.

Ci si versa il composto, si pareggia.

Si fa gratinare in forno a 180° per 30'.

 

Cavolfiore verde di Macerata gratinato

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Di Isolina

Un'altra stagione del cavolo ha inizio. Ecco una variante di gratin, con il vantaggio di richiedere un solo tegame e di produrre un risultato molto saporito e fragrante.

In un largo tegame metto a secco fieno greco, semi di senape nera, curcuma.

Appena i semi saltano, aggiungo olio d'oliva, peperoncino tagliuzzato, zenzero fresco tritato.

Dopo due o tre rimescolate, aggiungo una cipolla e un piccolissimo porro sottilmente affettati.

Appena la cipolla prende colore, butto dentro il cavolo e qualche cimetta di broccolo calabrese ancora grondanti della loro acqua di lavaggio (bel contrasto di verde chiaro e scuro).

A fuoco vivo faccio andare per un minuto, poi salo, aggiungo un mestolino di acqua, abbasso leggermente il fuoco, incoperchio e faccio andare per 10 minuti.

A fuoco spento schiaccio il cavolo con lo schiacciapatate piatto, solo quel tanto che gli permetta di intortinarsi.

Sbriciolo della feta, la incorporo e poi ne sbriciolo un tantino in superficie.

Nel frattempo ho sbriciolato un po' di pane di segale che ho messo in una ciotola con scarso olio d'oliva, tanto per lubrificarlo.

Finisco con le briciole di pane e metto in forno a 200° per una ventina di minuti.